Confitería

27 Agosto 2010

Almíbar de café

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  Se tuestan y muelen ocho onzas de cafe, se ponen en infusión en dos cuartillos de agua y se destilan por el filtro; se añaden cuatro libras de azúcar, y se cuece hasta que se halle en punto. Este almíbar puede usarse con la leche, y es preferible al cocimiento.

27 Agosto 2010

Almíbar de canela

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  Se ponen en infusion en seis libras de agua ocho onzas de canela fina, y se tiene así veinte y cuatro horas, procediendo despues á la destilacion por alambique, de la que saldrá la mitad del agua próximamente: se ponen ocho onzas de esta agua en un matraz, que se tapa con un pergamino agujereado con un alfiler; este matraz se introduce en agua caliente de 70 á 75 grados; cuando está todo mezclado se aparta y se deja enfriar, se pasa por un tamiz y se embotella.

27 Agosto 2010

Almíbar de cuatro frutas

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  Se toman frambuesas escogidas, cerezas, fresas y grosellas, ocho onzas de cada una, desgranándolas y quitando á las cerezas y grosellas sus huesos y cabos; estas frutas se despachurran, se exprime su zumo por medio de una servilleta ó de un cedazo: se reduce todo á un fuego templado, se clarifica y se hace cocer en azúcar, dejándolo hervir por algunos minutos, retirándolo y meneándolo hasta que se endurezca. Se echa esta conserva en cajetines de papel, y regularmente se necesitan tres libras de azúcar para una libra de zumo de frutas.

27 Agosto 2010

Almíbar de flor de borraja

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  Se toman ocho onzas de flor de borraja, se depuran, se filtran y se ponen en un matraz con una libra de azúcar blanca, y se introducen en el baño de maría á la temperatura de 40 grados.

27 Agosto 2010

Almibar de granadas

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  Se toman granadas maduras, se sacan los granos y se ponen, despues de machacados, en una cantidad proporcionada de agua de rio para cocerlos algunos minutos; se pasan por tamiz, se dejan reposar y se extrae el líquido por decantación: en diez y siete onzas de líquido de granadas se echan dos libras de azúcar y se cuece, espumándolo.

27 Agosto 2010

Almíbar de grosellas

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  Tómense seis libras de grosellas, media de cerezas agrias, media de frambuesas y libra y media de azúcar blanca; á las grosellas se les quitan los pinchos, y á las cerezas los huesos, todo se exprime muy bien, y despues se pone á reposar en una vasija por veinte y cuatro horas. Se pasa y cuece el azúcar, se añade el jugo, y despues de menearlo y haber dado un hervor, se aparta y se envasija.

27 Agosto 2010

Almíbar de horchata

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  Se tomará una libra de almendras dulces y cuatro onzas de amargas, dos libras de azúcar, una azumbre de agua, dos onzas de agua de flor de naranja y la corteza de un limon. Las almendras se dejan en agua fria el tiempo conveniente para que el pellejo se separe con facilidad , y no deben echarse, como se acostumbra, en agua caliente: se majan las almendras en un mortero, añadiendo raeduras de las cascaras de un limon : se deslie todo en una mitad de agua, se prensa , se cuela y se cuece hasta que tome suficiente consistencia. Se embotella y se cuida de agitarlo cada dos ó tres días.

27 Agosto 2010

Almíbar de limon

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  Tómense doce onzas de zumo de limon y veinte y cuatro de azúcar, y se observa lo mismo que con la anterior.

27 Agosto 2010

Almibar de malvavisco

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  Se cuecen seis onzas de raíz de malvavisco en cuatro libras de agua para extraer el mucílago; se cuela y se mezclan seis libras de azúcar, que se hace cocer hasta la consistencia de jarabe. Si no hay que gastarlo muy pronto, será mejor dejarlo cocer hasta el punto de caramelo, pues de lo contrario se fermentaría. Cuando hay que gastarlo se deslie en agua de flor de naranja.

27 Agosto 2010

Azucarillos

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  Tómese media arroba de azúcar blanca superior, echándola tantos cuartillos de agua como libras de azúcar, batiendo media docena de huevos; se quita un poco de la dicha agua, y en la restante se echa el azúcar, poniéndola á la lumbre hasta que principie á cocer, echando el agua que anteriormente se apartó; cuando haya subido tres veces y tenga el punto del caramelo, se pasa por una bayeta á otro perol, poniéndolo á la lumbre hasta darle el punto de hebra regular, batiendo tres claras de huevo con azúcar, meneándola hasta que se enfrie, echando un poco de zumo de limon; despues se pone a la lumbre la parte de azúcar á tomar punto, echando dos ó tres gotas de aceite; se tiene preparado un poco del baño, apartándolo de la lumbre y batiéndolo mucho; se ponen encima de una tabla unos papeles blancos, despegándolo de los papeles y cortándolo con una sierra pequeña hasta concluir.

27 Agosto 2010

Bizcocho de limon ó naranja

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  Hágase una pasta con ocho huevos frescos y corteza raspada de limon ó naranja seis onzas, y una libra de azúcar en polvo; póngase en papeles para cocerla al horno á fuego templado.

27 Agosto 2010

Bizcochos

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Se baten claras de huevos hasta que tomen la consistencia de la nieve, aparte se baten las yemas con azúcar en polvo, a razón de onza y media por huevo, y se mezcla con una onza por huevo de harina de flor.

En esta pasta se echan las claras ya batidas como se ha dicho, meneándolo hasta que el todo se haya mezclado bien.

Esta pasta sirve para hacer bizcochos en molde o en cajas de papel blanco.

Si se tuviese molde para hacer un bizcocho de Saboya, no hay más que añadir á la masa un poco de azúcar y las raspaduras de cáscara de limón ocualquiera otro aroma.

Los moldes se untan por dentro con manteca antes de echar la masa.

27 Agosto 2010

Bizcochos borrachos

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  Póngase á que dé un hervor un cuartillo de vino blanco ó generoso y libra y media de azúcar, y retírese despues á que se enfrie un poco; se toma bizcocho de nata y se parte en cuadros sueltos, y con un tenedor se bañan bien. Si se quieren secos se ponen á secar sobre espartos, y si no, se les pone en una vasija con un poco de vino, echándoles por encima, de todos modos, bizcocho molido, azúcar y canela.

27 Agosto 2010

Bizcochos borrachos de Guadalajara

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  Se baten en una vasija doce yemas de huevo con nueve onzas de azúcar blanca; estando bien batidos, se les añade una libra de harina superior, y despues doce claras de huevo batidas á la nieve; hecho esto, se traslada esta mezcla á una caja que de antemano se ha hecho con un pliego de papel marquilla; en seguida se coloca sobre un palastro y se mete á cocer en el horno regular; luégo que ha tomado un hermoso color se saca del horno, y se separa del papel cuando está algo fria; despues se corta en latas anchas, las que se parten á cuadros y los cuales se bañan en un baño caliente, que al efecto se prepara con libra y media de azúcar á punto de bola, y en el que se mezcla un cuartillo de buen vino blanco; al tiempo de sacarlos del baño se rocían con canela molida, y dejan orear sobre unos espartos.

27 Agosto 2010

Bizcochos de manteca

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  Se hace una pasta igual á la precedente, sólo que al último se añaden dos onzas de manteca derretida que esté medio fria, despues se llenan los mismos moldes, pero cuidando de no llenarlos más que hasta un poco menos de la tercera parte de su elevación, pues en el horno sube mucho esta pasta, para meterlos á cocer , y asimismo en su cocimiento se observa el tratamiento que acabamos de manifestar en los antecedentes.
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