EL LIBRO DE LAS FAMILIAS
ARTE DE TRINCHAR.
Debe procurar el que se encargue de trinchar colocarse en el sitio más á proposito para poder servir con desembarazo al número de personas que contenga. Si hubiese muchos convidados, puede servir y trinchar uno para cada seis, para que no haya confusion y las viandas se tomen frias.
Para trinchar bien y con limpieza es necesario un tenedor ó trinchante de tres puntas y grueso y de consistencia, y un gran cuchillo ancho y bien afilado. Despues de haber sacado la pieza que se ha de trinchar fuera de la fuente en que se ha servido, para no derramar la salsa que la acompaña, debe el trinchador, sentado ó en pié, segun lo exija el caso, proceder con destreza, prontitud y aseo.
El orden de servir los platos y bebidas debe ser primeramente á las señoras, principiando por la de la casa, luego á los caballeros segun su jerarquía ó dignidad, y en igualdad de circunstancias, á los mayores en edad.
Si hubiese dos ó tres clases de sopa, lo advertirá para que pida cada uno de la que guste; sirviéndola con el cucharon, lo mismo que los garbanzos, verduras, menestras, aproximando la salsera para que cada uno tome lo que guste. Cuando alguno de los convidados haya concluido de comer una sopa, podrá invitarle á que tome más de la misma ó coma de otra. Esta invitación deberá hacerla en todos los demas platos, sin insistir muchas veces á que lo verifique, y con mayor razon debe evitarlo en toda clase de bebidas.
Procurará hacer la reparticion de los manjares de modo que nunca falte y siempre sobre, y si la comida no fuese por demas abundante, deberá hacer un cálculo prudente de lo que puede poner a cada convidado, sin que por esto entienda, en el caso contrario, que debe hacer platos como si sirviese á personas hambrientas.
El cucharon, cuchillo ó trinchante lo dejará descansar en el plato comun tan pronto como acabe de servir, y nunca sobre los manteles, ni menos tenerlo en la mano.
Debe procurar tambien no servir plato con cuchara, tenedor ó cuchillo que haya tocado á otro guiso, dando cada vez platos limpios siempre que haya de servir.
El cocido debe servirse en cuatro platos: uno con los garbanzos, otro con la verdura, otro con los embuchados y carne de cerdo ya partido en pequeños trozos, y el otro con la carne de vaca; esta última es preciso siempre cortarla al traves en pedazos proporcionados, cuidando de despojarla ántes de los huesos, y procurando que si tiene algo de craso, vaya bien repartido en todos los trozos; se pone un tenedor en cada plato y se hace circular para que cada uno se ponga lo que guste.
Para trinchar bien y con limpieza es necesario un tenedor ó trinchante de tres puntas y grueso y de consistencia, y un gran cuchillo ancho y bien afilado. Despues de haber sacado la pieza que se ha de trinchar fuera de la fuente en que se ha servido, para no derramar la salsa que la acompaña, debe el trinchador, sentado ó en pié, segun lo exija el caso, proceder con destreza, prontitud y aseo.
El orden de servir los platos y bebidas debe ser primeramente á las señoras, principiando por la de la casa, luego á los caballeros segun su jerarquía ó dignidad, y en igualdad de circunstancias, á los mayores en edad.
Si hubiese dos ó tres clases de sopa, lo advertirá para que pida cada uno de la que guste; sirviéndola con el cucharon, lo mismo que los garbanzos, verduras, menestras, aproximando la salsera para que cada uno tome lo que guste. Cuando alguno de los convidados haya concluido de comer una sopa, podrá invitarle á que tome más de la misma ó coma de otra. Esta invitación deberá hacerla en todos los demas platos, sin insistir muchas veces á que lo verifique, y con mayor razon debe evitarlo en toda clase de bebidas.
Procurará hacer la reparticion de los manjares de modo que nunca falte y siempre sobre, y si la comida no fuese por demas abundante, deberá hacer un cálculo prudente de lo que puede poner a cada convidado, sin que por esto entienda, en el caso contrario, que debe hacer platos como si sirviese á personas hambrientas.
El cucharon, cuchillo ó trinchante lo dejará descansar en el plato comun tan pronto como acabe de servir, y nunca sobre los manteles, ni menos tenerlo en la mano.
Debe procurar tambien no servir plato con cuchara, tenedor ó cuchillo que haya tocado á otro guiso, dando cada vez platos limpios siempre que haya de servir.
El cocido debe servirse en cuatro platos: uno con los garbanzos, otro con la verdura, otro con los embuchados y carne de cerdo ya partido en pequeños trozos, y el otro con la carne de vaca; esta última es preciso siempre cortarla al traves en pedazos proporcionados, cuidando de despojarla ántes de los huesos, y procurando que si tiene algo de craso, vaya bien repartido en todos los trozos; se pone un tenedor en cada plato y se hace circular para que cada uno se ponga lo que guste.
La cabeza de ternera tiene como trozos más delicados los ojos, las orejas, las quijadas, los sesos y la lengua. Debe venir á la mesa con los huesos del cráneo levantados para que se puedan sacar bien los sesos y los que se sirven en cuchara sobre los demás trozos que se vayan repartiendo,
La lengua se debe cortar al traves en pedazos delgados, y debe cuidarse el servirla caliente, pues fria pierde mucho de su mérito.
Cuarto de ternera. Se debe apartar el riñon, y despues se van dividiendo por entre costilla y costilla, buscando las coyunturas del espinazo, y para que la diseccion sea más fácil, es bueno dar un corte con cuchillo fuerte en las coyunturas de sus huesos, despues se parte el riñon en pequeños trozos y se echa en el plato para que se sirvan los que gusten.
Pierna de carnero. Se principia por sujetarla con el trinchante, se hace con el cuchillo una incision profunda hasta el hueso un poco al traves y por la parte más delgada, despues se van partiendo trozos, y cuando estén los que se deseen se tira otro corte horizontal por debajo; vuelta del otro lado, se hace la misma operacion, cuidando de rociarla con una cucharada de salsa ántes de servirla.
Espalda de carnero.La manera de dividir este trozo es casi siempre sacando chuletas; sin embargo, en las mesas de más cumplimiento se saca el filete grueso que está en la parte exterior de las costillas, y se corta al traves en trozos; debe tenerse presente que las tajadas más delicadas son las que más adheridas están á los huesos, y con ellas se deben hacer los presentes á las señoras.
Cordero.Se trincha lo mismo que el carnero, cuidando de no quitarle su pellejo tostado, que es sumamente gustoso y muy apetecido de los gastrónomos.
Cerdo y jabalí, La cabeza del lechon debe cortarse lo más pronto posible; á su diseccion debe acompañar siempre el tenedor con el cuchillo. Se principia partiendo los pedazos de pellejo, cuidando de que ellos tengan alguna carne adherida , aunque no mucha, pues es carne insípida y poco agradable.
El marranillo de leche, al fin del estío, ofrece un. plato recomendable; pero apenas llega á la mesa, es preciso proceder á su disección, porque de enfriarse pierde su mérito.
Jamon.Esta parte del cerdo ofrece uno de los platos más distinguidos; generalmente se sirve frio. Se corta perpendicularmente en lonjas delgadas, sujetándolo con el trinchante, y despues se da otro corte horizontal por abajo para separarlas.
La lengua se debe cortar al traves en pedazos delgados, y debe cuidarse el servirla caliente, pues fria pierde mucho de su mérito.
Cuarto de ternera. Se debe apartar el riñon, y despues se van dividiendo por entre costilla y costilla, buscando las coyunturas del espinazo, y para que la diseccion sea más fácil, es bueno dar un corte con cuchillo fuerte en las coyunturas de sus huesos, despues se parte el riñon en pequeños trozos y se echa en el plato para que se sirvan los que gusten.
Pierna de carnero. Se principia por sujetarla con el trinchante, se hace con el cuchillo una incision profunda hasta el hueso un poco al traves y por la parte más delgada, despues se van partiendo trozos, y cuando estén los que se deseen se tira otro corte horizontal por debajo; vuelta del otro lado, se hace la misma operacion, cuidando de rociarla con una cucharada de salsa ántes de servirla.
Espalda de carnero.La manera de dividir este trozo es casi siempre sacando chuletas; sin embargo, en las mesas de más cumplimiento se saca el filete grueso que está en la parte exterior de las costillas, y se corta al traves en trozos; debe tenerse presente que las tajadas más delicadas son las que más adheridas están á los huesos, y con ellas se deben hacer los presentes á las señoras.
Cordero.Se trincha lo mismo que el carnero, cuidando de no quitarle su pellejo tostado, que es sumamente gustoso y muy apetecido de los gastrónomos.
Cerdo y jabalí, La cabeza del lechon debe cortarse lo más pronto posible; á su diseccion debe acompañar siempre el tenedor con el cuchillo. Se principia partiendo los pedazos de pellejo, cuidando de que ellos tengan alguna carne adherida , aunque no mucha, pues es carne insípida y poco agradable.
El marranillo de leche, al fin del estío, ofrece un. plato recomendable; pero apenas llega á la mesa, es preciso proceder á su disección, porque de enfriarse pierde su mérito.
Jamon.Esta parte del cerdo ofrece uno de los platos más distinguidos; generalmente se sirve frio. Se corta perpendicularmente en lonjas delgadas, sujetándolo con el trinchante, y despues se da otro corte horizontal por abajo para separarlas.
Conejo y liebre. Se sirven enteros. Clavado el trinchante en uno de sus cuartos delanteros, se hacen dos incisiones á lo largo del lomo, se levanta éste y se despega de los huesos del espinazo y se corta en tajadas pequeñas; despues se despegan los magros de la pierna, y desprendida la cola y su circunferencia, sirve como plato de atencion..
Pavo, pollas y capones. Se empieza cortando el ala derecha y sucesivamente los cuatro miembros, sujetando bien con el trinchante, é introduciendo el cuchillo hasta partir las coyunturas; de este modo queda el lomo, con poco que se profundice, casi vuelto, y entonces es fácil el dividirlo pasando el cuchillo horizontalmente. Le pechuga se divide tirando un corte por el medio, y desprendiéndola de los huesos, se corta en pequeños trozos, teniendo cuidado, al servirla, de que estos vayan bien desprendidos, y se hace circular; debe cortarse pronto para que conserve su calor.
Pato y ganso.En las mesas de convite no debe cortarse la carne de sus piernas, ni menos la de los alones; deben hacerse dos incisiones á lo largo de la pechuga, y de ésta sacar los trozos, procurando salgan delgados , porque de este modo tiene más gusto.
Pichones y perdices. Los dos platos más distinguidos de volatería. Se dividen en cuatro partes iguales, y por consiguiente á cada una va adherida un alon ó pierna; los trozos que llevan ésta son los primeros que deben servirse á las personas que se quiera obsequiar; la perdiz no guarda esta regla, y es preferible siempre, como trozo más distinguido, la parte que lleva alon.
Pavo, pollas y capones. Se empieza cortando el ala derecha y sucesivamente los cuatro miembros, sujetando bien con el trinchante, é introduciendo el cuchillo hasta partir las coyunturas; de este modo queda el lomo, con poco que se profundice, casi vuelto, y entonces es fácil el dividirlo pasando el cuchillo horizontalmente. Le pechuga se divide tirando un corte por el medio, y desprendiéndola de los huesos, se corta en pequeños trozos, teniendo cuidado, al servirla, de que estos vayan bien desprendidos, y se hace circular; debe cortarse pronto para que conserve su calor.
Pato y ganso.En las mesas de convite no debe cortarse la carne de sus piernas, ni menos la de los alones; deben hacerse dos incisiones á lo largo de la pechuga, y de ésta sacar los trozos, procurando salgan delgados , porque de este modo tiene más gusto.
Pichones y perdices. Los dos platos más distinguidos de volatería. Se dividen en cuatro partes iguales, y por consiguiente á cada una va adherida un alon ó pierna; los trozos que llevan ésta son los primeros que deben servirse á las personas que se quiera obsequiar; la perdiz no guarda esta regla, y es preferible siempre, como trozo más distinguido, la parte que lleva alon.
Pescados de mar y de agua dulce. En la mayor parte de los pescados que se sirven en las mesas
debe emplearse para su división la llana de plata, especie de cuchillo ancho y delgado sin córte, que tiene en la superficie algunos calados para escurrir , las salsas; los cuchillos de acero son perjudiciales y al mismo tiempo destrozan los mejores trozos si está algo tierno ó es delicado.
Rodaballo.El rodaballo es un plato distinguido. Se tira un corte á lo largo y en medio; desde la cabeza hasta la cola hace otro punto á las agallas , y entre línea y línea se van dividiendo en trozos , que se separan muy fácilmente con la llana que hemos indicado. Las mandíbulas y sus adherencias en este pescado son su parte más agradable, que se debe ofrecer á las señoras.
Barbo. Se divide tirando un corte desde la cabeza hasta la cola; se hacen otros cortes trasversales , y se sirven los trozos que de ellos forman. Su cabeza es bastante estimada, como asimismo los trozos más próximos á ella.
Trucha. Una trucha grande y asalmonada es uno de los platos más exquisitos que se pueden presentar. Se trincha como el barbo, tirando una línea á lo largo entre su cabeza y cola, y otras trasversales que la van dividiendo en trozos. Su vientre es parte más distinguida para ofrecerse.
Carpa. La carpa ocupa el primer rango entre los pescados de agua dulce. Se principia por separar la cabeza, que es un trozo favorito y que debe ser ofrecido á la persona más considerada; se levanta el pellejo que la cubre, y tirando una línea recta como en los demas pescados, se hacen otras trasversales, repartiendo los trozos que resulten entre línea y línea á los convidados. Los trozos de la parte del lomo son los más apreciados.
Los demás pescados se trinchan y dividen segun las reglas que dejamos apuntadas; por consiguiente, creemos, y no es necesario decir más, que los de figura plana se dividen como el rodaballo, y los demas tirando las líneas prescritas para las otras clases de pescados.
Pastas. Las tortas, timbales, empanadas y otras pastas grandes rellenas se sacan á la mesa con la tapa sobrepuesta; si estuviese pegada, se la da un córte al rededor y se levanta, poniéndola en otro plato; se sirve del relleno, añadiendo un pedazo de pasta; si el relleno fuese de piezas enteras, como codornices, pajaritos, etc., se trinchan en un plato y se sirven del modo dicho. Siendo pastas menudas, se sirven sin partir; si son medianas, en pedazos chicos á lo largo y ancho, ó desde el medio á la circunferencia, como los hojaldres.
Frutas. Los melones se cortan á rebanadas á lo largo; las sandías se dividen por la mitad al traves y se hacen rajas. Las manzanas, peras, naranjas, melocotones se cogen con punzones dispuestos al efecto ó con un cuchillo limpio, y se mondan de alto abajo; se parten á pedazos y se sirven con el cuchillo.
debe emplearse para su división la llana de plata, especie de cuchillo ancho y delgado sin córte, que tiene en la superficie algunos calados para escurrir , las salsas; los cuchillos de acero son perjudiciales y al mismo tiempo destrozan los mejores trozos si está algo tierno ó es delicado.
Rodaballo.El rodaballo es un plato distinguido. Se tira un corte á lo largo y en medio; desde la cabeza hasta la cola hace otro punto á las agallas , y entre línea y línea se van dividiendo en trozos , que se separan muy fácilmente con la llana que hemos indicado. Las mandíbulas y sus adherencias en este pescado son su parte más agradable, que se debe ofrecer á las señoras.
Barbo. Se divide tirando un corte desde la cabeza hasta la cola; se hacen otros cortes trasversales , y se sirven los trozos que de ellos forman. Su cabeza es bastante estimada, como asimismo los trozos más próximos á ella.
Trucha. Una trucha grande y asalmonada es uno de los platos más exquisitos que se pueden presentar. Se trincha como el barbo, tirando una línea á lo largo entre su cabeza y cola, y otras trasversales que la van dividiendo en trozos. Su vientre es parte más distinguida para ofrecerse.
Carpa. La carpa ocupa el primer rango entre los pescados de agua dulce. Se principia por separar la cabeza, que es un trozo favorito y que debe ser ofrecido á la persona más considerada; se levanta el pellejo que la cubre, y tirando una línea recta como en los demas pescados, se hacen otras trasversales, repartiendo los trozos que resulten entre línea y línea á los convidados. Los trozos de la parte del lomo son los más apreciados.
Los demás pescados se trinchan y dividen segun las reglas que dejamos apuntadas; por consiguiente, creemos, y no es necesario decir más, que los de figura plana se dividen como el rodaballo, y los demas tirando las líneas prescritas para las otras clases de pescados.
Pastas. Las tortas, timbales, empanadas y otras pastas grandes rellenas se sacan á la mesa con la tapa sobrepuesta; si estuviese pegada, se la da un córte al rededor y se levanta, poniéndola en otro plato; se sirve del relleno, añadiendo un pedazo de pasta; si el relleno fuese de piezas enteras, como codornices, pajaritos, etc., se trinchan en un plato y se sirven del modo dicho. Siendo pastas menudas, se sirven sin partir; si son medianas, en pedazos chicos á lo largo y ancho, ó desde el medio á la circunferencia, como los hojaldres.
Frutas. Los melones se cortan á rebanadas á lo largo; las sandías se dividen por la mitad al traves y se hacen rajas. Las manzanas, peras, naranjas, melocotones se cogen con punzones dispuestos al efecto ó con un cuchillo limpio, y se mondan de alto abajo; se parten á pedazos y se sirven con el cuchillo.