Recetas con huevos

28 Agosto 2010

Huevo monstruo

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Se parten una docena de huevos y se separan las yemas de las claras; tómele una vejiga limpia, y se la llena de yemas bien batidas; se ata muy bien para que no penetre el aire, y se suspende en agua hirviendo hasta que las yemas tomen consistencia; despues se saca y enfria, y con cuidado se rompe, y tomando otra vejiga mayor, se echan las claras, colocando las yemas ya cuajadas en medio; vuélvase á cocer, y cuando se crea conveniente se saca, y rompiendo la vejiga, quedara hecho el huevo, que se puede servir con una salsa de aves ó en ruedas.

28 Agosto 2010

Huevos á la nieve

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Se rompen los huevos, se separan las claras y las yemas, se baten las primeras hasta que formen mucha espuma, échese en ellas azúcar molida y un poco de flor de naranja; póngase á cocer en una cacerola suficiente cantidad de leche también con azúcar y flor de naranja. Cuando ésta cueza se echan las claras por cucharadas, se retiran lo mismo una á una y se dejan escurrir sobre un tamiz; en seguida se quita la mitad de la leche; se baten las yemas y se echan en esta leche; menéese con una cuchara de madera y se quitan del fuego luégo que estén bien ligadas; las claras se colocan en la fuente, y se echa por encima la salsa pasada por una estameña. Se emplean ordinariamente doce huevos y media libra de azúcar para media azumbre de leche.

28 Agosto 2010

Huevos al raspado

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En una cazuela se ponen raspaduras de pan con manteca de vacas, una anchoa, perejil, cebolla, un ajete , el todo bien picado y mezclado con tres yemas de huevo ; póngase á fuego lento , estréllense los huevos encima, expolvoréense con miga de pan, sazonándolos con sal y pimienta; se rodean con cortezas de pan fritas.

28 Agosto 2010

Huevos blandos

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Póngase á hervir agua, échense en ella los huevos que se quieran, cuézanse cinco minutos y métanse de repente en agua fria; la clara estará cocida y la yema blanda, quítense los cascarones con precaucion.

28 Agosto 2010

Huevos compuestos

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Se toman huevos frescos y se hace un agujero pequeño, por donde se saca su contenido, y con yemas, caldo del puchero, azúcar, canela y almendras picadas se hace una pasta, y con ella se rellenan los cascarones de los huevos con un embudo pequeño, tapando el agujero con un poco de cascaron; se cuecen así y se sirven.

28 Agosto 2010

Huevos con cebolla

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Se ponen del mismo modo que los anteriores, y añadiéndoles un poco de calabacin picado, se formará lo que suele llamarse pisto.

28 Agosto 2010

Huevos con dulce

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28 Agosto 2010

Huevos con leche

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Á la manteca desleida se añadirá perejil muy picado, sal y pimienta y un vaso de nata, en la cual se haya desleido de antemano una cucharada de harina. Cuando la salsa esté en punto se ponen en ella los huevos cocidos hechos ruedas.

28 Agosto 2010

Huevos con leche. De otro modo

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Se deslien seis huevos con dos onzas de azúcar, una cucharada de flor de naranja y un cuartillo de leche; se pone esto en la vasija ó plato muy hondo que se ha de servir, se deja cocer tres cuartos de hora en el baño de maría, se polvorea con azúcar muy fina y despues se pasa por encima la paleta hecha ascua, y puede servirse frio ó caliente.

28 Agosto 2010

Huevos con perejil

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En una vasija ancha se pone perejil, ajos fritos, azafran, sal, pimienta, una hoja de hierbabuena y hierbas finas, todo en rama; se echan los huevos estrellados y se hace que den un hervor, y se sacan con una espumadera grande.

28 Agosto 2010

Huevos con queso

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Se hace una costrada compuesta de mitad de queso y mitad de pan; se cascan los huevos sobre ella, se expolvorean con queso, pimienta y nuez moscada, y se ponen á un fuego lento, coloreándolos con una badila hecha ascua.

28 Agosto 2010

Huevos con tomates

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Se frie primero la manteca ó aceite, despues los tomates muy picaditos, y si se quiere, ántes un poco de cebolla, tambien picada. Se echan los huevos perfectamente batidos y se revuelven con el tomate, pudiendo servirse como una tortilla, y si tienen torreznos de jamon, formarán un buen plato de almuerzo.

28 Agosto 2010

Huevos de varios modos

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Preparados como se ha dicho, se añade jamon cocido en pedacitos y una cucharada de sustancia; tambien se hace con setas, de mollejas de ternera, puntas de espárragos , cogollitos de alcachofas ó coliflor.

28 Agosto 2010

Huevos duros

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Cuezanse con cascara, y cuando estén duros se sacan y se les quita aquélla; córtense en ruedas, y puestos en un plato, se sirven con sal, aceite, vinagre y pimienta. Suelen servirse de este modo para adornar ensaladas crudas, platos de espárragos, coliflores, etc.

28 Agosto 2010

Huevos en albondiguillas

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Se cuecen los huevos, y se pican muy menudamente sus claras; las yemas se despachurran, y se añade perejil picado y salsa de nata bien reducida. Cuando todo está en sazon se forman albondiguillas, que se envuelven en miga de pan para empaparlas segunda vez con huevo y freirlas, y se sirven cubriéndolas con perejil frito.

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