Licores

27 Agosto 2010

Aceite de rosa

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Póngase en infusion, un cuarteron de hojas de rosa, dos cuartillos de agua tibia; déjense dos ó tres dias; al cabo de este tiempo pásese por tamiz; añádanse en seguida dos cuartillos de buen aguardiente, media libra de azúcar clarificada, canela, macis, cilantro, una onza del todo; déjese al ménos diez dias y fíltrese.

27 Agosto 2010

Aceite de Vénus

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Dos azumbres de aguardiente, una onza de alcaravea, una onza de chirivías tudescas, una onza de anis, dracma y media de macis, cáscara de una naranja; agua, una azumbre; azúcar, tres libras. Se ponen en infusion por cuatro ó cinco dias las simientes y las cáscaras en el aguardiente, y despues se destila para sacar una azumbre de licor. Se deslie el azúcar en el agua a la lumbre, se deja enfriar, se forma la mezcla y se filtra.

27 Agosto 2010

Agua de Seltz

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Esta agua, de la que se hace un grande uso de algunos años á esta parte, facilita la digestión y da á los vinos y almíbares un. gusto muy agradable. Llénese una botella de agua hasta el cuello, la que se tapará con un tapon que cierre herméticamente; antes se echará en el agua una dracma de ácido tártrico y otra de bicarbonato de sosa; tápese al instante de echar los ingredientes y átese el tapon con una cuerda. Al cuarto de hora ya se puede beber; tambien se puede beber echándola una cucharada de jarabe de grosella ú otro cualquiera, y entonces toma un gasto parecido al vino de Champagne.

27 Agosto 2010

Anisete

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Se pondrán en infusion en seis cuartillos de aguardiente un cuarteron de anis verde, la cascara de un limon y un poco de canela; déjense en esta infusion un mes, cuélese, añádase tres cuartillos de agua y libra y media de azúcar clarificada; fíltrese y póngase en botellas.

27 Agosto 2010

Anisete de Burdeos

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Aguardiente, dos azumbres; anis verde, tres onzas; anis seco, dos onzas; cilantro, media onza; hinojo, media onza; agua, una azumbre, y azúcar, tres libras.

Después de quebrantadas las semillas, se echan con el aguardiente sobre el baño de maría para sacar sobre una azumbre de licor. No debe dejarse pasar la flema.

El azúcar se deslíe en el agua, se forma la mezcla, y se filtra y embotella como los anteriores.

27 Agosto 2010

COMPOSICION DE LICORES.

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Los licores se preparan con aguardiente ó espíritu de vino, azúcar y el aroma ó zumo extraido de ciertas sustancias. Estas composiciones, que se sacan por destilacion ó por infusion, se usan interiormente y deben agradar á la vista y tener buen olor y sabor. Deben componerse con ingredientes escogidos cuidadosamente, teniendo presente que la calidad de los licores depende muchas veces del agua, y por lo mismo debe emplearse la de fuente pura y sin sabor extraño. Las ratafías son licores preparados por infusion. para cuya composicion se saca la fragancia, la cualidad y el color de cualquiera fruta, exprimiendo el zumo de ella en el aguardiente, que la disuelve y se carga de todos sus principios.

27 Agosto 2010

Crema de ajenjo

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Tómense dos azumbres de aguardiente, media libra de cogollos de ajenjos frescos, cascaras de dos limones ó naranjas, una azumbre de agua y tres libras de azúcar. Se destila el aguardiente con el ajenjo y las cáscaras para sacar una azumbre de licor; se deslie el azúcar en el agua puesta á la lumbre, y cuando está ya á punto de cocer se forma la mezcla, se filtra y se guarda en botellas.

27 Agosto 2010

Crema de laurel

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Dos azumbres de aguardiente, hojas y flores de mirto, seis onzas; hojas de laurel, seis onzas; media nuez moscada quebrantada; clavillo, media dracma; agua destilada, una azumbre, y azúcar quebrantado, tres libras.

Mézclese y fíltrese.

27 Agosto 2010

Crema de menta

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Dos azumbres de aguardiente; menta reciente, doce onzas; cáscaras de tres limones; agua destilada, una azumbre; esencia de menta pura, una dracma; azúcar, tres libras.

La menta, se destila con el aguardiente y las cáscaras para sacar sobre una azumbre de licor, en el que se disuelve la esencia de menta.

Se deslíe el azúcar con el agua a la lumbre.

Se deja enfriar, se hace la mezcla y se filtra.

27 Agosto 2010

Crema de rosas

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Aguardiente, una azumbre; hojas de rosa escogidas, tres libras; agua destilada, cuartillo y medio; agua doble de rosas, media libra; azúcar, doce onzas. Se destilan las hojas de rosa en el aguardiente para sacar una azumbre de licor, se deslie el azúcar en frio en el agua de rosas, se forma la mezcla, se tiñe con la cochinilla y se filtra el licor

27 Agosto 2010

Curazao ó licor de cascaras de naranja

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Déjense macerar al sol por espacio de quince días en una botella bien tapada dos onzas de cascaras secas de naranja con dos cuartillos de aguardiente comun, teniendo cuidado de menear la botella todos los días. Pasado dicho tiempo, póngase al fuego y disuélvase una libra de azúcar en igual cantidad de agua, dejándolo que se haga caramelo, y despues se echará en el aguardiente saturado de esencia de cascaras de naranja.

27 Agosto 2010

De cuatro flores

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Azumbre y media de aguardiente bueno, una de agua, cuatro onzas de espíritu de rosas, cuatro de espíritu de flor de naranja, onza y media de espíritu de jazmin, una de espíritu de reseda, y dos libras y media de azúcar superior. Ratifiqúese el aguardiente en el baño de maría, y en todo lo demas se procede como en el licor anterior.

27 Agosto 2010

Guindas en aguardiente

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Se escogen guindas gordas de las mejores, que sean frescas y sanas. Se les corta la mitad del palo y se echan en agua fria de la cual se sacan, y echan en frascos llenos de aguardiente de buena calidad. En cada frasco se pone una muñeca de lienzo con canela quebrantada y media ó una docena de clavillos de especia. Se tapan los frascos, con un corcho y un pergamino, y se dejan así por espacio de un mes. Al cabo de este tiempo se separan las guindas del aguardiente, el cual se mide, y á cada cuartillo se le echan de cinco á seis onzas de azúcar, que se deslie perfectamente. Se pasa despues por la manga, se echa en los frascos de las guindas y se tapa bien. Al cabo de dos meses se pueden ya comer. Del mismo modo se preparan las frambuesas, grosellas, etc., etc. Las raices que tienen el sabor muy azucarado se meten simplemente en el aguardiente. Para conservar en aguardiente las frutas del almíbar, se sacan y escurren, y despues de haberlas colocado en frascos, se echa encima aguardiente de veinte y dos grados, el cual penetra en los poros de las frutas y se incorpora con el azúcar. De este modo se forma un compuesto muy agradable, y las frutas conservadas en él pueden comerse al cabo de tres ó cuatro meses.

27 Agosto 2010

Licor de apio

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Una azumbre de aguardiente, media onza de simiente de apio, media azumbre de agua y libra y cuarteron de azúcar. Se destila el aguardiente con la simiente de apio, y se saca una media azumbre de licor; se deslie el azúcar en el agua, se forma la mezcla y se filtra. Todos los licores de simiente se hacen de este modo, guardando las mismas proporciones.

27 Agosto 2010

Melocotones en aguardiente

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Se escogen veinte melocotones sanos y que, estén muy cerca de ser maduros, se les quita la pelusilla con un lienzo y se pican por todos lados hasta el hueso con un alfiler gordo. Se deslien dos libras de azúcar en suficiente cantidad de agua, poniéndola a cocer hasta que adquiera la consistencia del almíbar, y entonces se echan los melocotones; y revolviéndolos continuamente , se dejan cocer hasta que se ablanden un poco y cedan á la presión de los dedos. Se sacan y colocan en frascos, se aparta el almíbar; luego que esté frio se echan las dos terceras partes de su peso de aguardiente de veinte y cinco grados. Se menea bien la mezcla y se pasa por la manga, se echa este licor en los frascos de los melocotones hasta cubrirlos, se tapa con un corcho, y encima un pergamino mojado, que se ata bien al rededor.
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