Legumbres y hortalizas

01 Enero 2013

Acederas

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Se ponen éstas con huevos, con algunos pescados, y sobre todo, con la carne de ternera puesta en cacerola; para aquellos usos se componen del modo siguiente:

Se lavan bien las hojas de acederas, quitándolas ántes los tronchos; se las deja una ó dos horas en agua fresca, y despues se sacan y secándolas se pican menudamente con un cuchillo sobre una tabla. En seguida se ponen en una cacerola con buena manteca de vacas ó aceite de olivas, perejil y cebollas, todo perfectamente picado. Luégo que esté frita se retira del fuego y se sirve con los platos ya dichos, en la inteligencia que con todos estará gustosísimo..

28 Agosto 2010

Acederas en jugo

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Piqúense muy menudas las acederas, añádase un buen puñado de perifollo y acelga blanca, también picadas, póngae todo á cocer en agua y un poco de sal. Cuando esté cocido se saca y escurre bien; en seguida rehóguense en la cacerola con manteca proporcionada á su cantidad; se expolvorea con harina, sin cesar de menearlo, y se humedece con caldo de sustancias, jugo de vaca o cualquiera otro caldo. Cuando haya cocido un cuarto de hora se pone en la fuente, y encima lo que mejor parezca, sean pedazos de huevos duros; huevos estrellados, carnes o cortejas de pan fritas.

28 Agosto 2010

Acederas en leche

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Preparadas como la anterior, fríanse igualmente en manteca de vacas. Rómpanse aparte uno ó dos huevos, según la cantidad de ellas, mézclense con harina, añadiendo otro huevo, deslíase el todo en leche, en seguida se echa esta mezcla en las acederas, que se revuelve bien para que la mezcla sea completa. Despues de cocida como la anterior y se pone en la fuente y se hace el mismo uso.

28 Agosto 2010

Acelgas

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De las pencas mayores se quita la telita y se cortan en pedacitos, se cuecen con sal, y despues de escurridas bien y untadas las pencas con una masa de huevos y harina, se frien en sarten, sirviéndolas con azúcar y canela.

28 Agosto 2010

Achicorias

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Lavadas y limpias, se escaldan y cuecen con sal, se escurren y componen con aceite y ajos fritos.

28 Agosto 2010

Albondiguillas de nata

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Se asan en rescoldo las patatas, se majan en el mortero con nata, y pasándolas por un cedazo, se añade manteca, perejil picado, yemas de huevo y claras bien batidas, se rebozan en miga de pan y se frien; se les puede añadir un poco de azúcar y dos cucharadas de flor de naranja.

28 Agosto 2010

Albondiguillas de patatas

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Se mondan y cuecen á vapor patatas manchegas, se machan al mortero con yemas de huevo, en la proporcion de ocho yemas y cuatro onzas de azúcar por cada libra de patatas. Bien molido todo se hacen las albondiguillas con la mano enharinada, y se frien con manteca de vacas ó aceite hirviendo. Se sirven polvoreándolas con azúcar y canela.

28 Agosto 2010

Alcachofas á la italiana

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Divididas en cuatro partes iguales, se les quita el cogollo y se frotan con zumo de limon; luégo se cuecen con agua, sal y un poco de zumo de limon; se retiran y se dejan escurrir, sirviéndolas con una salsa italiana.

28 Agosto 2010

Alcachofas á la salsa blanca

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Se limpian, cuecen y se ponen en agua fria, como las anteriores. Se vuelven á calentar al tiempo de servirlas, metiéndolas en agua hirviendo despues de quitada la parte interior. Se ponen en un plato, echándolas salsa blanca en el hueco del cogollo. Se puede tambien servir la salsa aparte en una salsera.

28 Agosto 2010

Alcachofas asadas

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Despues de limpias y quitadas las hojas exteriores se despuntan y se cortan por el pezon para introducir un poco de tocino frito entreverado, con sal, perejil, ajos verdes y un poco de pimienta. Se ponen en una cazuela, entre dos fuegos, dándoles vueltas,  y aunque por lo exterior parecen duras, interiormente estarán tiernas y gustosas.

28 Agosto 2010

Alcachofas con tocino

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Se despojan de las hojas exteriores, y á medio cocer se sacan, escurren y se parten por medio; fríanse en manteca con tocino, sin dejarlo consumir mucho.

28 Agosto 2010

Alcachofas en dulce

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Despuntadas y mondadas, se cuecen en caldo y sal, despues se escurren, echando sobre ellas tocino frito, manteca, cebolla picada y frita; échese por encima un poco de azúcar, y que dé algunos hervores á fuego manso:  es plato que usan mucho en los conventos de religiosas.

28 Agosto 2010

Alcachofas fritas

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Se frien de dos modos : se dejan los cogollos solamente, partiéndolas, por medio, dejándolas que den un hervor en agua y sal; se frie tocino magro en lonjas delgadas, y allí se echan las alcachofas; tambien se frien en aceite, rebozándolas ántes por un batido de yemas con un poco de azúcar.

28 Agosto 2010

Alcachofas fritas. De otro modo

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Se escogen las más tiernas; despues de cortadas en pedazos, bien lavadas y secas; se ponen algun tiempo en una pasta hecha con un puñado de harina, dos huevos, un poco de vinagre , otro tanto de aceite, sal y pimienta; se frien. y se sirven con perejil frito.

28 Agosto 2010

Alcachofas guisadas

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Se las quitan las hojas exteriores, se escaldan y se cuecen en agua hirviendo, se ponen luego en cazuela con caldo sazonado con sal y un polvo de pimienta, se frie cebolla, y en el aceite se echa un puñado de harina hasta que se queme, y se vierte sobre las alcachofas, haciendo una salsilla para darle dos o tres vueltas.

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