Arroz á la turca   Se lava en dos ó tres aguas, y luégo se blanquea por tres ó cuatro minutos en agua cociendo, y despues se refresca; se pone á cocer con sustancia ó caldo de aves, y á medio cocer se le pone un poco de azafrán, tres ó cuatro pimientos secos picados, manteca de vacas fresca y tuétano fundido, y si hace falta, caldo. Se acaba de cocer al horno ó bajo la hornilla, y al cabo de un rato se saca y se arregla en pirámide en un plato, con ayuda de un tenedor cuando se haya de servir, y encima un poco de manteca de vacas fundida. Se acostumbra á servir con caldo de aves clarificado aparte.