Purés

28 Agosto 2010

Puré á lo conde

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Se limpian y lavan dos libras de judías ó habichuelas encarnadas ó blancas, poniéndolas á cocer con agua fria, añadiendo unos pedacitos de tocino, una cebolla, zanahoria, laurel, tomillo, perejil y dos clavos de especia; cuando están cocidas se quita el tocino, las legumbres y el agua, y se pasan por el tamiz ó cedazo con caldo, despues se sazona, se vuelve á calentar y se sirve en pedacitos de pan fritos.

28 Agosto 2010

Puré con castañas

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Pónganse en la marmita, con caldo del puchero ó de sustancias, castañas buenas cocidas en agua y quitados sus pellejos, háganse cocer, escúrranse y macháquense en el mortero; se cuelan rehogándolas con su mismo caldo; vuélvanse á cocer en la cacerola algunas horas en caldo del puchero ó de sustancias; espúmese. Se sirve sobre una sopa empapada ó sobre cortezas de pan fritas; conviene endulzarla ligeramente.

28 Agosto 2010

Puré de cangrejos

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Se toman cangrejos, se lavan en dos o tres aguas. Se cuecen en una cacerola con cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, sal y caldo. Se dejan enfriar, luego se quitan las colas y la cascarilla de éstas, cuyas carnes se guardan en caldo.

Lo restante se machaca bien en un mortero hasta que forme una pasta, se les añade como un cuarterón(1) de arroz bien cocido y se cuela todo como la anterior.

Las patas, que se habrán dejado por machacar, se pondrán a secar al horno, y después de bien secas, se machacarán en el mortero con un cuarterón(1) de manteca de vacas fresca, y en una cacerola se pone todo al fuego, revolviéndolo con una cuchara hasta el punto de que quede derretida la manteca.

Entonces se pasará por un paño limpio sobre una cacerola con agua fria para que la manteca, al caer retorciendo el paño, se quede cuajada sobre el agua.

Se advierte que esta sopa se calienta al baño maría, y un poco antes de servirse se le pondrá la manteca que hemos dicho sacada del agua.

Se pone en la sopera todo el puré, y sobre éste las colas de cangrejos cortadas a cuadritos.

 

N.E.

(1) Cuarta parte de una libra, es decir, alrededor de 100 gramos

28 Agosto 2010

Puré de garbanzos

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Se cuecen con caldo de carne dos libras de garbanzos (que se habrán puesto á remojar la víspera con un poco de sal) y se añade una cebolla, tocino, zanahoria y un manojito de hierbas; se procurará que su hervor sea poco á poco, y cuando estén cocidos se les quita la cebolla, zanahoria y tocino, se pasa todo por el tamiz ó cedazo, estrujándolo bien, y desengrasado y sazonado , se calienta y se sirve el puré.

28 Agosto 2010

Puré de guisantes secos

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Se rehogan en una cazuela con manteca de vacas ó de cerdo, cebollas y zanahorias cortadas, en cantidad proporcionada, y cuando estén un poco de tiempo se echa caldo, poniendo un manojito de hierbas finas, dejándolo un par de horas á un fuego muy lento; despues se pasa por tamiz, se sazona, y caliente se sirve.

28 Agosto 2010

Puré de guisantes verdes

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Dos libras de guisantes verdes se cuecen en agua hirviendo con sal, á fuego fuerte, para que no pierdan el color; despues de cocidos, se sacan los guisantes y se les pone en agua fria, pasándolos por el cedazo ó tamiz. Pónganse despues en una cacerola limpia con un poco de azúcar, se aumenta el caldo suficiente, para que no quede ni muy claro ni muy espeso, y se sirve bien caliente con algunos pedacitos de pan fritos.

28 Agosto 2010

Puré de guisantes, lentejas, judías, habas, etc.

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Se cuece cualquiera de estas legumbres verdes en caldo, añadiendo ruedecitas de zanahorias y cebollas, con un poco de manteca; despues de cocidas se machacan en un mortero, y el zumo se pasa por tamiz, añadiéndole más caldo si estuviese muy espeso; despues se echa este zumo sobre algunos pocos y pequeños pedacitos de pan frito, y cuando estén  bien calados se sirve. Si se quiere que conserve el puré el color verde de la legumbre, puede echarse el jugo de unas espinacas machacadas. En dias de vigilia, se pone caldo de pescado y aceite en vez de manteca. De las legumbres secas se hacen tambien purés, siguiendo el mismo método, así como de patatas, acederas, apio y otras hortalizas.

28 Agosto 2010

Puré de langosta

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Se ponen á cocer dos langostas en agua hirviendo con sal, zanahorias, cebolla, tomillo y laurel, con un manojito de hierbas por espacio de veinte minutos; se sacan del fuego, y una cuchara hasta el punto de que quede derretida la manteca, y entonces se pasará por un paño limpio sobre una cacerola con agua fria para que la manteca, al caer retorciendo el paño, se quede cuajada sobre el agua. Se advierte que esta sopa se calienta al baño maría, y un poco ántes de servirse se la pondrá la manteca que hemos dicho sacada del agua; se pone en la sopera todo el puré, y sobre éste las colas de cangrejos cortadas á cuadritos. Una vez frias se quitarán las carnes de las colas, cuerpos y patas, como igualmente los huevecillos que tienen bajo la cola; se machacarán en un mortero todas estas carnes y huevecillos, reservando las de una do las colas; hechas pasta, se incorporará con un medio cuartillo de salsa reducida y una copa de Jerez ó Madera; se operará en un todo como las anteriores, y cuando se sirva, se pondrá en la sopera la cola apartada, cortada á cuadritos.

28 Agosto 2010

Puré de lentejas 

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Cuézase una libra de lentejas en caldo del puchero, un poco de tocino, dos zanahorias, dos cebollas adelgazadas y rehogadas en manteca, y dos clavos. Cuando esté todo cocido, se pasa por una estameña, se adelgaza el puré con caldo, se cuece en una cacerola para espumarlo, y se echa sobre cortezas de pan fritas. Se puede hacer este puré para vigilia, sustituyendo el aceite al tocino.

28 Agosto 2010

Puré de patatas

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Se cuecen con agua y sal cuatro libras de patatas blancas, mondadas y cortadas en cuatro partes cada una. Antes de su total cocimiento se les quita bien toda el agua, y en la misma cacerola tapada se pondrán bajo la hornilla para que acaben de cocer y se pongan harinosas. Entonces se revolverán con una cuchara, poniendo un poco de manteca de vacas, y pasadas al cedazo, se desharán con caldo de aves y pasarán por el tamiz o la estameña. Al tiempo de servirse se aumentarán cuatro yemas batidas.

28 Agosto 2010

Puré de perdices

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Se toman cangrejos, se lavan en dos ó tres aguas, se cuecen en una cacerola con cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, sal y caldo. Se dejan enfriar, luego se quitan las colas y la cascarilla de éstas, cuyas carnes se guardan en caldo ; lo restante se machaca bien en un mortero hasta que forme una pasta, se les añade como un cuarteron de arroz bien cocido y se cuela todo como la anterior. Las patas, que se habrán dejado por machacar, se pondrán á secar al horno, y despues de bien secas, se machacarán en el mortero con un cuarteron de manteca de vacas fresca, y en una cacerola se pone todo al fuego, revolviéndolo con una cuchara hasta el punto de que quede derretida la manteca, y entónces se pasará por un paño limpio sobre una cacerola con agua fria para que la manteca, al caer retorciendo el paño, se quede cuajada sobre el agua. Se advierte que esta sopa se calienta al baño maría, y un poco ántes de servirse se la pondrá la manteca que hemos dicho sacada del agua: se pone en la sopera todo el puré, y sobre éste las colas de cangrejos cortadas á cuadritos.

28 Agosto 2010

Puré de raíces

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  Se mondan, lavan y cortan dos cebollas, ocho zanahorias, dos nabos y dos chirivías; se ponen en agua hirviendo por un cuarto de hora á fuego lento, despues se refrescan y enjugan. Se rehogan con manteca de vacas ó de cerdo, revolviéndolas de cuando en cuando para que no se peguen al fondo de la cacerola, y cuando están blandas se mojan con caldo, haciéndolas hervir despacio al ángulo de la hornilla, y despues de cocida se pasan por tamiz, se calientan y sirven.   

28 Agosto 2010

Puré de zanahorias

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Pónganse en una cacerola, con suficiente cantidad de manteca, diez ó quince zanahorias cortadas en rodajas, mójense con buen caldo cuando estén bien rehogadas, y háganse cocer. Hecho esto, cuélense, redúzcase el puré, vuélvase á cocer éste por espacio de cuatro horas, y póngase sobre toda especie de sopas.