Cardo á la española Pélense bien, córtense en trozos de tres pulgadas, quítense las orillas, y tírese todo lo que no sea blanco y tierno, escáldense en agua hirviendo, y cuando empiecen á soltar el zumo entre los dedos se echa agua fria para poderlos lavar sin quemarse las manos. Despues de bien limpios pónganse en una cacerola, se cubren de lonjas de tocino, se humedecen con caldo de sustancias y el zumo de un limon, se dejan cocer cuatro horas; al cabo de este tiempo se les quita el caldo y se colocan en una cazuela ó terrina que resista el fuego; se les echa cuatro cucharadas de media jaletina de ave sin sal; déjese hervir lentamente hasta que merme lo suficiente. Al tiempo de servirlos se derrite en salsa española clarificada, tuétano de vaca del grandor de un huevo, añadiendo un poco de zumo de limon; colócanse en el plato y se sirven muy calientes.