Cocina Americana

Cocina americana y tratado de repostería y dulcería compuesto exclusivamente por José de la Concepción Bachicha de nacion caravali, Jefe de cocina del Hotel Saint Nicholas, en Charlestown.

27 Agosto 2010

Ajiaco de Cartagena

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Se ponen en una cazuela cuatro onzas de manteca, una cebolla partida, seis tomates, quitados los granitos, la mitad de un ajo, un poco de perejil picado, cuatro ajos machacados, la sal suficiente y el zumo de tres limones; agréguense cuatro libras de masa de puerco partida en ocho pedazos, pero que no se dividan; póngase todo á refreir á fuego lento como una hora; despues se le echa un name partido, doce plátanos tiernos, bien pelados y raspados, restregados con zumo de limon, hechos pedacitos; pónganse tres jarros de agua, y se deja que hierva hasta que todo esté cocido, y entonces se le añade unas hebras de azafran, un poco de culantro y comino; se echa otra pequeña cantidad de zumo de limon; se menea, y se le deja cocer como una media hora.

27 Agosto 2010

Ajiaco de monte

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Se desalan bien tres libras de tasajo de vaca; se ponen en una cazuela que sólo tenga agua hasta la mitad; se le añaden otras tantas libras de tasajo de puerco que esté ahumado, un pollo, unos ajos, una cebolla partida en cuatro pedazos; se la pone á hervir como una hora; se procura espumar, y despues se añaden las viandas que siguen, estando éstas bien peladas y lavadas : plátanos verdes tiernos, yuca, calabaza, malanga, chayote, boniatos, maíz tierno, name, y se deja hervir como otra hora; pasada que sea, se machacarán en un mortero unos granos de pimienta negra, culantro, unas hebras de azafran y cominos y un pedazo de malanga cocida de la olla ó cazuela; se deslie con un poco caldo del ajiaco, y se mezcla en la cazuela, poniendo al mismo tiempo unas gotas de limon; se sazona, y se procura que sobresalga el gusto del ácido de limon; se deja hirviendo media hora, y se le dan unas vueltas con una cuchara de palo para que no se pegue en la cazuela.

27 Agosto 2010

Ajiaco de tierra-adentro

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Se toman tres libras de tasajo de vaca con igual cantidad de carne de puerco; échanse en una fuente, donde se desalan bien con agua caliente; cuando estén ya desaladas, se limpian con agua fria; se pone una cazuela á la lumbre con cuatro onzas de manteca; pícanse seis ú ocho tomates y se agregan los tasajos, y se les echa por encima el zumo de dos limones bien exprimidos; se deja que se fria un corto tiempo, y se le añade un poco de agua, y se deja que hierva como una hora, añadiendo despues los mismos requisitos que se han espresado para el ajiaco de monte.

27 Agosto 2010

Ajíes rellenos

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Se toman ajíes verdes dulces, los mayores que se hallen; se les quita la cara por la parte de la simiente; écheseles el mismo relleno de los molletes y pónganse a, sofreir con bastante manteca y á fuego lento hasta que se conozca están fritos; échaseles despues el mismo baño de huevo, y se les deja al fuego como media hora ó un poco menos.

27 Agosto 2010

Aporreado criollo

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Se hace lo mismo que la vaca frita habanera, con la diferencia de que á la carne se la deshilacha y se pone un poco de vinagre.

27 Agosto 2010

Atoles de arroz

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Con la harina de arroz se practica la misma operación, y careciendo de ella se puede hacer de este modo: en una cazuela sin estrenar se pone el arroz que se quiera con triple dosis de agua, echando anís y azúcar en pequeña cantidad, y hasta que no esté completamente deshecho no se quita del fuego.

Se cuela bien, de modo que todo el arroz se pase por un paño fino , valiéndose para ello de una cuchara de madera.

27 Agosto 2010

Atoles de sagú

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Se calcula una cucharada de harina de sagú por taza de sopa que quiera hacerse.

Se echa un poco de agua fría para diluir la harina, poniendo a la lumbre la cantidad de agua que se crea suficiente, basta que haya dado un hervor, con unos granos de anís y un poco de azúcar, y después échese el sagú.

Menéese sin interrupción hasta que se halle clarificado; se retira del fuego, y se puede servir.

Del propio modo se hace con leche en vez de agua.

27 Agosto 2010

Berenjenas rellenas criollas

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Tómense las berengenas; salcóchense en agua y sal; cuando estén escurridas se parten por enmedio á lo largo, se les hace un hueco en el centro, se hace un picadillo de berengenas cocidas, carne asada, cebollas fritas, un poco de hierbabuena, huevos duros y un macito de perejil, se pone todo en una cazuela con manteca al fuego hasta que quede seco, dándolo vueltas; cuando se ve no tiene caldo, se separa del fuego; échase pan rallado y queso de Flándes; se mueve un poco para que tome el gusto, sazónase de sal y especias finas; se rellenan las berengenas; hácese un batido de huevo y harina espeso; se bañan las be-rengenas; se las expolvorea con azúcar y canela, y se frien.

27 Agosto 2010

Boyeros ó codornices

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Despues de limpias y des-ventradas, se sobreasan en unas parrillas á muy poco fuego y por un pequeño rato; échanse en una cazuela con manteca y sal; fríense; se sacan, y en el caldo que dejaron se frien seis ajos, cebollas, perejil, todo picado; échese un vaso de vino seco y especias finas; se echan las codornices, y se las deja rehogar y hervir á fuego lento como media hora. Se sirven despues.

27 Agosto 2010

Carne de puerco frita á lo montuno-pinero

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Tómese la carne de puerco y sálese bien; despues que ha tomado la salazon, se parte en pedazos regulares; échase á freir con manteca en una cacerola; luégo que está frita, se saca y pone en una fuente, y en la misma grasa de la cacerola se echan plátanos verdes partidos en rebanadas; cuando se hayan frito, se colocan por encima de los pedazos de la carne de puerco, y se sirve con arroz blanco.

27 Agosto 2010

Carnero verde guariqueño

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Se prepara un plato ancho, y cortando en pedazos regulares una ó dos libras de carnero, se les echa un poco de orégano, pimienta molida, sal y unas gotas de ácido de naranja ó limón, dejando un cuarto de hora que tome el gusto del adobo; en el ínterin, se frien en una cazuela, en cuatro onzas de manteca, un pimiento verde, unos ajos y tres cebollas; se echa la carne; se pone á. rehogar con fuego lento, y después de una hora se le añade un poco de agua caliente para que no se queme, y hallando cocida la carne, se le añade, bien picado ya, un poco de perejil y hierbabuena; se machacan en un mortero unas pocas almendras tostadas; se agrega un poco de todas especias; se sazona, dejando que cueza un rato, y resultará un exquisito guisado.

27 Agosto 2010

Cazuela chilena

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Se frie una gallina hecha pedazos, y después de bien reogada se añaden patatas, para que también se reoguen, con unos ajos y cebollas. Luego se le echa agua hirviendo y se deja cocer. Antes de servirse se deslien un par de yemas de huevo con un poco de vinagre, teniendo cuidado que no se corte. Si se quiere puede añadirse unos guisantes ó un poco de arroz.

27 Agosto 2010

Chayote relleno

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Este plato se hace igual que con el relleno de berengenas, poniendo el mismo picadillo, y sólo se le agrega la salsa que dejamos dicha para los molletes.

27 Agosto 2010

Chayote relleno cubano

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Se preparan seis chayotes que estén bien hechos; pónganse a. salcochar con agua; se escurren y enfrian; despues se parten á lo largo y en dos partes iguales; se extrae la pulpa ó comida que tienen interiormente, procurando quede la cascara entera; se hace una masa con la pulpa, agregándole una escudilla de azúcar blanca molida, un poquito do canela, cuatro huevos batidos y cuatro cucharadas de mantequilla; despues de compuesta y bien revuelta esta masa, se llenan las cascaras, echando por encima un poco de galleta molida; pónense al fuego en una cazuela con manteca, echando lumbre encima de la tapadera y hasta que se vea están dorados; entónces se apartan y se deja que se enfrien un poco para poderse hervir.

27 Agosto 2010

Cochifrito cubano

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Tómese un cordero, cabrito ó venado pequeño; quítesele el pellejo; sáquese el vientre y demas menudencias interiores; bótense; lávese bien con agua fria; píquense las menudencias con pedacitos de jamon, tocineta, perejil y hierbabuena, seis ajos, mejorana, un poco de pimienta molida y culantro machacado, unas cebollas, huevos duros picados y unas alcaparras; se rellena por dentro untándole con manteca, y por fuera con sal; pónese á cocer con la sal suficiente, manteca, orégano y medio vaso de vinagre, á un fuego muy lento; y cuando se conozca lo está, se separa y deja reposar un poco ántes de servirse.
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