Sopas, jugos y caldos

08 Agosto 2010

Caldo

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El caldo, base de todos los cocidos, debe hacerse siempre con carne la más fresca y sana. Los trozos preferibles son: el cuarto trasero, las chuletas, el medio de la pierna y el lomo.

Se cuece en suficiente cantidad de agua un trozo de vaca y los despojos de aves y caza; se sazona con sal, raíces, ajo; se pone á un fuego lento, y así se deja hasta que este todo bien cocido.

Siempre que se necesite el caldo, se cuela.

09 Agosto 2010

Caldo de gallina

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Cuézase con dos cuartillos y medio(1) de agua una gallina, despues de haberla limpiado y escaldado las patas.

Déjese cocer á fuego lento hasta que se reduzca á dos cuartillos.

N.E.

Un cuartillo es medio litro

28 Agosto 2010

Caldo de pollo para enfermos

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Póngase medio pollo sin gordura á hervir en un cuartillo de agua, por espacio de una hora, y se le añaden unas hojas de lechuga y perifollo; sazonándolo con sal.

09 Agosto 2010

Caldo de sustancias

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Se pone media mano de ternera, un trozo de carne de vaca, y alguna ave a cocer con caldo del puchero. Se tiene cuidado de menear y espumar, añadiéndole más caldo, un ajo y clavo de especia

Ha de cocer á fuego lento cinco horas, y despues se pasa por tamiz.

28 Agosto 2010

Caldo de ternera para enfermos

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Se hace del mismo modo que el anterior; pero el trozo de carne debe ser de tapa.

28 Agosto 2010

Caldo hecho en una hora

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Córtese en pedacitos una libra de carne de vaca ó ternera, rehóguese en cazuela con cebolla, tocino y medio vaso de agua, hasta que principie á pegarse, en cuyo caso se añade agua hirviendo y se sazona con sal. Se cuece tres cuartos de hora y después se cuela por tamiz.

28 Agosto 2010

Gazpacho (Sopa fría)

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Se frota con ajo crudo una fuente, y después se echa aceite, cominos, pimiento y sal, y se bate hasta que esté bien mezclado; póngase después pan partido en pedacitos redondos ó cuadrados, y después de haberlo revuelto en la fuente, se echa agua fresca, dejándolo así un poco hasta que el pan se esponje, y en el momento de servirlo se le pone vinagre para que el pan no se agrie, y se pueden añadir algunas rajas de pepino, tomate, pimiento y cebolla.

28 Agosto 2010

Gran sopa de pan aderezada

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Se cortan sopas de buen pan á lo largo, y delgadas, y se tuestan en la parrilla de red sin que se quemen, despues se frien otros pedacitos de pan delgados, con tocino magro, asadura de cabrito ó de aves, y cuando esté hecha la fritura se echa un poco de perejil y huevos duros bien picado, un poco de queso rallado, clavo y canela en corta cantidad, y retírese del fuego. Pónganse en la cazuela ó sopera una capa del pan tostado que hemos dicho primero, y otra capa del picado hecho despues, y así hasta concluir: en seguida se echa caldo del cocido ó sustancia de carnes, para que se moje, y luégo se pone al fuego, añadiendo un poco más de caldo para que dé un hervor, retirándolo en seguida, y si se quedase muy seca, se le puede añadir más caldo, pero en corta cantidad; luégo que esté la sopa cocida, se hace un batido de huevo y se echa por encima, cubriendo la sopera ó cazuela con una tapadera, y encima algunas ascuas de fuego para que se dore. Si se quiere adornar, se pueden poner encima cogollos de alcachofa, pájaros fritos, pechugas de ave, rodajitas de huevo, etc.

28 Agosto 2010

Jugo

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Pónganse en una cazuela unas cebollas y zanahorias medianas hechas ruedas, y encima échense despojos de carne y aves con medio cuartillo de agua ó caldo; debe cocer en fuego vivo, y cuando tenga el color dorado se echa agua hirviendo, un clavo de especia y sal, que cueza todo hora y media, teniendo cuidado de estrujar bien las carnes para que suelten el jugo; pásese éste por tamiz, y despues se echa en otra vasija, y las carnes en el puchero, que le comunican buen sabor.

28 Agosto 2010

Jugo de aves y caza

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Tómense despojos de caza menor, como perdices, liebres, aves y piés de ternera; pónganse en una cazuela, con media botella de vino blanco, dos cebollas; sazónese todo, se cuece hasta que se reduzca á jaletina, humedeciéndolo con algunas cucharadas de caldo del puchero para que no se pegue, y cuando esté todo muy cocido, se cuela y clarifica con dos claras de huevo.

28 Agosto 2010

Migas (sopa seca)

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Pártase pan en pedacitos, y despues se le rocía con un poco de agua para que se humedezca. Póngase en una sarten ó cacerola manteca ó aceite, se echa un ajo, y cuando esté dorado se añade un poco de pimiento y sal, y enseguida se echa el pan que antes se preparó, y encima algunas cucharaditas de agua, y se menea siempre hasta que estén doradas, sirviéndose calientes.   También se echa, en vez de agua, leche sola ó azucarada, que es lo que llaman migas canas. Se hacen tambien las migas sin ajo, echando, en vez de éste, cebolla.

28 Agosto 2010

Panatela o sustancia de pan

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Se cuece á fuego lento y por bastante tiempo un poco de pan con agua común, y luégo que se haya empastado, se añade un poco de manteca y sal. se le echa un batido de yemas y se sirve; generalmente se usa para el alimento de ancianos y niños.

28 Agosto 2010

Sopa á la francesa

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Se frien cortezas de pan en manteca de vacas ó de cerdo hasta que estén bien doradas, se hace un puré de guisantes verdes, mójese con caldo del puchero hasta que esté claro, derrítase tambien en ella un pedazo de manteca, tambien de vaca, al tiempo de servirl, añádase un poco de azúcar, y échese sobre las cortezas de pan fritas, el puré debe estar bien en sazon.

28 Agosto 2010

Sopa á la jardinera

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Se cortan unas tiritas de zanahorias y nabos; téngase lechuga , acedera y perifollo picado, y se rehoga todo con manteca ó aceite; se echa despues caldo del puchero, echando un puñado de guisantes y algunas cabezas de espárragos, y luégo que estén estas legumbres bien cocidas, se espuman y se echan sobre las cortezas de pan.

28 Agosto 2010

Sopa á la Juliana

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Se toma igual cantidad de zanahorias, apio, lechuga, acederas, guisantes y habas tiernas, se rehogan en manteca con unas rodajas de cebolla, se echa despues caldo del pucheros y se cuece á fuego lento, y despues viértase sobre rebanadas de pan muy delgadas.

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