Pescados

28 Agosto 2010

Agujas de bacalao fritas

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De un buen. bacalao desalado y limpio se cortan unas lonjas ó tiras del largo de un dedo, pero sin quitarle la piel; cuando se tengan todas, se ponen en adobo en una cazuela, con pimienta, moscada, cebollas en rebanadas, perejil en rama, aceite y vinagre, laurel y estragon, revolviéndolo de cuando en cuando; al momento de servir este bacalao, se enjuga, se pasa por harina, y luego por huevo batido y pan rallado, friéndolo bien en buen aceite, y colocándolo despues de escurrido sobre el plato con guarnicion de perejil frito.

28 Agosto 2010

Anguila á la tarta

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Despues de bien preparadas , se abren y se cortan en pedazos, se cuecen en poca agua con un poco de sal; despues de frias se las quita toda el agua, se rebozan en miga de pan rallada, y luégo en dos yemas de huevo batidas y mezcladas con manteca derretida se vuelven á rebozar en el pan rallado, se las hace tomar un poco de color sobre la parrilla, y se sirven con una salsa.

28 Agosto 2010

Anguila al papel

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Despues de bien enjuta, se envuelve en una hoja de papel untado de aceite, se asa por ambos lados; pártase el lomo para llenarla de una masa, compuesta de manteca, hierbas finas y pan rallado; debe servirse con zumo de limon.

28 Agosto 2010

Anguila mechada

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Se la mecha con tocino delgado en toda la extension de su lomo, y atándola con un hilo o bramante, se la dispone en figura de circulo para ponerla en el hornillo, y se sirve despues con toda especie de salsas.

28 Agosto 2010

Anguilas con arroz

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Se pone el arroz á cocer con todas especias, y si las anguilas son gruesas, se echan en la cazuela con un puñado de perejil cuando el arroz esté á medio cocer, y si fuesen pequeñas, no se echan hasta que el arroz se haya cocido.

28 Agosto 2010

Anguilas en salsa

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Para componer bien una anguila se pone en la parrilla envuelta en papel untado de aceite; debe dividirse por el lomo al tiempo de servirla; puede rellenarse con una masita hecha de manteca, hierbas finas y pan rallado; tambien se puede hacerlas un guiso de salsa blanca, que se sirve en salsera aparte, y las anguilas en otro plato, y así cada uno las adereza a su gusto; el zumo de limon es muy aceptable para este plato.

28 Agosto 2010

Anguilas guisadas

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Se parten en trozos; despues de lavadas se ponen en una cazuela, echando perejil picado, ajos, pimienta, clavillo, azafran y canela; se ponen á cocer con agua y sal, y á medida que cuece se hace una salsa de piñones ó avellanas, con miga de pan majado y un poco de ajo; échese esta salsa y que dé un par de hervores, meneando todo bien para que no se socarre, y sazónese en proporción.

28 Agosto 2010

Anguilas guisadas de otro modo

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Póngase enroscada la anguila en una cazuela con bastante aceite; y cuando esté frita se le echa una salsa de harina tostada, una punta de ajo, perejil, pimienta y clavo molido, cuidando de revolverla con la misma cazuela.

28 Agosto 2010

Anguilas rebozadas

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Se abren y cortan en pedazos; cuézanse en poca agua con un poco de sal; despues de frias se las quita el agua y se rebozan con miga de pan rallada, y luégo en dos yemas de huevo bien batidas y mezcladas con manteca derretida; se vuelven á rebozar en el pan rallado, se las hace tomar un poco de color sobre la parrilla, y se sirven con una salsa. Téngase presente que la anguila cocida con vino blanco en lugar de agua tiene mejor gusto,

28 Agosto 2010

Bacalao á estilo de arriero

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Cocido y enjuto, se pone en platos; fríase aceite y un ajo, y échese despues pimiento dulce ó picante, y la misma cantidad de vinagre que de aceite, y esta salsa se echa por encima del bacalao al tiempo de servirlo.

28 Agosto 2010

Bacalao á estilo de Francia

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Despues de cocido el bacalao, tómese la fuente en que haya de servirse , que deberá ser un poco honda; póngase en ella un poco de ajo majado, cebolla, perejil, ruedas de limon sin cáscara ni pepita, pimienta en grano, dos cucharadas de aceite y un pedazo de manteca, si es de vacas, mejor que de puerco, del tamaño de un huevo; póngase el bacalao por encima, y cúbrase con una capa de igual mezcla, y rocíese con pan rallado; despues póngase la fuente á fuego lento para que hierva poco á poco; añádase un poco de zumo de limon y pimienta por encima.

28 Agosto 2010

Bacalao a la maitre-d\'hotel

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Póngase á remojo en igual cantidad de agua que de leche, escáldese en seguida para quitarle el pellejo con más facilidad. Despues de bien preparado póngase á cocer en agua fria. Se cuidará de volverlo cuando empiece á hervir, y no tardar en sacarlo. Se escurre bien y se pone en la fuente, se cubre con una salsa á la maitre-d'hótel, en la que se echa unas gotas de limon , y sírvase en seguida.

28 Agosto 2010

Bacalao á la provenzal

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Póngase un trozo de bacalao en agua fria, y déjesele estar veinte y cuatro horas para desalarlo, y despues se pone á cocer en una olla, retirándolo cuando principia á hervir; se pondrá en seguida en una cazuela manteca, aceite, ajo y perejil, que se dejará desleir á fuego manso ; en el ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, póngase en la cazuela, y de tiempo en tiempo se le va echando un poco de aceite, manteca ó leche, y cuando esté ya espeso se cuidará de menear mucho la cazuela sobre el fuego, con. lo cual se consigue que el bacalao se reduzca á una especie de nata; éste es un guiso exquisito.

28 Agosto 2010

Bacalao á la provincial

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Después de preparado como ya queda indicado, y cocido, tómese la fuente en que se ha de servir, pónganse en ella ajetes, ajo espachurrado, perejil, cebolla, limon en rodajas sin cáscara ni pepita, pimienta en grano, dos cucharadas de aceite y un pedazo de manteca de vacas del grandor de un huevo; póngase el bacalao encima, cúbrase con una capa de igual mezcla y rocíese con pan rallado; póngase la fuente sobre fuego lento para que hierva poco á poco; añádase zumo de limon, un poco de pimienta y hágaselo tomar color en el horno de campaña.

28 Agosto 2010

Bacalao á la vizcaína

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Despues de mojado y hecho trozos, se hace que dé un hervor mientras se asan en parrilla unos cuantos tomates, se les quita el pellejo, y con cuchara de madera se deshacen bien en un plato; se pica mucha cebolla menuda, y se pone en aceite á rehogar, y cuando esté aún sin tomar color se añado el tomate y se concluye de rehogar. Puesto el bacalao en una cazuela con método, se echa encima el tomate, cebolla y aceite en que se frieron y se deja á fuego lento hasta que el bacalao está bien cocido. Es preciso tener cuidado de menear á menudo la cazuela para que el bacalao tome la salsa, y siempre conviene hacerlo á fuego lento.

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