Cerdo

28 Agosto 2010

Cabeza de cerdo

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Límpiese escaldándola, y con un cuchillo se quitan los huesos sin tocar á la piel; se mete dentro tocino gordo y se sazona con sal, especias, cebollas, perejil y ajos, todo bien picado; despues se envuelve en en paño y se pone á cocer en una salsa hecha con vino tinto, hierbas aromáticas, cebollas, sal y pimienta; despues se sirve en una servilleta sobre una fuente.

28 Agosto 2010

Cabeza de jabalí

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Se prepara, guisa y sirve en un todo como la precedente.

28 Agosto 2010

Cochifrito asado

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Estando ya bien pelado y cocido, se rellena su interior con manteca mezclada con hierbas finas, sal y pimienta, se pone al asador y se le baña con aceite para que el pellejo esté más tostado y sea más delicado.

28 Agosto 2010

Cochinillo asado

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Métase en un caldero de agua un poco más que tibia; despues de rotos los colmillos se frota con la mano para quitarle las cerdas, metiéndolo y sacándolo del agua varias veces hasta que desaparezca todo el pelo; luégo se le quitan las pezuñas, se le saca el vientre, cuidando de no quitarle los riñones; hágansele unas cortaduras en el pescuezo y otras cuatro en el lomo; se le introduce el rabo entre cuero y carne, recójansele las manos y las patas por medio de dos pasadores de hierro, que se le pasarán el uno por los muslos y el otro por el pecho; póngasele en seguida veinte y cuatro horas en agua fría, se cuelga y se deja secar; rebócesele el vientre con harina amasada en manteca y ponedlo en el asador; miéntras esté en el fuego se le unta de aceite bueno con unas plumas. Despues de quitado del fuego se le hacen otras incisiones en el cuello.

28 Agosto 2010

Cochinillo en salsa

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Se corta en pedazos mayores; despues de asado se pasa por manteca, y humedecido con agua ó caldo, se añade sal, pimienta y una hoja de laurel; despues se hace un batido de yemas de huevo, y al tiempo de servirlo se rocía con zumo de limon.

28 Agosto 2010

Cochinillo relleno en asador

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Despues de escaldado y preparado como el cochinillo asado, se rellena con su mismo hígado picado, quitada la hiel, tocino, trufas, setas, alcaparras, anchoas, hierbas finas y sazonado todo con pimienta y sal, miga de pan empapada al fuego en nata ó leche, otro tanto de manteca, miga de pan, machacado y desleido esto último en tres yemas; lleno el vientre del cochinillo con esta mezcla, se le ata, se pone en el asador y se hace lo mismo que con el precedente. Se le sirve acompañado de una salsa á la pebre.

28 Agosto 2010

Costillas asadas

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Cortadas, preparadas y aplanadas, se ponen en el asador con un poco de manteca, y miéntras se asan se las cubre con miga de pan mezclada con sal, pimienta, hierbas finas : se sacarán cuando estén en punto, añadiendo á su pringue ralladura de pan, un poco de harina y un vaso de vino blanco; se dejara consumir un poco, y se la echan pepinillos cortados en rebanadas.

28 Agosto 2010

Costillas de cerdo

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Se cuecen con caldo y un ramillete de tomillo, hierbabuena, perejil y otras hierbas aromáticas, sal y pimienta. Se pone en una cazuela manteca, setas y harina, se rehoga con caldo, vino blanco, perejil, cebolla y media cabeza de ajos y clavo; despues de cocido se echa la salsa sobre las costillas y se sirven.

28 Agosto 2010

Costillas de cerdo asadas

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Se preparan y se ponen en el asador con manteca, y miéntras se asan se van cubriendo con miga de pan mezclado con sal, pimienta y hierbas finas. Cuando están en su punto se les añade un vaso de vino blanco, un poco de harina y ralladuras de pan.

28 Agosto 2010

Costillas de cerdo en parrillas, con adobo

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Se tienen en adobo por dos dias con orégano, tomillo, perejil, sal y rajas de cáscara de limon; despues se sacan y ponen en una parrilla ancha á un fuego moderado; despues de haberlas vuelto y que estén en punto, se expolvorean con sal y pimienta para servirlas con salsa picante.

28 Agosto 2010

Jamon abesugado

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Prepárese, desálese y cúbrase como el jamón al natural, póngase en una besuguera sobre lonjas de carne, rajas de cebollas y de zanahorias, perejil, tomillo, laurel, clavo, etc.; mójese con agua, y cuando esté medio cocido se añade una copa de buen aguardiente, se cuidará de no volver á tapar la besuguera. Cuando esté cocido del todo se le quita la corteza y se baña, sea con reduccion de ternera , sea con azúcar en polvo, sobre la que se pasará la pala hecha ascua, si no preferis mejor ponerlo en el horno ó en el de campaña a que tome buen color. Puede servirse sobre el guiso de legumbres que os parezca.

28 Agosto 2010

Jamon al natural

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Quítese la sal al jamon, poniéndolo en agua despues de haberle hecho unas cortaduras en la superficie de lo magro y las orillas del gordo. Cuando esté desalado se envuelve en un lienzo, que se anuda; póngase en una marmita de su largo y ancho, echando por encima una azumbre de agua y otra de vino tinto; añádanse raices, cebollas y buen manojo de perejil y hierbas finas, y déjese cocer cinco ó seis horas á fuego muy lento. Cuando esté cocido se deja enfriar en el mismo caldo; sáquese de éste y levántese la corteza sin quitar nada de tocino; échese encima pimienta y pan rallado, désele color con la pala hecha ascua y sírvase frio.   Los jamones pequeños nuevos se hacen en asador y se sirven calientes ó frios como intermedio, pero es menester desalarlos mucho más.

28 Agosto 2010

Jamon cocido con vino blanco

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Despues de haber estado el jamon doce ó más horas en remojo, se le corta el garron y se pone á cocer en agua, lo menos hora y media; luégo se saca y se escurre, y se pone en una cacerola ó vasija á proposito con vino blanco que le bañe. So le echan unas rajas de canela, media docena de clavillos enteros y unas hojas de laurel; si se quiere dulce, se le añade una libra de azúcar, y puede servirse fiambre, pero se le echara, encima azúcar, que se tostará, con una paleta candente.

28 Agosto 2010

Jamon con legumbres

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Se elige un jamon de cerdo jóven, se cuece en un adobo de chirivías, cebollas, tomillo, laurel, ajo, perejil, hasta que el caldo esté hecho jaletina; se coloca el jamon en un plato hondo, para rodearle y cubrirle con chirivías, espinacas, judías verdes, lechugas, cebollas cocidas en caldo ó bien con guisantes que hayan estado en remojo y se hayan cocido despues en caldo ó salsa española espesa, que se echara por cima, poniendo el extremo del jamon en un papel blanco cortado en forma circular.

28 Agosto 2010

Jamon en asador

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Prepárese y póngase en adobo en buen vino blanco con cebollas, zanahorias en rebanadas, tomillo y laurel. Se cuidará que la vasija esté herméticamente cerrada con un paño y su tapadera ú otra vasija de igual grandor. Póngase en el asador, y mientras está asándose rocíese con su misino adobo; cuando esté medio cocido quítesele la corteza, expolvoréese con pan rallado y vuélvase al fuego para dorarlo; sírvase con su adobo, que se habrá colado y hecho reducir á consistencia de salsa.

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