EL LIBRO DE LAS FAMILIAS
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    PARTE QUINTA.

     HIGIENE, Ó ARTE DE CONSERVAR LA SALUD
    Y PROLONGAR LA VIDA.

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PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS.
«No es lo que se come lo que alimenta, sino lo que se digiere.» Puede juzgarse por este proverbio cuan útil es el conocer las propiedades de los alimentos.
ALIMENTOS COMPUESTOS PRINCIPALMENTE DE FÉCULA.

  La fécula forma la base de los cereales, y se encuentra en abundancia en la patata, lenteja, habas, guisantes y judías; es de una digestion fácil, produce mucho quilo y aumenta la sangre; esta sustancia , como todas las farináceas, forman un volúmen considerable en su coccion; de manera que si se comen  ántes de estar cocidas, se hinchan en el estomago y producen ventosidad por la materia mucilaginosa que contienen; el trigo, á causa de contener ménos mucílago, no incomoda tanto como la judía, que lo contiene en mayor grado. El pan más ligero es aquel que está mas fermentado, aunque es ménos nutritivo que el de pasta firme; la miga alimenta más que la corteza, porque ésta ha perdido la parte feculenta en el horno, y por esto se prefiere su empleo en la sopa. El pan reciente es menos nutritivo y ligero que el pan sentado.

  La patata contiene una cuarta parte de fécula, es de fácil digestion y preferible á todas las demas legumbres ; pero es preciso que sea madura y no nazca , porque entónces pierde parte de su fécula.

  El haba verde es un alimento ligero; madura es más nutritiva; con su cáscara tiene una cualidad tónica y poco irritante. Á la lenteja se la puede aplicar lo que hemos dicho del haba; en puré se digiere mejor que en grano entero. La judía blanca causa más ventosidad que la encarnada, y ésta es mas irritante. Los guisantes secos son ménos ventosos que las judías. Todas estas legumbres son más nutritivas secas que verdes; pero éstas son más ligeras y de más fácil digestion. La castaña es muy nutritiva , se hincha mucho en el estómago, porque jamás se la cuece hasta su verdadero punto, que es reducirla á papilla; entónces es un alimento ligero y nutritivo. El arroz es el grano que contiene más fécula, es ligero y de mucho alimento; lo mismo podemos decir del maíz, sagou, tapioca, fideos, macarrones y otras pastas.
ALIMENTOS COMPUESTOS DE CARNE

  La carne fibrosa de los animales es más nutritiva que la gelatinosa. Las carnes de animales jóvenes contienen mucha gelatina y forman un alimento menos nutritivo que las carnes hechas; son refrigerantes y de digestion fatigosa. La carne de vaca es la más saludable y la que constituye el principal alimento del hombre; excita el estómago, facilita una accion digestiva y alimenta gran porcion de elementos reparadores, con lo que el cuerpo se restaura más completamente que con cualquier otro alimento. Pero, si bien es cierto que las carnes dan vigor, tambien excitan las inflamaciones, las hemorragias, apoplejías, gota y otras indisposiciones, que provienen de un alimento en. extremo sustancial.

  Hay dos cosas que deben tenerse presentes en las propiedades de las carnes: las fibras, que son la porcion material del alimento, y el jugo que sueltan en la coccion; estos dos principios se reunen en las carnes asadas, al paso que en las cocidas no se encuentra más que uno, porque el jugo ha pasado al caldo, disolviéndose en él la gelatina y la grasa, de donde viene á resultar que lo mejor es el caldo, y lo menos bueno la carne.
  El carnero contiene menos jugo que el buey; sn carne es casi tan nutritiva, y asada no la cede en calidad y alimento.
  La carne de puerco es pesada; pero alimenta mucho, porque su sazon excitante cambia su naturaleza y la hace más digestiva é irritante. El jabalí está en el mismo caso.
  El cabrito, gamo, ciervo y liebre participan de las cualidades del carnero; su carne excita é irrita; se puede decir otro tanto de las alondras y otros pájaros pequeños, aunque en menor grado, como la codorniz, chochas, perdiz, faisan, etc. Los corazones y ríñones de estos animales son de digestion pesada.
ANIMALES DE CARNE BLANCA Y DURA.

  Los cangrejos de mar y de rio, las langostas y langostines es carne que no cede en nutrición á la de los grandes animales; es irritante, y mucho más con las especias con que generalmente se adereza , siendo en extremo peligrosa para las jóvenes, por los deseos que excita.
  El atún, sollo, merluza, salmon y trucha asalmonada son nutritivos, y su carne es más ó ménos pesada, aunque no en tanto grado como la anterior; la raya es ménos indigesta.
ANIMALES DE CARNE BLANCA, TIERNA Y CRASA.

  Las carnes más crasas son más difíciles de digerir; citaremos la anguila, la lamprea, la tortuga y la carpa, que son crasas, aunque de digestion fácil. El pavo, aunque su carne es crasa, es preferi-ble á las precedentes, y contiene mucha materia nutritiva; el gazapo, la perdiz y el pollo, ménos nutritivos, son también más ligeros.
  Los pescados cuya carne tierna y delicada se digiere pronto sin fatigar el estómago son la pescadilla, la látiga, salmonete, carpa delgada, sollo y otros parecidos; el arenque y sardina es un poco más pesado, en especial si está curado. El barbo es mejor viejo, porque pierde las malas cualidades que le hacen de pesada digestion, y es preciso quitarle sus huevos, que son muy indigestos, así como los del sollo. La tenca es muy dura de digerir; en general la carne de los pescados forma un alimento laxante y nutritivo, y son preferibles los de aguas corrientes á los que se cogen en lagunas, que son por regla general de mala calidad.
ALIMENTOS QUE NO CONTIENEN NI CARNE NI FECULA

  La sangre es nutritiva, pero indigesta. Los hígados, especialmente los crasos, tienen la misma propiedad; el de vaca debe preferirse; lo mismo decimos de los sesos, mollejas, garguero, tripas, etc. Las ostras dan mucho alimento sin fatigar el estomago; el agua que contienen acelera su digestion; pero el aguardiente y la leche la entorpecen; desde Mayo hasta Setiembre están blandas y pasadas.
  Las ostras y almejas cocidas ó marinadas son de difícil digestion.
  Huevos. La clara comida cruda y fria fatiga el estómago; batida es más digestiva; cocida con leche se digiere fácilmente, y cocida sola es más nutritiva y de digestion pesada y difícil; la yema alimenta y es fácil de digerir; los huevos de pescado, así como los de los pájaros, que despues de cocidos quedan viscosos y trasparentes, son muy nocivos.
  La leche es el medio entre la naturaleza vegetal y animal, de fácil digestion; debilita, sin embargo , el estómago y los intestinos; es mal alimento para las personas que les produce mal efecto; mezclada con café y azúcar es más digestiva. El queso se digiere bien, y si está preparado con sal, excita bastante, aunque es más fácil de digerir. La manteca fresca es de una digestion fácil y más nutritiva que la grasa y el aceite; si está rancia ó demasiado cocida es excitante, y se debe preferir la que esté un poco salada.
  Setas y criadillas.Son siempre un alimento pesado ó indigesto, contienen pocas cualidades nutritivas , y no deben comerse á menudo, porque ocasionan cólicos y otras indisposiciones graves.
LEGUMBRES REFRIGERANTES Y POCO NUTRITIVAS

  Verdolaga, acelga, espinacas, lechuga romana y etc. Algo más nutritivas son la achicoria, cardo y espárragos, cuyo alimento es muy suave y tiene una acción particular sobre los riñones, que afecta especialmente á los que padecen de la orina, así como la verdura refrigerante es nociva á los que padecen mal de piedra, y otro tanto se puede decir de todas las verduras acidas. El tomate es refrigerante y ácido; la alcachofa es dulce, y nada tiene de irritante; la remolacha, aunque muy azucarada, no es nutritiva. El melon sólo comiendo mucho ocasiona calentura; la calabaza es nutritiva cuando es de calidad harinosa; el nabo es poco nutritivo, y perjudica por sus cualidades ventosas; el apio, siendo crudo es muy excitante y de mala digestion; cocido no es tan nocivo; la cebolla cruda es muy estimulante, obra como el ajo y la mostaza y despierta los órganos entorpecidos, sólo cocida es como pierde estas propiedades; el puerro es mucho más dulce y emoliente; la col cruda contiene una materia acre é indigesta; necesita cocer cinco ó seis horas, y así disminuyen mucho sus malas cualidades; cuando se sazona con manteca, es muy indigesta, sus hojas verdes son bastante nocivas; la coliflor, aunque más dulce, participa tambien de las malas propiedades de la col, especialmente sus hojas grandes. Los bretones no son tan indigestos; el berro, lejos de ser refrigerante, contiene bastante azufre, y excita é irrita cuando se come en gran cantidad: tambien tiene una accion particular sobre los ríñones, siendo de fácil digestion; los rábanos y rabanillos tienen las mismas propiedades cuando no son tiernos.
  Las ensaladas tienen las propiedades dulces ó excitantes de las sustancias con que están aderezadas, y su crudeza hace que sean de difícil y mala digestion.
  Los frutos contienen todos mucílago, jaletina y alguna azúcar, cuyas sustancias les hacen ser nutritivos ; tambien tienen ácidos, que les hacen ser refrescantes; la coccion influye mucho en sus cualidades, y hace perder una parte de insalubridad á los frutos verdes; los oleosos, tal como la nuez, avellana y almendra, son nutritivos, pero indigestos, en. especial cuando están rancios. El cacao, por medio de la mezcla que se le une de azúcar y canela, se le hace ser alimento dulce y fácil de digerir; sin embargo, este alimento, de unos tan apetecido, suele perjudicar á gran número de personas por sus cualidades irritantes.
SAZONAMIENTOS DULCES.
El aceite de olivo es el más nutritivo; tomado en cantidad es purgativo y debilita los órganos si no se le une el vinagre y sal. El azúcar, en pequeña cantidad, facilita la digestion, y el agua azucarada es un remedio eficaz para limpiar el estómago. La. miel no es tan buena como el azúcar, ocasiona irritación y ventosidad; en especial para los ancianos es un. mal alimento.
SAZONAMIENTOS EXCITANTES.
  La sal, usada con proporción, excita útilmente la digestion, y en gran dósis irrita mucho. Las salazones son insalubres, porque endurecen las carnes y las hacen pesadas.

  El vinagre puro irrita el estomago; mezclado con agua es refrescante, y en pequeña cantidad mezclado con los alimentos, facilita mucho la digestion. Los pepinillos y otros vegetales en vinagre son nocivos, y se debe usar de ellos con precaucion , porque hacen enflaquecer. La mostaza, pimienta negra, nuez moscada y demas especias son muy nocivas, en especial á las personas débiles y enfermizas, que deben abstenerse de su uso; lo mismo decimos del ajo crudo, pero cocido y disuelto pierde parte de su fuerza, y lejos de perjudicar, ayuda á la digestión. La cebolla y cebolleta no difiere del ajo más que por su accion ménos enérgica; el perejil, perifollo, hierbabuena, etc., no son otra cosa más que plantas aromáticas poco nocivas.

  En general las salsas nutren poco; pero pueden ser útiles de tres modos: 1.° Porque dando un nuevo sabor á los alimentos, excitan el apetito y lisonjean el gusto, en cuyo caso basta esta sola circunstancia para facilitar la digestion. 2.° Porque modifican las cualidades de los alimentos ; así es que impregnando las carnes en vinagre, aceite, manteca, etc., se las hace mas tiernas, y necesariamente se digieren con mayor facilidad. Y 3.° Porque la excitacion que las salsas producen aceleran y dan más actividad á la digestion; pero para esto deben emplearse en cortas dósis, pues que de cualquier modo no excitan más que un apetito ficticio, cuya repetición fatiga y destruye.

Pastelería.La pasta, no teniendo levadura como la del pan, y no estando cocida con tanta agua, es difícil de disolver en el estomago; el bizcocho, como tiene levadura, es más saludable, y los almendrados son nocivos; las demas pastas, aunque pesadas, no causan indigestiones, porque generalmente se comen en poca cantidad.
PREPARACIONES DE LOS ALIMENTOS.

  Hemos expuesto ya las ventajas é inconvenientes de los alimentos asados y cocidos, restándonos solo decir algunas palabras sobre otros guisos muy comunes. El estofado con vino ó vinagre, con sazón fuerte, es alimento irritante. Los fritos, que exigen que la grasa se eleve á mayor grado de calor, suelen ser indigestos para los estómagos poco vigorosos; la fritura menos malsana es la de los objetos harinosos. Concluiremos este artículo recomendando mucho lo útil que es comer lentamente para hacer una buena digestión.
BEBIDAS.

  Las acuosas en abundancia hacen la digestión lenta y penosa, provocando evacuaciones inútiles, y las estimulantes mantienen los órganos en un estado habitual de irritación; sin embargo, su uso es útil en tiempo frio ó caluroso, porque restablecen el equilibrio de la acción vital. Las bebidas hacen mejor provecho tomadas á la vez en corta cantidad.
  Las aguas de rio ó lluvia son las más sanas y ligeras; las de pozo son gruesas y pesadas para la digestion. El té, por su principio amargo, excita la accion del estomago, y unido á la tila obra más débilmente.
  Los vinos tienen efectos más ó menos excitantes, según la cantidad de alcohol que contienen; los vinos débiles, poco fermentados y cargados de ácido, se enturbian y estimulan poco; los que son más fuertes hacen el efecto contrario; pero, si bien es verdad qne embriagan con más facilidad, no producen cólicos y convienen mejor á la salud usados con moderación; son tónicos y fortificantes, y es conveniente el beber de una sola especie, porque la variedad perjudica.
  La cerveza es más ó ménos nutritiva segun su fuerza; cuando es fuerte tiene una pequeña cantidad de alcohol, y si es floja es refrigerante; pero no debe hacerse mucho uso, porque tiene propiedades enervantes y produce malos efectos en las vias urinarias.

  La sidra y la manzana contienen ácido, se enturbian mucho y nutren menos que la cerveza. El uso de esta bebida es perjudicial á las personas afectadas de los nervios.           
  El aguardiente, el ron, etc., excitan la sensibilidad de los órganos, alteran su constitución, produciendo hidropesías y otros males terribles; la embriaguez que ocasionan es peligrosísima, y mezclados con agua son tónicos y producen un efecto como el del vino.
  Los licores son ligeramente nutritivos segun la cantidad de azúcar que contienen, y sus aromas les dan propiedades particulares según su naturaleza ; en general son. irritantes, segun la fuerza alcohólica que se les pone.
REGLAS GENERALES.

  El arte de conservar la salud y de prolongar la vida es la higiene. La observancia de sus preceptos es del mayor ínteres, y la transgresión de sus leyes acarrea las más veces la corta duración de la existencia ó las enfermedades que la acibaran. Las indicaciones higiénicas deben modificarse según la constitución de cada individuo.
  Los estimulantes no nutritivos, como el café, bebidas espirituosas, etc., sostienen, despiertan ó prolongan por cierto tiempo la acción de los órganos; pero el decaimiento que sigue á sus efectos es proporcionado á la duración y grado de éstos.

  El descanso y los alimentos son los únicos medios que deben emplearse para que recuperen nuestros órganos la actividad que han perdido.

  Tanto riesgo hay en evitar con gran cuidado los. estimulantes como en esponerse con esceso á su influencia.
  En las enfermedades irritativas debe permanecer en absoluta quietud el órgano que padece.
  El placer y el dolor podrán servirnos hasta cierto punto como reglas de higiene, indicándonos aquello de que debemos abstenemos ó aquello que conviene buscar.
  El medio de evitar el inconveniente de las privaciones consiste en no hacer más que un uso pa-sajero, de tarde en tarde, y como para disfrutar la. posesión de aquellas cosas que no son de primera. necesidad, procurando de esta suerte evitar el habituarse á ellas en términos que lleguen a hacerse necesarias.

  La regularidad en el ejercicio y en el descanso de los órganos es conforme á las leyes de naturaleza en general é inherente á nuestra organizacion. Ésta se destruye rápidamente con la irregularidad en los actos de la vida.

DE LOS ALIMENTOS.

  Lo mismo mata el esceso en comer y beber que el hambre. La sensualidad no es otra cosa que una sobriedad ingeniosa. Arréglense las comidas, graduando la cantidad de alimentos y variando los manjares. No se debe comer sin ganas, y es preciso descansar media hora despues de cada comida,  entregándose en seguida á un ejercicio corporal.  Los niños comen para crecer, los jóvenes para mantener sus fuerzas, los viejos para repararlas y conservarse. Las naturalezas robustas deben preferir los alimentos fuertes, y su régimen debe ser variado, mudando con frecuencia su modo de vivir y guardándose mucho de cometer excesos. Las personas débiles deben alimentarse de sustancias ligeras, aunque sustanciosas, tomándolas en pequeñas cantidades; evitando toda comida flatulenta y pesada. Los de avanzada edad deben comer varias veces al día en pequeñas cantidades.
  Las verduras nutren poco y son nocivas y flatulentas; pero conviene alternarlas con las comidas fuertes para no cansar al estómago.
  Las frutas que no están en su completa madurez son perjudiciales,  y es conveniente comer las maduras con pan.
  En los países fríos conviene el alimento animal; en los cálidos las sustancias vegetales; en los templados un régimen mixto. El método alimenticio no debe cambiarse repentinamente, y la bien entendida uniformidad de los manjares es beneficiosa á la salud.
  La cena debe ser ligera, mucho más para la gente estudiosa, para los de complexión sanguínea y los convalecientes.
  El pan caliente es indigesto, el moreno de buena calidad es el más á propósito para los trabajadores, y el pan blanco conviene más á los trabajos sedentarios de las ciudades. La carne asada ó cocida es más sana que la guisada. Las legumbres harinosas deben comerse bien cocidas y no recargadas de vinagre, porque dañan al estómago.
La carne de los animales carnívoros es indigesta; la de los demás se digiere con más facilidad que las legumbres y verduras, que deben preferirse en verano. La carne de vaca, la de cordero, la de pollo, la de codorniz, los huevos pasados por agua ó mejidos, la merluza, el lenguado y las leches de burra, vacas, oveja y cabra son de fácil digestion. Lo son tambien entre los vegetales el arroz , los nabos, las patatas nuevas, las alcachofas y espárragos tiernos, las espinacas y el apio.
  Los huevos duros, las ensaladas crudas, las membranas de vaca y de cerdo, el tocino de cerdo y de jabalí, la clara de huevo endurecida, las sustancias grasas, los alcaparrones, las aceitunas y las setas son de difícil digestion, y sucede lo mismo en toda clase de guisos que están muy recargados de especias.
  Los jornaleros y labradores deben preferir las carnes fuertes á las ligeras, las legumbres á las verduras, y el pan apretado al esponjoso, porque sostiene por más tiempo las fuerzas del estómago.    La economía que se hace en los alimentos para los  jornaleros está muy mal entendida. La privacion es perezosa, porque la suma del trabajo es proporcionada á la del alimento; un trabajador bien alimentado vale más que cuatro mal mantenidos. En este punto, como en otros muchos, la mezquindad de los propietarios es una falta de cálculo.
  El hombre en general no debe comer sólo para. vivir, ni vivir para gozar comiendo; poco más que lo necesario no perjudica á la salud, y sirve de un estímulo ó aumento á sus fuerzas.
  Una gran cantidad de verdura sola puede ser tan poco provechosa, como perjudicial mucha sustancia, reducida á un volúmen pequeño.
  La costumbre es una regla para las comidas, pero cuando deba abandonarse como perjudicial, conviene hacerlo poco á poco y no de repente, pues. el estomago se debe corregir con método. La dieta. voluntaria es menos perjudicial á los viejos que á. los jóvenes; la experiencia lo ha demostrado muchas veces. Es conveniente comer siempre á las. mismas horas, para que las funciones del cuerpo marchen con uniformidad. La costumbre de hacer dos comidas al dia es á la vez útil y económica, mayormente entre personas de medianos posibles, pero impracticable para los empleados en oficinas, artistas y menestrales, por la distribución de las horas.
  El azúcar usado con moderacion conviene á todos los temperamentos y á todas las edades; pero es nocivo á las personas que padecen de flato y desfallecimiento de estómago. El abuso de los alimentos azucarados es más común en los niños. Una multitud de sus indisposiciones, y áun de sus males de importancia, deben atribuirse al abuso de los dulces. Los desarreglos en su digestion, las lombrices, etc., no reconocen por lo común otra causa. Los niños deben comer muy pocos dulces. Su edad no necesita ni estos estímulos artificiales del apetito ni estos placeres, cuyo uso en esta época de la vida está tan unido al abuso, que casi se confunden. Los niños deben guardar en sus comidas la regularidad que en general hemos recomendado, y no se debe mirar en ellos como una guía infalible el placer que sienten al comer. Cuando desean los alimentos sanos, sencillos, sin estímulos artificiales y en las horas determinadas, entonces el apetito es legítimo y la guía fiel y exacta de lo que debe dárseles; fuera de estas circunstancias no.
  Debe hacerse perfectamente la masticación, para que desmenuzados los alimentos y mezclados íntimamente con la saliva, puedan fácilmente conver-tirse en quilo y preparar una buena sustentacion. La mala masticacion es causa en muchos individuos de enfermedades crónicas del estómago, pues que no ejecutando su funcion convenientemente la boca, hace que el estomago duplique sus funciones para la quimificacion, y esta funcion exagerada continuamente es causa de muchos desórdenes.
  Con respecto á la elección de alimentos en las distintas épocas del año, debe hacerse uso con preferencia de las sustancias animales en invierno, pues que el estomago tiene en esta época la suficiente fuerza para digerirlas; no sucede lo mismo en el estío, en cuya estacion los calores excesivos, estimulando fuertemente la piel, distraen las fuerzas digestivas, no siendo por consiguiente muy conveniente preferir estas sustancias, sí que más bien deseen los vegetales que abundan en jugos capaces de reparar la grande eliminacion que sufre en esta época la economía animal.
  En primavera y otoño podrán usarse con igualdad las sustancias animales y vegetales, puesto que en estas estaciones se hallan equilibradas las fuerzas del estomago y de la piel.