Repostería

27 Agosto 2010

Almendradas

Posted in Repostería

  Se cortan en pedazos una libra de almendras dulces y se echan en una vasija con doce onzas de azúcar en polvo y las suficientes claras de huevo; se hace una masa, que se extiende en hojas de papel blanco; cuando está helada se pone al horno, cuidando no se tuesten mucho.

27 Agosto 2010

Arrope

Posted in Repostería

  Se exprimen los granos de los racimos sanos y maduros, cociendo el zumo en un perol hasta que quede reducido á la cuarta parte, sin dejar do darle vueltas; se cuela por tamiz, volviéndose á poner al fuego hasta darle el punto, y poniéndolo en tarros.

27 Agosto 2010

Arroz con leche

Posted in Repostería

  Para cada cuartillo de leche se necesita un cuarteron de azúcar refinada y cuarteron de arroz. Se pone la leche á calentar en una olla nueva con un pedacito de canela y unas cortezas de limon ó de naranja , que se atan con un hilo fuerte para sacarlas despues; cuando vaya á hervir la leche se le echa el arroz y que estará ya medio cocido con agua y sal y escurrido, y se meneará á una mano sin dejarlo, para que la leche no se corte. Se sirve con azúcar y canela en polvo.

27 Agosto 2010

Arroz con leche de almendras

Posted in Repostería

  Se pelan las almendras en agua hirviendo; para cada libra de almendras se necesita una libra de azúcar, otra de arroz y dos onzas de piñones. Se muelen las almendras y los piñones y se hace la leche, desatando la masa con agua fría y pasándola por un lienzo ó servilleta. Puesta la leche al fuego en una olla nueva, se echa el arroz, que estará ya medio cocido con agua y sal, se pone la canela en infusion en un pucherito y luego se vierte sobre el arroz. Estando ya éste cocido, se desatan unas yemas con leche y se echan por encima, añadiendo azúcar y canela; debe de conservarse alguna leche por si se endurece ántes de servirse.

27 Agosto 2010

Buding

Posted in Repostería

  Cuézase arroz con leche y añádase un poco de sal y manteca de Holanda, y cuando esté muy espeso se vierte en una vasija para que se enfrie, se le añaden ocho yemas con el azúcar proporcionada , mezclando también cuatro claras muy batidas con una ó dos cucharadas de agua de flor de naranja. Se unta despues con manteca una cacerola , expolvoreándola con miga de pan y poniendo sobre ella el arroz en la hornilla con lumbre por encima. Cuando ha tomado el debido color se vuelca en el plato y se sirve.

27 Agosto 2010

Buding. Otro

Posted in Repostería

  Se baten yemas con azúcar, se amasan las claras con harina y leche, y despues se forma de todo una masa bien trabajada y se cuece en una cacerola en el hornillo.

27 Agosto 2010

Buñuelos caseros

Posted in Repostería

  Se mezcla harina de flor con agua, sal, claras de huevo batidas, azúcar, una cucharada de aceite y una ó dos de agua de flor de naranja; se deja así hasta que este á punto, y despues se trabaja la masa cuanto se pueda. Luégo se echa en la sarten en pellas bien delgadas, metiendo por medio el dedo para que haga un agujerito. El aceite ha de estar hirviendo, y cuando estén tostados por una cara se vuelven por la otra hasta que tengan el mismo color. Se sirven con azúcar, miel blanca ó de cañas por encima.

27 Agosto 2010

Buñuelos con frutas

Posted in Repostería

  Se cortan en cuatro pedazos unas manzanas de la reina, se las deja sin cascara ni pepitas, se ponen por tres horas en aguardiente, azúcar, cascara de limón verde y agua de flor de naranja. Ya que hayan tomado el gusto su escurren en un cedazo ó manga,  y entre tanto se hace una pasta compuesta de harina, agua tibia, manteca derretida, dos huevos batidos, que quede algo espesa para rebozar bien las manzanas; se cubre de pasta cada pedazo y se frien en manteca hirviendo basta que tome un color dorado, cubriéndolas de azúcar segun se sacan y pasándolas por encima una paleta hecha ascua. Los buñuelos de melocotones se hacen del mismo modo.

27 Agosto 2010

Buñuelos de monja

Posted in Repostería

  Se pone en una cacerola dos onzas de manteca, cuatro de zúcar, un vaso de agua y corteza de limon raspada; se añade harina, y se hace hervir hasta que se forme una pasta, que se conocerá que está en su punto cuando se desprenda fácilmente de la cacerola; se mezclan tres huevos y se menea todo muy bien. Despues se extiende sobre un plato con el mango de una cuchara de cocina y se corta á pedacitos, que se echan en el frito, que no debe estar muy caliente, se escurren en una servilleta y se sirven, polvoreados de azúcar fina.

27 Agosto 2010

Buñuelos de patata

Posted in Repostería

  Se cuecen enteras y se mondan, se majan en el mortero y se hace una masa espesita con leche, agua de flor de naranja, azúcar y un batido de yemas de huevo. Despues se hacen bolitas y se frien, sirviéndolas con azúcar y un polvito de canela.

27 Agosto 2010

Carne de membrillo

Posted in Repostería

  Despues de escurrido el jugo, el residuo que queda en el tamiz se mezcla con azúcar en polvo, se amasa y aplana con el rodillo, y cortado con el borde de un vaso vuelto boca abajo, colocando estos círculos sobre un papel para ponerlos á asar en el horno, y teniéndolos doce horas en el horno se envuelven despues en papel y se meten en tarros.

27 Agosto 2010

Charlota

Posted in Repostería

  Se unta un molde con manteca de vacas, cuyo interior se guarnece de cortezas de pan fritas y cortadas de modo que formen un segundo molde; llénese éste de mermelada de manzanas y tápese con pedazos de miga de pan de modo que quede enteramente cubierta; se pone á un fuego lento por encima y debajo, se deja una media hora, y después se vuelve en la fuente.

27 Agosto 2010

Crema á la frangipan

Posted in Repostería

  Deslíase harina en huevos, yemas y claras juntas, y deslíase esta pasta en la crema, en la proporcion de siete cuartillos y medio y dos huevos por cucharada de harina; añádase un buen pedazo de azúcar, algunos granos de sal, flor de naranja tostada y machacada, corteza de limon raspada ó bien en pedazos, hágase cocer todo una media hora, dándole vueltas sin cesar; se saca del fuego, se deja enfriar y se baña.

27 Agosto 2010

Crema al caramelo

Posted in Repostería

  Póngase azúcar en polvo en una cacerola ó marmita de cobre, y no de estaño; derrítase sin agua en fuego fuerte y que tome un color subido; échese, segun la cantidad de caramelo, más ó menos flor de naranja garapiñada y de antemano deshecha en agua; añádase nata ó leche en la misma proporcion; cuélese todo despues de cocido y espésese al baño de maría; se sirve fria como las otras.

27 Agosto 2010

Crema báquica

Posted in Repostería

  Viértase en una cacerola un cuartillo de buen vino blanco, azúcar, corteza de limon y canela, y hágase hervir; rómpanse siete ú ocho huevos para aprovechar las yemas, que se batirán con una cuchara de pato hasta que estén bien. ligadas, ligándolas tambien con el vino, que se verterá poco á poco. Pásese luégo por un tamiz y viértase en las jícaras para tomar el baño de maría.

[12 3 4 5  >>