Nutrición con Iker Larre
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Pigmentos naturales en los alimentos (IV)

FLAVONOIDES

Son pigmentos de color amarillo cuya estructura es similar a la de las antocianinas. Se dividen en varios grupos: flavonoles, flaconas, calconas, auronas, flavanonas, isoflavonas, biflavonas, etc. y dentro de cada grupo existen cientos de compuestos diferentes. Suelen estar unidos a azúcares como glucosa o ramnosa al igual que ocurría con las antocianinas.

Los flavonoides no se han estudiado con mucha profundidad pero se sabe que el té contiene flavonoles que le confieren sabor astringente. Los flavonoles de los espárragos forman con el hierro color y aroma no deseado. Con el estaño forman un color amarillo claro deseable por los fabricantes. Por otra parte, algunas flavanonas aportan poder edulcorante.

 

En general, todos los flavonoides son polifenoles por lo que presentan capacidad antioxidante y son estables a la temperatura.

TANINOS

Son pigmentos responsables del color amarillo, pardo o incoloro. Algunos autores los han definido como la mezcla compleja existente en la corteza de roble y de otros árboles. Son polímeros y se distinguen dos tipos:

TANINOS CONDENSADOS: Son dímeros de flavan 3-4 diol

TANINOS HDROLIZABLES: Son derivados poliméricos de ácido gálico y del ácido elágico.

Igualmente existen taninos mezcla de los dos tipos anteriores.

Los taninos contribuyen a la astringencia y en algunos casos se añaden las enzimas llamadas tanasas para eliminar esta sensación que puede ser en exceso, desagradable.

BETALAÍNAS

Son responsables de algunos colores rojizos de los vegetales como por ejemplo el color rojo de la remolacha. Todas las betalaínas son derivados de la 1,7 diazoheptametina donde el nitrógeno está unido a dos grupos que pueden ser hidrógeno y otro compuesto. Si estos dos grupos unidos al nitrógeno incrementan la resonancia, el compuesto obtenido es de color rojo y si no amplían la resonancia serán de color amarillo. La resonancia hace referencia al hecho de que los electrones se mueves con total libertad en determinadas zonas de la molécula, existiendo por tanto zonas resonantes.

Durante el procesado de los alimentos, se suele degradar este compuesto que sí que es estable a PH alrededor de 4-6 y pueden ser utilizados como colorantes en otros alimentos diferentes al de su origen.

QUINONAS

Son pigmentos amarillos del jugo celular de plantas con flores, hongos, líquenes, bacterias y plantas. Existen diferentes tipos como benzoquinonas, naftoquinonas, antraquinonas, fenantaquinonas o naftagenoquinonas. Algunas se han empleado durante siglos como colorantes naturales.

XANTONAS

Son pigmentos amarillos de plantas y frutos como el mango. Su estructura es muy parecida a la de las quinonas.

CAROTENOIDES

Son responsables de muchos de los colores amarillo y naranja de muchos animales y vegetales. Están ampliamente distribuidos y en grandes cantidades. Las generan las plantas y de éstas pasan a los animales. Existen dos grupos:

CAROTENOS

Son hidrocarburos derivados del isopreno. El más sencillo es el licopeno. Si se cicla por los extremos se puede producir el betacaroteno.

XANTOFILAS

Son derivados hidrooxigenados de las anteriores como por ejemplo la zeaxantina y neoxantina.

El betacaroteno es un precursor de la vitamina A que se genera por escisión de la molécula.

Los carotenoides son compuestos muy sensibles a la oxidación, en especial cuando se aislan. Pueden ser precursores de multitud de compuestos aromáticos.

Se emplean como colorantes en la industria alimentaria para la fabricación de margarinas, helados, salsas, bebidas, pasteles, quesos. etc. Por ejemplo se emplea el extracto acuoso del azafrán con crocina en bebidas y pastelería, o el extracto oleoso del pimentón. El aceite de palma se emplea en la coloración de la margarina.



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