EL LIBRO DE LAS FAMILIAS
Año económico y gastronómico
ENERO.
Cuidados que exige la huerta.Este mes no es el primero del año en cuanto á la horticultura, porque los trabajos que hay que hacer en la huerta son los mismos que en el mes de Diciembre.
Pueden sembrarse, en las tierras que han servido de melonares, los pepinos y otras legumbres tcmpranas. Tambien se pueden forzar los espárragos.
Si la estacion no es muy cruda, igualmente se pucden sembrar, al abrigo de una pared, hacia el Mediodía algunos guisantes y habas.
Productos de la huerta.Son las berzas que hayan resistido el frio, canónigos, coliflores, si se han podido conservar, como se dirá más adelante, todo lo que se haya puesto en la estufa de legumbres, como se indicará en los meses de otoño ; achicoria blanca, cardos, remolachas, zanahorias, nabos; etc.
Economía.El mes de Enero es muy favorable á la comida regalada, no sólo porque tiene, como el otoño, la ventaja de reunir las producciones nutritivas más á propósito para excitar y satisfacer los gustos del paladar, sino tambien porque la crudeza de la estacion obliga á buscar los placeres del hogar doméstico.
En este mes abunda la carne, la caza y las aves de corral; pero es preriso, para variar, que las provisiones sacadas de la huerta suplan lo quo no permite coger la crudeza de la estacion, mucho más en los pueblos pequeños, en que la plaza no se encuentra surtida como en las grandes poblaciones.
La provision más importante es la del aceite, que en este mes está ya en el caso de poderse usar. Se recibe del Mediodía, porque consolidándolo el frio, se puede trasportar sin temor de que se enrancie ni se pierda.
Es preciso conservar el aceite en una bodega no húmeda, en tinajas sólidas ó en vidrio.
En la estufa de legumbres hay que quitar las hojas y todo lo que indique demasiado calor ó podredumbre. Se arrancan para el consumo los productos que se adelantan y que serian susceptibles de deteriorarse.
Se visita el lugar en que se guarda la fruta con el mismo objeto, cuidando de evitar el aire exterior, porque la conservacion de las frutas depende de esta condicion.
Por el contrario, los armarios que encierran conservas y dulces necesitan airearse y que estén bien secos, sin lo cual se podrian enmohecer. Si esto sucede, se les quita el moho.
Gastronomía.Carnes.Vaca, ternera, carnero, cordero, puerco.
Caza.Liebre, conejo, faisan, perdiz, becada ó chocha, alondra.
Aves de corral. Capon, polla, gallina. pichones.
Pescados de mar.Rodaballo, merluza, raya, besugo.
Pescados de agua dulce.Carpa , anguila, tenca, lamprea.
Mariscos.Langosta, cangrejos, ostias.
Legumbres.Cardos, apio,berza, coliflores, nabos, zanahorias, patatas.
Frutas.Manzanas, uvas de cuelga, peras de invierno, nísperos.
Pueden sembrarse, en las tierras que han servido de melonares, los pepinos y otras legumbres tcmpranas. Tambien se pueden forzar los espárragos.
Si la estacion no es muy cruda, igualmente se pucden sembrar, al abrigo de una pared, hacia el Mediodía algunos guisantes y habas.
Productos de la huerta.Son las berzas que hayan resistido el frio, canónigos, coliflores, si se han podido conservar, como se dirá más adelante, todo lo que se haya puesto en la estufa de legumbres, como se indicará en los meses de otoño ; achicoria blanca, cardos, remolachas, zanahorias, nabos; etc.
Economía.El mes de Enero es muy favorable á la comida regalada, no sólo porque tiene, como el otoño, la ventaja de reunir las producciones nutritivas más á propósito para excitar y satisfacer los gustos del paladar, sino tambien porque la crudeza de la estacion obliga á buscar los placeres del hogar doméstico.
En este mes abunda la carne, la caza y las aves de corral; pero es preriso, para variar, que las provisiones sacadas de la huerta suplan lo quo no permite coger la crudeza de la estacion, mucho más en los pueblos pequeños, en que la plaza no se encuentra surtida como en las grandes poblaciones.
La provision más importante es la del aceite, que en este mes está ya en el caso de poderse usar. Se recibe del Mediodía, porque consolidándolo el frio, se puede trasportar sin temor de que se enrancie ni se pierda.
Es preciso conservar el aceite en una bodega no húmeda, en tinajas sólidas ó en vidrio.
En la estufa de legumbres hay que quitar las hojas y todo lo que indique demasiado calor ó podredumbre. Se arrancan para el consumo los productos que se adelantan y que serian susceptibles de deteriorarse.
Se visita el lugar en que se guarda la fruta con el mismo objeto, cuidando de evitar el aire exterior, porque la conservacion de las frutas depende de esta condicion.
Por el contrario, los armarios que encierran conservas y dulces necesitan airearse y que estén bien secos, sin lo cual se podrian enmohecer. Si esto sucede, se les quita el moho.
Gastronomía.Carnes.Vaca, ternera, carnero, cordero, puerco.
Caza.Liebre, conejo, faisan, perdiz, becada ó chocha, alondra.
Aves de corral. Capon, polla, gallina. pichones.
Pescados de mar.Rodaballo, merluza, raya, besugo.
Pescados de agua dulce.Carpa , anguila, tenca, lamprea.
Mariscos.Langosta, cangrejos, ostias.
Legumbres.Cardos, apio,berza, coliflores, nabos, zanahorias, patatas.
Frutas.Manzanas, uvas de cuelga, peras de invierno, nísperos.
FEBRERO.
Cuidados que cxige la huerta.Los trabajos en este mes son algo más extensos.
Se siembran las cebollas, los guisantes tempranos, espinacas, perifollo, achicorias, zanahorias, puerros, lechugas pequeñas en las tablas de cebollas, cebolletas y ajos; se trasplantan, si es que se plantaron debajo de campana ó bastidores.
Las habas sembradas en Febrero tienen muy pocos ó ningún pulgón negro, que son los que las destruyen.
Cuando el tiempo esté templado, se dará aire á, las alcachofas y al apio que estén en el invernáculo ó bastidores.
Tambien se pueden sembrar sobre capas de estiércol y debajo de bastidor melones y otros frutos delicados.
Productos de la huerta.No se cogen muchos más productos que los de la estufa de legumbres y del frutero, que es preciso visitar con esmero.
Si se forma un herbolario casero, se cogen las raíces ántes que broten, para que no estén como madera. Sin embargo, el otoño es preferible para esto. Estas raíces son las de angélica, malvavisco, íris, romaza, rábano, grana, regaliz, achicoria, etc.; se arrancan en cuanto echen algunas hojas por las que se puedan conocer.
Economía.Entre los romanos, Febrero era el mes de las expiaciones. En nuestro tiempo, al contrario, trae consigo un séquito de faltas mundanas, producidas por las locuras del Carnaval. Las mayores recaen ciertamente sobre aquellos que prefieren al embelesamiento de las fiestas, el cansancio do las noches pasadas en el turbion de un baile, al ruido de una orquesta que entretiene, salvo el tener qne recurrir despues al médico.
Se recurre más que nunca al útil puerco; los servicios que proporciona este indispensable cuadrúpedo son tan estimados por su excelencia, que han dado lugar á que un gastrónomo diga : «Si se reformara el calendario, deberia darse á Febrero el nombre del amable y gracioso compañero de San Antón.»
Siendo en este mes mucho más escasas la caza y aves de corral, se hace indispensable el recurrir al puerco, procurando sacar el mejor partido de todas sus partes para variar todo lo posible el servicio de una mesa.
Gastronomía.Carne.Vaca, ternera, carnero, puerco.
Caza.Liebre, conejo, faisan, perdiz, chochas y gallinetas.
Aves de corral.Capon, polla, gallina, pavo, pichones.
Pescados de mar.Rodaballo, merluza, rayas, lenguados, besugos y sardinas.
Pescados de agua dulce.Anguila, carpa, y tenca.
Mariscos.Ostras, langostas, cangrejos.
Legumbres.Cardo, berza rizada, coles, acederas, espinacas, achicorias, apio, zanahorias y nabos.
Frutas.Peras y manzanas de invierno.
Se siembran las cebollas, los guisantes tempranos, espinacas, perifollo, achicorias, zanahorias, puerros, lechugas pequeñas en las tablas de cebollas, cebolletas y ajos; se trasplantan, si es que se plantaron debajo de campana ó bastidores.
Las habas sembradas en Febrero tienen muy pocos ó ningún pulgón negro, que son los que las destruyen.
Cuando el tiempo esté templado, se dará aire á, las alcachofas y al apio que estén en el invernáculo ó bastidores.
Tambien se pueden sembrar sobre capas de estiércol y debajo de bastidor melones y otros frutos delicados.
Productos de la huerta.No se cogen muchos más productos que los de la estufa de legumbres y del frutero, que es preciso visitar con esmero.
Si se forma un herbolario casero, se cogen las raíces ántes que broten, para que no estén como madera. Sin embargo, el otoño es preferible para esto. Estas raíces son las de angélica, malvavisco, íris, romaza, rábano, grana, regaliz, achicoria, etc.; se arrancan en cuanto echen algunas hojas por las que se puedan conocer.
Economía.Entre los romanos, Febrero era el mes de las expiaciones. En nuestro tiempo, al contrario, trae consigo un séquito de faltas mundanas, producidas por las locuras del Carnaval. Las mayores recaen ciertamente sobre aquellos que prefieren al embelesamiento de las fiestas, el cansancio do las noches pasadas en el turbion de un baile, al ruido de una orquesta que entretiene, salvo el tener qne recurrir despues al médico.
Se recurre más que nunca al útil puerco; los servicios que proporciona este indispensable cuadrúpedo son tan estimados por su excelencia, que han dado lugar á que un gastrónomo diga : «Si se reformara el calendario, deberia darse á Febrero el nombre del amable y gracioso compañero de San Antón.»
Siendo en este mes mucho más escasas la caza y aves de corral, se hace indispensable el recurrir al puerco, procurando sacar el mejor partido de todas sus partes para variar todo lo posible el servicio de una mesa.
Gastronomía.Carne.Vaca, ternera, carnero, puerco.
Caza.Liebre, conejo, faisan, perdiz, chochas y gallinetas.
Aves de corral.Capon, polla, gallina, pavo, pichones.
Pescados de mar.Rodaballo, merluza, rayas, lenguados, besugos y sardinas.
Pescados de agua dulce.Anguila, carpa, y tenca.
Mariscos.Ostras, langostas, cangrejos.
Legumbres.Cardo, berza rizada, coles, acederas, espinacas, achicorias, apio, zanahorias y nabos.
Frutas.Peras y manzanas de invierno.
MARZO.
Cuidados que exige la huerta.La tierra abre su seno; á nosotros corresponde el aprovechar sus beneficios con nuestra actividad.
Se siembran con abundancia los guisantes, habas, lechugas, perifollo, cebollas, puerros, cebolletas, zanahorias, espinacas y rábanos.
Se plantan las patatas tempranas; puestas en la tierra en esta época, están ménos expuestas á dañarse.
Se descubren y dan el primer fruto las alcachofas a fines de este mes.
Se labran, abonan y se vuelven á cubrir los espárragos con la tierra que se quitó y se puso, formando lomo entre las filas. Se plantan hasta mediados de Abril.
No debe quitarse la paja á las higueras hasta que se tenga seguridad de que no habrá más heladas. Sólo se la puede separar y darlas un poco de aire. Se plantan tambien los fresales.
Productos de la huerta.La estufa de las legumbres en este mes está casi agotada, excepto las zanahorias, nabos, patatas, remolachas y algunas coliflores. Las cultivadas sobre capas de estiércol y bajo bastidores dan ya buenos productos, tales como espárragos, rábanos, lechugas, guisantes, judías verdes y fresas.
El frutero tambien puede dar algunas peras bergamotas, etc., y manzanas de diferentes clases. Se cogen las violetas para el herbolario casero; se secan á la sombra en papeles , o bien se hace jarabe con ellas.
Economía.En este mes es en el que generalmente se consumen más pescados y legumbres, por razón de la Cuaresma. Es, pues, necesario, para la variacion de los manjares, el que una buena ama de gobierno tenga hecha su provision de pescados conservados, tales como el bacalao seco, salmon ahumado, sardinas, anchoas, ostras, boquerones, etc., escabechados ó en aceite, así como un buen surtido de legumbres secas, como judías, lentejas, etc., guisantes, judías verdes, tomates y otras, conservadas en cajas ó botellas. Lo mismo diremos respecto á las frutas, ya sean secas, como pasas, higos, ciruelas, etc., ya conservadas, como melocotones, albaricoques y demas.
Gastronomía.Carne.Vaca, ternera, carne-ro, cordero.
Caza.Conejos, liebres.
Aves de corral.Pavo, gallina, polla, pichones y ánades pequeños.
Pescados de mar.Rodaballo, trucha, salmon, rayas, lenguados, sábalo.
Pescados de agua dulce.Carpa, anguila y tencas.
Mariscos.Cangrejos, langostas, ostras.
Legumbres. Berza rizada, cardos, lechugas, setas, acederas, achicorias, espinacas, nabos, cardillos.
Frutas. Peras y manzanas.
Se siembran con abundancia los guisantes, habas, lechugas, perifollo, cebollas, puerros, cebolletas, zanahorias, espinacas y rábanos.
Se plantan las patatas tempranas; puestas en la tierra en esta época, están ménos expuestas á dañarse.
Se descubren y dan el primer fruto las alcachofas a fines de este mes.
Se labran, abonan y se vuelven á cubrir los espárragos con la tierra que se quitó y se puso, formando lomo entre las filas. Se plantan hasta mediados de Abril.
No debe quitarse la paja á las higueras hasta que se tenga seguridad de que no habrá más heladas. Sólo se la puede separar y darlas un poco de aire. Se plantan tambien los fresales.
Productos de la huerta.La estufa de las legumbres en este mes está casi agotada, excepto las zanahorias, nabos, patatas, remolachas y algunas coliflores. Las cultivadas sobre capas de estiércol y bajo bastidores dan ya buenos productos, tales como espárragos, rábanos, lechugas, guisantes, judías verdes y fresas.
El frutero tambien puede dar algunas peras bergamotas, etc., y manzanas de diferentes clases. Se cogen las violetas para el herbolario casero; se secan á la sombra en papeles , o bien se hace jarabe con ellas.
Economía.En este mes es en el que generalmente se consumen más pescados y legumbres, por razón de la Cuaresma. Es, pues, necesario, para la variacion de los manjares, el que una buena ama de gobierno tenga hecha su provision de pescados conservados, tales como el bacalao seco, salmon ahumado, sardinas, anchoas, ostras, boquerones, etc., escabechados ó en aceite, así como un buen surtido de legumbres secas, como judías, lentejas, etc., guisantes, judías verdes, tomates y otras, conservadas en cajas ó botellas. Lo mismo diremos respecto á las frutas, ya sean secas, como pasas, higos, ciruelas, etc., ya conservadas, como melocotones, albaricoques y demas.
Gastronomía.Carne.Vaca, ternera, carne-ro, cordero.
Caza.Conejos, liebres.
Aves de corral.Pavo, gallina, polla, pichones y ánades pequeños.
Pescados de mar.Rodaballo, trucha, salmon, rayas, lenguados, sábalo.
Pescados de agua dulce.Carpa, anguila y tencas.
Mariscos.Cangrejos, langostas, ostras.
Legumbres. Berza rizada, cardos, lechugas, setas, acederas, achicorias, espinacas, nabos, cardillos.
Frutas. Peras y manzanas.
ABRIL.
Cuidados que exige la huerta.Se siembran las achicorias de estío, el apio, cardos, berzas, nabos tempranos, si el terreno lo permite; las primeras remolachas y judías, que pueden perderse con las escarchas; las calabazas de invierno, los pepinos, los tomates y pepinillos cubiertos con campanas ó bastidores.
En los sembrados de ensaladas se siembran rábanos, que se cogen allí mismo, sin que perjudiquen a aquéllas.
Debe ocuparse en el cultivo del melon en tierra descubierta.
Se plantan las lechugas romanas, colflores criadas en capas de estiércol, y las patatas mas tardías.
Se descabezan los primeros guisantes y habas para adelantar su fruto, se vuelven a calzar las habas sembradas en Febrero.
Se renuevan las alcachofas para no dejarlas más que lo que es necesario, y hacer nuevas plantaciones con los rotoños mejores. Se continúa la cosecha de violetas.
Productos de la huerta.Espárragos, lechugas, acederas, algunas berzas, coliflores, brécoles, rábanos, zanahorias. Lo que quede áun en la estufa y en el frutero.
Ésta es la mejor estacion para coger y conservar las setas. Más tarde están demasiado avanzadas, y no sirven ni para frescas, ni para secarlas.
Economía En otro tiempo este mes era el primero del año; ahora, como entonces, es en el que la agricultura empieza á desplegar sus maravillas; !a vegetación toma desarrollo decidido bajo el ín-flujo de la mano vigilante del labrador.
Todos días crecen una hora por la mañana. y tres cuartos por 1a tarde; la tierra empieza á adornarse bajo la accion vivificante de un sol bienhechor.
Abril es una especie de interregno entre los pro-ductos nutritivos agotados, y los que la primavera va á hacer nacer.
Las aves de corral y la caza crian con esmero la nueva generación, que más tarde vendrá á satisfacer nuestras necesidades culinarias y á excitar nuestro apetito; los tiernos corderillos empiezan tambien á proporcionar nuevos platos con sus diferentes sa-zonamientos.
El Mediodía empieza á proporcionar legumbres y frutas tempranas, Valencia, ese paraíso terrestre, nos suministra sus exquisitos productos en muy cortas horas de viaje. El mes de Abril es el mejor para apañar los conejos, porque hay suficiente alimento para criarlos. Tambien debe continuarse el poner las gallinas en huevos.
Gastronomía. Carne. Vaca, ternera, carnero, cordero.
Aves de corral.Pollos, pollas, gallinas, pollos de pavo y de pato.
Pescados de mar.Salmon, lenguados, sábalos, rayas, besugo en escabeche.
Pescados de agua dulce.Anguila, carpa, tenca.
Mariscos. Langosta, ostras.
Legumbre. Coles rizadas, apio, achicorias, acederas, espinacas, ensaladas de toda espede y rábanos.
Frutas. Peras, manzanas y fresa.
En los sembrados de ensaladas se siembran rábanos, que se cogen allí mismo, sin que perjudiquen a aquéllas.
Debe ocuparse en el cultivo del melon en tierra descubierta.
Se plantan las lechugas romanas, colflores criadas en capas de estiércol, y las patatas mas tardías.
Se descabezan los primeros guisantes y habas para adelantar su fruto, se vuelven a calzar las habas sembradas en Febrero.
Se renuevan las alcachofas para no dejarlas más que lo que es necesario, y hacer nuevas plantaciones con los rotoños mejores. Se continúa la cosecha de violetas.
Productos de la huerta.Espárragos, lechugas, acederas, algunas berzas, coliflores, brécoles, rábanos, zanahorias. Lo que quede áun en la estufa y en el frutero.
Ésta es la mejor estacion para coger y conservar las setas. Más tarde están demasiado avanzadas, y no sirven ni para frescas, ni para secarlas.
Economía En otro tiempo este mes era el primero del año; ahora, como entonces, es en el que la agricultura empieza á desplegar sus maravillas; !a vegetación toma desarrollo decidido bajo el ín-flujo de la mano vigilante del labrador.
Todos días crecen una hora por la mañana. y tres cuartos por 1a tarde; la tierra empieza á adornarse bajo la accion vivificante de un sol bienhechor.
Abril es una especie de interregno entre los pro-ductos nutritivos agotados, y los que la primavera va á hacer nacer.
Las aves de corral y la caza crian con esmero la nueva generación, que más tarde vendrá á satisfacer nuestras necesidades culinarias y á excitar nuestro apetito; los tiernos corderillos empiezan tambien á proporcionar nuevos platos con sus diferentes sa-zonamientos.
El Mediodía empieza á proporcionar legumbres y frutas tempranas, Valencia, ese paraíso terrestre, nos suministra sus exquisitos productos en muy cortas horas de viaje. El mes de Abril es el mejor para apañar los conejos, porque hay suficiente alimento para criarlos. Tambien debe continuarse el poner las gallinas en huevos.
Gastronomía. Carne. Vaca, ternera, carnero, cordero.
Aves de corral.Pollos, pollas, gallinas, pollos de pavo y de pato.
Pescados de mar.Salmon, lenguados, sábalos, rayas, besugo en escabeche.
Pescados de agua dulce.Anguila, carpa, tenca.
Mariscos. Langosta, ostras.
Legumbre. Coles rizadas, apio, achicorias, acederas, espinacas, ensaladas de toda espede y rábanos.
Frutas. Peras, manzanas y fresa.
MAYO.
Cuidados que exige la huerta.Se hace al principio toda la siembra de judias para cogerlas secas, y de quince á veinte en veinte días para comerlas verdes. Lo mismo se practica con los guisante y las habas. Las romanas, espinacas, perifollo, etc., que crecen pronto, hay que sembrarlas á menudo tambien, segun el consumo y la necesidad. Se continúa la siembra de los pepinillos, achicorias de verano, apio, cardos, remolachas y zanahorias, algunos nabos tempranos, brécoles, coliflores, para trasplantarlas en Agosto.
Se trasplantan las coliflores, apios; cardos, tomates, pepinos que se han sembrado en capas de estiércol.
Productos de la huerta. La huerta debe producir espárragos, guisantes, habas, lechugas, rábanos, berzas sembradas en Octubre, coliflores, brécoles, alcachofas, fresas, los primeros melones, si se ha hecho lo necesario para que sean muy tempranos.
Debe haber algunas peras y manzanas en el frutero.
Las grosellas verdes, aunque no se plantan mucho con este objeto, están ya bastante maduras para hacer flan de ellas y compotas; tambien se pueden hacer con los albaricoques.
La vegetación muy activa advierte á la ama de gobierno que debe prepararse, para los meses siguientes, á otros muchos trabajos para la cosecha y conservacion de los productos.
Se cortarán en Mayo las rosas, los tallos de angélica para ponerlos en dulce ó para licores, las flo-res de acacia tambien para licores.
Economía.El hermoso Mayo nos trae, con las flores de primavera y su verdoso adorno, la mejor leche, la mejor manteca de vacas, los quesos blandos y los huevos tan abundantes como buenos; se dejan ver las patatas pequeñas más tempranas las berzas, los rábanos, tan delicados siempre que no se crien en estiércol ó á fuerza de agua. Las zanahorias nuevas hacen muy buenos intermedios, porque no tienen aquel sabor fuerte que da tanto gusto á los guisos, y que no conviene á todos los paladares.
Mayo se distingue por la abundancia de espárragos, bello adorno de la mesa por la primavera.
En los años no extraordinarios Mayo ve empezar los guisantes al aire libre. Los pichoncillos llegan y se dejan colocar con facilidad sobre esta legumbre delicada. La lechuga blanquea. Abundan las alcachofas, acederas, etc.
La codorniz se presenta desde Mayo á Setiembre , convidándonos con lo sabroso de su carne.
Los pescados de mar son menos comunes, por la dificultad de trasportarlos con el calor; en su lugar se recurre á la rica carpa, á la pesca y á los cangrejos, que se acercan á su mejor mes.
Gastronomía.Carne.Vaca, ternera, carnero, cordero.
Aves de corral. Pollos, pollas, gallinas, pollos de pavo, de ganso y de pato, pichones.
Pescados de mar. Salmon, rodaballo, lenguados, escabeche de besugo.
Pescados de agua dulce. Anguila, carpa, tenca y sábalo.
Mariscos. Langostas, cangrejos.
Legumbres. Coles nuevas, coliflores, alcachofas, acederas, espinacas, guisantes, habas, espárragos, zanahorias nuevas, nabos, rábanos, patatas nuevas, cardillos,
Frutas. Cerezas, fresas y naranjas.
Se trasplantan las coliflores, apios; cardos, tomates, pepinos que se han sembrado en capas de estiércol.
Productos de la huerta. La huerta debe producir espárragos, guisantes, habas, lechugas, rábanos, berzas sembradas en Octubre, coliflores, brécoles, alcachofas, fresas, los primeros melones, si se ha hecho lo necesario para que sean muy tempranos.
Debe haber algunas peras y manzanas en el frutero.
Las grosellas verdes, aunque no se plantan mucho con este objeto, están ya bastante maduras para hacer flan de ellas y compotas; tambien se pueden hacer con los albaricoques.
La vegetación muy activa advierte á la ama de gobierno que debe prepararse, para los meses siguientes, á otros muchos trabajos para la cosecha y conservacion de los productos.
Se cortarán en Mayo las rosas, los tallos de angélica para ponerlos en dulce ó para licores, las flo-res de acacia tambien para licores.
Economía.El hermoso Mayo nos trae, con las flores de primavera y su verdoso adorno, la mejor leche, la mejor manteca de vacas, los quesos blandos y los huevos tan abundantes como buenos; se dejan ver las patatas pequeñas más tempranas las berzas, los rábanos, tan delicados siempre que no se crien en estiércol ó á fuerza de agua. Las zanahorias nuevas hacen muy buenos intermedios, porque no tienen aquel sabor fuerte que da tanto gusto á los guisos, y que no conviene á todos los paladares.
Mayo se distingue por la abundancia de espárragos, bello adorno de la mesa por la primavera.
En los años no extraordinarios Mayo ve empezar los guisantes al aire libre. Los pichoncillos llegan y se dejan colocar con facilidad sobre esta legumbre delicada. La lechuga blanquea. Abundan las alcachofas, acederas, etc.
La codorniz se presenta desde Mayo á Setiembre , convidándonos con lo sabroso de su carne.
Los pescados de mar son menos comunes, por la dificultad de trasportarlos con el calor; en su lugar se recurre á la rica carpa, á la pesca y á los cangrejos, que se acercan á su mejor mes.
Gastronomía.Carne.Vaca, ternera, carnero, cordero.
Aves de corral. Pollos, pollas, gallinas, pollos de pavo, de ganso y de pato, pichones.
Pescados de mar. Salmon, rodaballo, lenguados, escabeche de besugo.
Pescados de agua dulce. Anguila, carpa, tenca y sábalo.
Mariscos. Langostas, cangrejos.
Legumbres. Coles nuevas, coliflores, alcachofas, acederas, espinacas, guisantes, habas, espárragos, zanahorias nuevas, nabos, rábanos, patatas nuevas, cardillos,
Frutas. Cerezas, fresas y naranjas.
JUNIO.
Cuidados que exige la huerta. Los trabajos , siembra y trasplantacion son los mismos que en Mayo. Se continúa sembrando de todo para que más tarde nada falte.
Es preciso visitar las espalderas ó árboles tendidos en las paredes con mucho cuidado, siguiendo los buenos principios que debe tener el jardinero.
Se empieza á descubrir el fruto de los albarico-ques precoces para que reciba los rayos del sol y tome color.
Se pellizcan las puntas de las ramas de la higuera para acelerar la madurez de la fruta. Si hay muchas , se sacrifica la fruta de una arrancándola en cuanto aparezca, y echando en la cortadura cal ó yeso pulverizado, sale nueva fruta; cuando hay siete ú ocho ya formados, se pellizca de nuevo, y maduran para segunda cosecha.
Productos de la huerta. Se disfruta casi de todas las legumbres y hortalizas; se cesa de coger los espárragos á fin de mes. Se cogen y conservan los guisantes verdes. Se tienen las cerezas, grosellas y fresas, sangüesas y las primeras peras á fin del mes.
Pueden conservarse aún alguna pera ó manzana en el frutero.
Éste es el tiempo para coger, como recurso medicinal, flores de tila, camomila, malvas y malvavisco, amapolas; para aguas de olor, rosas, menta y torongil; para licores ó conservas, angélica, rosas, flor de naranja.
Cuando empiecen los calores hay que pensar en el vino que esté en la bodega, cuyos respiraderos hay que cerrar para que no penetren los rayos del sol.
Economía. La bella estacion nos da los terneros y los carneros alimentados con el verde. Nunca son más suculentos. Los pollos nuevos, que en Mayo solo servian para guisados, son buenos para asados con setas; los pollos de pato y las codornices.
Los vegetales se saborean con gusto, siendo tan variados y abundantes como en este mes y el siguiente, en que se puede disfrutar de todo cuanto puede dar de sí una huerta bien cuidada y entretenida. Las fresas, que se adelantan en Mayo, vienen en Junio naturalmente con su gusto y delicioso perfume.
Gastronomía. Carnes. Vaca, ternera, carnero, cordero.
Aves de corral. Pollos de pavo, de pato, gallinas y pollos.
Pescados de mar. Salmon, lenguados, rodaballos, sargo.
Pescados de agua dulce. Sollo, tenca, anguila y carpa.
Legumbres. Guisantes, habas, espárragos, alcachofas, ensaladas, pepinos, acederas, zanahorias, patatas nuevas, rábanos.
Frutas. Peras pequeñas, cerezas, guindas, fresas.
Es preciso visitar las espalderas ó árboles tendidos en las paredes con mucho cuidado, siguiendo los buenos principios que debe tener el jardinero.
Se empieza á descubrir el fruto de los albarico-ques precoces para que reciba los rayos del sol y tome color.
Se pellizcan las puntas de las ramas de la higuera para acelerar la madurez de la fruta. Si hay muchas , se sacrifica la fruta de una arrancándola en cuanto aparezca, y echando en la cortadura cal ó yeso pulverizado, sale nueva fruta; cuando hay siete ú ocho ya formados, se pellizca de nuevo, y maduran para segunda cosecha.
Productos de la huerta. Se disfruta casi de todas las legumbres y hortalizas; se cesa de coger los espárragos á fin de mes. Se cogen y conservan los guisantes verdes. Se tienen las cerezas, grosellas y fresas, sangüesas y las primeras peras á fin del mes.
Pueden conservarse aún alguna pera ó manzana en el frutero.
Éste es el tiempo para coger, como recurso medicinal, flores de tila, camomila, malvas y malvavisco, amapolas; para aguas de olor, rosas, menta y torongil; para licores ó conservas, angélica, rosas, flor de naranja.
Cuando empiecen los calores hay que pensar en el vino que esté en la bodega, cuyos respiraderos hay que cerrar para que no penetren los rayos del sol.
Economía. La bella estacion nos da los terneros y los carneros alimentados con el verde. Nunca son más suculentos. Los pollos nuevos, que en Mayo solo servian para guisados, son buenos para asados con setas; los pollos de pato y las codornices.
Los vegetales se saborean con gusto, siendo tan variados y abundantes como en este mes y el siguiente, en que se puede disfrutar de todo cuanto puede dar de sí una huerta bien cuidada y entretenida. Las fresas, que se adelantan en Mayo, vienen en Junio naturalmente con su gusto y delicioso perfume.
Gastronomía. Carnes. Vaca, ternera, carnero, cordero.
Aves de corral. Pollos de pavo, de pato, gallinas y pollos.
Pescados de mar. Salmon, lenguados, rodaballos, sargo.
Pescados de agua dulce. Sollo, tenca, anguila y carpa.
Legumbres. Guisantes, habas, espárragos, alcachofas, ensaladas, pepinos, acederas, zanahorias, patatas nuevas, rábanos.
Frutas. Peras pequeñas, cerezas, guindas, fresas.
JULIO.
Cuidados que exige la huerta. La siembra y plantacion de todas las legumbres que pueden dar su producto ántes de cuatro meses se continúan como en Junio. Se siembran las cebollas blancas, para trasplantarlas en Octubre.
Se circundan de tierra los apios cada quince dias para que se enternezcan y tener siempre alguno pronto á emplearlo. Se atan las lechugas para que blanqueen.
Se visitan siempre los frutales de pared, y se empalizan estrictamente; se descubren poco á poco los melocotones que se vayan madurando para que tomen color. Si se riegan los melocotoneros, y si se remojan por la tarde las hojas y la fruta con una jeringa de regar, se obtienen melocotones mucho mayores.
En Julio y Agosto se cogen los ajos y ajetes, cuando sus tallos ú hojas están secas. Lo mismo se hace con las cebollas de flores.
Productos de la huerta. - Los melones de segunda estacion ó sembrados en estiércol se ponen al aire libre. Las espinacas son ágrias en verano, suben mucho, y no son buenas. Sin embargo, si .se siembran á menudo y se riegan bien, se puede disfrutar aún de ellas. Se reemplazan con los berros de fuente o con los tetrágonos.
Todo cuanto hay en la huerta se encuentra en este mes en plena produccion: hortalizas, fresas, higos, albaricoques, cerezas, sangüesas, moras, etc., etc.
Debe pensarse en poner los pepinillos en vinagre.
Las cerezas y albaricoques se ponen en aguar -diente, y se hacen las ratafías de cerezas y de noyó.
Se hacen los jarabes de cerezas, de grosella, de moras; los dulces de almíbar y las jaleas.
Se hacen secar las ciruelas, albaricoques y cerezas en el horno para conservarlas. Se cogen las cabezas de adormidera blancas, la flor de malva, malvavisco y todos los granos y .semillas secas para sementeras.
Economía.-El alimento vegetal es, en general, de un interes secundario para el verdadero gastrónomo; en la estacion de verano sólo experimenta un verdadero placer, saboreándose con la ternera bien nutrida por la leche abundante que adquiere su madre en las verdes praderas; los calores le hacen desdeñar las demas carnes y productos de tocinería y salchichería. Sí se tiene ocasion de cazar en sotos vedados, puede uno regalarse con buenas codornices y aves de paso, que se alejan en Octubre hácia los climas mas templados; despues los lebratos y gazapos de que se pueda disponer.
Los pollos de pato doméstico, los pollos y pollas de corral se encuentran en su mejor estado, adornados con su adolescencia y una carne pura y tierna.
La huerta ofrece sus tesoros encima y debajo de los árboles. Las judías verdes triunfan, y las blancas vienen á ayudarlas en sus funciones. Las alcachofas y coliflores están en toda su bondad.
Las lechugas y romanas han alcanzado su madurez; los tomates tienen color, y las patatas son más harinosas.
Los melones perfuman los comedores. Las frutas rojas están perfectamente maduras, y se cogen las ciruelas Claudias, albaricoques y almendras verdes.
Se empieza ya á aprovecharse de la abundancia de los huevos, conservando los primeros para usarlos ántes que aquéllos, que se conservan para el invierno.
Gastronomía.-Carnes.-Vaca, ternera, carnero, cordero.
Aves de corral.- Pollos, gallinas , pichones, pollos de pato, de ganso, de pavo.
Pescados de mar. - Sargos, lenguados, rodaballo.
Pescados de agua dulce.-Sollo, carpa, tenca, anguila,
Legumbres.-Coles, guisantes, acederas, habas, coliflores, judías verdes, setas, apio, zanahorias y patatas.
Frutas.-Albaricoques, ciruelas, peras, grosellas, cerezas, fresas, melon.
Se circundan de tierra los apios cada quince dias para que se enternezcan y tener siempre alguno pronto á emplearlo. Se atan las lechugas para que blanqueen.
Se visitan siempre los frutales de pared, y se empalizan estrictamente; se descubren poco á poco los melocotones que se vayan madurando para que tomen color. Si se riegan los melocotoneros, y si se remojan por la tarde las hojas y la fruta con una jeringa de regar, se obtienen melocotones mucho mayores.
En Julio y Agosto se cogen los ajos y ajetes, cuando sus tallos ú hojas están secas. Lo mismo se hace con las cebollas de flores.
Productos de la huerta. - Los melones de segunda estacion ó sembrados en estiércol se ponen al aire libre. Las espinacas son ágrias en verano, suben mucho, y no son buenas. Sin embargo, si .se siembran á menudo y se riegan bien, se puede disfrutar aún de ellas. Se reemplazan con los berros de fuente o con los tetrágonos.
Todo cuanto hay en la huerta se encuentra en este mes en plena produccion: hortalizas, fresas, higos, albaricoques, cerezas, sangüesas, moras, etc., etc.
Debe pensarse en poner los pepinillos en vinagre.
Las cerezas y albaricoques se ponen en aguar -diente, y se hacen las ratafías de cerezas y de noyó.
Se hacen los jarabes de cerezas, de grosella, de moras; los dulces de almíbar y las jaleas.
Se hacen secar las ciruelas, albaricoques y cerezas en el horno para conservarlas. Se cogen las cabezas de adormidera blancas, la flor de malva, malvavisco y todos los granos y .semillas secas para sementeras.
Economía.-El alimento vegetal es, en general, de un interes secundario para el verdadero gastrónomo; en la estacion de verano sólo experimenta un verdadero placer, saboreándose con la ternera bien nutrida por la leche abundante que adquiere su madre en las verdes praderas; los calores le hacen desdeñar las demas carnes y productos de tocinería y salchichería. Sí se tiene ocasion de cazar en sotos vedados, puede uno regalarse con buenas codornices y aves de paso, que se alejan en Octubre hácia los climas mas templados; despues los lebratos y gazapos de que se pueda disponer.
Los pollos de pato doméstico, los pollos y pollas de corral se encuentran en su mejor estado, adornados con su adolescencia y una carne pura y tierna.
La huerta ofrece sus tesoros encima y debajo de los árboles. Las judías verdes triunfan, y las blancas vienen á ayudarlas en sus funciones. Las alcachofas y coliflores están en toda su bondad.
Las lechugas y romanas han alcanzado su madurez; los tomates tienen color, y las patatas son más harinosas.
Los melones perfuman los comedores. Las frutas rojas están perfectamente maduras, y se cogen las ciruelas Claudias, albaricoques y almendras verdes.
Se empieza ya á aprovecharse de la abundancia de los huevos, conservando los primeros para usarlos ántes que aquéllos, que se conservan para el invierno.
Gastronomía.-Carnes.-Vaca, ternera, carnero, cordero.
Aves de corral.- Pollos, gallinas , pichones, pollos de pato, de ganso, de pavo.
Pescados de mar. - Sargos, lenguados, rodaballo.
Pescados de agua dulce.-Sollo, carpa, tenca, anguila,
Legumbres.-Coles, guisantes, acederas, habas, coliflores, judías verdes, setas, apio, zanahorias y patatas.
Frutas.-Albaricoques, ciruelas, peras, grosellas, cerezas, fresas, melon.
AGOSTO.
Cuidados que exíge la huerta.Se siembran lechugas para fin de Octubre, rábanos para el otoño, espinacas para otoño y primavera, cebollas zanahorias, nabos, berzas de York para la primavera. Se riegan abundantemente los cardos, apios, coliflores, puerros, acederas, fresas y alcachofas.
Se riegan menos, si el tiempo no es muy seco, las escarolas, achicorias, pepinos y pepinillos.
Se cogen las semillas a. medida que se secan, y se ponen en papeles con sus rótulos.
Se atan las achicorias y escarolas, y se abrigan con paja el apio y los cardos.
Productos de la huerta.Es difícil indicar exactamente el tiempo en que estarán maduras las frutas y en que deberán hacerse las diversas preparaciones que les convienen. Unos años se encuentran con quince y más dias de retraso, y otros años con otros tantos días de adelanto; ademas que es preciso contar con la diferencia del Norte al Mediodía. Lo que hemos dicho en Julio para las cosechas y conservaciones puede muchas veces servir para el mes de Agosto, época en que la madurez será más perfecta en muchos frutos. Por consiguiente, tenemos poco que añadir á las recomendaciones precedentes. Los melocotones vienen en abundancia.
Se cogen romanas, lechugas, escarolas, achicorias, coliflores de estío, melones, pepinos, rábanos, pepinillos, acederas, calabazas y tomates.
Al fin del mes se conservan los huevos; éste es el mejor tiempo, que se prolonga hasta una parte de Setiembre.
Economía.Agosto no es mucho más prodigo eu buena carne sólida que su antecesor Julio, y los gastrónomos acomodados se alejan de las poblaciones en donde carecen del atractivo de este género, y se retiran á las aldeas ó áa alguna posesión en la que pueden encontrar caza, tal corno los perdigones y lebratos.
Hay que añadir á la lista de legumbres de este mes la berza de York, la escarola, y hacer muchos flanes y tortas de frutas para emplear las manzanas de estío y las peras tempranas. Los higos maduran, y los melocotones están en su brillo; las moras están en sazón, y las uvas de parra adornan los postres.
Gastronomía.Carnes.Vaca, ternera, carnero, cordero.
Caza.Lebratos, gazapos, faisanes, conejos, gallinetas.
Aves de corral.Pichones, pollos de pavo, de ganso, gallinas y pollos.
Pescados de mar.Rayas, bacalao, lenguados, atun.
Pescados de agua dulce. Carpa, sollos, anguilas.
Mariscos.Langosta y cangrejos.
Legumbres.Judías verdes y secas, coliflores, alcachofas, apio, setas, ensaladas , zanahorias, patatas.
Frutas Melocotones, ciruelas, uvas, higos, moras, melones.
Se riegan menos, si el tiempo no es muy seco, las escarolas, achicorias, pepinos y pepinillos.
Se cogen las semillas a. medida que se secan, y se ponen en papeles con sus rótulos.
Se atan las achicorias y escarolas, y se abrigan con paja el apio y los cardos.
Productos de la huerta.Es difícil indicar exactamente el tiempo en que estarán maduras las frutas y en que deberán hacerse las diversas preparaciones que les convienen. Unos años se encuentran con quince y más dias de retraso, y otros años con otros tantos días de adelanto; ademas que es preciso contar con la diferencia del Norte al Mediodía. Lo que hemos dicho en Julio para las cosechas y conservaciones puede muchas veces servir para el mes de Agosto, época en que la madurez será más perfecta en muchos frutos. Por consiguiente, tenemos poco que añadir á las recomendaciones precedentes. Los melocotones vienen en abundancia.
Se cogen romanas, lechugas, escarolas, achicorias, coliflores de estío, melones, pepinos, rábanos, pepinillos, acederas, calabazas y tomates.
Al fin del mes se conservan los huevos; éste es el mejor tiempo, que se prolonga hasta una parte de Setiembre.
Economía.Agosto no es mucho más prodigo eu buena carne sólida que su antecesor Julio, y los gastrónomos acomodados se alejan de las poblaciones en donde carecen del atractivo de este género, y se retiran á las aldeas ó áa alguna posesión en la que pueden encontrar caza, tal corno los perdigones y lebratos.
Hay que añadir á la lista de legumbres de este mes la berza de York, la escarola, y hacer muchos flanes y tortas de frutas para emplear las manzanas de estío y las peras tempranas. Los higos maduran, y los melocotones están en su brillo; las moras están en sazón, y las uvas de parra adornan los postres.
Gastronomía.Carnes.Vaca, ternera, carnero, cordero.
Caza.Lebratos, gazapos, faisanes, conejos, gallinetas.
Aves de corral.Pichones, pollos de pavo, de ganso, gallinas y pollos.
Pescados de mar.Rayas, bacalao, lenguados, atun.
Pescados de agua dulce. Carpa, sollos, anguilas.
Mariscos.Langosta y cangrejos.
Legumbres.Judías verdes y secas, coliflores, alcachofas, apio, setas, ensaladas , zanahorias, patatas.
Frutas Melocotones, ciruelas, uvas, higos, moras, melones.
SETIEMBRE.
Cuidados que exige la huerta.No se plantan. más ensaladas. Se continúa cubriendo con paja los apios y cardos; éstos se atan para que blanqueen , y tambien las escarolas y achicorias. Se trasplanta el apio. Se siembran los rábanos y perifollo para la primavera. Se siembran en sitio muy abrigado, cerca de la pared, los guisantes tempranos.
En Setiembre se riega por la mañana, y no por Ía tarde, como en estío. Se debe prodigar el agua á las alcachofas que haya aún, á las coliflores, apios, y á todo lo que lo necesite.
Se corta el perejil, el perifollo, las acederas, con el fin de tenerlas tiernas para más tarde. Se hacen secar las hojas de perejil para conservarlo. Se plantan los fresales.
Productos de la huerta.Se cogen la escarola, coliflores, zanahorias y los últimos melones, pepinillos, tomates, calabazas. Las acederas están buenas para conservarlas.
Se cogen muchas especies de peras y manzanas para el uso diario. Se hace dulce de peras de Inglaterra. Economía.El sol es menos ardiente, la at-mosfera refresac, el apetito se abre bajo el influjo de una tcmperatura menos absorbente. El carnice ro hace mayores provisiones para cubrir las necesidades de las casas.
El cosechero reposa; su tarea está terminada. La caza está próxima á abrirse. Dichoso el cazador que puede gozar del primer momento acordado por la ley, y áun más dichoso el que posee ó tiene licencia de entrar en algun soto vedado, porque en todo tiempo puede ofrecer las primicias de su destreza.
La caza domestica, el pato y el conejo están en su perfeccion, atendiendo al gusto del consumidor ; las demas aves de corral no hacen más que crecer y embellecerse.
Los pescados de mar empiezan á hacerse apetitosos, y se pueden trasportar con ménos exposición.
La carne del melón pierde su gusto, y si este mes no es templado, es enteramente insípida.
A las frutas se añaden las uvas y los mejores melocotones, las nueces y las avellanas.
Gastronomía. Carnes.Vaca, ternera, carnero.
Caza. Conejos, liebres, faisanes, perdices, pajarillos.
Aves de corral.Pavo, ganso, pato, gallina, pichones.
Pescados de mar. Salmon, rayas, merluza, lenguados, etc.
Pescados de agua dulce.Carpa, sollo, barbos.
Mariscos.Ostras, langostas. Legumbres.Judías verdes y secas, berzas, apio, cardos, nabos, zanahorias, patatas.
frutas.Melocotones, ciruelas, manzanas, grosellas, membrillos, uvas, nueces.
En Setiembre se riega por la mañana, y no por Ía tarde, como en estío. Se debe prodigar el agua á las alcachofas que haya aún, á las coliflores, apios, y á todo lo que lo necesite.
Se corta el perejil, el perifollo, las acederas, con el fin de tenerlas tiernas para más tarde. Se hacen secar las hojas de perejil para conservarlo. Se plantan los fresales.
Productos de la huerta.Se cogen la escarola, coliflores, zanahorias y los últimos melones, pepinillos, tomates, calabazas. Las acederas están buenas para conservarlas.
Se cogen muchas especies de peras y manzanas para el uso diario. Se hace dulce de peras de Inglaterra. Economía.El sol es menos ardiente, la at-mosfera refresac, el apetito se abre bajo el influjo de una tcmperatura menos absorbente. El carnice ro hace mayores provisiones para cubrir las necesidades de las casas.
El cosechero reposa; su tarea está terminada. La caza está próxima á abrirse. Dichoso el cazador que puede gozar del primer momento acordado por la ley, y áun más dichoso el que posee ó tiene licencia de entrar en algun soto vedado, porque en todo tiempo puede ofrecer las primicias de su destreza.
La caza domestica, el pato y el conejo están en su perfeccion, atendiendo al gusto del consumidor ; las demas aves de corral no hacen más que crecer y embellecerse.
Los pescados de mar empiezan á hacerse apetitosos, y se pueden trasportar con ménos exposición.
La carne del melón pierde su gusto, y si este mes no es templado, es enteramente insípida.
A las frutas se añaden las uvas y los mejores melocotones, las nueces y las avellanas.
Gastronomía. Carnes.Vaca, ternera, carnero.
Caza. Conejos, liebres, faisanes, perdices, pajarillos.
Aves de corral.Pavo, ganso, pato, gallina, pichones.
Pescados de mar. Salmon, rayas, merluza, lenguados, etc.
Pescados de agua dulce.Carpa, sollo, barbos.
Mariscos.Ostras, langostas. Legumbres.Judías verdes y secas, berzas, apio, cardos, nabos, zanahorias, patatas.
frutas.Melocotones, ciruelas, manzanas, grosellas, membrillos, uvas, nueces.
OCTUBRE.
Cuidados que exige la huerta.En los primeros días se siembran romana verde y lechugas para trasplantarlas sobre capas de estiércol, y perifollo para la primavera.
Cada quince dias se atan y calzan los cardos. Se continúan los mismos cuidados con los apios para que blanqueen. Se atan las escarolas á medida que se necesiten.
Se trasplantan las cebollas blancas que se han sembrado en Agosto; de este modo serán muy suaves y dulces para con los guisantes.
Se cortan los tallos de los espárragos, se labran y se les quitan ocho centímetros de tierra, que se les echa por encima. Se cubren con un surco si se quiere que sean tempranos.
Se plantan los retoños de las alcachofas para cogerlas temprano en la primavera. Al acercarse las heladas se labran y cubren las alcachofas para preservarlas.
Se plantan al pié de una pared cebollas, puerros, ajos para que den semilla, como tambien escarolas.
Se empiezan á plantar algunos árboles, si el tiempo lo permite.
Las zanahorias y los nabos que están creciendo se reúnen en un sitio conveniente y cubierto, al abrigo de las heladas, para conservarlos para el invierno.
Productos de la huerta.Se cogen coliflores, espinacas, rábanos, escarola, cardos, apio, zanahorias, tomates, setas y calabazas.
Se cogen las frutas en tiempo seco, una á una sin estropearlas.
Se aprovecha el momento de la madurez del membrillo para hacer con ellos jaleas, carne ó jarabe, y tambien licor.
Se hacen las jaleas de manzanas y el arrope. Las raíces medicinales, malvavisco, etc., deben cogerse.
Economía.Ésta es la época mejor para los asados.
El otoño nos vuelve los mariscos y pescados con grande abundancia; las ostras empiezan á tener todas las cualidades que el deshove las había hecho perder.
En los bosques y en los llanos todo se encuentra perfecto; la caza, alcanzando su estimacion, no deja nada que desear. Las aves de corral presentan su tributo, cuya abundancia igualará su calidad hasta el Carnaval, y suplirá, unida á las carnes, todo lo que las huertas nos proporcionan en los meses de estío, que estará ya completamente agotado.
Quedan, sin embargo, algunas judías blancas, tiernas y áun verdes, coliflores, cardos, pepinos; todo esto, si no ha helado. Tambien se tienen espinacas nuevas, nabos, zanahorias, acederas y la lechuga de invierno. Los tomates poco maduros, cogidos ántes de los hielos, se conservan sobre paja, en la que toman color, y se maduran hasta Noviembre ó Diciembre.
Las uvas, peras y manzanas, las nueces y las almendras, áun frescas, proporcionan buenos postres, unidas al queso y las cremas.
Se matan los puercos cebados en los meses anteriores, de donde resulta la preparacion de los jamones, del tocino salado, chorizos y salchichas para el invierno.
Las velas se fabrican en todo tiempo, pero las mejores son las que se preparan desde Octubre hasta Marzo, sea porque el sebo es mejor entonces, ó porque el frio favorece su confeccion.
Gastronomía. Carnes. Vaca, ternera, carnero.
Caza.Liebre, conejo, ánades, perdices, faisanes , becadas y gallinetas.
Aves de corral.Gallina, pavo, pichones, patos, gansos, pollos.
Pescados de mar.Lenguados, merluza, acedías.
Pescados de agua dulce.Carpa, sollo, tenca, loinas.
Mariscos.Langosta, ostras, almejas
Legumbres. Berzas , cardos, espinacas, ensaladas de todas clases, zanahorias, patatas.
Frutas.Manzanas, peras, nueces, avellanas, uvas, castañas y nísperos.
Cada quince dias se atan y calzan los cardos. Se continúan los mismos cuidados con los apios para que blanqueen. Se atan las escarolas á medida que se necesiten.
Se trasplantan las cebollas blancas que se han sembrado en Agosto; de este modo serán muy suaves y dulces para con los guisantes.
Se cortan los tallos de los espárragos, se labran y se les quitan ocho centímetros de tierra, que se les echa por encima. Se cubren con un surco si se quiere que sean tempranos.
Se plantan los retoños de las alcachofas para cogerlas temprano en la primavera. Al acercarse las heladas se labran y cubren las alcachofas para preservarlas.
Se plantan al pié de una pared cebollas, puerros, ajos para que den semilla, como tambien escarolas.
Se empiezan á plantar algunos árboles, si el tiempo lo permite.
Las zanahorias y los nabos que están creciendo se reúnen en un sitio conveniente y cubierto, al abrigo de las heladas, para conservarlos para el invierno.
Productos de la huerta.Se cogen coliflores, espinacas, rábanos, escarola, cardos, apio, zanahorias, tomates, setas y calabazas.
Se cogen las frutas en tiempo seco, una á una sin estropearlas.
Se aprovecha el momento de la madurez del membrillo para hacer con ellos jaleas, carne ó jarabe, y tambien licor.
Se hacen las jaleas de manzanas y el arrope. Las raíces medicinales, malvavisco, etc., deben cogerse.
Economía.Ésta es la época mejor para los asados.
El otoño nos vuelve los mariscos y pescados con grande abundancia; las ostras empiezan á tener todas las cualidades que el deshove las había hecho perder.
En los bosques y en los llanos todo se encuentra perfecto; la caza, alcanzando su estimacion, no deja nada que desear. Las aves de corral presentan su tributo, cuya abundancia igualará su calidad hasta el Carnaval, y suplirá, unida á las carnes, todo lo que las huertas nos proporcionan en los meses de estío, que estará ya completamente agotado.
Quedan, sin embargo, algunas judías blancas, tiernas y áun verdes, coliflores, cardos, pepinos; todo esto, si no ha helado. Tambien se tienen espinacas nuevas, nabos, zanahorias, acederas y la lechuga de invierno. Los tomates poco maduros, cogidos ántes de los hielos, se conservan sobre paja, en la que toman color, y se maduran hasta Noviembre ó Diciembre.
Las uvas, peras y manzanas, las nueces y las almendras, áun frescas, proporcionan buenos postres, unidas al queso y las cremas.
Se matan los puercos cebados en los meses anteriores, de donde resulta la preparacion de los jamones, del tocino salado, chorizos y salchichas para el invierno.
Las velas se fabrican en todo tiempo, pero las mejores son las que se preparan desde Octubre hasta Marzo, sea porque el sebo es mejor entonces, ó porque el frio favorece su confeccion.
Gastronomía. Carnes. Vaca, ternera, carnero.
Caza.Liebre, conejo, ánades, perdices, faisanes , becadas y gallinetas.
Aves de corral.Gallina, pavo, pichones, patos, gansos, pollos.
Pescados de mar.Lenguados, merluza, acedías.
Pescados de agua dulce.Carpa, sollo, tenca, loinas.
Mariscos.Langosta, ostras, almejas
Legumbres. Berzas , cardos, espinacas, ensaladas de todas clases, zanahorias, patatas.
Frutas.Manzanas, peras, nueces, avellanas, uvas, castañas y nísperos.
NOVIEMBRE.
Cuidados que exige la huerta.En algunas casas opulentas se cultivan legumbres y frutas tempranas. Este género de productos exige un jardinero hábil y cuidados minuciosos, lo que no está al alcance de todas las facultades.
Si se temen las heladas, se cubre con esteras ó paja lo que se desea conservar. Si la helada llega á tres grados, se entran las coliflores para conservarlas.
Se aforan las berzas y las escarolas que no están atadas, y se cubren con esteras, ó bien se entran á una habitacion abrigada, en la que se colocan con la raíz arriba para hacerlas blanquear. Se entran tambien los cardos, remolachas, escorzoneras y todo lo que deba suministrar semilla para el año próximo.
Productos de la huerta. Se cogen aún ensaladas, apio, berza, cardos, y en fin, lo que reste del mes anterior. Termínanse las cosechas de granos y frutas.
Economía. Las recomendaciones que tenemos que hacer en este mes son las mismas que en Octubre; en el reino animal, habitantes de agua como terrestres, todos abundan.
Excepto las castañas, precursoras del frio, no se tienen, en cuanto á frutas nuevas, más que las cogidas precedentemente y maduradas en el frutero.
Las chimeneas de los salones se encienden, los primeros bailes abren la estación de los placeres. Los cuidados de las señoras deben concentrarse en la provision de toda golosina, dulce apéndice de los soirées, como postres.
Debe tenerse presente que las conservas de frutas en botellas sirven en invierno para adornar, guarnecer los flanes ó tortas de frutas y para servirlas en compoteras.
Este mes es el propio para hacer toda clase de licores.
Gastronomía.Carnes.Vaca, ternera, carnero.
Caza.Liebre, conejo, ánade, perdiz, faisan, becadas y gallinetas.
Aves de corral. Gallina, pavo, pichones, pato, ganso.
Pescados de mar. Lenguados, merluza.
Pescados de agua dulce. Carpa, tenca, percas, sollo, barbos.
Mariscos.Ostras, langosta, almejas.
Legumbres.Berzas, coliflores, alcachofas, cardos, apio, ensaladas, nabos, zanahorias.
Frutas.Manzanas, peras, uvas, nísperos, avellanas, castañas.
Si se temen las heladas, se cubre con esteras ó paja lo que se desea conservar. Si la helada llega á tres grados, se entran las coliflores para conservarlas.
Se aforan las berzas y las escarolas que no están atadas, y se cubren con esteras, ó bien se entran á una habitacion abrigada, en la que se colocan con la raíz arriba para hacerlas blanquear. Se entran tambien los cardos, remolachas, escorzoneras y todo lo que deba suministrar semilla para el año próximo.
Productos de la huerta. Se cogen aún ensaladas, apio, berza, cardos, y en fin, lo que reste del mes anterior. Termínanse las cosechas de granos y frutas.
Economía. Las recomendaciones que tenemos que hacer en este mes son las mismas que en Octubre; en el reino animal, habitantes de agua como terrestres, todos abundan.
Excepto las castañas, precursoras del frio, no se tienen, en cuanto á frutas nuevas, más que las cogidas precedentemente y maduradas en el frutero.
Las chimeneas de los salones se encienden, los primeros bailes abren la estación de los placeres. Los cuidados de las señoras deben concentrarse en la provision de toda golosina, dulce apéndice de los soirées, como postres.
Debe tenerse presente que las conservas de frutas en botellas sirven en invierno para adornar, guarnecer los flanes ó tortas de frutas y para servirlas en compoteras.
Este mes es el propio para hacer toda clase de licores.
Gastronomía.Carnes.Vaca, ternera, carnero.
Caza.Liebre, conejo, ánade, perdiz, faisan, becadas y gallinetas.
Aves de corral. Gallina, pavo, pichones, pato, ganso.
Pescados de mar. Lenguados, merluza.
Pescados de agua dulce. Carpa, tenca, percas, sollo, barbos.
Mariscos.Ostras, langosta, almejas.
Legumbres.Berzas, coliflores, alcachofas, cardos, apio, ensaladas, nabos, zanahorias.
Frutas.Manzanas, peras, uvas, nísperos, avellanas, castañas.
DICIEMBRE.
Cuidados que exige la huerta.Los toldos y cubiertas , bajo las que se cultivan las legumbres tempranas, reclaman muchos cuidados. Las vidrieras de los invernáculos deben cubrirse con esteras para que reciban la nieve , que debe dejarse cuajar.
Los dias en que brille el sol, se descubren y se levantan las campanas. Tambien se descubre lo que esté tapado en la tierra, volviéndolo á cubrir, principalmente las alcachofas.
Hay que cortar las acederas á flor de tierra, y cubrirlas con estiércol bien podrido.
Se plantan, al abrigo y en harina, el apio, zanahorias y puerros.
Productos de la huerta.No se coge más, en plena tierra, que berzas de diferentes clases, espinacas, perifollo y perejil. Pero para todo el invierno se tiene la estufa de legumbres.
Éste es el momento de hacer empezar el uso de las judías y guisantes secos y descascarados, porque no se deben usar los del año precedente.
Se visitan cuidadosamente las uvas de cuelga, quitando los granos podridos. Este mismo cuidado hay que tenerlo con todo lo que haya en el frutero.
Tambien se debe visitar el armario que contenga los dulces del almíbar. Se enmohecen si están privados del aire, y sobre todo, de un aire sano y seco.
No debe olvidarse tampoco la bodega; debe cuidarse el que no penetre en ella la helada, lo mismo que en la estufa de legumbres.
Economía. Poco tenemos que añadir á lo que dejamos dicho en el mes anterior. Sin embargo, siendo este mes el de las fiestas, regalos y reuniones de familia, se hace indispensable una buena provision de cuanto dé de sí la estacion, principalmente de frutas de invierno y golosinas, pues así lo exigen las Navidades.
Añádanse á los postres higos secos, pasas de Málaga y las deliciosas ensaladas de naranjas, que en caso de necesidad se suplirán con rajas de peras de agua, bien mojadas en ron ó en aguardiente, con azúcar por encima. En cuanto á la parte sólida de las comidas, se tienen todas las riquezas y preciosos recursos de Octubre y Noviembre, salvo las especies de frutas de estío, cuya existencia ha terminado, pero que se reemplazan con la abundancia de tantos dulces, conservas, etc.
Gastronomía. Carnes.Vaca, ternera, carnero, puerco.
Caza.Liebre, conejo, ánade, perdiz, pájaros, chochas, gallinetas.
Aves de corral.Pavo, gallina, capones, pichones , patos, gansos.
Pescados de mar. Rodaballo, lenguados, merluza, mero, besugos.
Pescados de agua dulce. Carpas, anguilas, pececillos.
Mariscos.Almejas, ostras.
Legumbres.Cardos, berzas, espinacas, escarola, apio, zanahorias, patatas.
Frutas. Uvas, peras,manzanas, avellanas, granadas, nueces, naranjas.
Los dias en que brille el sol, se descubren y se levantan las campanas. Tambien se descubre lo que esté tapado en la tierra, volviéndolo á cubrir, principalmente las alcachofas.
Hay que cortar las acederas á flor de tierra, y cubrirlas con estiércol bien podrido.
Se plantan, al abrigo y en harina, el apio, zanahorias y puerros.
Productos de la huerta.No se coge más, en plena tierra, que berzas de diferentes clases, espinacas, perifollo y perejil. Pero para todo el invierno se tiene la estufa de legumbres.
Éste es el momento de hacer empezar el uso de las judías y guisantes secos y descascarados, porque no se deben usar los del año precedente.
Se visitan cuidadosamente las uvas de cuelga, quitando los granos podridos. Este mismo cuidado hay que tenerlo con todo lo que haya en el frutero.
Tambien se debe visitar el armario que contenga los dulces del almíbar. Se enmohecen si están privados del aire, y sobre todo, de un aire sano y seco.
No debe olvidarse tampoco la bodega; debe cuidarse el que no penetre en ella la helada, lo mismo que en la estufa de legumbres.
Economía. Poco tenemos que añadir á lo que dejamos dicho en el mes anterior. Sin embargo, siendo este mes el de las fiestas, regalos y reuniones de familia, se hace indispensable una buena provision de cuanto dé de sí la estacion, principalmente de frutas de invierno y golosinas, pues así lo exigen las Navidades.
Añádanse á los postres higos secos, pasas de Málaga y las deliciosas ensaladas de naranjas, que en caso de necesidad se suplirán con rajas de peras de agua, bien mojadas en ron ó en aguardiente, con azúcar por encima. En cuanto á la parte sólida de las comidas, se tienen todas las riquezas y preciosos recursos de Octubre y Noviembre, salvo las especies de frutas de estío, cuya existencia ha terminado, pero que se reemplazan con la abundancia de tantos dulces, conservas, etc.
Gastronomía. Carnes.Vaca, ternera, carnero, puerco.
Caza.Liebre, conejo, ánade, perdiz, pájaros, chochas, gallinetas.
Aves de corral.Pavo, gallina, capones, pichones , patos, gansos.
Pescados de mar. Rodaballo, lenguados, merluza, mero, besugos.
Pescados de agua dulce. Carpas, anguilas, pececillos.
Mariscos.Almejas, ostras.
Legumbres.Cardos, berzas, espinacas, escarola, apio, zanahorias, patatas.
Frutas. Uvas, peras,manzanas, avellanas, granadas, nueces, naranjas.