Recetas de Carolina Ochoa

27 Agosto 2010

Barquillos con crema de anchoas

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Crema de anchoas:
  • Se machaca el contenido de una lata pequeña de anchoas en aceite.
  • Ya machacadas se añade una yema de huevo duro y se vuleve a machacar.
  • Cuando ya esté todo bien unido y fino, se el incorpora poco a poco media cuarta (125 gr) de manteca de vaca y que resulte bien trabajada, quedando con una consistencia parecida a la mayonesa. Se sirve con unos cartuchos.

Masa de los cartuchos:

  • Dos partes de agua y una de aceite (4 cucharadas de agua y 2 de aceite), harina, la que admita y un poco de sal. Esta masa hay que trabajarla mucho.
  • Una vez que la masa ya está hecha, se hacen unos barquillitos, se pintan con yema de huevo y se pone al horno.

Cuando ya están hechos los barquillos (que han de quedar tostados, no quemados) se rellena el interior con la pasta de anchoas y se sirve.

27 Agosto 2010

Buding de chocolate

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  • Se deshace en una cazuela al fuego muy suave tres onzas de mantequilla y se añade media libra de chocolate rallado.
  • Cuando esté fundido, se saca del fuego y se mueve bien.
  • Se le incorporan tres yemas de huevo con azúcar a gusto y se vuelve a trabajar la mezcla.
  • Se añaden tres claras de huevo a punto de nieve.
  • Se mezcla todo bien y se pone en un molde que tendremos forrado de bizcochos de lengüeta, ligeramente empapados de ron. Se tapa con bizcochos.
  • Para servirlo se vuelca en una fuente, se cubre con una natilla a la que añadiremos una cucharadita de ron.

27 Agosto 2010

Buding de pescado

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Ingredientes:
  • 1/2 kilo de rape
  • 1/4 de gambas encarnadas
  • 1/2 kilo de tomates
  • 6 huevos

Modo de hacerlo:

  • Se hierve el rape y las gambas, picándolo todo muy bien.
  • Con el tomate se hace un puré o salsa.
  • Se baten los huevos y se mezclan con el pescado y el puré de tomate y se coloca en un molde untado con manteca o aceite.
  • Se cuece al baño maría.
  • Una vez frío, se desmolda, se cubre con mahonesa y se adorna a gusto, si se quiere con puré de tomate, que habremos reservado del 1/2 kg.

27 Agosto 2010

Buding de salmón o atún

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Ingredientes:
  • 1/4 kg de salmón o atún en aceite
  • 3/4 kg de tomate
  • 3 huevos
  • una lechuga
  • 1/4 l de aceite

Modo de hacerlo:
  • Se pelan los tomates, se pican, se sazonan y se frien
  • Una vez fritos se reservan.
  • Se mezcla el atún con huevos enteros y una clara más y tres cucharadas del tomate que hemos sofrito.
  • Se sazona de sal.
  • Se pone en un molde previamente untado con aceite y se mete en el horno hasta que esté cocido.
  • Se vuelca sobre una fuente, se cubre con el tomate restante.
  • Se adorna con mayonesa y lechuga cortadita alrededor.

27 Agosto 2010

Buñuelos rápidos

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Cantidades:

  • un vaso de leche (igual a 1/4 l)
  • harina, la que admita para que qued espesa (si falta harina al echarse una cucharada en el aceite caliente, se extiende en lugar de hincharse)
  • azúcar para rebozarlos después de fritos
  • gaseosa (papelito)
  • la raspadura de un limón

Modo de hacerlos:

  • Se mezcla la harina con la leche.
  • Cuando está bien fina la masa, se añade la yema, la raspadura de limón, la gaseosa y, por último, la clara a punto de nieve.
  • Una vez bien trabajada la masa, se fríen con aceite abundante y caliente a cucharadas o buñolero.
  • Luego se pasan por azúcar.

27 Agosto 2010

Combinado de natillas

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Cantidades:

  • 1/2 litro de leche
  • dos huevos
  • un trocito de canela en rama y una cáscara de limón
  • dos cucharadas de harina o maizena
  • azúcar a gusto (alrededor de 1/2 kg)
  • una copita de mistela o en su falta de vino dulce
  • dos panes de leña
  • un poco de chocolate en polvo para ponerlo encima

 

Modo de hacerlo:

  • Primero se hacen la natilla de la siguiente manera:
    • Se disuelven con la leche, las yemas de huevo, la harina y azúcar a gusto.
    • Cuando está bien disuelto, se quema un poco de azúcar y en un cazo se añade toda la mezcla que hemos hecho, la canela y una cáscara de limón y se va cociendo sin dejar de mover.
    • Una vez que está espesita, se saca del fuego y se reserva la natilla.
  • Se corta un pan de leña en rebanaditas finitas, se empapan en un poco de mistela o vino dulce y se colocan en una fuente o plato y se vierte la mitad de la natilla Luego se corta el otro pan quemado, se empapa también en mistela y se cubre con el resto de la natilla, haciendo dos capas.
  • Luego en una sartén o cazo se hace azúcar a punto de caramelo. Cuando ya esté hecho, se vierte sobre las claras que tendremos levantadas a punto de nieve y azucaradas, mezclándolo con mucha rapidez y se colocan encima.
  • Se puede espolvorear el chocolate o más canela, a gusto

 

27 Agosto 2010

Crema de queso

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Ingredientes:
  • Un cuarto de kilo de queso de Mahón
  • Un cuarto de manteca de vaca
  • Una yema de huevo duro.

Preparación:
  • La preparación es la misma que la crema de anchoas.
  • Luego se rellenan unos tomates partidos por la mitad, quitándoles la pulpa y se sirve.

Nota: Se puede utilizar cualquier tipo de queso, a gusto.

27 Agosto 2010

Huevos a la romana

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Descripción:

Huevos cocidos duros, partidos en dos a lo largo, con la yema hecha una pasta y vueltos a rellenar, colocados en una fuente de porcelana refractaria sobre una salsa bechamel, cubiertos con la misma salsa y empolvados de queso rallado, tostados en el momento preciso y servidos.

Modo de hacerlo:

  • Se ponen a cocer en agua seis huevos durante diez minutos.
  • Se refrescan en el chorro de la fuente, se mondan y se dejan en agua para que se enfríen del todo.
  • Una vez fríos, se corta cada huevo en dos a lo largo, exactamente por la mitad.
  • Se separan las yemas con cuidado de no romperlas y se reservan hasta su empleo.
  • Las yemas se pasan a través de un tamiz o pasapurés y se mezclan con el contenido de una latita de foie-gras, cuatro cucharadas de salsa besamel muy espesa y un poco de sal.
  • Mezclar muy bien todo y cuando forme una masa compacta, rellenar con ella los medios huevos que tenemos reservados, repartiendo todo el relleno entre los doce medios y alisándolo un poco para darle forma.
  • En un plato de porcelana refractaria, se cubre el fondo con la bechamel no muy espesa.
  • Sobre esta salsa se ponen los huevos rellenos con la clara hacia abajo y el relleno hacia arriba.
  • Estos huevos se cubren totalmente con la bechamel, se espolvorean con queso rallado y se meten en el horno.

27 Agosto 2010

Macarrones a la italiana

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Ingredientes:

  • 1/4 kilo de macarrones
  • 1/2 kilo de tomates
  • 250 gr de cebolla
  • 100 gr de magro
  • 50 gr de jamón serrano
  • 50 gr de chorizo de cantimpalo
  • un huevo
  • 250 gr de queso rallado

Modo de hacerlo:
  • En un litro de agua hirviendo con unas gotas de aceite y un poco de sal, se ponen a cocer los macarrones hasta que estén en su punto (unos 20 minutos).
  • Cuando estén cocidos, se lavan con agua fría y se escurren.
  • La cebolla y el tomate se fríen, cuando esté frito se mezclan con los macarrones y se ponen en una tartera.
  • El magro, el jamón y el chorizo se rehogan con un poco de aceite y se añade a los macarrones.
  • Se mezcla todo bien y, por último, se les pone el huevo batido por encima. Se espolvorean con el queso y se meten en el horno regular hasta que se doren.

27 Agosto 2010

Manzanas a la crema

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Ingredientes:

  • Seis manzanas reinetas
  • 200 gr de azúcar
  • dos huevos
  • seis mitades de melocotón en almíbar
  • seis cerezas confitadas
  • seis cucharaditas de vino de jerez
  • medio litro de leche
  • dos cucharadas de harina de maiz

Modo de hacerlo:

  • Se cogen seis manzanas, se limpian y con el cuchillo se les quita el corazón y las pepitas sin llegar al fondo, es decir, sin desfondar el agujero.
  • Se echa una cucharadita de jerez y otra de azúcar en el agujero de cada manzana.
  • Se colocan en una lata un poco engrasada o un recipiente hondo y se meten en el horno hasta que estén asadas y luego se dejan enfriar.

    Se hace la crema:
    • Poniendo en un cazo mezcladas las yemas con la harina de maíz, 75 gramos de azúcar y echando la leche hirviendo con un poco de corteza de limón o de canela (esto se echa retirado del fuego).
    • Se pone al fuego y, sin dejar de mover, se deja cocer al fuego un minuto.
    • Se vierte esta crema en un plato de cristal, echando antes una cucharadita dentro de cada manzana.

  • Se colocan las manzanas en el plato de cristal formando círculos y encima, el medio melocotón, formando una tapadera.
  • Se baten las claras a punto de nieve y cuando están, se agregan 50 gr de azúcar poco a poco.
  • Se pone en la manga pastelera y se adornan las manzanas poniendo sobre cada una de ellas un poco de merengue y una guinda.
  • Luego se hace un cordón de merengue alrededor del plato y se sirve.

27 Agosto 2010

Pastelitos fritos de anchoas

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Ingredientes:

  • Una tacita de leche
  • Una tacita de manteca de cerdo o aceite
  • Una cucharada de vinagre
  • Harina, hasta que la masa esté dura
  • Anchoas en aceite

Modo de hacerlos:
  • Se hacen unas tortitas pequeñas y se introduce una anchoa pequeña.
  • Se dobla, formando el pastelito y se fríen con aceite muy caliente.

27 Agosto 2010

Pastelitos rellenos

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Para hacer los pastelitos, se hacen igual que la masa de los barquillos.

El relleno se compone:
  • de atún en aceite
  • un huevo duro
  • piñones
  • pimientos en conserva
  • cebolla bien picada
  • tomate frito (el tomate se pone si se vaa comer enseguida, si no, no)

Modo de hacerlo:

  • Se sofríe la cebolla, una vez sofrita se añade el tomate si se quiere.
  • Luego el pimiento cortadito a trozos pequeños y, por último, el atún y el huevo duro, también cortado a trocitos.
  • Los piñones para que resulten más secos se fíen aparte y se ponen después.
  • Si se quieren los pasteles al horno, se pone la misma cantidad de agua que de aceite.

27 Agosto 2010

Ponche Niza

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Ingredientes para el bizcocho:
  • tres huevos
  • tres cucharadas colmadas de azúcar
  • tres cucharadas de harina
Ingredientes para la crema:
  • 1/2 litro de leche
  • 50 gr de chocolate en polvo (de buena calidad)
  • dos cucharadas de maizena (harina de maíz)
  • cuatro cucharadas de azúcar
Ingredientes para el decorado:
  • 50 gr de nueces
  • una clara
  • 50 gr de azúcar glas

Manera de hacer el bizcocho:
  • Se hace batiendo las claras a punto de nieve. Se añade poco a poco el azúcar, mientras se bate, después las yemas y, por último, la harina.
  • Se coloca en una placa (bandeja de lata con un reborde) no muy grande forrada de papel y se mete al horno moderado.
  • El bizcocho debe estar en el horno unos diez minutos.
  • Si se quiere mirar, hay que abrir un solo poco el horno, si no se estropea.
  • Cuando ya esté cocido, se parte por la mitad a l largo y se reserva. Entre tanto se hace la crema.

Modo de hacer la crema:

  • Se pone a hervir la leche, dejando un poco en el tazón.
  • En la que va a hervir, se pone el chocolate y en la del tazón, las cuatro cucharadas de azúcar y la maizena.
  • Se remueve hasta que esté bien mezclado, cuando hierve la leche del chocolate se agrega la mezcla del tazón hasta que empiece a espesar.
  • Se deja enfriar. Cuando se enfríe, se coloca una capa de esta crema sobre el primer bizcocho y se cubre con el resto de la crema por encima y por los lados.
  • Con las nueces muy finas y picadas se espolvorea el ponche y con la clara batida a punto de nieve y azucarada se mete en la manga pastelera y se adorna la superficie y por último se espolvorea con azúcar glas.

27 Agosto 2010

Punta de Diamante

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Ingredientes:
  • 1/2 kilo de almendras molidas
  • 1/4 kilo de azúcar
  • 6 huevos
  • frutas escarchadas
  • bizcochos de lengüetas o soletilla

Modo de hacerlo:

  • Con las yemas en azúcar (menos un poquito) y la almendra se hace un relleno al fuego.
  • A este relleno o crema se le pone una raspadura de limón y se reserva.
  • Se colocan en una fuente redonda una capa de bizcocho (se pueden empapar con ron), luego una de relleno, otra de bizcocho y así sucesivamente, terminando en punta (como un montículo).
  • A este relleno se le ponen trocitos de frutas escarchadas y también se pueden llenar las capas con rellenos de yema, chocolate, etc.
  • Luego se baten las claras a punto de nieve, se mezcla con parte del azúcar que se reservó. Se cubre la punta, se adorna y se mete en el horno para que se dore.

27 Agosto 2010

Rollitos de bacalao y patatas hervidas

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Ingredientes para cuatro o cinco personas:
  • 1/4 kg de bacalao
  • dos patatas gordas
  • una yema
  • una cucharada de mantequilla
  • harina, la que admita procurando que no esté muy dura la masa, pero que se pueda trabajar bien

Modo de hacerlo:
  • Se trocea el bacalo en pequeñas migas
  • Se cuecen las patatas, que queden muy hechas
  • Se machaca el bacalao y la patata junto con una cuchara de mantequilla, una yema y la harina que admita.
  • Una vez que la mezcla esté bien  trabajada, se hacen unos rollitos pequeños y redondos y se fríen rebozados en la clara del huevo y pan rallado.
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