Tortillas y Tortas

28 Agosto 2010

Modo de formar, hacer cocer y servir toda clase de tortas, sean de carne ó vigilia

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Hágase sobre la tartera un suelo ó fondo de torta, extendiendo una hoja de masa cortada del canto de medio duro; colóquese encima la carne, aves, pescado ó cualquiera otra cosa de que querais hacer la torta ; llénense los huecos con albondiguillas de carne ó vigilia, según la clase de torta; se sazona á buen gusto, añadiendo hierbas finas; se cubre el todo con lonjas de tocino; hecho esto, se coloca por encima otra hoja de masa, se humedecen las orillas de las dos, pellízquense para unirlas, y fórmese el borde dándola vuelta al rededor con el dedo. Bátase la yema y clara de un huevo y dórese con ello la parte de arriba de la torta, bien sea con un pincel ó una pluma. De este modo preparada, se mete en el horno no muy caliente. Sáquese al cabo de un cuarto de hora y hágase un pequeño agujero en medio de la tapa para que el humo se evapore; vuélvase al horno hasta que esté concluida de cocer. Cuando se vuelve á sacar se levanta la tapa, cortándola al ras del filete. Se quitan las lonjas de tocino, las hierbas, y se echa bien caliente el guiso que convenga, segun su especie.

28 Agosto 2010

Torta de ave

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Cualquiera especie de ave que se emplee debe partirse en dos pedazos ó más, escaldarla  y rehogarla en manteca de vacas con sal, pimienta, especias, hierbas finas y un manojo de perejil; se coloca sobre el suelo de la torta. Los menudillos de ave se preparan lo mismo.

28 Agosto 2010

Torta de caza

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Torta de caza. A la liebre se la quitan los huesos , al conejo solo se le quebrantan; el uno y el otro se cortan por miembros.   Las becadas y demas volátiles medianos se parten en cuatro pedazos; se incorporan á la molleja ó al relleno los intestinos despues de bien limpios.   A las alondras sólo se le quitan las patas, y se incorpora también al relleno ó molleja lo que se ha sacado del vientre.

28 Agosto 2010

Tortilla á la Celestina

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Háganse cuatro tortillas al natural, pequeñas y delgadas, de tres huevos cada una, guarneciendo dos de franchipan y las otras dos de dulce, arróllense en forma de manguito, se adornan las puntas y se ponen en la fuente. Al tiempo de servirlas se expolvorean con azúcar blanca y se bañan, bien sea en el horno de campaña ó bien con la pala hecha ascua.

28 Agosto 2010

Tortilla á la francesa

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Se mezclan y baten unos huevos frescos, se les añade algo de leche para suavizarlos, se agregan setas previamente picadas y rehogadas, o bien perejil ú otras yerbas finas; se espolvorea todo con sal, y se vierten los huevos así preparados de golpe en una sarten que contenga una poca de manteca bien caliente. Apenas cuaja, se coge la sarten por el mango, se da un impulso horizontal de frente, extendiendo el brazo, y al recogerlo otro impulso hacia arriba; se dobla merced á este movimiento la tierna masa en forma de media luna, se corrigen con una cuchara las imperfecciones de los perfiles; se da otra vuelta, se saca y se sirve dorada y humeante sobre un plato que apenas debe humedecerse con alguna que otra gota de grasa clara y trasparente como el jugo de una naranja.

28 Agosto 2010

Tortilla al natural

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Rómpanse en una cacerola los huevos que se juzguen necesarios, sazónense con sal fina y añádase un poco de agua ó leche, y bátase todo junto. Cuanto más batidos estén, tanto más ligera será la tortilla; derrítase manteca en una sarten, sin que se caliente; viértanse en ella los huevos, batiéndolos siempre , y póngase al fuego, sacudiendo fuertemente y á menudo la sarten para despegarlos. Cuando estén cuajados y con buen color se echará debajo un poco de manteca. Vuélvase la tortilla si se cree necesario, ó dobladla por medio, poniéndola en la fuente; de este modo estará menos seca, y por consiguiente más delicada.

28 Agosto 2010

Tortilla con dulce

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Se hace una tortilla regular, batiendo los huevos con confitura y un poco de agua, y cuando esté hecha se cubre la superficie con la mitad de las confituras. Lo mismo debe entenderse para las tortillas de conservas, manzanas, sustancias, etc.

28 Agosto 2010

Tortilla con ron

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Dispuesta la tortilla que acabamos de explicar, se riega con ron, se le da fuego y se sirve.

28 Agosto 2010

Tortilla de azúcar

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Bátanse los huevos como en la anterior, mézclense con cascaras de limon, azúcar y póngase en la sarten; sírvase en seguida en una fuente expolvoreada de azúcar raspada; cúbrase la tortilla tambien con azúcar, pásese la pala hecha fuego y servidla.

28 Agosto 2010

Tortilla de cebolla

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Se pica cebolla en pedazos pequeñitos y se frie en aceite; cuando está frita se echan los huevos bien batidos y un poco de sal ó azúcar, cuidando de que quede bien dorada.

28 Agosto 2010

Tortilla de confituras

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Hágase como la de azúcar ; solamente se añadirá, ántes de batir los huevos, cantidad suficiente de confitura, y termínese lo mismo.

28 Agosto 2010

Tortilla de escabeche

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Quitadas las espinas, se echa á pedacitos en huevo batido, y se hace la misma operacion que con la tortilla de jamon.

28 Agosto 2010

Tortilla de hierbas finas

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Se añaden hierbas finas bien picadas al sazonamiento de una tortilla al natural; lo demas es enteramente igual á lo indicado en el anterior articulo.

28 Agosto 2010

Tortilla de jamon

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Se frie el jamon en aceite, se baten huevos con sal, se deja poco aceite en la sarten, se echan en ella los huevos y se dejan cuajar hasta que está doradita; se pone un plato encima de la sarten y se frie la tortilla del otro lado. Lo mismo se hace con la de patatas. Si se quiere hacer de riñones, espárragos, setas, etc., es necesario que ántes de echarlo en los huevos esté bien cocido y sazonado.

28 Agosto 2010

Tortilla de judías

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Se cuecen éstas con sal, se escurren bien, se frien con aceite y se hace la misma operacion que con la anterior. Lo mismo con la de garbanzos.

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