Caza

28 Agosto 2010

Cocretas (sic) de conejo

Posted in Caza

Picada la carne con tocino, sal, pimienta, menudillos de ternera y harina, se hacen porciones pequeñas, y estas se envuelven con migas de pan, se remojan en huevo batido y se les vuelve á poner pan; frítas, se sacan á la mesa.

28 Agosto 2010

Conejo en escabeche

Posted in Caza

Conejo en escabeche

Quítense los huesos, y mechados con tocino y jamon crudo, se cierra y ata con bramante; se deja rehogar con aceite, tomillo y laurel, y cuando no desprenda zumo, se retira y escurre, cortándolo en pedacitos pequeños, pero que puedan entrar por redomitas de boca ancha. Cuando no quepan más en una de éstas, se llena de aceite, y tapa con un pergamino mojado; puede conservarse de este modo mucho tiempo. Se sirve en ruedas con perejil picado y aceite.

 

28 Agosto 2010

Conejo en fricasé

Posted in Caza

Despellejado, vaciado y limpio, córtese en pedazos; póngase en una cacerola un buen pedazo de manteca de vacas fresca, por la que se pasarán pedazos cuadrados de tocino; retírense en seguida; pónganse dos cucharadas de harina en la manteca, y amásese.

28 Agosto 2010

Conejo en hierbas finas

Posted in Caza

Partida en trozos la carne del conejo, se rehoga en manteca, con setas, perejil y laurel picado; se pone una cucharada de harina, vino y caldo, por mitad; se sazona con sal y pimienta, y al tiempo de servirlo se pone hígado, que se ha hecho también cocer, y se mezcla con la salsa.

28 Agosto 2010

Conejo en papel

Posted in Caza

Hecho trozos el gazapo, cuénzase en manteca, y luego se pondrán en cajetines de papel, con relleno que contenga hierbas finas, el hígado del mismo gazapo y un par de yemas de huevo para darles consistencia. Cubiertos con este relleno los intervalos de la caja, se tapa todo con lonjas de tocino y un papel untado de manteca. Hecho así, póngase en el hornillo y sírvase con una salsa italiana.

28 Agosto 2010

Conejo en parrillas

Posted in Caza

Se abre á lo largo, despues de destripado, y aplanándole con el machete, se le pone en la parrilla, rodeado de una hoja de papel dado de manteca. Cuando esté á punto se quita el papel, para servirle mezclado con hierbas finas, ó con manteca de anchoas si se la tiene á mano.

28 Agosto 2010

Conejo en pepitoria

Posted in Caza

Despellejado y vaciado el conejo y bien limpio, córtese por miembros, y el cuerpo en pedazos; déjesele soltar la porquería bastante tiempo en agua hirviendo, con tomillo, perejil en rama y algunos pedazos de cebolla; póngasele en seguida en otra cacerola con manteca y un polvo de harina, dénsele unas vueltas, mójese en el agua en que se blanqueó, añádanle setas, suelos de alcachofas y setas muy pequeñas. Cuando todo esté cocido espésese la salsa con yemas de huevo ó nata; añadid zumo de limon ó agraz.

28 Agosto 2010

Conejo estofado

Posted in Caza

Partido en pedazos y limpio con una servilleta, se deja en infusión en vino blanco durante cuatro horas; se deja secar, y rehoga con aceite y cebolla frita; échesele después pimienta y clavo, y añádase con el vino de la infusión.

28 Agosto 2010

Conejo frito

Posted in Caza

Después de cortado en trozos se pone en adobo de vino blanco, se le añade el zumo de limón, tomillo, laurel, ajo en pedacitos, sal y pimienta; pasadas dos horas se escurre, se echa en harina desleida y se frie. Deberá servirse con una salsa picante.

28 Agosto 2010

Conejo guisado

Posted in Caza

Desollado y limpio sin mojarlo, se corta en pedazos y se pone en la olla ó cazuela con aceite crudo, perejil, ajos y pimienta para que se rehogue á fuego lento; se añade con agua caliente, y cuando esté á medio cocer se echan unas hojas de laurel, clavillo y un polvo de canela; con unas alcaparras o rajas de lima estará muy bueno.

28 Agosto 2010

Gazapo guisado

Posted in Caza

Se frie con pedacitos de tocino y un polvo de sal, luégo se pone en la olla que se rehogue, para servirlo con la siguiente salsa; se machacan unas avellanas tostadas con un toston de pan mojado, granos de ajo, perejil y especias, procurando que el conjunto no salga muy espeso.

28 Agosto 2010

Gazapos en guisantes

Posted in Caza

Córtense y empiécense a componer como en el fricasé, pero sin echarlos caldo ninguno; cuando estén un poco más que rehogados, añádanse guisantes nuevos y cuézase todo junto; quítese el manojo de perejil antes de servirlos.

28 Agosto 2010

Gazapos en papillotes

Posted in Caza

Córtense los gazapos en cuartos si son un poco grandes, en dos pedazos si son medianos, y enteros si son muy pequeños; prepárense y envuélvanse en papeles como las chuletas; se conducen y sirven lo mismo que éstas.

28 Agosto 2010

Guisado de corzo

Posted in Caza

El corzo se compone adobado y se sirve con la salsa siguiente: se echa en una cacerola medio cuartillo de vinagre, un poco de pimentón, pimienta, una hoja de laurel y un poco de tomillo; se reduce al fuego la mitad y se la añaden dos cucharadas de caldo, dejándola consumir hasta un punto proporcionado.

28 Agosto 2010

Lebrato salteado al minuto

Posted in Caza

Despelléjese  y vacíese un lebrato, que se cortará en pedazos  y se pondrá en una cacerola con manteca, sal, pimienta y especias. Saltéese en gran fuego hasta que se endurezca; añádanse setas y hierbas finas, dos cucharadas de harina, un vaso de vino blanco y mitad agua ó caldo; al primer hervor retírese, y sírvase con rebanadas do pan tostado.

[12  >>