Libro de recetas de Aniana

Nos encontramos con un nuevo libro de cocina de 1906 que perteneció a Aníana, de la cual no sabemos nada, excepto que vivió en Mieres (Asturias). Es un libro que desde el pasado nos ofrece sus recetas, que, sorprendentemente, son de cierto nivel.

28 Agosto 2010

Bacalao a la vizcaína

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  • Se remoja el bacalao, procurando que sea bueno, y se limpia quitándole algo de las espinas y el pellejo y que la tajada sea muy chica y redonda.
  • En una cacerola de barro honda se pican tres cebollas o cuatro muy menudas y se le dan unas cuantas vueltas meneándolo con la espumadera sin grasa ninguna, así que la cebolla vaya soltando algo de agua se sacan y se se ponen en una servilleta un par de horas hasta que escurra bien.
  • En la misma cacerola se pone aceite fina y después la cebolla escurrida y se la da una vuelta con el aceite añadiendo uno o dos pimientos del tiempo si hay picados menudos.
  • El tomate siendo del tiempo se pone a cocer entero y se pasa por el pasador a la misma cacerola donde está la cebolla y el pimiento menudo.
  • Se pone el bacalo todo a la vez con un vaso de vino blanco un puñado de perejil.
  • Se sirve en la misma tartera y se le pone tostadas de pan para adornarlas.

28 Agosto 2010

Bacalao al gratén

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  • Se remoja el bacalao de un día para otro y después se le quita la espuma y algo del pellejo.
  • Así que estén las tajadas bien arregladas, en una besuguera o tartera chata se va colocando pan rallado con perejil y manteca fresca y tajadas de bacalo encima y se vuelve  poner otro pan rallado con operejil hasta terminar con el rallado.
  • Se le agrega una tajada de manteca fresca, una taza de leche, pimienta blanca y un poco de canela.
  • Se mete al horno.
  • Cuando está a punto, que ha de tener buen color, se le agrega el zumo de un limón o dos,  procurando que esté todo jugoso con algo de salsa y se sirve en la misma tartera.

28 Agosto 2010

Besugo con patatas

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  • Se limpia el besugo y se hacen unas rajas al través, se le espolvorea de sal fina y pimienta y en una tartera se frie una o dos cebollas muy menudas.
  • Así que estén fritas sin quemarlas, se les agrega un gran puñado de perejil con dos ajos picados. Se pone el besugo en la besuguera con la base del frito anterior.
  • Cuando esté el besugo a medio punto se le agrega la patata cortada muy ancha y abundante, que esté a un cuarto de hora cogiendo el gusto del besugo y de la salsa.
  • Aunque la salsa mengüe algo, procurando que quede abundante la salsa y bien jugoso el besugo y la patata.
  • Después del cuarto de hora se le agrega el zumo de un limón y un poco de harina tostada con manteca fresca y otro poco de perejil menudo.
  • Cuando la harina esté dorada se deslíe con un poco de vino blanco, una garcilla de agua o de caldo, procurando que quede todo de buen color y jugoso y que no esté escasa la salsa.
  • Con esta misma forma se pone la merluza, procurando que la merluza sea cerrada.

28 Agosto 2010

Bonito gratomel

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  • Se perpara un trozo de bonito y se cortan pedazos chicos de jamón gordo y hebra y se mezcla todo el bonito con ese jamón.
  • Por dentro de todo el trozo, se espolvorea de sal fina y el zumo de un limón, ajo machacado.
  • Se cortan unas lonchas de jamón gordo, que cubran todo el trozo del bonito, y se mete al horno.
  • Cuando esté al punto se le quita el gordo de jamón y la grasa que hubiera soltado, dejando puramente el jugo del bonito.
  • En una sartén se prepara cebolla frita, un poco de tomate, chocolate rallado, poca cantidad, el zumo de un limón, un poco de anís, una garcilla de caldo.
  • Se deja esa salsa hacer como un cuarto de hora, bien sazonado y se pasa por el pasador encima de bonito, que no tenga mucha salsa, que sea como un  jugo de un asado y que tenga buen color.

28 Agosto 2010

Brazo de gitano

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  • Se baten tres huevos con tres cucharadas de azúcar grandes, del mismo bate que el bizcochón, tan duro.
  • En una besuguera ancha y larga se unta de manteca, se echa el bate en la besuguera.
  • Estando el horno bueno con ocho minutos tiene bastante para cocerlo.
  • Se despega con el cuchillo que está bueno de despegar.
  • Se tiene preparada almendra molida, un cuarterón algo escaso.
  • En un cazo hondo se pone la almendra con cuatro yemas, cuatro cucharadas de azúcar molida y un poco de jerez, si hay. Se pone encima del fuego, que tenga poco fuego, meneándolo con una cuchara de madera. Con diez minutos cuece bastante.
  • Enseguida que quede grueso el relleno, la pasta que está cocida en la besuguera se rellena bien de esa pasta a la larga con ese relleno y se enrrolla, introduciéndolo bien el relllenp por dentro.
  • Se le corta un poco por cada extermo del rollo para quitarle el redondo de la besuguera.
  • Se coloca en una bandeja honda.
  • Se tiene preparado almíbar con una caña de canela y medio limón. Ha de cocer lo menos una hora o tres cuartos de hora.
  • Cuando esté al punto, se baña el brazo de gitano hasta que chupa todo ese almíbar.
  • Ha de llevar almibar hasta que no quiera más y si se quiere mezclar un poco de jerez es mejor.
  • Se adorna bien con una clara batida a la nieve a capricho de la persona, con un poco de  grajeas y algunas frutas de dulce.
  • Resulta un plato muy bonito y bueno.

28 Agosto 2010

Budin al ron

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  • Se ponen diez bizcochos al horno hasta que tengan buen color y que esten muy turrados.
  • Se deshacen con pan rallado.
  • Si hay manzanas, se monda una y se pica muy menuda, unas cuantas pasas menudinas.
  • Con un poco de leche cocida se hace un poco de sémola muy claro, que quede muy clara.
  • Todo el picado se agrega a la leche que está cocida con un poco de sémola.
  • Se baten cinco o seis huevos y se junta todo poniéndole cinco o seis cucharadas de azúcar.
  • Se le agrega una cantidad de canela molida.
  • Todo esto se pondrá en un molde o en una tartera a la que se le pone papel blanco untado en manteca y se coloca todo el batido y se pone a cocer al horno, que esté fuerte.
  • Cuando esté cocido, que ha de tener buen color, se saca del molde, se va quitando el papel y se espolvorea bien de azúcar.
  • Al tiempo de servir se le prende fuego o flambea con ron que ha de estar templado y se sirve ardiendo a la mesa y si no se quiere gastar ron lo mismo es.

28 Agosto 2010

Calamares con tomate

Posted in Libro de recetas de Aniana

  • Se vuelve a hacer cebolla abundante en la tartera, bien pasada.
  • Después de hecha la cebolla, sin quemarla, se le agrega una lata o dos de tomate y si no hay, del tiempo, con un puñado de perejil menudo.
  • Mientras, se limpian los calamares bien blancos, sin aprovechar la tinta.
  • Después de bien hecha esa salsa, se pica una cantidad de jamón ,menudo, junto con los rayos y resto de la carne que no es el cuerpo de los calamares y se mezcla con un poco de la cebolla pasada.
  • Pasado esto, se rellenan los calamares uno a uno, se les da una puntada o se pone un palillo para que no se salga el relleno y se pasa por la sartén un poco.
  • Se le agrega a la tartera del tomate donde está hecha la salsa, añadiendo una taza de vino blanco y se dejan hacer el tiempo necesario y se les agrega una garcilla o dos de caldo para que la salsa esté fina y abundante.
  • Se sirve con bastante salsa.

28 Agosto 2010

Calamares en su tinta

Posted in Libro de recetas de Aniana

  • Se limpian los calamares con cuidado de conservar la bolsa que tienen de la tinta que está dentro del calamar, que se reserva aparte. Tienen que quedar bien blancos y bien limpios
  • En una tartera con aceite, se prepara cebolla abundante, bien pasada sin quemarla y un buen puñado de perejil con ajo
  • En otra tartera se dan una vuelta a los calamares
  • Después en un almirez se echan las bolsas de la tinta, se machacan y con vino tinto, bastente cantidad, se va desliendo en el almirez con el vino tinto y se agrega a la tartera que está la cebolla. Tres ó cuatro veces se echa vino en el almirez para que vaya quitando lo negro, agregándolo a la tartera
  • Todos los calamares que están aparte se ajuntan a toda esa salsa y se deja por lo menos una hora para que estén tiernos y bastante negros
  • En una sartén se dora una cucharada de harina con manteca fresca, así que esté dorada se agrega un puñado de perejil menudo y un poco de pimienta(*) y más vino tinto y esa salsa se agrega a la tartera de los calamares,procurando que esté la salsa jugosa y bastante negra y el calamar tierno

(*)NE: ¿Será pimentón?. A veces en los escritos domésticos antiguos se confunden pimentón y pimienta.

28 Agosto 2010

Chuletas a la papilló

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  • Se preparan unas chuletas de ternera ó de cerdo delgadas y bien arregladas.
  • Se les pone sal fina y un poco de pimienta.
  • Se pica perejil menudo, pan rallado, jamón menudo y un poco de queso de bola o de Gruyére.
  • Todo esto se ajunta y se van mojando las chuletas en un poco de huevo y se reboza con el picado.
  • Se preparan unos papeles blancos y se van colocando las chuletas bien rebozadas de todo en el papel, dejando el hueso fuera y se le pone un poco de zumo de limón a cada chuleta y un poco de manteca fresca y se van envolviendo bien.
  • Se pone al horno fuerte, con 10 ó 15 minutos suele tener bastante.
  • Se sirven calientes.

28 Agosto 2010

Coliflor en salsa blanca

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  • Después de limpia la coliflor, se pone a cocer con agua y sal, procurando que no esté muy cocida.
  • Se le escurre bien el agua y en una tartera chata se va poniendo una camada de pan rallado y una cucharada de manteca fresca y se va colocando la coliflor.
  • Aparte se hace con manteca fresca una salsa agregándole una cucharada o dos de harina con manteca fresca y la leche necesaria hasta cocer bien.
  • Esa salsa agregándole una cantidad de queso rallado de bola o de gruyel, procurando que la salsa no esté muy clara ni muy espesa. Ha de estar abundante esa salsa porque consume mucho el horno.
  • Cuando esté a punto sazonado de sal y de todo se agrega la salsa a la tartera chata donde está la coliflor y se mete en el horno hasta que coja un poco de color por algunos sitios, poco color, muy bajo. Tiene que tener la salsa que no escasee nada, con veinte minutos de horno tiene bastante y se sirve en la misma tartera y si no puede ser se saca en una fuente con la espumadera curiosamente.

28 Agosto 2010

Cuerpo de corzo estofado

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  • Se corta después de limpio en trozos regulares y se colocan en una cacerola honda.
  • Allí se les agrega una o dos cebollas cortadas muy menudas, un gran puñado de perejil menudo y dos ajos menudos, pimienta blanca, una onza de chocolate rallado, unas pasas de corinto y si no de las otras, cortadas menudas, unos variantes cortados menudos, un vaso de vino blanco superior, una copa de anís, la sal necesaria, un poco de hierbabuena menuda, un ajo puerro si hay, uno o dos pocillos de aceite fino, una tajada de manteca fresca y, si el corzo es duro, se le agregan unas garcillas de caldo o de agua.
  • Se pone todo esto a fuego lento, bien tapado.
  • Cuando ya esté tierno y muy sustancioso, se retira para atrás y se le quita algo de la grasa que deja a los lados. En una sartén se fríen dos cucharadas de harina con manteca fresca y se deslíe con una copa más de vino blanco en la sartén y se agrega donte está el corzo.
  • Tiene que quedar la salsa que no se conozca nada del estofado, únicamente la caza y los variantes. Ha de tener muy buen color y que no esté escasa.

28 Agosto 2010

Dulce de fresa

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  • Se toman unas fresas que sean duras y buenas. Se les quitan los rabos y se ponen a remojo como un par de horas. En ese tiempo, se le cambian una o dos aguas.
  • Aparte, se ponen como seis libras de azúcar y dos cuartillos de agua, se clarifica con clara de huevo en el mismo perol que se vaya a hacer y se pone a fuego vivo, así que ha hervido y que haya subido tres veces la espuma arriba, se retira del fuego para colarlo por un paño bien fino a otro perol y se le pone una caña de canela y se pone a cocer en ese almíbar hasta quedar muy grueso el almíbar.
  • La fresa, que se tiene escurrida sin que tenga nada de agua, se agrega a ese almíbar y se deja media hora o una a fuego e sin que la fresa se estropee nada.
  • Tiene que quedar en un punto bastante grueso y de buen color.
  • Se saca a enfriar para pasarlo a tarros con cuidado y sin estropearlo.

28 Agosto 2010

Granadinas de lomo de cerdo o ternera

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  • Se pica el lomo de cerdo o la ternera por buen sitio como para almóndrigas
  • Se sazona el picadillo con sal fina y pimienta y un poco de vino blanco superior
  • Se cortan unas tiras de jamón delgadas, a la larga, y trufas en pedazos pequeños y huevo duro
  • Se bate un huevo y se introduce en el pcadillo que está sazonado
  • Se va cogiendo picadillo para darle la forma de una granadina de más de un dedo de largo, colocándolo en el medio una raja de jamón, trufa y huevo duro de modo que no se vea nada adentro y que no esté muy ancha la forma de la granadina, pero que esté larga
  • Se va cubriendo con intruyento(*) de cerdo que es como una manta y se mete en el horno quince o veinte minutos
  • Se le agrega una garcilla de caldo y el zumo de un limón y si está escaso el jugo se le añade otra garzcilla de caldo
  • Se sirve con tostadas de pan colocándolas debajo de la granadinas

(*) Término totalmente desconocido. Puede ser un término asturiano. ¿Manteca de cerdo? ¿Piel de cerdo con la manteca? Si algún sabio lector conoce el término, le agradeceríamos que nos aclarara la duda.

28 Agosto 2010

Hígado al gratén

Posted in Libro de recetas de Aniana

  • Se cortan de unas chuletas anchas y delgadas de hígad de cerdo o de ternera muy tierno.
  • Se les pone sal, ajo y el zumo de un limón.
  • Se pica perejil muy menudo. Se ralla pany  una onza de chocolate y todo eso se ajunta.
  • Se mojan las tajadas de hígado en huevo y se rebozan en el picado de pan, perejil y el chocolate.
  • En una tartera chata se colocan con una tajada de manteca fresca y con el zumo de un limón y se mete en el horno que no esté muy bravo.
  • En quince minutos está, cuanto menos fuego. más tierno. Han de estar las rajas de muy buen color.
  • Se cortan unos variantes menudos y se les agrega al hígado con el zumo de un limón, un poco de caldo para que resulte la salsa abundante.
  • Si no se quieren poner variantes, lo mismo es; pero resulta mejor con variantes.

28 Agosto 2010

Huevos al plato

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  • En una tartera que hay a propósito de barro, se unta el fondo con un poquito de manteca para que no se peguen y se reparten los huevos, bien sea uno o dos, por cada tartera.
  • Se les pone a cada tartera: sal fina, un poquito de pimienta, perejil menudo, un poco de queso rallado, un poco de zumo de limón a cada uno de los platos y un poco de manteca fresca y se pone encima del fogón o en el horno
  • De cualquier modo en cinco minutos están.
  • Han de estar my tiernos y bien presentados
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