Arte de botillería

27 Agosto 2010

Bizcochos helados

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Son de una composicion fácil y delicada, de huevos, azúcar y perfumados de la fragancia que se quiera, y en vez de helarse en sorbetera, se les pone á helar en una caja de hoja de lata rodeada de hielo salado; estas cajas son cuadradas con un borde de dos pulgadas de altura para poner el hielo; varía su tamaño segun el número de bizcochos que ha de helarse, teniendo en su centro fondos movibles de hoja de lata para colocar los bizcochos; se ponen sobre cada fondo las cajitas próximas unas á otras, se pone despues esta caja en otra mayor llena de hielo, y á las dos horas debe estar helado. La composicion puede ser la siguiente : Bizcochos              ......  Veinte y cinco. Yemas de huevo.    ....  Seis. Almíbar.              .......  Copa y media. Agua.                  ........  Tres partes de copa. Leche.                ........    Un cuartillo. Vainilla.              .......    Una parte de copa.

27 Agosto 2010

Café

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El café se tuesta hasta que toma el color de alazán, y después se tritura no muy fino.

Se calienta el agua, y cuando esté hirviendo,se echa en la manga, donde se habrá puesto antes al café molido y se deja que vaya pasando lentamente, añadiendo agua caliente a la manga a medida que se va escurriendo; después se vuelve a calentar y se sirve.

El célebre químico alemán Liebig, aconseja para la preparación del café un método en que se combinan la decocción y la infusión:

Se hace hervir el agua por quince minutos con las tres cuartas partes del café molido, y al retirar la vasija del fuego se añade la cuarta parte restante, tapando bien la vasija por otros cinco ó seis minutos. El líquido se pone luego, por decantación, en la taza o vaso. No hay necesidad de colarlo, y entiéndase que aun cuando el líquido que resulta, de color negro oscuro, no aparece trasparente. Esto debido a la presencia de una materia crasa que contienen los granos de café cuando no se han tostado bien.

Al café se le pegan todos los olores de los cuerpos que se le acercan; por esta razón es necesario conservarle en tarros ó botellas bien tapadas, para evitar aquel inconveniente, y al propio tiempo la evaporación del aroma.

En las familias para hacer café pronto siguen el siguiente sencillo método:

Se calienta agua, y cuando hierve se echa por cada taza de agua el café que coge en una cucharilla de las que se usan para tomarle. Se menea dos o tres veces, se quita la espuma, y cuando haya cocido como unos tres minutos se separa de la lumbre y se le echa una media taza de agua fría. Después se pasa por un colador muy espeso y se sirve muy caliente.

El procedimiento más eficaz para tostar el café, conservándole todo su aroma, es el siguiente :

Cuando se tuesta el café en grano, debe procurarse que al llegar al grado en que por efecto del calor el aceite que contiene sale a la superficie, antes que se volatilice se le deberá echar encima azúcar candi o bien blanca en polvo. No es difícil ni costosa esta operación, por cuanto se puede hacer tostando el café hasta, en una sartén, siempre que ésta no haya servido para grasa o aceite.

27 Agosto 2010

Chocolate

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Aun cuando se tome el chocolate con leche, se le debe cocer en agua para que conserve su sabor particular.

No debe rasparse, porque precipitándose demasiado pronto al fondo, pierde su parte mantecosa.

Córtese cada onza en tres ó cuatro pedazos. Para una onza de chocolate ponga se una jícara de agua cociendo. Hágasele cocer a fuego fuerte, y añádase á este chocolate una buena leche sin dejarla cocer.

Es inútil menearlo más de dos o tres veces durante su cocción.

Los chocolates que contienen harina y mucha azúcar son malos y pesados.

27 Agosto 2010

Helado de albaricoques y melocoton

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Se hacen pedazos y exprímanse bien y se cuela por tamiz de cerda, y mezclando la suficiente cantidad de azúcar, se deja en infusion tres ó cuatro horas, cuélese otra vez, y despues se hiela.

27 Agosto 2010

Helado de crema de vainilla

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Pónganse en un cazo seis yemas de huevos, tres cuarterones de azúcar y un pedazo de vainilla, se bate todo bien; despues se pone al fuego con dos cuartillos y medio de crema y se menea mucho hasta que ésta se adhiera á la cuchara, sin dejarla hervir; se enfria y hiela.

27 Agosto 2010

Helado de grosella

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Viértase en la garapiñera mitad de jarabe de grosella y mitad de agua, mezclese y remuévase continuamente. Los helados de fresa, frambuesa y guinda se hacen del mismo modo.

27 Agosto 2010

Helado de vainilla

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Macháquese medio adarme de vainilla y ocho onzas de azúcar; cuézanse en un cuartillo de leche, cuélese por el tamiz y hiélese.

27 Agosto 2010

Helados

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Se componen éstos del zumo de vegetales y frutas; para hacerlos se vierte la composición que se quiere helar en las garapiñeras de estaño, rodeándolas de hielo machacado mezclado con sal.

La garapiñera se coloca dentro de un cubo, y entre éste y ella se pone el hielo. Debe menearse hasta que se congele, y después con una espátula de madera se menea bien el líquido de cuando en cuando para quitarle que se adhiera.

 

27 Agosto 2010

Leche helada

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Cuézanse cuatro cuartillos de leche fresca con dos yemas batidas, se cuece un poco de canela y se deslie en una libra de azúcar blanca, menéese sin descanso hasta que se espese y hierva, pásese por tamiz y se echa en la garapiñera.   Los helados de las demás frutas se componen del mismo modo, mezclando sus jugos con el agua y el azúcar; la cantidad debe graduarse en media libra por cuartillo y medio de líquido; éste debe estar espeso para que se hiele bien.

27 Agosto 2010

Limonada

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Se deshace media libra de azúcar en dos cuartillos de agua, y se exprime en ella el zumo de cuatro limones. Para la naranjada se reemplaza el limon con naranja.   Algunos cortan los limones ó naranjas en pedazos y vierten encima agua hirviendo; este sistema sólo debe emplearse para los enfermos.

27 Agosto 2010

Ponche

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Tómese un limon y restréguese su cascara contra un pedazo de azúcar de pilon del peso de media libra; despues se echa sobre el azúcar impregnado un poco de aceite esencial de limon y cerca de medio cuartillo de una infusion fuerte de té verde con una cantidad proporcionada de jarabe de culantrillo; se exprime el zumo de dos limones, quitándoles antes las pepitas, y se echa sobre todo media azumbre de aguardiente ó ron superior, se le da fuego, se agita la llama con el cacillo del ponche, y cuando el limon se haya reducido á dos terceras partes se apaga la llama soplándola, y se sirve el ponche caliente en vasos.   El ponche de vino tinto ó blanco se hace del mismo modo, á excepcion de que no se quema, pero se sirve caliente.   El ponche de huevos se hace echando en un vaso de ponche uno de jarabe de ponche y la yema de un huevo; se bate todo junto con una cucharada, y se llena despues el vaso de agua hirviendo, revolviéndolo un poco; es excelente en el invierno.

27 Agosto 2010

Ponche de huevos

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Tómense una docena de huevos, se baten bien, mezclándolos despues con azúcar fina, agua, meneándolo mucho; se pone á hervir un momento y se le echa un poco de ron.

27 Agosto 2010

Ponche de leche

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En un cuartillo de leche se baten dos yemas de huevo, y despues de bien batidas se echan en la ponchera, mezclándolo con un cuarteron de azúcar, añadiendo un poco de leche hirviendo, meneándolo bien con un cucharon, y se pone un poco de ron; tambien se suele echar nuez moscada en polvo.

27 Agosto 2010

Sorbete de albaricoques

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Se escogen treinta albaricoques bien maduros y se les quita el hueso, y despues de cortarlos en pedazos, se ponen en un cazo á la lumbre con un cuartillo de agua. Se les da un hervor y se pasan por tamiz, haciendo pasar toda la pulpa, á la cual se reune media libra de azúcar, que se habrá desleido en agua al fuego, y despues de incorporarlo bien se deja enfriar y se pone á helar.   Si se quiere imitar la fruta en moldes á proposito, se les puede poner en medio de cada uno una almendra y se pintan con un pincelito con amarillo y carmin.

27 Agosto 2010

Sorbete de cerezas

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Se buscan dos libras, añadiendo un poco de jugo de grosella, medio cuartillo de agua y media libra de azúcar, haciendo escurrir el jugo de las cerezas y grosellas por medio de un lienzo fino; se revuelve todo bien y se hiela.

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