EL LIBRO DE LAS FAMILIAS
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(N.E. Los textos se publican  a modo de curiosidad y por integridad de la obra. No haciéndonos responsables de cualquier daño que pueda causarse por su uso. Para un información actual deben consultarse publicaciones actuales)
PARTE CUARTA.
ECONOMÍA DOMÉSTICA.

CONSERVACION DE LAS SUSTANCIAS ALIMENTICIAS.

  Uno de los objetos más interesantes de la economía doméstica es, sin disputa, el arte de preservar las sustancias de su descomposicion, y conservarlas en un estado que puedan servir para el alimento del hombre; por él se proporcionan grandes utilidades y economías á todas las clases de la sociedad, pues su fin es prevenirse en la abundancia para no sentir las penurias en la escasez. La economía de las sustancias alimenticias, y su empleo bien ordenado, pueden contribuir á que cada familia concilie la economía con el aumento de recursos y de goces. Con este objeto, pues, damos en esta parte de nuestro Manual algunas nociones útiles y de fácil ejecucion, cuyo efecto sea capaz de prolongar la duracion de las sustancias propias para nuestro sustento.
  Por medio de la aplicacion bien dirigida de los procedimientos que indicamos se podrá disfrutar en todas estaciones de nutrimentos abundantes y variados, que , sin aumentar los gastos, proporcionarán , durante todo el año, al pobre y al rico una abundancia y variedad que harán conocer, al primero nuevos medios de subsistencias, y aumentarán los placeres de la mesa del segundo. No hay duda que serán indispensables alguna diligencia y cuidado; pero una madre de familia, para quien la economía es una necesidad, encontrará una dulce recompensa á sus trabajos en la grata satisfaccion de poder ofrecer á su esposo y á sus hijos, en medio de los rigores del invierno, los manjares y frutas del ardiente Agosto, debido á su diligencia y cuidado.
  Pastillas de caldo. El medio más ventajoso para conservar la materia extractiva de las sustancias animales es el formar con ellas una especie de jaletina seca, á la que se da el nombre de pastillas de caldo. Estas, en cortas dosis, contienen una grande cantidad de sustancia nutritiva, por lo cual son muy útiles al viajante, al marinero, al cazador y al que vive en el campo, pues con ellas se prepara al momento un buen caldo. Su preparacion es como sigue:
  Se toman cuatro manos y doce libras de carne de vaca, tres libras de ternera y diez de carnero; todas estas carnes deben ser de partes magras y musculosas, cortadas en menudos trozos y casi hechas picadillo. Se ponen en una marmita con agua suficiente, se hacen hervir á fuego lento por algunas horas, se quita la espuma, y cuando todo está bien cocido, se separa el liquido y se exprime la carne por medio de una prensa; despues se hace hervir de nuevo en otra porción de agua hasta que se deshaga enteramente, y entonces habrá dado su sustancia; se separa de nuevo el líquido y se exprime el residuo fibroso de la carne; se reunen los dos líquidos, y se dejan enfriar para separar la grasa que se hiela en la superficie; se vuelve al fuego el caldo y se clarífica con tres ó cuatro claras de huevo batidas en espuma, como se practica para clarificar el azúcar, se sala á punto, se cuela pasándolo por una estameña, y se pone á evaporar en baño de maría hasta que quede en consistencia de la cola espesa. En este estado se vacia en unos moldes llanos de hoja de lata ó sobre una tabla de mármol; cuando está fria se corta en porciones que contengan cada una la suficiente para una taza de caldo; y por último, se hacen secar las pastillas en una estufa hasta que queden firmes y quebradizas como la cola fuerte. Esta jaletina será mejor si se añaden á las carnes referidas un par de gallinas viejas, y en otro caso podrán servir para enfermos; pero cuando no tengan este destino, se podrán sazonar con especias y hierbas aromáticas, según el gusto de cada uno, lo que contribuirá á su conservacion; entonces, si se quiere más exquisita , se podrán añadir carnes de otras aves, como perdices, palomos, algunas tajadas de jamon magro, salchichon, orejas ó pies de cerdo, todo hecho picadillo para que suelte más fácilmente la sustancia.
  Las pastillas de caldo así preparadas son susceptibles de conservarse por mucho tiempo, teniéndolas guardadas en botes de vidrio ó de hoja de lata muy cerrados. Para hacer una taza de caldo basta poner una pastilla en una taza de agua, que se hace calentar suavemente hasta que se ha disuelto del todo.
  La sustancia llamada Carne Liebig, que tan generalizada está hoy en todas partes, reemplaza á la jaletina de caldo que hemos descrito.
CONSERVACION DE LAS SUSTANCIAS ANIMALES POR EL ACEITE.

  Las carnes, aves y pescados se conservan por largo tiempo sumergidas en aceite, aunque no se hayan cocido; pero si reunen esta circunstancia, el buen éxito es seguro. De cualquier modo que sea, se procede como sigue: se preparan las carnes aves ó pescados en cuartos ó en tajadas regulares; si son crudas, se enjugan bien; si se les ha dado una tercera parte de su cocimiento, será por el asado ó frito. Preparadas así, se van colocando en buen orden en un puchero nuevo ú orza de barro, ó bien en un bote de vidrio. A medida que el vaso se va llenando, se comprimen un poco las tajadas y se echa el aceite de buena calidad hasta que el liquido las supere á lo menos dos dedos. Se tapan despues los vasos herméticamente con tapones de corcho y betún, y se colocan en lugar fresco y al abrigo del aire. El quedar los vasos bien cerrados es una circunstancia esencial para el buen éxito de la operación, en particular si las sustancias deben conservarse por algun tiempo.
  Cuando se quiere emplear una sustancia conservada por este medio, se pone en agua fria, se lava y se exprime bien para separar todo el aceite de que se halla impregnada, y luégo se adereza. El aceite empleado para este medio de conservacion no se altera por el contacto con las carnes; así, despues de haber servido para conservarlas, puede emplearse para condimentar las mismas sustancias conservadas ó cualesquiera otras.
  Adobo para carnes.Cocidas las carnes, ó mejor asadas, se las frota con sal, un poco de pimienta, hierbas aromáticas, como orégano, laurel y otras, y si gustasen, ajos machacados; se ponen en orzas, bañándolas bien con vinagre y vino blanco licoroso por mitad, ó poniendo mayor cantidad de vinagre si no es muy fuerte; se tapan bien y se colocan en lugar fresco, y para emplearlas se condimentan con el guiso que les es propio. Cuando se quiera una conservacion más prolongada, como de seis meses ó más, el adobo de vinagre y aceite es el más seguro.
  Perdices en escabeche. Se da á estas aves un principio de coccion por el asado en cazuela, se colocan en orzas vidriadas entre algunas hojas de laurel, de modo que queden bien ajustadas, y con algunos pedacitos de sarmiento se procura que no toquen al fondo ni á las paredes del vaso. Se ponen al fuego en una cazuela dos partes de aceite y una de vinagre con su correspondiente sal, un poco de pimentón dulce si se quiere, ó pimienta negra ú otra especie, unas hojas de laurel, orégano y algunas cabezas de ajos enteras; se da un hervor á la salsa y aun caliente se echa en la orza en que están las perdices, de modo que queden bien cubiertas , se cierra el vaso y se guarda en lugar fresco; este escabeche sirve tambien para otras aves, como codornices, becadas, etc.
  Cuando se quieran comer se preparan con el guiso ó salsa que acomode, ó frias con la misma salsa del adobo. Y si su conservación no ha de ser por mucho tiempo, puede sustituir vino blanco cocido al aceite.
. CONSERVACION DE LAS CARNES, AVES Y PESCADOS POR LA PRIVACION DEL AIRE , DEL CALOR Y LA HUMEDAD.

  Se envuelve la carne ó pescado en un lienzo limpio, y así se le mete en una olla ú otro vaso de barro barnizado, el cual se encierra bien y se entierra en arena muy seca en un sitio exento tambien de humedad y que tenga una baja temperatura. Para volatería y caza menor se llena el interior con hierbas aromáticas, laurel, orégano, hiedras, etc. También es buen medio para conservar la caza, despues de limpios los animales, el llenar su interior con trigo, cebada, avena ó mijo, y sin quitarles la pluma ni la piel meterlos en un montón de cualquiera de los mismos granos, si hay proporción.
  Las carne envueltas en un lienzo con hierbas aromáticas, enterradas en arena o entre ceniza de encina ó sarmientos, todo bien seco, tambien se conservan frescas cuando no deba retardarse mucho su consumo.    Por estos medios solo puede contarse con una corta conservación, que no pasa más allá de seis á ocho días en los fuertes calores.
  Conservacion de las carnes asadas. La carne y las aves asadas, estando aún calientes, se polvorean de sal, y puestas en un plato, que se cambia cada dia, y cubiertas con un papel, se conservan por algunos dias.
  Conservación del pescado fresco.Ademas de los medios indicados para la conservacion de la carne, aplicables al pescado, se recomienda para la de éste el modo siguiente: se quitan las agallas al pescado y se destripa por la abertura de ellas, despues se le introduce azúcar morena en cantidad suficiente para que quede bien penetrado de él, y así se suspende en lugar en que se renueve el aire.
  Conservación de los peces vivos. Para conservar los peces grandes vivos y poderlos trasladar á grandes distancias se prepara con miga de pan tierno y aguardiente superior una pasta de mediana consistencia, con la que al salir el pez del agua se le llena la boca y el interior de las agallas, se le rocía despues con el mismo licor y se envuelve entre ortigas frescas, y sobre éstas una capa de paja, que se humedece de cuando en cuando. El entorpecimiento que experimenta el pescado dura de diez á doce dias, y para reanimarlo basta echarle en agua fresca en abundancia.
  Conservación de la leche y sus productos. El medio más sencillo de conservarla y que no la prive de las calidades que tiene recien ordeñada, es el sumergir en agua fresca el vaso que la contiene, cubriéndolo con un lienzo mojado, procurando que lo esté siempre mientras la leche permanece en él; así se conserva perfectamente por espacio de veinticuatro horas,áun en tiempo de calor.
  Por el método siguiente, que es el de Appert, se puede conservar la leche por un año. Se pone la leche en un vaso abierto, y éste se coloca en otro más grande lleno de agua, que se pone al fuego. Por la evaporacion de este baño de maría se hace mermar la leche un tercio, se deja enfriar, se quita la capa que se forma encima, se pasa por un colador y se pone en las botellas, que se cierran herméticamente, y se ponen por una hora al baño de maria. Al cabo de algun tiempo que la leche está en las botellas, la nata se separa, pero al tiempo de emplearla se somete á la ebullición, que soporta perfectamente, y la crema se disuelve al momento en el líquido. La leche así conservada se halla al cabo de un año ó más muy buena para ser bebida sola y para los usos de cocina y repostería, y áun se puede sacar de ella buena manteca. Para conservar la nata se hace la misma operacion, eligiéndola para ello en un estado semilíquido al punto de desflorar la leche si se hace previamente disminuir como á la leche; cinco cuartillos se reducen á cuatro.
CONSERVACION DE LA MANTECA.
  La manteca es un artículo de gran importancia para la economía doméstica, y se distingue por sus calidades en fresca, salada y derretida; he aquí los modos de su conservacion y el de desenranciarla cuando ha adquirido esta mala calidad.
  Manteca fresca. El mejor medio para conservarla en este estado por algunos dias es el amasarla y lavarla bien en muchas aguas limpias y frescas para deslecharla. Estando lavada se coloca en orzas de loza, de las que se llenan las tres cuartas partes, comprimiéndola bien para que no quede aire interpuesto; se echa encima agua fresca, con la que se deja continuamente cubierta, y se guarda en lugar fresco, cuidando de renovar el agua cada dia.
  También se conserva muy bien si despues de haberla lavado como se ha dicho, se envuelve en un lienzo limpio, que se mantiene siempre mojado.
  Manteca salada. Para tener buena manteca salada es preciso incorporarla con la sal lo más fresca que sea posible, pues cada dia de retardo la perjudica mucho. La primera operacion será lavarla repetidas veces y exprimirla bien para expeler la humedad posible. Cuanto más fina y molida sea la sal, mejor se incorporará con la manteca. Antes de usarla se hará secar en un horno, y luégo se molerá bien. Por lo regular la dósis ordinaria es una onza de sal por una libra de manteca; ésta se extiende sobre una tabla lisa mojada con un rodillo de madera y se la polvorea de sal, se vuelve y se polvorea otra vez; cuando esté incorporada la sal, la manteca se coloca en vasijas ó barriles; se comprimen bien y se llenan hasta dos pulgadas del borde; así se deja descansar unos dias, en cuyo tiempo se despega de los lados interiores de la vasija; entonces se hace una salmuera muy cargada y se vierte fria sobre la manteca, de modo que se introduzca en los vacíos que resulten. La salmuera ha de cubrir la manteca una pulgada para que no llegue el aire por ninguna parte. Así preparadas las vasijas, puede conservarse la manteca de un año para otro.
  Manteca derretida. Esta preparacion es uno .de los mayores recursos en los países en donde usan la manteca para condimento, á fin de suplir el aceite. Expondremos dos métodos excelentes para componerla. El primero es poner la manteca en un perol á un fuego lento é igual de carbón para que no haga humo. Así que la manteca derretida empieza á despedir vapor, se va agitando superficialmente de tiempo en tiempo para favorecer la evaporación de la humedad, y se va quitando de la superficie la espuma que se forma y aminorando el fuego, si es demasiado. La regla más segura para conocer si la manteca está derretida y purificada en el punto que se requiere, es que quede clara y trasparente como el aceite, y que echando unas gotas de la misma sobre las ascuas se inflame sin chispear. Entonces se separa del fuego y se acaba de quitarla espuma; se deja en reposo un rato, y antes que se fije por el enfriamiento, con un cucharon ó cacillo se pone en tarros bien limpios y enjutos para guardarla, cuidando que no vaya sino lo claro; y por último, se cierran bien con un pergamino mojado, que se ata al cuello de la botella.
  El segundo es poner la manteca en una cazuela de barro bañado, ésta se coloca en otra más grande llena de agua, y ésta se pone a un fuego de rescoldo. Llegado el punto de liquidarse, se puede mantener derretida cuanto tiempo se quiera, pero por lo regular esta operacion requiere tres horas. Si faltase agua en el vaso exterior que sirve de baño, se le añade caliente, que se tendrá preparada al intento. Por último, extinguido el fuego, se deja por cinco ó seis horas, se separa la manteca purificada y se guarda como queda dicho en el método anterior. Por este procedimiento queda la manteca tan clara como el mejor aceite y se conserva años enteros. Este método es igualmente practicable para purificar toda especie de grasas y aceites, que en vez de materias crasas contienen otras gelatinosas y mucosas. Al tratar de la manteca de cerdo expondrémos las circunstancias precisas que deben tener los vasos de barro para conservarla; las mismas deben entenderse para la conservacion de la manteca de vacas.
  Cuando se quiera volver á la manteca purificada por el derretido su gusto natural, se le añade un poco de nata fresca y se incorpora bien.
  Manteca rancia. Cuando la manteca se ha vuelto rancia, para quitarla este defecto se la derrite con mucha agua, y cuando lo esté bien, se agita la mezcla por un buen rato y se deja enfriar; se separa la manteca del agua y se derrite de nuevo, pero sin agua y sin someterla á un grande calor,  se pone en las orzas y se le añade una buena porcion de sal como á la manteca salada.
  Queso. El mejor paraje para conservar los quesos es un lugar fresco y una temperatura constante en que estén al abrigo de las moscas y de la luz. Conviene tambien tener bien limpias las tablas ó estantes en donde se coloquen, cuidando que no sean de madera de pino ó abeto, porque les comunican mal gusto. Cuando los quesos son pocos y de pequeño volumen, y están destinados á consumirse de pronto, para conservarlos tiernos se envuelven con hojas de ortigas, que se renuevan frecuentemente, ó bien con heno fresco, que se humedecerá de cuando en cuando con agua tibia, y se tendrán en una cueva ó bodega fresca, en donde no les dé el aire, volviéndolos de tiempo en tiempo.
  El remedio mejor para evitar que los quesos crien insectos es limpiarlos y rasparlos bien, y despues meterlos en aceite (éste puede despues servir para otros usos), ó envolverlos en un lienzo empapado en vinagre.
CONSERVACION DE LOS HUEVOS.

  El mejor tiempo para hacer la provision de huevos para el invierno, es por los meses de Agosto y Setiembre. Y los que se destinen á la conservacion deben ser muy frescos, y si es posible, del dia; se ponen los huevos en una vasija, que se llena despues de sebo de carnero derretido próximo á enfriarse, de modo que queden enteramente cubiertos ; con esta operación pueden guardarse por algunos meses. Cuando su conservacion se quiera sirva para más de un año, se colocan los huevos en unas orzas de mediano tamaño; se hace una lechada de cal, tomando á proporcion de una libra de ésta por diez de agua, y se echa el agua sobre los huevos, quedando bien sumergidos. Despues se tapan bien las orzas para interceptar el aire y se guardan en una cueva ó bodega de temperatura igual. Tambien se conservan muy bien sumergiéndolos en aceite bueno.
CECINA DE CARNE DE VACA
 AL MODO DE CASTILLA LA VIEJA.

  Se toman las piernas y brazuelos de buena carne de vaca, se les quitan los huesos, dejándolos de la forma de un jamon de cerdo, se ponen en un arteson de madera sumergidos en adobo, compuesto de ajos machacados, bastante sal, pimenton dulce y picante, hojas de laurel y otras plantas aromáticas, agua y vinagre; á los doce dias de estar en infusión se vuelve lo de arriba de la cecina para abajo, se continúa la infusion por otros doce dias, luego se sacan los trozos, se cuelgan al aire libre, y estando secos se ponen al humo, y se dejan así hasta que apretándolos con los dedos no hagan impresión en ellos, pues toda la superficie debe estar compacta; entonces la cecina estará en punto, y podrá guardarse entre trigo ó colgada en paraje ventilado que no sea húmedo; algunos la envuelven para tenerla así colgada en saquillos de lienzo ó papel. En Galicia la conservan metiéndola entre cisco de carbon ó entre ceniza.
  Los lomos y demas partes macizas de la vaca se adoban lo mismo que las piernas y brazuelos, pero se consumen más pronto, y si para la preparacion del adobo se añadiese una porción de nitro en la proporcion de una onza para onza de la sal empleada , entonces, á más de contribuir el nitro á la conservacion de la carne, ésta tendria un color más rojo.
  La cecina debe hacerse en lo más frio del invierno, y despues que esté bien seca debe sacarse por diez ó doce noches á la intemperie á que la dé el hielo y la nieve, retirándola por las mañanas , y concluida de curar por este modo, se pone al humo.
MEZCLA SALINA
PARA CONSERVAR LAS CARNES DE MODO OUE NO QUEDEN MUY SALADAS.

  Se compone una salmuera haciendo hervir juntas cuatro libras de sal comun y una y media de azúcar y dos onzas de nitro con veinte libras de agua; se quita la espuma, se deja enfriar y se echa sobre la carne de modo que la deje cubierta. En este estado se conserva la carne de vaca, de cerdo y de carnero por muchos meses y se pone muy tierna. Los jamones de carnero se les prepara con la mezcla anterior, y por espacio de ocho dias se les saca de la salmuera, se bate la carne con una paletilla de madera, se les enjuga, y se vuelve lo de abajo arriba; pasado este tiempo, se ponen al humo por diez ó doce dias; estos jamones se comen fritos.
MODO DE SALAR
Y BENEFICIAR LA CARNE DE CERDO PARA LA PROVISION DOMÉSTICA.

  Entre los anímales que nos sirven de alimento, ninguno hay cuyo uso sea más multiplicado que el cerdo. El principal cuidado que ha de ponerse en todas sus preparaciones es el que sean gratas al gusto, de una digestion fácil, y propias para la conservación por mucho tiempo sin que se deterioren. En cuanto a la edad, debe elegirse el cerdo que no tenga menos de un año ni más de dos. Por lo tocante á su nutricion, las bellotas de encina, las castañas, las patatas, la cebada, el maíz y el mijo hacen su carne firme y sabrosa.
  Difuso é inútil sería el que nos ocupásemos en explicar el modo de matar, limpiar y partir el cerdo; para estas operaciones y para lavar los intestinos y demas direccion de la matanza hay generalmente en todos los pueblos hombres y mujeres que se ocupan en estas operaciones, cuya práctica conocen. Basta sólo advertir que se debe estar presente á las operaciones, cuidando que se hagan bien y con el mayor aseo, encargando a los matadores que dejen la piel del tocino bien blanca, que los jamones queden bien hechos y el animal bien desangrado; á la mujer, que queden limpios los intestinos , bien desengrasados y raspados por su. interior, y que ponga el mayor cuidado en la distribucion de las carnes para las diferencias de embuchados, y en todo lo demas que va á su cargo, dejando á unos y á otros que obren en ello segun la práctica que tienen y segun el estilo del país, en cuanto no se oponga al gusto del consumidor; sóío haremos una advertencia, y es, que cuando se degüelle el cerdo se revuelva la sangre en el barreño en que se reciba para que no se coagule. Luégo se pasará por un lienzo para quitar todas las partes fibrosas que hayan salido, quedando sólo lo que se mantenga líquido, que con las mantecas de cerdo sirve para las morcillas. Si el tiempo es muy frio aún, correrá riesgo la sangre de cuajarse; así, deberá guardarse en lugar caliente hasta el tiempo de emplearla; un chorrito de vinagre impide un tanto la congelacion.
  Previas estas advertencias, pasaremos á describir la salazon del lardo, de los jamones y saladillo, la preparación de la manteca, de los embuchados y adobos, y la conservación de estos artículos para la provision de la despensa.
  Salazon del tocino.La estacion más fria de invierno, una localidad fra y seca, y buena sal, son tres circunstancias indispensables, cuya reunion produce un buen resultado en las salazones y demas preparaciones del cerdo. La salazon de los jamones, del lardo y de la carne de todo el cuerpo indistintamente se hace por lo regular de dos maneras, en vasijas cerradas con la sal ó salmuera, ó por salazon y al aire libre y en seco. Este último método se emplea particularmente para los jamones y para los témpanos enteros de la canal del tocino.
  Muerto el animal y frias las carnes, se cortan á pedazos para colocarlas en el saladero; éste es, en las salazones de uso doméstico, un cubeto ancho por su base y estrecho de boca, ó bien vasijas grandes de vidriado de buena calidad. Se pone en el suelo de la vasija una cama de sal, se toman los pedazos de carne bien desangrados y enjutos con un lienzo, se estregan bien con sal, y entre capas alternativas de la misma se van acomodando en el saladero, los más grandes los primeros, cuidando que queden en lo posible los ménos intermedios sin carne; y áun éstos se llenan de sal, y así se va siguiendo hasta concluir con todo, dejando para lo último las piezas ménos carnosas, como los piés, las orejas y demas partes de la cabeza.    Todo así arreglado, se cubre con una capa de sal y se tapa el saladero lo más ajustado que se pueda, para impedir el acceso del aire exterior, y así se deja por espacio de un mes ó seis semanas.
  Al cabo de este tiempo, más ó ménos, segun la estacion, se retira la carne del saladero, se enjugan bien los pedazos, y se vuelven á acomodar en él con nueva sal, y por el mismo órden que se ha dicho, en otros barriles ó tinajas, se carga el todo con algun peso, se tapa lo mejor posible, y asi se guarda para el consumo.
  He aquí otro método de salazon sencilla y excelente. Se tiene un cubeto ó tinaja con un agujero, como si fuese para pasar la colada, se pone en el fondo tomillo salsero, laurel  y algunas cabezas de ajos machacados y granos enteros de pimienta, se cubre todo con sal, luégo se pone una capa de carne, otra de sal, y así alternativamente. Cuando se stá cerca de la mitad se colocan los jamones y se cubren enteramente de sal, y encima algunas hierbas y demas que se ha puesto al fondo; se acaba de llenar la tinaja con lo demas del cerdo, cuidando de alternar las capas de sal con las de carne, siendo la última de sal; y por fin se cubre todo con las mismas hierbas aromáticas del principio, y se echan encima tres ó cuatro vasos de agua para provocar la disolucion de la sal en salmuera; por este método la carne se impregna mejor y más pronto. A medida que la salmuera cae por el agujero del cubeto se vuelve á él del mismo modo que si se pasase á la colada, pero no tan asiduamente; bastará solo el volverla al cubeto tres o cuatro veces al dia. Al cabo de diez ó doce dias estará la carne bastante salada, y se saca del cubeto ó tinaja para secarla. Por este medio se conserva muy bien la salazon sin que corra peligro de aventarse como cuando se deja en los saladeros sumergida en la salmuera. Los jamones se ponen en prensa al salir de la salmuera, y se dejan quince ó más dias al humo antes de guardarlos.
  Salazon del lardo.El método que más comunmente se usa para salar el lardo, esto es, las canales del tocino quitado todo el magro, es el siguiente: se frotan bien con sal las dos hojas ó témpanos del lado por ambas caras, á razon de una libra de sal por diez de lardo; así se acomodan en una cueva, sótano ó despensa, uno sobre otro, de modo que la corteja del uno esté sobre una tabla bien polvoreada de sal, y la otra hacia arriba, y si hay más, se van colocando por el mismo órden uno sobre otro, interpuesta la sal, la cual circuye todos los bordes del monton; hecho así, se pone otra tabla encima, todo lo cual se carga con bastante peso para que los témpanos queden bastante comprimidos. Así salado, se deja en prensa por espacio de unas tres semanas ó un mes, variando algunas veces las piezas en el intermedio de la salazon. Pasado el tiempo dicho, que no es posible fijar rigurosamente, porque depende del estado más ó menos seco y frio de la atmosfera, se suspende en un lugar fresco y bien oreado para que se seque, cuidando de quitar ántes con una escobilla la sal superabundante y que no se ha impregnado con el lardo, á fin de que no atraiga la humedad del aire. Estando bien secos, se cuelgan en la cueva ó despensa.
  Los huesos del cerdo descamados, la cabeza y los pies se ponen en una salmuera fuerte por ocho dias, y despues se cuelgan al aire; algunos prefieren, para que no tomen gusto de rancio, el dejarlos en la salmuera, y si son muy salados, se ponen en remojo ántes de gastarlos.
  Adobo de los lomos. Éste se prepara con ajos machacados , pimenton, sal y un poco de orégano, vino blanco y agua; algunos suelen añadir un poco de vinagre; á los diez ó doce días se sacan los lomos y se ponen á secar al aire, y si se quiere, se les puede dar un poco de humo. Tambien se pueden conservar del modo siguiente, y son mejores: al salir del adobo se cortan á lonjas, se fríen en. manteca de cerdo, medio fritos se ponen en tarros de barro barnizados , y se les echa la manteca que ha salido de ellos al freirlos, y la demas que sea necesaria para cubrirlos, cerrando las vasijas herméticamente. Lo mismo pueden conservarse los embuchados y demas preparaciones del cerdo; pero debe tenerse presente que abierto el tarro, debe gastarse en pocos dias, porque se enrancia pronto.
  Preparacion y conservación de la manteca de cerdo.Para la preparacion de la manteca de cerdo debe emplearse únicamente el sain ó enjundia que tapiza la pared interior del vientre del animal, y de ningún modo se debe mezclar otra grasa, ni aun la de las membranas adiposas que adhieren á los intestinos. Se corta el sain ó enjundia a pedazos como el tamaño de nueces, se echa en mucha agua clara y fria, en la cual se amasa muy bien con las manos para despojarlo de la sangre y otras impureza que contiene; se lava de nuevo, renovando el agua hasta que salga clara. Entonces se pone en un perol ó en una cazuela de tierra, barnizada, y se derrite á fuego lento, añadiendo un poco de agua, la cual, quedando siempre en el fondo de la vasija, hace el efecto de un baño de maría é impide que se eleve la temperatura más allá del agua hirviendo, lo que perjudicaria á la operacion. La manteca al derretirse se separa de sus membranas, y forman éstas, cociéndose, como unos tostones, que se van sacando con la espumadera, y se mantiene líquida en el fuego hasta que se haya evaporado enteramente toda el agua; mientras que no lo está, forma una especie de hervor, que no cesa hasta la evaporación completa. Esta señal indica el momento de separarla del fuego. Si el agua fuera demasiada, luego que esté derretida la manteca, se pasa por un lienzo claro y se deja que se enfrie en una vasija, y cuando lo esté, se separa el agua. Se derrite de nuevo á baño de maría o á fuego muy lento, para acabar de evaporar la poca humedad que hubiese quedado. Se conoce que la manteca está bien desecada cuando echando una porción sobre las ascuas no chispea.
  Acostúmbrase generalmente poner la manteca, después de derretida, en orzas ú otros vasos de tierra barnizados, dejándola que allí se coagule, tapándola despues ó cubriéndola con un papel; este método rutinero es malo, porque la accion del aire hace que el ácido de la grasa obre sobre su porción oleosa, lo cual contribuye á que se enrancie; lo mejor es tener vejigas bien lavadas y limpias, echar en ellas la manteca cuando esté derretida, pero no muy caliente, dejarla coagular, y atarlas despues por la boca, con lo cual se intercepta toda comunicacion con el aire exterior. Estas vejigas se tienen. colgadas en un sitio fresco y libre del contacto del aire.
  Tambien puede conservarse la manteca de cerdo por el método de Appert en botellas cerradas, como se ha dicho de la manteca de vacas. Entonces la conservación será más segura y perfecta.
  Si la manteca se hubiese vuelto algun tanto rancia y se podrá corregir este defecto practicando lo mismo que se ha dicho para desenranciar la manteca de vacas.
  Por el mismo método de preparacion que queda expuesto para la manteca de cerdo y pueden prepararse para su conservación las grasas menos sebosas de la ternera y otros animales.
  Jamones. El modo de preparar los jamones vana segun los parajes. La principal circunstancia para este género de preparacion es la de un clima muy frio. 
  El método más sencillo y que comunmente se usa para preparar los jamones salados, es el exprimirlos bien luego que se han cortado del animal, para extraer toda la sangre; se dejan tendidos sobre una tabla uno por uno, dos ó tres días, segun la estacion y la localidad más ó menos fria, á fin de que la carne se siente y pierda un poco de humedad; despues se ponen sobre un tablero ó plano inclinado y se cubre por todas partes de sal, añadiendo un poco de nitro para que la carne quede más firme y encarnada; la dosis por lo regular es una onza por libra de sal, poco más ó ménos, y para cada jamon suele emplearse, segun su peso, un cinco por ciento de la mezcla. Se deja en la sal por veinte ó treinta dias, más ó ménos, segun parece que los ha penetrado; esto depende de que el tiempo sea más ó mé-nos seco, pues entónces toma mejor la sal que en el húmedo. Cada dos ó tres días al principio se vuelven los jamones lo de encima debajo, y se les echa más sal si la que tenían se ha derretido. En el intermedio de este tiempo suelen tenerse cuatro ó cinco dias en prensa; para ello se colocan entre dos tablas , cargando encima bastante peso. Por lo general se da á los jamones, despues de secos, un poco de humo, poniéndolos á la chimenea ó en aposentos, quemando dos ó tres veces al dia .ramas verdes de enebro.
  Este método que acabamos de describir es el más generalmente usado en todos los países, y segun la temperatura más ó ménos fria del en que se hace la salazon, se toman las precauciones para la conservacion de los jamones.
EMBUCHADOS.
  Los embuchados de la carne de cerdo, como son salchichas, salchichones, morcillas, chorizos, longanizas, etc., son un recurso de los más apreciables en la economía doméstica. Sus especies son muy numerosas y complicadas en todos los países por la variedad de condimentos con que se preparan. Nosotros nos ocuparémos de algunos de los que más se usan en nuestro país.

  Morcillas.Se pica la manteca que se tomó del vientre en pedazos pequeñitos, se echa en un barreñon grande, y tambien la cebolla picada, sal, pimienta, clavillo y canela; se amasa todo para que se mezclen bien las especias, y se echa la sangre poco á poco, removiéndolo con un cucharon de madera: hecha la mezcla, se frie un poco en la sarten para observar si está bien preparada y sazonada, y si no estuviere, se aumentará la sal ó especia que se conozca necesita, y en seguida se llenan las morcillas, dejándolas algo menguadas, para que no se revienten al cocerlas; esta operacion se hace en una caldera grande dispuesta con agua tibia, en la que se echarán las morcillas poco á poco, cuidando que no estén muy apretadas, y ya que estuvieren todas ó las que cómodamente quepan, se pone á cocer á lumbre fuerte; despues que cuecen un rato las morcillas, se las pica con una aguja atada á un palo de hinojo para que salga el aire que tuvieren dentro, y se modera un poco el fuego; cuando al picarlas no salga sangre, es señal que están cocidas, y se sacan con cuidado, poniéndolas en un lienzo extendido en una mesa, se enjugan con otro y se cuelgan á secar. Deben usarse las tripas más anchas del intestino. El caldo es bueno para sopas y migas, y tambien para hacer tortas. Algunos echan arroz cocido en las morcillas en vez de cebolla y los demas ingredientes que hemos dicho. Tambien se suele usar pimiento dulce para que tengan color.
  Morcillas extremeñas La carne de la degolladura del cerdo, que es en su mayor parte gorda, es la que se emplea en estas morcillas: picándola en pedazos regulares, se adoba con sal molida, pimiento picante y dulce para que dé color, un poco de pimienta en polvo y otro poco de orégano pasado por tamiz; se amasa como los chorizos, y pasados un par de dias se desata la pasta con sangre de vaca, embutiéndolo todo en intestinos de vaca ó cerdo; al atar las morcillas se dejarán menguadas, para que no se revienten cuando hayan de usarse, y en seguida se cuelgan al humo.
  Morcillas de cebolla.Se pican algunas cebollas dulces, se ponen en un lienzo claro y se dejan escurrir por una noche; poco antes de hacerse las morcillas , se pone á cocer en agua y sal la cebolla sin tocarla del mismo trapo, y al sacarla se la deja escurrir un rato. Se pican bien las mantecas que se sacan del menudo, y se incorporan con la sangre y la cebolla, quedando la masa algo clara. El aderezo principal de las morcillas es la sal, pimienta y el orégano. En varios puntos añaden pimenton dulce y picante, ajos machacados, anís, hinojo , cominos, cilantro, jengibre y piñones frescos, de todas estas drogas podrán elegirse las que sean del gusto de quien hace el adobo y estilo del pais.
Se llena una larga tira de intestino de cerdo ó de ternera, y de medio en medio palmo se hacen unas ligaduras, que cada una forma una morcilla, y se cuecen en la caldera preparada al efecto.
  Morcillas sabadeñas. En algunos parajes en donde acostumbran hacer la cecina de vaca para la provisión del año, hacen morcillas con la sangre y la gordura del animal, añadiendo, si falta ésta, una porcion de la de cerdo. Se adoban lo mismo que las antecedentes, sin faltar la cebolla y el pimenton dulce y picante. Á este embuchado, que se hace y cuece como el anterior, dan en Castilla la Vieja el nombre de morcilla sabadeña.
  Morcillas catalanas ó butifarra negra.Miéntras se pican las carnes del cerdo para las longanizas, chorizos y demas embuchados blancos, se van poniendo aparte los extremos musculosos de las carnes, las gorduras sanguosas, venadas y nerviosas, los ríñones y demas desperdicios que no son de provecho para aquéllos; estos restos se pican crudos con un poco más de manteca que la que tiene el menudo, y á más con los livianos, el corazon, el vientre y restos de cortezas y tripas, cociéndolo todo de antemano y añadiendo una porción de sangre, de modo que quede la masa algo espesa. En Cataluña sólo se sazona este embuchado con sal y pimienta; pero quien guste puede sazonarlo con las demas especias y condimentos que suelen ponerse á las morcillas, pero de ningún modo la cebolla. Por último, se hace el embuchado en tripas de ternera o de cerdo de las anchas, las que se quieran guardar. Este embuchado se cuece como los demas y puede guardarse todo el año.
Morcillas blancas. Se mezclan pechugas de aves y empella en igual cantidad, picándolas bien, con cebollas cortadas en pedacitos cocidos en caldo, sal, especias y miga de pan cocida en nata; se vuelve á picar todo junto para que quede bien amalgamado, añadiendo yemas de huevo y nata; se llenan los intestinos y se cuecen en agua con mitad de leche; así que está en punto, se pican y se ponen á tostar en una cajita de papel untada con manteca.
  Morcillas á la francesa. Se cortan cebollas en pedazos, se pasan por manteca o pella derretida, pero no de modo que tomen color; se pica con ellas una libra de pella por media azumbre de sangre, mezclándolo todo, y añadiendo hierbas finas picadas menudamente, sal, especias y nata. Con esta mezcla se llenarán los intestinos, habiéndolos antes limpiado bien por medio de un embudo; se atarán por una extremidad y se llenarán ántes de poner la atadura, teniendo cuidado de no hacerla demasiado larga; se cocerán en agua templada hasta que ai picar con un alfiler no salga ya sangre. Entonces se retiran y se dejan escurrir y secar, cortando de ellas pedazos más ó ménos largos; advirtiendo que no debe hervir  el agua porque reventarían. Se ponen en parrillas ó en asador.
  Chorizos. Se pica la carne magra en pedazos pequeñitos y se pone en un barreñon; se adoba con sal molida, pimenton picante y dulce para que dé buen color, orégano bien molido y pasado por tamiz , ajos machacados y desleidos con un poco de agua: se amasa, bien para que la carne se impregne con el adobo, y se tiene así tres o cuatro dias, cuidando de removerla una ó dos veces por dia, y amasándola con los puños. Trascurrido el tiempo oportuno, se frie un poco en la sarten para probar si está.en buena sazon y si tiene buen color, aumentando la cantidad de los ingredientes que se hubiere notado estar escasos, y procurando que sobresalga un poco el picante: puede probarse otra vez si. se cree conveniente. Ya sazonada la carne, se embute en los intestinos de vaea ó de cerdo, que son los más á proposito, preparados de antemano con una infusión de orégano, un poquito de sal y agua suficiente para que les cubra, escurriéndolos. bien cuando han de usarse; ya que están llenos se atan de trecho en trecho, segun la magnitud que quiera darse á los chorizos, colgándolos en seguida para que se oreen ó poniéndolos al humo.
  Chorizos de Candelario, en Extremadura.Los buenos chorizos de Candelario tienen dos partes de carne de puerco y una de vaca; pícase cada una de por sí y se mezclan, sazonándolas al mismo tiempo con sal, pimenton dulce, orégano y ajos machacados ; al dia siguiente se ha de embuchar, sin mas dilacion. Hechos los chorizos del tamaño y peso que se quiere, se cuelgan inmediatamente en lo más alto de la casa, esto es, en el desvan y al aire; desde el primer dia se les da allí un poco de humo, y así se va siguiendo en lo sucesivo hasta que ya se han secado bastante.
  Chorizos á la francesa.Se toma un trozo de carne entreverada, se pica con cebollas, perejil y un poco de ajo, segun el gusto, sazonándolo convenientemente; .con. esta mezcla se llenan los intestinos, atando su extremos, y se ponen al humo en la chimenea por algunos dias; cuando se hayan de comer se cuecen por dos ó tres horas.
  Chorizos á la italiana.Se pica carne magra de cerdo con una cuarta parte de tocino ordinario, y se sazona con especias, sal, cilantro y anis en polvo. Sobre esta mezcla se echa vino blanco y otro tanto de sangre de cerdo aun caliente, haciendo hebras con la carne de la cabeza del animal para introducirlas con lo demas en los intestinos, y se atarán á un tamaño conveniente; se cuecen y ponen al humo.
  Embuchados á la francesa. Se eligen los intestinos mayores del cerdo, y despues de haberlos lavado y tenido en agua fría por espacio de veinte y cuatro horas, se dejan escurrir y secar; se dividen á lo largo con la carne tambien cortada de la misma manera, y con manteca en. pella en pequeños pedazos, añadiendo sal, pimienta y plantas aromáticas majadas, con cuya composición se llena otro intestino, haciéndolo del grueso conveniente. Se ata por ambos extremos y se pone á salar.
  Embuchados á la bechamelle. Se preparan poniendo en una cacerola un trozo de jamon a que se caliente con manteca, sazonándolo con ajo, tomillo, laurel, ajete y perejil; despues se remoja con leche; cuando se ha consumido un poco, se pasa por tamiz; se espesa añadiendo miga de pan, para mezclarlo con carne fresca de cerdo, pedazos de empella, de tocino y de ternera, añadiendo yemas de huevos crudos; sazonándolo de nuevo con sal, pimienta, cuatro especias, nuez moscada ú otros aromas; se llena con todo esto un pedazo del intestino gordo, más ó menos largo, se ata por los extremos y se cuece en leche o caldo aromatizado con un nuevo ramillete, acabando por ponerlos en el asador para servirlos.
  Longanizas.Se preparan del mismo modo que los chorizos; pero no se echa tanto pimiento picante; ademas se añade un poco de anis cocido en vino blanco. Se prueban para saber si están sazonadas y se embuten como hemos dicho de los chorizos.
  Longaniza basta. Se pica liviano, lengua, corazón , riñones y tocino de la degolladura, se echa pimienta y sal, se embuten y cuelgan para que se enjuguen.
  Longaniza de Vich.Se elige carne magra de hebra y solomillos, se corta menudito, sin picarla, se le pone sal y pimienta negra molida, se llenan las longanizas lo más apretado posible en intestinos gruesos de cerdo, se cuelgan en paraje fresco y ventilado hasta que estén secas, y entonces se guardan.
  Sobreasada de Mallorca.La preparación de ésta es muy semejante á la de loa chorizos; su masa es entreverada, y unos la pican muy menuda, y otros no tanto. Se sazona sólo con el pimenton dulce y picante. Se dejan largas como longanizas. Se las hace á cada una dos ó tres ataduras, pero de modo que no lleguen á dividirlas , cerrando el intestino como en las morcillas. Se llenan muy apretadas, y no suelen ahumarse. Se comen asadas cuando frescas, y crudas estando secas, y en el puchero.
  Salchichas.Liquidándo la salsa con algunos huevos batidos, con azúcar ó sin él; pero si se la sazona, á mas de la sal, con clavillos y canela en polvo, la carne, que tendrá bastante gordo, será muy picada para que con los huevos forme una masa homogénea y bien unida. Algunos, para hacerlas más exquisitas, las añaden un poco de nata ó miga de pan empapada en nata pero de leche. Estas salchichas son para comerse pronto.
. Salchicha basta.Se pica carne entreverada de magro y gordo, hasta que quede hecha pasta, se adoba como los chorizos, añadiendo un poco de pimienta; pero el pimiento picante se pone en corta cantidad.
  Salchicha fina.La carne del solomillo es la mejor para las salchichas, porque es la más tierna; se pica perfectamente con la cuchilla, se echa sal, pimienta, un poquito de clavillo, canela, todo bien molido y pasado por tamiz, y un poco de vino ge -neroso; se amasa bien, dejándolo en tal estado por tres ó cuatro dias, y despues se embute en intestinos estrechitos, que por lo regular suelen ser de carnero, se atan dándolas la longitud que se quiera, y se ponen á secar al aire en paraje fresco.
  Salchichas aromáticas.Se hacen mojando la carne picada con un poco de vino blanco licoroso, un polvo de clavillo, canela y nuez moscada. Éstas deben ser de magro solo.
  Salchicha blanca.Se pica la carne con otro tanto de tocino, añadiendo sal y especias, se introduce despues todo en los intestinos, y se atan á las distancias que se quiere. 
  Butifarra. Se prepara del mismo modo que la salchicha, y se embute en intestinos más anchos; despues se cuece y se pone á secar para comerla fría.
  Salchichon. Se pica muy menuda la carne del solomillo, que es la más á propósito por ser la más tierna, se adoba con sal, pimienta molida (algunos la echan entera), un poco de clavillo, canela y vino de Málaga ú otro equivalente, se amasa, se prueba y se embute en intestino ancho de cerdo: se pone á orear por unos dias, y despues se prensa entre dos tablas, poniendo peso encima ó de otro modo, según parezca conveniente; cuando esté bien seco se conserva en paraje fresco.
  De otro modo.Se elegirá la carne magra y corta del cerdo, se añadirá la mitad de su peso de hebra de vaca y la mitad de tocino, que se cortará á pedazos mientras se pican juntas las otras dos; se sazona echando cinco onzas de sal por cada seis libras de carne preparada, pimienta molida y quebrantada y tres octavas de nitro, cuyo conjunto se mezclará lo mejor que se pueda. A la mañana siguiente se llenan los intestinos de vaca ú otros más gruesos de vaca que pueda haber, machacando bien la carne con un mazo de madera, y cuando estén bien llenos se atarán fuertemente; se ponen en una caldera, dejándolas que se bañen en sal mezclada con una parte igual de nitro por espacio de ocho dias; despues se secan al humo y se bañan con heces de vino, en que se haya hervido salvia, tomillo, laurel y albahaca. Cuando estén secos se envuelven en papel para conservarlos en ceniza.
  Salchichón á la catalana ó butifarra blanca. Se toma carne de cerdo entreverada, se pica, se sazona con sal y pimienta; algunos añaden clavillo, jengibre y nuez moscada, pero no es lo más común. Se llenan intestinos anchos de cerdo ó de vaca, y se cuecen en la caldera, y estando cocidas se cuelgan para secarlas. Suele hacerse tambien este salchichon con la carne magra, y entónces se le da el nombre de butifarra magra.
  Salchichon á la francesa. Se elegirá la carne magra y corta del cerdo, se añadirá, la mitad de su peso de hebra de vaca y la mitad de tocino, que se cortara a pedazos mientras se pican juntas las otras dos; se sazona echando cinco onzas de sal por cada seis libras de carne preparada, pimienta molida y quebrantada y tres octavas de nitro, cuyo conjunto se mezclará lo mejor que se pueda. Á la mañana siguiente se llenan los intestinos de vaca ú otros más gruesos de vaca que pueda haber, machacando bien la carne con un mazo de madera, y cuando estén bien llenos se atarán fuertemente; se ponen en una caldera, dejándolos que se bañen en sal mezclada con una parte igual de nitro por espacio de ocho dias; despues se secan al humo y se bañan con heces de vino en que se haya hervido salvia, tomillo, laurel y albahaca. Cuando estén secos se envuelven en papel para conservarlos en ceniza.
  CONSERVACION DEL TOCINO
y DEMAS PREPARACIONES DE CERDO.

  Hemos insinuado en algunas de las preparaciones referidas hasta aquí los medios de conservarlas y guardarlas hasta la época de su consumo. Este cuidado es tanto mas preciso en las salazones y cecinas cuando éstas deben pasar los calores del estío; así pues, la primera condicion será el preservarlas del calor en lo posible. En los países rigurosamente frios las salazones se conservan muy bien teniéndolas suspendidas en el techo de cualquier sitio de la casa que sea fresco y oscuro, sin ser húmedo ; pero en los países cálidos una buena cueva sería lo mas conveniente para guardarlas de este modo; más, como ésta no siempre se tiene, entonces conviene guardar otras precauciones.
  No conviene hacer las salazones y cecinas sino en el mes de Diciembre, y pueden sin ningun inconveniente quedar suspendidas en un local oreado por todo el invierno, esto es, hasta el mes de Abril en los países templados. Al llegar á esta época se frotan bien para quitarles la sal que tengan pegada, y se meten en toneles ó arcas que cierren, ajustando bien para sustraerlas de la accion del aire, del calor y de la humedad, envolviéndolas al mismo tiempo entre heno seco, que debe mudarse de tiempo en tiempo, porque humedeciéndose no se recaliente, y convendrá aún exponerlas alguna vez a la acción del aire en una noche fresca. Algunos emplean las mazorcas del maíz despojadas del grano y bien machacadas, en lugar del heno. Pero lo mejor de todo es la ceniza de sarmientos y el cisco de carbon, que también debe mudarse cuando estén húmedos; para el tocino y las sustan-cias grasas, lo mejor para el aseo es el heno ó las mazorcas preparadas como se ha dicho.
  A los jamones, cecinas y salchichones, cuando están bien secos y ahumados, en algunos parajes los embadurnan con una masa conservadora; unos emplean las borras ó lias de vino espesas, y polvorean encima con ceniza; otros hacen hervir las lias con plantas aromáticas y las amasan con ceniza, y otros forman la masa con pimenton y ceniza.    Si despues de secas estas preparaciones se conservan suspendidas en el techo, se envolverán á más en saquillos de papel para resguardarlas de las moscas é insectos.
  Si las salazones se guardan en toneles ó tinajas entre sal, procúrese que no queden vacíos, que no se toquen los trozos unos con otros sin que intermedie la sal, que estén bien apretados; si fue-sen grandes y dejasen muchos vacíos, podrán llenarse éstos en parte con piedras limpias del tamaño como de huevos y nueces; ocupando éstos el lugar de los vacíos, se ahorrará mucha sal. Cuando tengan que abrirse las vasijas, procúrese después que vuelvan á quedar bien cerradas.
  Si se conserva la salazon en salmuera, debe ésta cubrirla enteramente; si disminuye y queda la carne descubierta, se refresca de nuevo, y áun se renueva del todo cuando parezca descompuesta ó que va á descomponerse.
CONSERVACION DE LOS PESCADOS FRESCOS Y MODO DE PREPARARLOS.

  Los pescados frescos están muy expuestos á corromperse en poco tiempo en el verano, y áun en el invierno cuando el tiempo está húmedo; asimismo pierden su sabor si han estado entre hielo. Para evitar este inconveniente es necesario, cuando se hace provision de pescados, sean grandes ó pequeños, limpiarlos bien, polvorearlos, con sal, pimienta y otras  especias, si  es que no se tiene aversion á ellas. Despues se ponen en una vasija en seco, y cuando esté llena se la tapa herméticamente, engrudando toda la circunferencia de la vasija para que no penetre el aire, é inmediatamente se coloca por algunos minutos en un horno cuando se va á meter el pan, o á un calor de fuego de leña ó carbón equivalente.
  Si el pescado no estuviese fresco, para quitarle el mal olor y gusto, se debe hervir en gran cantidad de agua, en la que se echará un cuartillo de vinagre, sal y una muñequilla de lienzo con cisco de carbon.
  Respecto al pescado helado, si se le cuece en tal estado, corre peligro de que al tiempo de servirlo se le halle separado en trozos; es, pues, indispensable, que antes de la cocción se procure restituirle poco á poco á su estado natural. Para conseguirlo se le debe meter en un barreño lleno de agua fría; cuando tenga á su alrededor poco hielo, se le saca para echarlo en otra agua, fría tambien, hasta que quede en su estado natural. Debe procurarse comerlo cuanto ántes.
  Entre los pescados de mar son los más sanos los que viven entre la arena y las rocas. Despues de éstos, se prefieren los que habitan en el fondo del mar, y los más preferibles son los que giran hacia las orillas.
  Hay pescados de mar que llegan hasta los rios vecinos, habiéndose notado que cuando han permanecido algun tiempo en agua dulce son de mejor sabor. De los pescados de los rios son los mejores los que se pescan en rias rápidas. Los de los rios que están contiguos á grandes poblaciones no son tan buenos, á. causa de las inmundicias que los atraen y de que se alimentan.
  De los pescados de mar, el más saludable es la merluza, particularmente la que se coge desde Febrero hasta Mayo.
  Otro pescado de no menos importancia es el salmon. Este pescado pertenece al Océano y á los rios que desaguan en él. Los naturalistas aseguran que estos pescados remontan en primavera desde el Océano al Rin, y que en el mes de Mayo abundan en las aguas saladas y se complacen en subir á los rios, sobre todo si van llenos. Los arenques son, por decirlo así, el alimento exclusivo del pobre , por lo módico de su precio y la inmensidad que de ellos se pesca y se reparte por todas las poblaciones. Es, en fin, una comida sana y abundante, un sabio naturalista ha llamado al arenque el rey de los peces por su excelencia y utilidad.
DESINFECCION DE LAS CARNES Y DEMAS SUSTANCIAS DE NATURALEZA ANIMAL.

  La propiedad que tiene el carbón de conservar las sustancias de naturaleza animal está generalmente reconocida, y á esta misma propiedad antiséptica del carbon debemos aún los medios de desinfectar las mismas sustancias, reponiéndolas en su primitivo estado.
  Para este efecto se obra como sigue:
  Se toma carbón de leña desmenuzado enteramente, se pasa por una criba de agujeros proporcionados, se lava para separarla el polvo y se hace secar. Se sumerge la vianda deteriorada diferentes veces en un caldero con agua hirviendo, se lava luego en agua fresca para quitarla el moho y demás impurezas que contenga, se pone en un lienzo limpio, sobre el cual se habrá extendido una capa cómo un dedo de grueso del cisco de carbón preparado , y se envuelve de modo que quede por todo cubierta del mismo, y se ata con un bramante para que no se desarregle; se pone el envoltorio sobre una capa de carbon menudo y rodeado y cubierto-de fragmentos del mismo, y con el agua correspondiente se pone al fuego; despues de unas dos horas de hervor se saca la vianda y se lava en agua. fresca hasta que quede limpia; entónces no le queda el menor resabio de infeccion, y será servible-para dar un buen caldo ó acomodarse á cualquiera. guiso.
  Cuando las carnes que se quieran desinfectar no han sufrido más que una leve alteración, será suficiente el poner en el liquido donde cuezan una muñequita con carbon picado, ó bien echar en el mismo algunos carbones encendidos.
  El jamon, cecina, salohichones, aves y pescados, en general toda especie de sustancias animales, pueden por los mismos medios recuperar sus buenas calidades. Si son aves, pescados ú otros animales enteros, despues de limpio y lavado su interior, se llena éste también de carbon y se les hace hervir por un cuarto de hora ó algo más, segun su tamaño.
  El medio del carbon tambien es suficiente para quitar la acidez al caldo de sustancia de carne; basta para ello el ponerlo á hervir y meter en él algunos carbones encendidos.
    CONSERVACION DE LAS SUSTANCIAS VEGETALES.

Al proponer los medios que pueden emplearse para la conservacion de las sustancias vegetales, no es nuestro plan el tratar de cada una de las especies que pueden servir para alimento del hombre, y sí solo el exponer la preparación y conservación de aquellas sustancias, de que más suele hacerse provision en la economía doméstica.

CONSERVACION DE LOS VEGETALES DE LA HUERTA POR LA DESECACION.
Se procurará que los vegetales estén cogidos de fresco y en su mayor punto de sazon, y es esencial en lo posible que la desecacion sea pronta, porque de lo contrario se da lugar á la fermentación.
No se amontonarán muchas sustancias sobre un mismo punto para secarse; se pondrán esparcidas; así, á más de ser la desecación más pronta y se evitará el que se recalienten y entren en fermentación.
LEGUMBRES

  Los garbanzos, guisantes, judías y lentejas son las legumbres que más frecuentemente sirven para el alimento del hombre. Cuando estas semillas han llegado á su estado perfecto de madurez, entónces es fácil conservarlas más allá de una á otra cosecha; solo basta tenerlas en graneros secos y bien. oreados, removiéndolas de tiempo en tiempo; para la provisión doméstica áun es preferible guardarlas en cajones ó arcas de madera.
  Las legumbres referidas, los guisantes y lentejas están expuestas á ser destruidas por el gorgojo. Para destruir la ovacion de este enemigo destructor de las habas, lentejas y guisantes, se recomienda el escaldarlos ó meterlos al horno ántes de guardarlos. Para escaldarlos se ponen en unos cestos claros, se meten en una caldera de agua hirviendo por dos ó tres veces, teniendo cuidado de sacarlos en cnanto se bañen un momento, se extienden al sol, y estando bien secos, se guardan. Para calentarlos al homo despues de recogidos, se extienden al sol por tres ó cuatro días seguidos, se ponen despues por tres cuartos de hora en un homo de que se haya acabado de sacar pan, y luégo se vuelven á extender por media hora y se guardan.
  Las judías verdes se conservan durante el invierno del modo siguiente: se las corta un poco de las dos puntas y se las quita la hebra; puestas en una cesta ó ensartadas en hilos como rosarios, se introducen por dos minutos en agua hirviendo, se extienden á la sombra en un paraje ventilado para que se sequen perfectamente; puestas al sol perderían el color verde. Algunos acaban de secarlas al horno cuando no está más que tibio. Se conservan en lugar seco en saquillos de papel, y cuando se quieran comer se ponen en remojo por seis ú ocho horas; despues de cocidas parece que se acaban de cortar de la planta.
VERDURAS.

  Las coles, lombardas y toda especie de repollos pueden conservarse en invierno en la cueva, bodega, reservatorio ú otro abrigo; se arrancan antes de los frios fuertes y en un dia seco; se limpian de las hojas dañadas y se dejan sin humedad, teniéndolas suspendidas cabeza abajo y al sol por algunas horas, sin cuya precaucion se perderían; se prepara en el sitio donde quieran guardarse una cama de arena ó tierra suelta, en la cual se hacen unos surcos suficientes para colocar en ellos por lineas y en posición natural los repollos; se colocan de modo que no se toquen y estén separados unos de los otros por un intermedio de tierra ó arena como de una ó dos pulgadas. El sitio donde se coloquen estas camas no debe ser húmedo, y estará al abrigo de las heladas. Si no se tiene proporcion de guardar y conservar los repollos por los medios referidos, se sus-penderán del techo, colgándolos la raíz hacia arriba y el cogollo hacia abajo.

  Para la conservación de las coliflores puede aplicarse el medio anterior. Tambien se pueden guardar cortándolas las pellas ántes de los hielos, dejando como cuatro dedos de troncho, y despues de haber suprimido las hojas, se colocan sobre estantes de la misma manera que se acostumbra guardar las frutas, ó bien en algún reservatorio ó cuarto abrigado.

  Los apios, rábanos, escarolas, espárragos y otros semejantes se conservan muy bien por el método indicado entre arena ó tierra seca, y si se quiere prolongar un tanto la duración de estas plantas, se ha de precaver que no queden del todo cubiertas de arena, debiendo estar siempre fuera el cogollo.
  Plantas y semillas aromáticas. Todas las de esta especie que se cultivan en la huerta, como son albahaca, ajedrea, hierbabuena, mejorana, el anis, hinojo, alcaravea, cilantro y todas las demas que se conservan por la simple desecacion á la sombra, despues de cogidas en su punto de sazon, que es al de la eflorescencia en las plantas y al estar hechas las semillas. Estando bien secas, se guardan en sa-quillos de papel bien cerrados.

  El agua de cal tiene la virtud de conservar y aun de perfeccionar los aromas de las plantas y semillas. El método es sencillo: solo consiste en rociar las plantas con agua de cal mas ó menos saturada, en cuanto sea la planta mas delicada y tierna. Este método es tambien aplicable á otras plantas de  aderezo de manjares como el perejil, mastuerzo, perifollo, etc.
Cebollas. -Luego que se secan las hojas y tallos de las cebollas deben arrancarse, y se ponen algunos días al sol para que se enjuguen y curen luego, bien limpias de la tierra que tuviesen pegada  y quitadas todas las camisas que estén desprendidas y abiertas, se guardan en paraje ventilado. pero sin humedad, donde se les dará vuelta una vez a la semana, separando todas las  que se hallen dañadas. También se colocan en ristras, de modo que no estén muy juntas, y mejor si no se tocan; así se guardaran colgada, y separadas unas de otras las horcas ó ristras. Es tambien necesario para que no entallezcan el cortar las raíces ó hebrillas de los bulbos al ras de la superficie inferior, y dejar igualmente dos o tres dedos del tallo seco superior si no se hacen ristras; tambien es bueno pasar un hierro hecho ascua por la parte de las raíces, y así se las impide brotar de nuevo Lo mismo que se ha dicho de las cebollas comprende á las demás plantas bulbosas, particularmente á los ajos y escalonias, aunque estas últimas no suelen enristrarse, y se conservan muy bien entre arena bien seca.
  Patatas. Para conservar las patatas para la provision doméstica se escogen separando las que no estén enteras y sanas, se dejan enjugar al sol y al aire, se limpian de las raicillas y de la tierra que tengan pegada. Despues se ponen en toneles ó arcas entre lechos de hojas secas, paja ó entre arena fina, tambien muy seca, y cerrando bien el tonel ó arca, se pondrá en un paraje seco y de temperatura igual. De cualquier modo que se conserven, el principal cuidado debe ser el preservarlas de las heladas.

  Batatas de Málaga. Se conservan lo mismo que las patatas; pero ántes de guardarse deben haberse oreado bien para conservarlas sin humedad, si bien no se guardan tanto, por ser más aguanosas.
  Calabazas. Las calabazas deben colectarse antes de los hielos y luégo que estén bien maduras, pero antes de pasarse si se quieren conservar para el invierno. Ántes de guardarse se tendrán algunos días al sol, y durante el invierno deben tener-se en un cuarto abrigado y seco, pues la humedad y el hielo las hace pasar al punto. Se procurará. que no se toquen unas con otras.

  Melones. Para conservar los melones de invierno deben cogerse en tiempo seco y sin madurar; se cuelgan en los techos ó bien se ponen en el suelo sobre una capa de paja, de manera que no se toquen y circule el aire entre ellos. Se conservan también en arcas ó barriles puestos entre arena ó ceniza; de tiempo en tiempo se sacan para ver si hay alguno dañado y para mudar la arena ó ceniza si están húmedas.
  Alcachofas. Por la desecación se conservan del modo siguiente: se hacen medio cocer en agua y sal, al salir del agua se les quitan las hojas y la pelusa que cubre el interior; se ponen áun calientes en agua fresca, se ponen á escurrir colocadas sobre zarzos, se exponen hasta cuatro veces al horno despues de sacado el pan; cuando están secas quedan duras y trasparentes, para gastarse se remojan en agua fría. Si no se tiene proporcion de un horno, se ponen á secar al sol ó en una corriente de aire ensartadas en hilos. El mejor modo de guardarlas es en cucuruchos de papel bien cerrados y puestos en sitio seco.
    Pimientos. Se conservan los de las últimas cuajas de Octubre, colgados del techo por los pezones. Tambien se guardan entre arena bien seca, puestos en lugar que no sea húmedo y de modo que no se toquen unos con otros. Los pimientos dulces ó picantes, secos al sol ó al horno, se reducen á polvo, á que se le da el nombre de pimiento dulce y pimiento colorado picante, ó pimentón.
  Tomates. Varios son los modos de conservar este fruto, pero el mejor de todos y el más sencillo es conservarlos en conserva; ésta se prepara del modo siguiente: se escogen los tomates, se cortan á pedazos y se ponen al fuego en un caldero que esté bien estañado; cuando están bien deshechos se pasa el zumo por un lienzo claro, se vuelve éste al fuego y se hace cocer hasta que se vuelva espeso como á punto de mermelada; conforme vaya adelantándose la operacion se procurará que sea el fuego más suave, porque no se requeme la conserva y le quede buen color. Estando á su punto se guarda en botes de loza, ó bien puesta en platillos se hace secar como pastas de dulce, y así se guarda en paraje resguardado de la humedad en los mismos platillos y ántes se envuelven en papeles untados con aceite.
  Setas. Por la desecación se conservan muy bien toda especie de hongos y setas comestibles. Para sacarlos se ensartan en hilos, los pequeños enteros y los mayores partidos, y asi se cuelgan á la sombra en paraje ventilado y se guardan en saquillos de papel en lugar seco; para cocerlos se ponen antes en remojo en agua tibia. Tambien pueden secarse al horno.
Trufas ó criadillas de tierra. Se conservan en cajones bien cerrados entre arena menuda y bien seca y en lugar seco fresco. Tambien se guardan secas cortadas en rodajas, haciendo con ellas lo mismo que se ha dicho para las alcachofas.
CONSERVACION POR EL VINAGRE.
 ENCURTIDOS.

  El vinagre, despues de la desecación, es el medío que más generalmente se emplea para la conservacion de las sustancias alimenticias de naturaleza vegetal; á sus preparaciones suele darse el nombre de encurtidos; sólo haremos mención de las de más consumo.

En este artículo indicaremos el modo de hacer y tener buen vinagre, y su conservación.

Modo de hacer y tener buen vinagre Siendo la pacte alcohólica del vino la que se convierte en vinagre por la fermentacion ácida, es claro que se tendrá mejor en cuanto el vino sea más generoso. Las precauciones que se toman para conservar el vino sin alteracion indican los medios que deben emplearse para convertirlo en vinagre, promoviendo la fermentacion ácida; todo está limitado á ponerle en contacto con el aire y á un calor de diez y ocho á veinte grados, añadiéndole algún fermento vegetal; siendo los mejores los de su misma naturaleza, como escobajo y orugo de la uva y las heces o lías de los toneles.
  Para tener para la provisión doméstica un buen vinagre el mejor medio es el siguiente: téngase un barril de buen vinagre, sáquense algunos cuartillos para el consumo de un mes, reemplácese la cantidad extraida con otra igual de buen vino que no sea dulce, tápese el barril con un tapon de papel ó de corcho, puesto flojo para que haya algun contacto con el aire, téngase en un sitio de una. temperatura muy templada. Todos los meses puede sacarse igual cantidad de vinagre, rellenando el vaso con otro igual de vino; así en este vinagrero perpetuo se tendrá buen vinagre y de igual fuerza.
  El mejor método de conservar el vinagre es teniéndolo en vasos bien llenos y cerrados, puestos en un lugar fresco.
  Clarificación y descoloracion del vinagre.El método más sencillo para clarificar el vinagre para los usos domésticos es por medio de la leche; basta. sólo echarla caliente en el vinagre en proporcion de un veinte y cinco de su peso, se agita la mezcla y se filtra al cabo de algunas horas. Si no ha producido todo el efecto que se desea, se repite la operacion. El mismo efecto produce el fermento ó levadura de trigo.
PREPARACION POR EL VINAGRE.

  Para todas las preparaciones por el vinagre debe-evitarse el emplear vasijas y otros utensilios de cobre; las mejores serán las botellas de boca grande ó botes de vidrio, y en segundo lugar las orcitas deloza fina. Las preparaciones con el vinagre deben guardarse en vasos bien cerrados y que estén del todo llenos, puestos en lugar, fresco y de temperatura igual. Antes de emplear estas sustancias se ponen en agua fresca si han de comerse en ensalada, y en agua tibia si han de cocerse, para que pierdan una parte de su acidez, y de la sal si ha entrado en su preparación.
  Pimientos. Se cogen aún verdes en tiempo seco, se les quitan los pezones y se parten por su largo en dos o cuatro pedazos, segun su tamaño, se quitan las semillas y se ponen enbuen vinagre. A este encurtido no se acostumbra ponerle sal, aunque tampoco le perjudica.
  Tomates.Escogidos bien enteros, se ponen algunos días al sol, haciéndoles algunas incisiones; se echa en una fuerte salmuera; al cabo de algunos dias se colocan en botes de vidrio, se llenan de vinagre fuerte y se guardan los vasos bien cerrados.