Ternera

28 Agosto 2010

"Almóndigas" de carne

Posted in Ternera

Se pica la carne muy menuda con perejil, cebolla, tocino y ajo, despues se revuelve con un polvito de especia y huevo batido, y hechas las "almóndigas", se van friendo en manteca, y luégo se ponen á guisar en una salsa de perejil y ajo.

28 Agosto 2010

Bofes de ternera

Posted in Ternera

Despues de bien limpios con agua hirviendo, se cortan en pedazos pequeños y se ponen con manteca, empolvados en harina, se les menea mucho, y echándolos en agua ó caldo, se sazonan con tomillo, ajo, perejil, y cuando estén cocidos se les echa un batido de huevos y unas gotas de vinagre.

28 Agosto 2010

Cabeza de ternera á la gallineta

Posted in Ternera

Prepárese y cuézase como la precedente. Hágase una gallineta, en la que se echan los pedazos de cabeza ántes de ligarla; hágase hervir lentamente un instante, líguese con yemas de huevo sin dejarlo cocer, y sírvase con zumo de limon.

28 Agosto 2010

Cabeza de ternera en salpicón

Posted in Ternera

Escáldese para quitarla el vello, póngase en agua fria, para que suelte toda la porquería, por espacio de veinte y cuatro horas, quítense los huesos de la mandíbula inferior y el extremo del hocico, no dejando más hueso que el cráneo. Frótese con limon, y hágase cocer, envuelta en un paño, en agua sazonada con sal y pimienta, manojo de perejil y hierbas, cebollas, zanahorias, miga de pan y un puñado de harina. Cuando esté cocida se saca, se deja escurrir, se quitan con cuidado los huesos del cráneo, se descubren los sesos, y se sirve guarnecida de perejil y cebollas picadas. Cada uno la sazona en su plato y a su gusto, con sal, pimienta, aceite y vinagre.

28 Agosto 2010

Callos. Vientre de vaca á la leonesa

Posted in Ternera

Despues de cocido se corta en trozos cuadrados y pequeños, se ponen en una cazuela á fuego vivo ruedas de cebollas con manteca y una cucharada de aceite, pimienta, sal, perejil, y háganse saltar los callos, dándoles vueltas hasta que hayan tomado buen color tostado; deben servirse calientes con zumo de agraz y limon.

28 Agosto 2010

Costillas de ternera en asador, á las hierbas finas

Posted in Ternera

Prepárese bien un costillar de ternera; méchese el solomillo con tocino bien fino, póngase á adobar dos ó tres horas con perejil, cebolla, tomillo, laurel, setas y ajos picados muy menudos, sal, pimienta, nuez moscada raspada, y un poco de aceite; cuando haya tomado el gusto póngase en el asador, y viértase encima todo el adobo, que se sostendrá con un papel bien engrasado; se asa á fuego lento; despues se quita el papel, del que se raspan las hierbas que se le hayan pegado, lo mismo que á la carne, y éstas se pondrán en una cacerola con un poco de jugo, otro poco de vinagre, manteca amasada con harina, sal y pimienta; se hace ligar esta sola en el fuego y se echa sobre el costillar, despues de cubierto de miga de pan, con manteca derretida y mezclada con yemas de huevos.

28 Agosto 2010

Estofado de ternera

Posted in Ternera

Se pone la carne en pedacitos á freír con manteca, un poco de tocino magro y cebolla, despues se pasa todo á una olla con ajo machacado, sal, perejil, hojas de laurel y especia; se tapa bien , y cuando principia á cocer se le echa un poco de vino blanco; debe reducirse el caldo á una mitad para que esté en su punto.

28 Agosto 2010

Fricandó de ternera

Posted in Ternera

Lávese la landrecilla de un pernil de ternera, procurando que esté cubierta del gordo que se llama ubre; macháquese entre dos trapos, mécheso con tiras de tocino y póngase en la cazuela con legumbres y un manojito de perejil y cebollas; se humedece con caldo de sustancias ó del cocido y hágase cocer cuatro horas, espúmese la salsa y cuélese, volviendo á unirla, y déjese menguar en fuego poco vivo; después se sirve, adornando la fuente con acederas; del mismo modo se preparan los solomillos de ternera.

28 Agosto 2010

Guisado de higadillos

Posted in Ternera

Se les quita la hiel y se escaldan enteros con agua hirviendo; póngase en una cazuela un poco de caldo, medio vaso de vino blanco, perejil, cebolletas, un diente de ajo, pimienta y sal; debe cocer un cuarto de hora.

28 Agosto 2010

Hígado de ternera á la italiana

Posted in Ternera

Se saltean pedazos de hígado en una cacerola con buen aceite, se expulvorean con sal, volviéndolos sin romperlos, se escurren despues de bien cocidos, se ponen en la fuente, regándolos con una salsa italiana y zumo de limon.

28 Agosto 2010

Hígado de ternera en masa

Posted in Ternera

Se prepara y acomoda como el anterior, excepto que se hace en manteca de vacas amasada con harina y desleida en caldo, en lugar de hacerlo en manteca caliente.

28 Agosto 2010

Hígado de ternera en papel

Posted in Ternera

Se corta en lonjitas como de un dedo, y se pone en adobo compuesto de aceite, pimienta, sal y hierbas finas; tómese despues papel recio y se hacen unas cajitas, que se untan con manteca; póngase dentro una lonjita delgada de tocino y hierbas finas, y encima la tajada de hígado, y despues hierbas finas y otra lonjita; ciérrese la caja y póngase en la parrilla, dejándolo asar hasta que el papel se ponga muy dorado, y entónces se sirve inmediatamente.

28 Agosto 2010

Hígado de ternera en sarten

Posted in Ternera

Córtese un higado de ternera en rebanadas, que se pondrán en la sarten con ajetes, perejil y cebollas picadas y un pedazo de manteca; pónganse a, un fuego vivo, añadiendo un polvito de harina; cuando se vea que el hígado se ponga duro, vuélvase y humedézcase con vino tinto, se sazona con sal, pimienta, añadiendo un puco de agraz, y cuando vaya á empezar á hervir  se retira del fuego. Si la salsa está muy espesa, se la añade un poco de caldo del puchero ó de sustancias.

28 Agosto 2010

Hígado de ternera frito

Posted in Ternera

Córtese en ruedas y se echa en la sarten con perejil, cebolletas picadas y manteca; se menea un poco, y despues se le añade una cucharada de vinagre ó vino, especias, pimienta y sal; déjese cocer un cuarto de hora y sírvase.

28 Agosto 2010

Lechecilla de ternera con hierbas finas

Posted in Ternera

Píquese muy menudo perejil, ajos, puerros y algunas setas; amásese el todo con un pedazo de manteca, sal fina y pimienta en grano; póngase con la lechecilla en una cacerola con algunas lonjas de tocino por encima, medio vaso de vino blanco y otro tanto de caldo de sustancias; cuézase á fuego lento para que hiervan despacio; cuando estén bien cocidas se espuma la salsa, se añade un poco de caldo colado clarificado, y con ella se riega la lechecilla.

[12 3 4  >>