Pastelería

27 Agosto 2010

Agujas de carne

Posted in Pastelería

  Dispuesta la pasta de hojaldres y adaptada á un molde, se añade proporcionadamente picadillo de ternera, pechugas, etc., cubriéndolo con otra capa de la misma masa, poniéndolo á cocer en un horno.

27 Agosto 2010

Agujas de dulce

Posted in Pastelería

  Mas trabajada la pasta para esta clase de agujas, y poniéndolas más cantidad de manteca, se adapta al molde, llenándole de fruta en dulce; se cubre y pone al horno.

27 Agosto 2010

Almendrado

Posted in Pastelería

  Tómese igual peso de azúcar blanca y almendras dulces, mondadas y cortadas a lo largo en tiritas; deslíase el azúcar en la cuarta parte de su peso de agua, clarificada , échense las almendras, y menéense puestas al fuego hasta que chisporroteen; se aromatizan con cascara de limon raspada, de naranja ó cualquiera otro ingrediente de buen olor; póngase en el molde y acábese de cocer, aplicándole con los dedos en todas direcciones hasta que tome color de caramelo. Es menester mojarse los dedos de cuando en cuando en agua fria.

27 Agosto 2010

Amarguillos de almendras y avellanas

Posted in Pastelería

  Se mondan cuatro onzas de almendras ó avellanas y dos o tres de almendras amargas, hirviéndolas en agua por corto tiempo; se dejan enfriar y se majan en un mortero, echando clara batida de huevo para que no se hagan aceite; se baten muy bien tres claras de huevo y se añaden separadamente dos yemas batidas con dos onzas de azúcar en polvo. Toda esta mezcla se menea bien, y cuando esté incorporada se expolvorea con flor de harina y dos onzas de azúcar en polvo. Se hacen cajetillas de papel para llenarlas con la masa y se ponen en el horno á un calor moderado. Para darles color se pasa por encima un puñado de paja encendida.

27 Agosto 2010

Bartolillos

Posted in Pastelería

  Tómese pasta de tortas, aplánese con el rodillo hasta dejarlo de una línea de grueso; se divide en dos hojas iguales; póngase un poco de dulce sobre la primera, se adapta en seguida la otra, uniéndolas por los bordes, y se ponen en el horno.

27 Agosto 2010

Bollos

Posted in Pastelería

  Puesta sobre una tabla libra y media de harina, mézclese con media onza de manteca, un poco de harina y agua tibia; se forma una pasta consistente, que se dobla sobre ella misma, añadiéndole á esta pasta media libra de harina, media onza de sal, media libra de manteca y seis huevos, uniéndolo todo a la pasta fermentada; se vuelve a amasar, dejándola reposar por diez horas, y con ella se hacen los bollos.

27 Agosto 2010

Bollos de flor de naranja

Posted in Pastelería

  Se hacen como los soplillos de rosa, con la diferencia que se echa agua de flor de naranja; se pueden hacer tambien de azafran, anís y canela.

27 Agosto 2010

Croquetas de arroz

Posted in Pastelería

  Se pone en agua un cuarteron de arroz hasta que se abra, y se prepara como hemos dicho de la torta de arroz; pero en vez de ponerle en un molde, se hacen bolitas ó rollitos. que se bañan en huevo batido y azúcar; despues se empanan y se vuelven á meter en el huevo, se pasan segunda vez por el huevo y se frien bien, sirviéndose bien calientes.

27 Agosto 2010

Croquetas de confituras

Posted in Pastelería

  Se hará un poco de pasta en hojas y se cortará en dos pedazos redondos; se colocará en cada uno el grueso de una avellana de mermelada de albaricoques; mojados y doblados los bordes, se colocarán sobre una cobertera de cacerola, desde donde se deslizarán á la fritura, y cuando estén doradas se expolvorean con azúcar y se retiran.

27 Agosto 2010

Empanada caliente

Posted in Pastelería

  Hágase el suelo de masa de empanada del grandor que se quiera, cúbrase con un relleno y pónganse encima las carnes de que se quiere hacer la empanada; se sazonan en buen gusto, se añade un ramito de perejil y mucha manteca de vacas, lonjitas de tocino y rajas de jamon y de ternera; se levantan las orillas de la masa y se cubre con otra capa de masa. Se abre como la tarta para que salga el humo interior, y del mismo modo cuando esté enteramente cocido se saca el perejil, el tocino, el jamon y la ternera, y se reemplaza con el guiso que convenga.

27 Agosto 2010

Empanada fria

Posted in Pastelería

  Hágase un relleno con más tocino que carne, el todo bien picado junto y sazonado, añadiendo hierbas aromáticas machacadas; rehóguense las carnes en una cacerola con manteca de vacas; despues de frias se echan sobre la masa, como se acaba de decir, cuidando de llenar bien los huecos que forme la carne con el mismo relleno que se pone debajo; cúbrase con lonjas de tocino y déjese evaporar el humo.

27 Agosto 2010

Hojaldrados

Posted in Pastelería

  Con la misma pasta se hacen de diferentes formas y tamaños, y segun sus formas se les da el nombre. Se trabaja bien la masa con el rodillo, y se corta á capricho; abriéndolo por medio, se coloca dentro un poco de dulce, se vuelve á cubrir y se pone en el horno.

27 Agosto 2010

Mantecados á estilo de Castilla

Posted in Pastelería

  Mézclese una libra de harina con otra de azúcar y un poco de aguardiente y media libra de manteca, y bien amasado, se deja reposar la masa una hora, extendiéndolo después con un rodillo; se cortan los mantecados redondos ó de la forma que se quiera, poniéndolos en un horno poco caliente, y se sacan á los pocos minutos.

27 Agosto 2010

Mantecados de Astorga

Posted in Pastelería

  Se pone en una cazoleta una libra de buena manteca fresca y otra de azúcar blanca tamizada, se bate bien con una espátula, y á intervalos se añade hasta doce huevos; cuando está muy batida, se la incorpora una libra de harina superior bien pasada y una onza de canela pulverizada; hecho esto, se traslada á cucharadas esta masa en unas cápsulas de papel que de antemano se han preparado, y al momento se ponen á cocer en el horno regular ó templado, por espacio de seis ú ocho minutos.

27 Agosto 2010

Mantecados de Soria

Posted in Pastelería

  Se pone en un cazo una libra de manteca fresca de vaca y se deslie á lumbre mansa; luégo se la echa azúcar de lustre hasta formar una masa espesa, la que se coloca en cápsulas chatas de papel blanco, y en seguida se meten á cocer en el horno flojo, pero con la puerta abierta, porque estos mantecados para cocerse solamente se han de secar.
[12 3 4  >>