Cocidos o puchero común

08 Agosto 2010

Cocido

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En una olla proporcionada a las viandas que se han de cocer, se pone agua, y luego que esté caliente, se echan los garbanzos y carne bien lavada y despellejada. Por cada libra(1) de vaca o carnero debe echarse media de garbanzos.

Cuando principie a hervir se espumará, cuidando no excederse, a fin de no privar al cocido de la sustancia.

Dos horas después puede añadirse un poco de jamón, tocino y una cebolla pequeña. Si a este conjunto se añade media gallina, despojos de pavo, etcétera, se logrará con método tan sencillo y fácil lo mejor que hay en cocido ordinario.

Se deja hervir todo a fuego lento sazonándolo con sal, y añadiéndole de cuando en cuando agua templada.

El caldo sirve para remojar todos los guisados en que se necesita emplear una sustancia líquida sin recurrir al agua.

La verdura se cuece aparte con tocino añejo, chorizo o morcilla.

 

N.E.

(1) una libra son 460 gramos

28 Agosto 2010

Cocido á la francesa

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Se cuece una libra de carne en tres cuartillos de agua, con sal, dejándole cocer poco á poco y espumándolo bien; despues se agrega alguna zanahoria, nabo, cebolleta, perejil. clavo de especia, ajo y una cebolla tostada, ó bien un poco de azúcar quemada para dar color al caldo;  debe cocer cinco horas á fuego lento, y con el caldo, despues de colado, se hace la sopa. Suele echarse tambien algun despojo de ave.

28 Agosto 2010

Cocido de verdura

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Este cocido solo se diferencia de los demas en que la verdura se cuece con la carne, tocino, etc.; debe cuidarse de echarla despues de que haya cocido bien la carne; se sazona con algunas especias; así se acostumbra en Andalucía.

28 Agosto 2010

Cocido ó puchero de enfermo

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Se hace, por lo regular, con gallina ó carnero, añadiendo, si ha de ser sustancioso, algunos garbanzos y jamon; debe cocerse el caldo ántes de servirse; si se quiere que tenga mayor sustancia, se machaca la gallina en el almirez con miga de pan y se deslie en caldo, despues se cuela, y sazonada se pone al fuego, pero sin que cueza.

28 Agosto 2010

Cocido restaurante

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Añádase al puchero comun una gallina vieja, un trozo de vaca magra y otro de ternera, dos zanahorias, cebollas, puerros, un ramito de hierbas olorosas, clavo de especia, y se cuece hasta que se reduzca a una tercera parte; y entonces se le quita la grasa.

28 Agosto 2010

Olla podrida

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Puestos los garbanzos y la carne como se ha dicho, se espuma, y despues se añade una gallina, tocino, jamon, pies y oreja de cerdo, rellenos y despojos de aves.