Arroz á la valenciana, de otro modo   Se prepara una sarten cuyo fondo sea igual á la hornilla donde se ha de poner y que tenga ésta fuego de carbón ó leña bien encendido; se le echa aceite ó manteca de cerdo en proporcion, y cuando está bien caliente se frien en ella unos cuantos pimientos, los que despues de fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan en seguida á freir pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos, y cuando estén dorados se ponen dos ó tres dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafran y un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes desgranadas ó bien hechas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue, y en seguida se aumenta caldo ó agua caliente, y se deja hervir hasta que todo esté cocido. Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario, y cuando cuece se echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha en el centro; se hace partir á gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos trozos de anguila. A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja marchar poco á poco (mas á todo esto sin tocarlo ni menearlo); cuando está á punto se saca, y despues de un poco de reposo, se sirve.