EL LIBRO DE LAS FAMILIAS
PARTE TERCERA.
ORDEN PARA PREPARAR, SERVIR
Y DISPONER UNA COMIDA.
ORDEN PARA PREPARAR, SERVIR
Y DISPONER UNA COMIDA.
El modo de servir una mesa llamado á la francesa es sin duda alguna el que más se presta al lujo y lucimiento.
Se cubre la mesa de numerosos y ricos adornos de cristales, porcelanas y áun de bronce dorado. Todo esto brilla entre las flores naturales, en particular cuando la estacion permite añadir el resplandor de las luces, lo que sucede casi siempre, pues las comidas de convite empiezan tarde.
El aparato complicado y embarazoso antiguo se ha sustituido con otro sistema más sencillo.
Un canastillo de flores ó frutas adorna el centro de la mesa; este canastillo puede ser de una materia simple, o tambien puede emplearse la porcelana ó el bronce dorado. Al mismo tiempo se colocan los principales platos de postres.
Vamos á describir el servicio moderno tal como está adoptado en la mayor parte de las casas; añadiendo que el que puede lo más puede lo menos, lo que quiere decir que cada uno tome lo que guste de cuanto vamos á manifestar.
El artículo más importante es la mesa, debiendo el ebanista evitar la complicacion de piés, que incomodarían mucho, sobre todo á las señoras. Estos pies, bajo una tabla que no debe tener ménos de seis pies, pueden colocarse de modo que no lleguen al sitio que han de ocupar las rodillas.
Otra mesa de cuatro piés sobre uno y medio de ancho para colocar los objetos del servicio y para trinchar. Si el número de convidados fuese crecido tal como cuarenta ó cincuenta, se necesitaran dos mesas, colocadas en cada ángulo opuesto del comedor.
Sobre esta mesa se encontrará :
1.° Una tabla de nogal para trinchar, de unas dos pulgadas de canto y uno y medio pié de largo sobre diez pulgadas de ancho.
2.° Un calentador de hierro bronceado, con espíritu de vino, tapado con una plancha de hierro para poner la fuente, en la que se colocan los pedazos á medida que se trinchan.
3.° Los cucharones para sopas y otros y los cuchillos de trinchar.
4.º La lista de los platos de la comida, escritos muy visiblemente, para que los criados puedan ver el nombre del plato que van á ofrecer. Esta misma lista puede figurar el servicio, escribiendo el nombre de los manjares en el sitio mismo que deben ocupar en la mesa, de modo que no quede ninguna duda respecto á su colocación. Si la comida es de tres servicios y se puede hacer una lista para cada uno de ellos.
Segun el tamaño de la mesa, será acompañada de uno ó dos aparadores. Éstos, que tienen dos y tres ordenes de tablas, deben colocarse, en lo que sea posible, en frente de los costados de la mesa, para que los objetos del servicio puedan alcanzarse más pronto por los sirvientes, haciéndolos dar menos pasos.
Se cubre la mesa de numerosos y ricos adornos de cristales, porcelanas y áun de bronce dorado. Todo esto brilla entre las flores naturales, en particular cuando la estacion permite añadir el resplandor de las luces, lo que sucede casi siempre, pues las comidas de convite empiezan tarde.
El aparato complicado y embarazoso antiguo se ha sustituido con otro sistema más sencillo.
Un canastillo de flores ó frutas adorna el centro de la mesa; este canastillo puede ser de una materia simple, o tambien puede emplearse la porcelana ó el bronce dorado. Al mismo tiempo se colocan los principales platos de postres.
Vamos á describir el servicio moderno tal como está adoptado en la mayor parte de las casas; añadiendo que el que puede lo más puede lo menos, lo que quiere decir que cada uno tome lo que guste de cuanto vamos á manifestar.
El artículo más importante es la mesa, debiendo el ebanista evitar la complicacion de piés, que incomodarían mucho, sobre todo á las señoras. Estos pies, bajo una tabla que no debe tener ménos de seis pies, pueden colocarse de modo que no lleguen al sitio que han de ocupar las rodillas.
Otra mesa de cuatro piés sobre uno y medio de ancho para colocar los objetos del servicio y para trinchar. Si el número de convidados fuese crecido tal como cuarenta ó cincuenta, se necesitaran dos mesas, colocadas en cada ángulo opuesto del comedor.
Sobre esta mesa se encontrará :
1.° Una tabla de nogal para trinchar, de unas dos pulgadas de canto y uno y medio pié de largo sobre diez pulgadas de ancho.
2.° Un calentador de hierro bronceado, con espíritu de vino, tapado con una plancha de hierro para poner la fuente, en la que se colocan los pedazos á medida que se trinchan.
3.° Los cucharones para sopas y otros y los cuchillos de trinchar.
4.º La lista de los platos de la comida, escritos muy visiblemente, para que los criados puedan ver el nombre del plato que van á ofrecer. Esta misma lista puede figurar el servicio, escribiendo el nombre de los manjares en el sitio mismo que deben ocupar en la mesa, de modo que no quede ninguna duda respecto á su colocación. Si la comida es de tres servicios y se puede hacer una lista para cada uno de ellos.
Segun el tamaño de la mesa, será acompañada de uno ó dos aparadores. Éstos, que tienen dos y tres ordenes de tablas, deben colocarse, en lo que sea posible, en frente de los costados de la mesa, para que los objetos del servicio puedan alcanzarse más pronto por los sirvientes, haciéndolos dar menos pasos.
NOTA APROXIMADA DEL MATERIAL PARA UNA COMIDA DE QUINCE Á VEINTE PERSONAS.
Seis platos por persona, comprendidas las entradas intermedias, y un plato sopero.
Pueden ponerse menos, pero entonces hay que fregarlos y reemplazarlos con prontitud,
Calentadores para los cuatro platos de entrada ó de intermedios, y dos ovalados para los primeros platos ó asados.
Fuentes redondas, cuatro,
Conchas de odubres ó rabaneras, ocho.
Porta-cuchillos de cristal, un par por persona.
Porta-mondadientes, cuatro. Si se sirven sorbetes ó ponche helado, es precisa una copa de sorbete para cada persona.
Seis platos por persona, comprendidas las entradas intermedias, y un plato sopero.
Pueden ponerse menos, pero entonces hay que fregarlos y reemplazarlos con prontitud,
Calentadores para los cuatro platos de entrada ó de intermedios, y dos ovalados para los primeros platos ó asados.
Fuentes redondas, cuatro,
- de primeros platos, ovaladas, dos.
de intermedios, cuatro.
de asados, ovaladas, dos.
Conchas de odubres ó rabaneras, ocho.
Porta-cuchillos de cristal, un par por persona.
Porta-mondadientes, cuatro. Si se sirven sorbetes ó ponche helado, es precisa una copa de sorbete para cada persona.
PARA EL POSTRE.
Platos para cada convidado, tres. Platos adornados ó compoteras para compotas, frutas en dulce, dulces, etc., ocho.
Fuentes pirámides de dos ó tres pisos, dos ó cuatro.
Canastillos para el medio de la mesa, de flores, uno.
Canastillos de frutas para figurar con los platos adornados, dos ó cuatro.
Compoteras cubiertas de cristal para jaleas ó frutas en almíbar, dos.
Platos de cosas menudas de pastelería, cuatro al menos.
Los platos de adornos de varios cuerpos, que algunos llaman girándulas, son de dos y algunas veces de tres. Estos han reemplazado los antiguos tambores y los ramilletes de carton con que se adornaban las mesas.
Botellas para agua y vino comun, una para cada convidado, y dos ó tres para mudar.
Vasos: para cada persona uno grande para el vino comun y el agua, otro para vino de Burdeos, otro para el de Jerez, otro para el de Champagne y otro para vino de Málaga, en las casas en que se usan todos estos vinos.
Enjuagatorios de cristal de cualquiera color, uno para cada persona. Los de color oscuro son los más distinguidos.
Los vasos para vinos de licor, para postre, no se ponen sobre la mesa. Deben contarse uno para cada convidado.
En cuanto a la plata, es preciso por lo menos, en particular si se muda á cada plato : Cucharones y cucharas para servir, treinta. Tenedores, cuarenta y ocho. Cuchillos, cuarenta y ocho. Cubiertos chicos para los intermedios, veinte y cuatro.
Idem para los postres, veinte y cuatro. Cuchillos de acero, veinte y cuatro. Idem de plata ó plata sobredorada, veinte y cuatro. Ya no se usa el colocar las vinagreras sobre la mesa. La mostaza se presenta con los platos que exigen este condimento.
Los mejores servicios de mesa son, para muchas personas, aquellos en que el cristal se une sólo con. la porcelana.
Fuentes pirámides de dos ó tres pisos, dos ó cuatro.
Canastillos para el medio de la mesa, de flores, uno.
Canastillos de frutas para figurar con los platos adornados, dos ó cuatro.
Compoteras cubiertas de cristal para jaleas ó frutas en almíbar, dos.
Platos de cosas menudas de pastelería, cuatro al menos.
Los platos de adornos de varios cuerpos, que algunos llaman girándulas, son de dos y algunas veces de tres. Estos han reemplazado los antiguos tambores y los ramilletes de carton con que se adornaban las mesas.
Botellas para agua y vino comun, una para cada convidado, y dos ó tres para mudar.
Vasos: para cada persona uno grande para el vino comun y el agua, otro para vino de Burdeos, otro para el de Jerez, otro para el de Champagne y otro para vino de Málaga, en las casas en que se usan todos estos vinos.
Enjuagatorios de cristal de cualquiera color, uno para cada persona. Los de color oscuro son los más distinguidos.
Los vasos para vinos de licor, para postre, no se ponen sobre la mesa. Deben contarse uno para cada convidado.
En cuanto a la plata, es preciso por lo menos, en particular si se muda á cada plato : Cucharones y cucharas para servir, treinta. Tenedores, cuarenta y ocho. Cuchillos, cuarenta y ocho. Cubiertos chicos para los intermedios, veinte y cuatro.
Idem para los postres, veinte y cuatro. Cuchillos de acero, veinte y cuatro. Idem de plata ó plata sobredorada, veinte y cuatro. Ya no se usa el colocar las vinagreras sobre la mesa. La mostaza se presenta con los platos que exigen este condimento.
Los mejores servicios de mesa son, para muchas personas, aquellos en que el cristal se une sólo con. la porcelana.
En las casas opulentas las fuentes de entradas é intermedios son de plata; los platos de plata se han suprimido.
Los adornos, tales como canastillos ú otros vasos para flores ó frutas, son de porcelana; los más ricos son de plata ó bronce dorado.
Recomendamos especialmente el que la vajilla sea en todo igual, evitando el mezclar la blanca ó lisa con la dorada y pintada.
Explicaremos ahora el servicio á la francesa, de que vamos tratando.
La sopa se distribuye en los platos, en la mesa de servicio ó aparador. Sopera no se pone ya sobre la mesa. El plato que ocupa el lugar de ésta se llama plato principal.
A los dos extremos de la mesa se colocan dos calentadores, sobre los que se ponen las entradas, que se reemplazan despues con los intermedios, y en fin, al postre con los platos de adorno.
Las dos compoteras cubiertas de cristal para almíbares ó frutas en aguardiente, se colocan á los lados del plato principal, que reemplaza á la sopera.
A los lados de los calentadores y más al centro se ponen cuatro compoteras, dos de compotas y dos de frutas; entre éstas y las dos primeras compoteras los cuatro platos de odubres, los que al postre se suplirán con los cuatro de cosas menudas de pastelería. Cuatro candelabros de tres bujías deben alumbrar la mesa; este artículo puede moderarse segun el material de la casa.
No deben servirse más que tres platos por cada doce convidados. Algunos manjares más ligeros podrán presentarse como extra ó platos volantes, como diremos más adelante.
En el lugar de las dos primeras compoteras pueden ponerse un plato de pastelería y una ensalada, que quedarán para figurar con los intermedios.
Entre cada convidado debe haber una botella para agua y otra para vino común. Entre el plato y el servicio se ponen tres vasos para el vino común, para el de .Burdeos y para el de Jerez. Deben colocarse suficiente número de saleros para que cada convidado tenga uno á su alcance.
Los adornos, tales como canastillos ú otros vasos para flores ó frutas, son de porcelana; los más ricos son de plata ó bronce dorado.
Recomendamos especialmente el que la vajilla sea en todo igual, evitando el mezclar la blanca ó lisa con la dorada y pintada.
Explicaremos ahora el servicio á la francesa, de que vamos tratando.
La sopa se distribuye en los platos, en la mesa de servicio ó aparador. Sopera no se pone ya sobre la mesa. El plato que ocupa el lugar de ésta se llama plato principal.
A los dos extremos de la mesa se colocan dos calentadores, sobre los que se ponen las entradas, que se reemplazan despues con los intermedios, y en fin, al postre con los platos de adorno.
Las dos compoteras cubiertas de cristal para almíbares ó frutas en aguardiente, se colocan á los lados del plato principal, que reemplaza á la sopera.
A los lados de los calentadores y más al centro se ponen cuatro compoteras, dos de compotas y dos de frutas; entre éstas y las dos primeras compoteras los cuatro platos de odubres, los que al postre se suplirán con los cuatro de cosas menudas de pastelería. Cuatro candelabros de tres bujías deben alumbrar la mesa; este artículo puede moderarse segun el material de la casa.
No deben servirse más que tres platos por cada doce convidados. Algunos manjares más ligeros podrán presentarse como extra ó platos volantes, como diremos más adelante.
En el lugar de las dos primeras compoteras pueden ponerse un plato de pastelería y una ensalada, que quedarán para figurar con los intermedios.
Entre cada convidado debe haber una botella para agua y otra para vino común. Entre el plato y el servicio se ponen tres vasos para el vino común, para el de .Burdeos y para el de Jerez. Deben colocarse suficiente número de saleros para que cada convidado tenga uno á su alcance.
MODO DE PONER LA MESA.COMIDA.ENTRADAS.
Dos ó tres horas ántes de sentarse á la mesa, el mayordomo ó ama de gobierno empezará los preparativos en el comedor. Para una mesa de veinte á treinta cubiertos necesita tener dos ayudantes, más uno cuyo destino sea ir y venir del comedor á la cocina.
Se guarnecen los aparadores y las consolas, si las hay, con los objetos siguientes :
Los platos de postres, hechos de antemano, y que no deben colocarse en la mesa sino al quitar los calentadores.
Los platos para toda la comida, volviendo a traer los que se llevan á lavar á medida que se necesitan. Se cuida de tenerlos frios para los manjares frios, en particular para las jaletinas, y calientes para los demas.
Los platos para los postres, colocando en cada uno su cubierto de postres, dos cuchillos, de acero y de plata, una servilleta pequeña y un panecillo pequeño tambien para postres. Estos platos se colocan unos encima de otros sobre su borde.
Los vinos finos con sus rótulos. Las botellas deberán estar limpias, conservando, sin embargo, el moho que denota su vejez. Se destapan las que hayan de gastarse, y el tapon se coloca en la entrada de su boca.
La plata para mudar durante todo el servicio, que se hará lavar y volverla á traer al momento, principalmente en las casas en que á cada plato se muda de cubierto, ó al ménos despues de los pescados.
Algunas botellas de agua, vino comun y algunos vasos para mudar, para no tener que esperar á que se vacíen completamente los de la mesa.
Se adornan los aparadores con todos los objetos de mesa que se tengan, sean de porcelana ó plata, y que ya no se usa ponerlos en 1a mesa, tales como soperas, ricas vinagreras y objetos de curiosidad análogos al servicio.
Se guarnecen los aparadores y las consolas, si las hay, con los objetos siguientes :
Los platos de postres, hechos de antemano, y que no deben colocarse en la mesa sino al quitar los calentadores.
Los platos para toda la comida, volviendo a traer los que se llevan á lavar á medida que se necesitan. Se cuida de tenerlos frios para los manjares frios, en particular para las jaletinas, y calientes para los demas.
Los platos para los postres, colocando en cada uno su cubierto de postres, dos cuchillos, de acero y de plata, una servilleta pequeña y un panecillo pequeño tambien para postres. Estos platos se colocan unos encima de otros sobre su borde.
Los vinos finos con sus rótulos. Las botellas deberán estar limpias, conservando, sin embargo, el moho que denota su vejez. Se destapan las que hayan de gastarse, y el tapon se coloca en la entrada de su boca.
La plata para mudar durante todo el servicio, que se hará lavar y volverla á traer al momento, principalmente en las casas en que á cada plato se muda de cubierto, ó al ménos despues de los pescados.
Algunas botellas de agua, vino comun y algunos vasos para mudar, para no tener que esperar á que se vacíen completamente los de la mesa.
Se adornan los aparadores con todos los objetos de mesa que se tengan, sean de porcelana ó plata, y que ya no se usa ponerlos en 1a mesa, tales como soperas, ricas vinagreras y objetos de curiosidad análogos al servicio.
COLOCACION DE LAS FRUTAS EN LOS PLATOS DE POSTRE.
En la estacion á proposito se cubren los platos con hojas verdes, y encima se colocan las frutas.
Entre cada capa de fruta se intercalan tambien hojas que las separan, lo qne forma una liga entre ellas y consolida la pirámide, que se levanta con cuidado, de modo que se coloquen nueve frutas bastante grandes.
Cuando se adornan con musgo, cada pera debe colocarse de modo que no se vea ni su rabo ni su ojo, excepto la ultima de arriba. Generalmente se usan las hojas de parra; siendo tambien muy á propósito las de malvas y otras flexibles, siempre que sean bastante anchas.
En invierno se encuentran aún en los jardines buenas hojas en los árboles verdes. Las estufas é invernáculos las suministran tambien; pero no deben usarse hojas de olores fuertes, porque podrian no gustar á todos.
También se emplean hojas artificiales. Si hubiese precisión de usar compoteras para colocar las frutas, se llenarán de musgo hasta el nivel del borde de su copa.
Se adornan en la estacion los canastillos de frutas con ramitos de violeta y otras florecitas pequeñas, que se reparten á las señoras al terminar la comida.
La mesa debe cubrirse con un tapete para evitar el ruido de los choques. Éste deberá ser de bayeta blanca, para que realce la blancura del mantel. Este tapete puede reemplazarse con una cubierta bastante grande de algodon blanco. El mantel debe bajar unas seis pulgadas del tablero de la mesa. Deberá evitarse el que el mantel y servilleta sean de telas fuertes, porque son ásperas y muy duras para manejarlas.
Se ha renunciado ya al uso de los mantelillos desde que se ha adoptado el del cepillo para limpiar la mesa despues de loa intermedios.
Se coloca en medio de la mesa la canastilla que ha de contener las flores, lo mismo que las de los extremos, si se ponen várias.
Estas canastillas, de porcelana ó bronce dorado, tienen un suelo postizo, que se llena de tierra mojada, en la que se clavan los rabos de las flores. Estas no deben colocarse sino un momento ántes de sentarse á la mesa para que tengan toda su frescura y vista.
Si se hace uso de la comida de tres servicios y que los manjares sean numerosos, el modo de colocarlos sobre la mesa exigirá inteligencia y combinación. Deberán ponerse en el aparador por el orden exacto en que se han de servir. Se traerán, los platos por el orden necesario para que se sucedan en un mismo lado de la mesa, evitando las idas y venidas al rededor para colocarlos.
Se colocan los calentadores para los platos principales, entradas é intermedios. Hoy en dia se calientan por medio de bujías, que se pueden apagar y encender segun que los platos que se ponen sobre aquéllos estén calientes ó frios.
Colocados los platos, botellas, saleros, rabaneras y vasos, se ponen los cubiertos de plata, el tenedor á la izquierda, cerca del borde del plato, la cuchara á la derecha, el cuchillo debajo del borde del plato, el porta-cuchillo á la punta del cuchillo y de la cuchara.
Se pone una cucharilla redonda sobre cada salero.
Entre cada capa de fruta se intercalan tambien hojas que las separan, lo qne forma una liga entre ellas y consolida la pirámide, que se levanta con cuidado, de modo que se coloquen nueve frutas bastante grandes.
Cuando se adornan con musgo, cada pera debe colocarse de modo que no se vea ni su rabo ni su ojo, excepto la ultima de arriba. Generalmente se usan las hojas de parra; siendo tambien muy á propósito las de malvas y otras flexibles, siempre que sean bastante anchas.
En invierno se encuentran aún en los jardines buenas hojas en los árboles verdes. Las estufas é invernáculos las suministran tambien; pero no deben usarse hojas de olores fuertes, porque podrian no gustar á todos.
También se emplean hojas artificiales. Si hubiese precisión de usar compoteras para colocar las frutas, se llenarán de musgo hasta el nivel del borde de su copa.
Se adornan en la estacion los canastillos de frutas con ramitos de violeta y otras florecitas pequeñas, que se reparten á las señoras al terminar la comida.
La mesa debe cubrirse con un tapete para evitar el ruido de los choques. Éste deberá ser de bayeta blanca, para que realce la blancura del mantel. Este tapete puede reemplazarse con una cubierta bastante grande de algodon blanco. El mantel debe bajar unas seis pulgadas del tablero de la mesa. Deberá evitarse el que el mantel y servilleta sean de telas fuertes, porque son ásperas y muy duras para manejarlas.
Se ha renunciado ya al uso de los mantelillos desde que se ha adoptado el del cepillo para limpiar la mesa despues de loa intermedios.
Se coloca en medio de la mesa la canastilla que ha de contener las flores, lo mismo que las de los extremos, si se ponen várias.
Estas canastillas, de porcelana ó bronce dorado, tienen un suelo postizo, que se llena de tierra mojada, en la que se clavan los rabos de las flores. Estas no deben colocarse sino un momento ántes de sentarse á la mesa para que tengan toda su frescura y vista.
Si se hace uso de la comida de tres servicios y que los manjares sean numerosos, el modo de colocarlos sobre la mesa exigirá inteligencia y combinación. Deberán ponerse en el aparador por el orden exacto en que se han de servir. Se traerán, los platos por el orden necesario para que se sucedan en un mismo lado de la mesa, evitando las idas y venidas al rededor para colocarlos.
Se colocan los calentadores para los platos principales, entradas é intermedios. Hoy en dia se calientan por medio de bujías, que se pueden apagar y encender segun que los platos que se ponen sobre aquéllos estén calientes ó frios.
Colocados los platos, botellas, saleros, rabaneras y vasos, se ponen los cubiertos de plata, el tenedor á la izquierda, cerca del borde del plato, la cuchara á la derecha, el cuchillo debajo del borde del plato, el porta-cuchillo á la punta del cuchillo y de la cuchara.
Se pone una cucharilla redonda sobre cada salero.
SERVICIO DE LOS VINOS.
Dos horas antes de comer se suben los vinos de la bodega; pero hay una gran diferencia en el modo de prepararlos para servirlos en la mesa, en cuanto á su temperamento.
Los vinos de Burdeos pueden subirse algunas horas antes, y áun en el invierno será bueno colocarlos en un sitio caliente para que adquieran un suave calor, que desarrolla su aroma. Muchos bordeleses los ponen en un baño de maría tibio.
Los vinos fuertes, así como los de licor, exigen el mismo cuidado.
Los de Jerez, por el contrario, requieren el que se sirvan frescos y sin ponerlos en nieve.
Sólo el Champagne y los vinos comunes pueden refrescarse en la nieve.
En verano se refresca el vino comun poniendo las botellas en un cubo de agua de pozo, en la que se pueden echar algunos pedazos de hielo.
Ya que hemos hablado de los cuidados que hay que tener con los vinos, indicaremos el orden de su uso durante la comida.
Despues de la sopa. Madera y Jerez seco.
Con el plato principal de pescado. Los vinos blancos, que son tambien para las ostras.
Con el plato principal de carne. Burdeos y vinos tintos.
Vino comun. Para beberlo con el agua.
Curso del primer servicio. Desde la primera entrada Champagne enfriado, vinos de Valdepeñas y Burdeos.
Entre los dos servicios.Madera, Jerez, ó bien, segun el uso de la casa, ponche á la romana, que puede reemplazarse con sorbetes de ron.
Con el asado. Burdeos, Champagne enfriado.
Curso del segundo servicio. Vinos tintos de Burdeos, Priorato, Oporto. Vinos blancos escogidos.
Para los postres.Moscatel, Málaga, Rota, Alicante, Jerez y pajarete.
Regla general.En invierno se usarán los vinos fuertes y espirituosos; en estío los vinos ligeros y claros.
Los vinos de Burdeos pueden subirse algunas horas antes, y áun en el invierno será bueno colocarlos en un sitio caliente para que adquieran un suave calor, que desarrolla su aroma. Muchos bordeleses los ponen en un baño de maría tibio.
Los vinos fuertes, así como los de licor, exigen el mismo cuidado.
Los de Jerez, por el contrario, requieren el que se sirvan frescos y sin ponerlos en nieve.
Sólo el Champagne y los vinos comunes pueden refrescarse en la nieve.
En verano se refresca el vino comun poniendo las botellas en un cubo de agua de pozo, en la que se pueden echar algunos pedazos de hielo.
Ya que hemos hablado de los cuidados que hay que tener con los vinos, indicaremos el orden de su uso durante la comida.
Despues de la sopa. Madera y Jerez seco.
Con el plato principal de pescado. Los vinos blancos, que son tambien para las ostras.
Con el plato principal de carne. Burdeos y vinos tintos.
Vino comun. Para beberlo con el agua.
Curso del primer servicio. Desde la primera entrada Champagne enfriado, vinos de Valdepeñas y Burdeos.
Entre los dos servicios.Madera, Jerez, ó bien, segun el uso de la casa, ponche á la romana, que puede reemplazarse con sorbetes de ron.
Con el asado. Burdeos, Champagne enfriado.
Curso del segundo servicio. Vinos tintos de Burdeos, Priorato, Oporto. Vinos blancos escogidos.
Para los postres.Moscatel, Málaga, Rota, Alicante, Jerez y pajarete.
Regla general.En invierno se usarán los vinos fuertes y espirituosos; en estío los vinos ligeros y claros.
No está ya en uso el marcar el puesto de cada convidado por medio de tarjetas. El dueño de la casa invita á las personas que deben sentarse á su lado; la señora por su parte hace lo mismo, y los que quedan escogen el sitio que mejor les parece.
Terminados, pues, los preparativos del servicio en el comedor, y colocados en sus puestos los convidados, se ponen las sopas sobre el aparador, repartiéndolas el repostero y pasándolas á las personas los criados, que deben anunciarlo al presentarlas.
S iempre deben presentarse los platos por la izquierda para que las personas se sirvan con la derecha.
Se empieza á presentar los platos por la señora que esté á la derecha del amo de casa, de modo que dando la vuelta, éste sea servido el último.
Se hace circular el vino de Madera mientras el dueño de la casa trincha el primer plato principal, el pescado, y se sirve el vino blanco.
Se sirve en seguida el segundo plato principal, si no debe quedar entero para figurar con los intermedios.
Se pasan los vinos que se tengan y que dejamos indicados, y este cuidado se tendrá durante toda la comida.
Los odubres de conchas y rabaneras se pasan en los intervalos. Como están sobre la mesa, los convidados se sirven muchas veces ellos mismos.
Se sirven las entradas, que deben venir por su orden: pescado, carnes, aves, caza. Las entradas frias se sirven siempre despues de las calientes.
Si hay odubres calientes (los que ya no figuran sobre la mesa), se hacen circular como extra ó platos volantes á medida que vienen de la cocina y en los intervalos de las entradas.
Para los platos principales y entradas que se sirven con una salsa aparte, se pone ésta sobre el aparador, y se circula al tiempo que se sirve el plato á que corresponde.
Concluidos los platos principales y entradas, se ha llegado al intermedio del primero al segundo servicio. Entonces se sirven los vinos Jerez ó Madera. Ron en las casas que existe aún esta costumbre; si no, el ponche helado o los sorbetes.
Terminados, pues, los preparativos del servicio en el comedor, y colocados en sus puestos los convidados, se ponen las sopas sobre el aparador, repartiéndolas el repostero y pasándolas á las personas los criados, que deben anunciarlo al presentarlas.
S iempre deben presentarse los platos por la izquierda para que las personas se sirvan con la derecha.
Se empieza á presentar los platos por la señora que esté á la derecha del amo de casa, de modo que dando la vuelta, éste sea servido el último.
Se hace circular el vino de Madera mientras el dueño de la casa trincha el primer plato principal, el pescado, y se sirve el vino blanco.
Se sirve en seguida el segundo plato principal, si no debe quedar entero para figurar con los intermedios.
Se pasan los vinos que se tengan y que dejamos indicados, y este cuidado se tendrá durante toda la comida.
Los odubres de conchas y rabaneras se pasan en los intervalos. Como están sobre la mesa, los convidados se sirven muchas veces ellos mismos.
Se sirven las entradas, que deben venir por su orden: pescado, carnes, aves, caza. Las entradas frias se sirven siempre despues de las calientes.
Si hay odubres calientes (los que ya no figuran sobre la mesa), se hacen circular como extra ó platos volantes á medida que vienen de la cocina y en los intervalos de las entradas.
Para los platos principales y entradas que se sirven con una salsa aparte, se pone ésta sobre el aparador, y se circula al tiempo que se sirve el plato á que corresponde.
Concluidos los platos principales y entradas, se ha llegado al intermedio del primero al segundo servicio. Entonces se sirven los vinos Jerez ó Madera. Ron en las casas que existe aún esta costumbre; si no, el ponche helado o los sorbetes.
INTERMEDIOS.
Solo se quitan de la mesa los platos principales y las entradas, que se reemplazan con los asados é intermedios. Si se han de servir intermedios de jaletinas, ó solas éstas, se colocarán sobre los calentadores; pero se tendrá cuidado de apagar las bujías que los calientan. Lo mismo que se hace con los platos principales y las entradas se practica con los intermedios y asados, siguiendo el orden de su naturaleza, y no tocando á los intermedios dulces hasta que se hayan concluido los otros.
Si hay dos asados, se empieza por el más grande, y en general por las aves antes que la caza. Las piezas grandes de pastelería vienen despues de los asados.
Habiendo varios platos de legumbres, deben alternarse con las otras para no dar dos de aquéllos seguidos.
La ensalada debe seguir al asado frio (jamon, pastel); si no, al caliente.
Ved aquí un orden más detallado: carnes asadas, aves ó caza, ensaladas, espárragos ó judías, pescados (salmon frio, trucha) ó pastel, alcachofas ú otras legumbres; las de salsa blanca siempre antes que las que estén con caldo ú otro aderezo.
Si hay dos asados, se empieza por el más grande, y en general por las aves antes que la caza. Las piezas grandes de pastelería vienen despues de los asados.
Habiendo varios platos de legumbres, deben alternarse con las otras para no dar dos de aquéllos seguidos.
La ensalada debe seguir al asado frio (jamon, pastel); si no, al caliente.
Ved aquí un orden más detallado: carnes asadas, aves ó caza, ensaladas, espárragos ó judías, pescados (salmon frio, trucha) ó pastel, alcachofas ú otras legumbres; las de salsa blanca siempre antes que las que estén con caldo ú otro aderezo.
POSTRE.
Terminados los últimos intermedios, se quita la plata, cuchillos y porta-cuchillos, saleros, rabaneras y otros odubres. Se dejan todos los vasos, las botellas de agua y vino, y se limpia la mesa con un cepillo.
Se colocan los platos de postres guarnecidos y preparados como queda dicho. Se quitan los platos de los asados y los calentadores, reemplazándolos con las piezas de postres que se han preparado á este efecto. Este suplemento obligará á separar ó avanzar algunos de los platos de postres colocados desde el principio para formar simetría, lo que se hace pronto y fácilmente.
Primero se pasan los quesos salados y fuertes; las castañas asadas bajo una servilleta, seguidas de los dulces de almíbar. Al mismo tiempo se ofrecen el Burdeos y el Champagne.
Luégo se pasa á las frutas verdes, compotas, menudencias en pastelería, dulces escarchados con los vinos de licor, preparados en el aparador y presentados, como hemos dicho, en platillos, si no se sirven en los vasos para el Madera, que están sobre la mesa.
En seguida vienen los quesos helados, que jamas se servirán de otro modo que sobre servilletas dobladas, sea que se presenten á la mesa, sea en platos volantes. Estos helados deben tomarse miéntras la digestion está en plena actividad; de otro modo, la impedirian el obrar.
Solo los enjuagatorios ó lavabos se sacan á la mesa, uno para cada persona.
Antes de la comida deben haberse preparado las bandejas que han de contener las tazas de café, el azucarero, la lechera con leche fria ó caliente al baño de maría, segun la costumbre de la casa. En la misma bandeja no se olvidará el poner una ca feterilla con agua caliente muy pura para las personas que encuentren muy cargado el café. Cada cucharilla se pone al lado derecho del platillo. Durante la comida se lleva esta bandeja y se coloca en el velador del salon.
Al mismo tiempo que el café se sirven los licores, tales como crema de rosa, menta, noyó y demas licores suaves para las señoras, y el coñac y el ron para los caballeros.
Se colocan los platos de postres guarnecidos y preparados como queda dicho. Se quitan los platos de los asados y los calentadores, reemplazándolos con las piezas de postres que se han preparado á este efecto. Este suplemento obligará á separar ó avanzar algunos de los platos de postres colocados desde el principio para formar simetría, lo que se hace pronto y fácilmente.
Primero se pasan los quesos salados y fuertes; las castañas asadas bajo una servilleta, seguidas de los dulces de almíbar. Al mismo tiempo se ofrecen el Burdeos y el Champagne.
Luégo se pasa á las frutas verdes, compotas, menudencias en pastelería, dulces escarchados con los vinos de licor, preparados en el aparador y presentados, como hemos dicho, en platillos, si no se sirven en los vasos para el Madera, que están sobre la mesa.
En seguida vienen los quesos helados, que jamas se servirán de otro modo que sobre servilletas dobladas, sea que se presenten á la mesa, sea en platos volantes. Estos helados deben tomarse miéntras la digestion está en plena actividad; de otro modo, la impedirian el obrar.
Solo los enjuagatorios ó lavabos se sacan á la mesa, uno para cada persona.
Antes de la comida deben haberse preparado las bandejas que han de contener las tazas de café, el azucarero, la lechera con leche fria ó caliente al baño de maría, segun la costumbre de la casa. En la misma bandeja no se olvidará el poner una ca feterilla con agua caliente muy pura para las personas que encuentren muy cargado el café. Cada cucharilla se pone al lado derecho del platillo. Durante la comida se lleva esta bandeja y se coloca en el velador del salon.
Al mismo tiempo que el café se sirven los licores, tales como crema de rosa, menta, noyó y demas licores suaves para las señoras, y el coñac y el ron para los caballeros.
ORDEN DEL SERVICIO.
Una sopa.
Cuatro platos de odubres fríos.
Dos primeros platos.
Cuatro entradas.
SEGUNDO SERVICIO.
Asados.
Cuatro intermedios.
TERCER SERVICIO.
Diez y siete platos de postre.
Ha parecido necesario indicar, como complemento de esta obra, el orden que el uso prescribe, tanto para la disposicion del servicio y la eleccion de los platos, como para la proporción que hay que observar entre el número de platos y el de los convidados. Ved aquí tres pormenores ó memorias, acompañadas de notas relativas á las variaciones que las diferentes estaciones traen necesariamente consigo. Podrán adoptarse enteramente las indicaciones siguientes, ó no servirse de ellas sino como guías, sustituyendo á los platos indicados otros de igual naturaleza, segun el gusto y la conveniencia.
Por lo demas, no hay que esperar el encontrar aquí nomenclaturas hechas á gusto, y casi siempre imposible de ejecutar, que se encuentran en la mayor parte de los artes de cocina. En el Libro de las familias, estando esencialmente destinado á la clase media, y reuniendo en cuanto es posible lo bueno con la economía, el autor no ha debido más que presentar platos de lo que esta obra, esencialmente práctica, ofrece la receta.
PRIMER SERVICIO.Por lo demas, no hay que esperar el encontrar aquí nomenclaturas hechas á gusto, y casi siempre imposible de ejecutar, que se encuentran en la mayor parte de los artes de cocina. En el Libro de las familias, estando esencialmente destinado á la clase media, y reuniendo en cuanto es posible lo bueno con la economía, el autor no ha debido más que presentar platos de lo que esta obra, esencialmente práctica, ofrece la receta.
Una sopa.
- Sopa de fideos con queso de Flándes rallado.
- Manteca de vacas en conchas.
Aceitunas.
Pepinillos y pequeñas legumbres en vinagre.
Anchoas escabechadas.
- Un trozo de vaca rodeado de cebollas rebozadas.
Un rodaballo pequeño á la holandesa.
- Salteado de chochas con trufas.
Bacalao guisado ó á la vizcaína.
Polla en salsa.
Lechecilla de ternera en cajas de papel.
Asados.
- Un pavo ó polla asada.
Un cabrito ó cordero.
Un plato de cangrejos.
Una ensalada de la estación.
- Cardo guisado.
Coliflores.
Timbal de macarrones.
Diez y siete platos de postre.
- Cuatro platos de frutas, segun la estacion.
Queso del país.
Cuatro platos de compotas.
Bizcochos de canela.
Mazapanes.
Dos platos de pastelería menuda.
Dulces en almíbar.
Jalca de manzana.
Dulces secos, escogidos.
PRIMER SERVICIO.
Dos sopas.
Seis odubres fríos.
Cuatro platos calientes.
Seis entradas.
SEGUNDO SERVICIO.
Dos sopas.
- Sopa de pan.
Fideos en caldo del puchero con puré de tomate.
- Pepinillos en vinagre.
Legumbres escabechadas.
Anchoas id.
Manteca de vacas en conchas.
Rábanos.
Aceitunas.
Pastelillos
Patas de puerco rebozadas, con trufas.
Tres primeros platos.Patas de puerco rebozadas, con trufas.
- Un rodaballo en salsa blanca.
Pierna de carnero mechada.
Un capon con arroz.
- Solomillo de vaca salteado con trufas.
Un plato de caza.
Solomillos de lenguado al tostado.
Dos pollas á la tártara.
Salmorejo de chochas con trufas.
Lechecilla de ternera guisada.
- Tres asados.
Un pavo con trufas.
Un faisan rodeado de bocadas y alondras.
Un pastel de hígado de Strasburgo.
Ensalada segun la estacion.
Ocho intermedios.
Cardos en guisado.
Coliflores.
Alcachofas.
Espinacas en dulce.
Crema á la Chantilly.
Jaletina de ron.
Timbal de macarrones.
Empanada de diversas frutas.
TERCER SERVICIO.Un faisan rodeado de bocadas y alondras.
Un pastel de hígado de Strasburgo.
Ensalada segun la estacion.
Ocho intermedios.
Cardos en guisado.
Coliflores.
Alcachofas.
Espinacas en dulce.
Crema á la Chantilly.
Jaletina de ron.
Timbal de macarrones.
Empanada de diversas frutas.
Veintinueve platos de postres.
- Cuatro platos de frutas de la estacion.
Cuatro de compotas.
Dos de quesos.
Dos de frutas en aguardiente en compoteras de cristal.
Dos ramilletes.
Bizcochos de vainilla.
Mazapanes.
Cuatro platos de pastelería menuda.
Castañas.
Dulces en almíbar.
Jalea de manzana.
Conserva de albaricoques.
Dos platos de almendras, confites, etc.
Dos de frutas en almíbar.
DISPOSICION DE UNA COMIDA
PARA 56 CUBIERTOS.
PRIMER SERVICIO.
PARA 56 CUBIERTOS.
PRIMER SERVICIO.
- Tres sopas.
Sopa de arroz.
Sopa de macarrones con queso.
Sopa á la Juliana.
Doce odubres frios.Sopa de macarrones con queso.
Sopa á la Juliana.
- Alcachofas en pimienta.
Manteca de vaca.
Rábanos.
Aceitunas.
Anchoas.
Atun escabechado.
Salchichon.
Pepinillos en vinagre.
Vaca ahumada de Hamburgo.
Legumbres mezcladas escabechadas.
Ostras escabechadas.
- Pastelillos.
Patas de puerco trufadas.
Hígado de puerco.
Chuletas de carnero con pan rallado.
Salchichas.
Ríñones.
- Un rodaballo á la holandesa.
Una cabeza de ternera.
Pierna de camero en guisado.
Pavo trufado.
Salmón cocido.
- Salmorejo de becadas con trufas.
Polla en salsa.
Anguila á la tártara.
Perdiz en berza.
Mechado con espinacas.
Plato de pescado.
Lomos de lenguado.
Chuletas de carnero salteadas al vino de Jerez.
Cinco platos de asado.
- Un pavo.
Tres perdigones y cuatro chochas.
Dos langostas.
Un pastel de hígado de Strasburgo.
Un frito de peces.
- Alcachofas.
Coliflores con queso.
Cardos en ensalada.
Espinacas en dulce.
Huevos cocidos rodeados de lechuga en salsa.
Trufas á la servilleta.
Pirámide de merengues.
Tortilla soplada.
Charlota de manzanas.
Jalea de naranjas.
Buñuelos de viento.
Treinta y tres platos de postre.
A los postres de la disposición precedente se añadirán dos platos de pastelería mezclada y dos de dulces secos. Para el primer servicio. Vino común. Un vaso de Jerez despues de la sopa.
Entre el primero y segundo servicio. Vinos de Burdeos. Para el tercero. Champagne, Málaga, etc.
Los diferentes elementos de las tres disposiciones que preceden se han escogido en la estacion más ventajosa para la mesa, es decir, en el espacio comprendido entre Setiembre y Marzo. Si la comida se da en primavera ó verano, una parte de los platos indicados se reemplazan, poco más ó ménos, del modo siguiente :
En la primavera se presentarán para entradas las pollas hueras , los pichones, los guisados con guisantes, con cabezas de espárragos; para primeros platos, el sábalo en acederas ó con aceite y vinagre, el cordero, el sollo; para asados, las pollas, codornices y áun los pichones; para intermedios, los guisantes, espárragos, alcachofas, etc., etc., y en general toda legumbre nueva.
Se servirá la sopa propia de primavera, las alcachofas tiernas por odubres, etc.
Cuando más avance la estacion, mayores serán los recursos; las cerezas y fresas vienen en Mayo y Junio. Los pavipollos en Agosto, á fines de éste la caza; para las trufas hay que esperar hasta Noviembre, Julio, Agosto y Setiembre es la estacion de los buenos postres, por la abundancia de las frutas. En verano puede reducirse la disposicion de una comida por el tamaño y número de platos solidos, pero entónces se aumentan los platos ligeros y las legumbres, se dan las cremas tostadas y batidas, y en general todo lo que pueda refrescar los órganos. La multiplicacion de carnes debe evitarse en estío y aumentarse en invierno.
Entre el primero y segundo servicio. Vinos de Burdeos. Para el tercero. Champagne, Málaga, etc.
Los diferentes elementos de las tres disposiciones que preceden se han escogido en la estacion más ventajosa para la mesa, es decir, en el espacio comprendido entre Setiembre y Marzo. Si la comida se da en primavera ó verano, una parte de los platos indicados se reemplazan, poco más ó ménos, del modo siguiente :
En la primavera se presentarán para entradas las pollas hueras , los pichones, los guisados con guisantes, con cabezas de espárragos; para primeros platos, el sábalo en acederas ó con aceite y vinagre, el cordero, el sollo; para asados, las pollas, codornices y áun los pichones; para intermedios, los guisantes, espárragos, alcachofas, etc., etc., y en general toda legumbre nueva.
Se servirá la sopa propia de primavera, las alcachofas tiernas por odubres, etc.
Cuando más avance la estacion, mayores serán los recursos; las cerezas y fresas vienen en Mayo y Junio. Los pavipollos en Agosto, á fines de éste la caza; para las trufas hay que esperar hasta Noviembre, Julio, Agosto y Setiembre es la estacion de los buenos postres, por la abundancia de las frutas. En verano puede reducirse la disposicion de una comida por el tamaño y número de platos solidos, pero entónces se aumentan los platos ligeros y las legumbres, se dan las cremas tostadas y batidas, y en general todo lo que pueda refrescar los órganos. La multiplicacion de carnes debe evitarse en estío y aumentarse en invierno.