El Libro de Dolores Velasco

Asuntos de cocina, un pequeño apunte en la esquina superior izquierda, ya nos indica de que trata este pequeño cuaderno de apenas 30 páginas y 16 recetas. A razón de una cada quincena, ocho meses en compañía de Dolores Velasco, que nació a finales del siglo XIX. Librito cedido por María Jesús Martínez, que nos ha prometido contar su historia, que es muy curiosa.

27 Agosto 2010

Bizcocho relleno

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  • En una vasija que se pueda poner en la lumbre, se ponen 4 huevos, 4 cucharadas de azúcar. Se baten bien hasta que esté bien espeso.
  • Se añaden 3 cucharadas de harina. Se mezcla todo bien y se pone en un molde redondo liso o en una cazuela.
  • Se mete en el horno hasta que se note que está dorado. Se cortan 4 pedazos, se coloca en una fuente redonda o larguero. Se corta en 4 partes a lo largo.
  • Se hace una crema con 3 yemas, 3 cucharadas de azúcar. Se remueve todo hasta que esté bien unido. Se agrega una cucharada de harina hasta que esté bien fino.
  • Se agrega un vaso de leche regular sin parar de removerlo, revolviendo siempre para el  mismo lado.
  • Cuando esté cocido y despegue del cazo, se saca la mitad en un plato y se agrega un poco de café y se sigue revolviendo un poco hasta que esté bien unido y luego se corta alrededor y se rellena una parte con cualquiera clase de dulce o crema.
  • Son 4 partes, las 4 diferentes, si sobra un poco de crema se coloca encima del bizcocho con las 3 claras que se quitan de las yemas
  • Se pone a la lumbre, se colocan en una vasija, se agregan 3 cucharadas de azúcar en polvo y se bate hasta que sube como el merengue. Cuando esté duro, se baten fuera del fuego para que quede con brillo, luego se hace un cartucho con papeles fuertes y se adorna a gusto de cada uno.

27 Agosto 2010

Croquetas de patata

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  • Se cuecen unas patatas peladas y enteras.
  • Cuando estén cocidas se machacan en el mortero una por una formando una pasta.
  • Se sazona la pasta con sal fina y una yema de huevo, si es mucha cantidad se agregan 2 yemas.
  • Se deja enfriar.
  • Si la pasta estuviera floja, se le puede añadir un poco de harina.
  • Se tienen fritas unas salchichas de antemano y, cuando estén frías, se coge un poco de la masa de patata y se hace una pequeña bola, se aplasta y se mete una salchicha en el medio, envolviendola cuidadosamente, que no se vea nada de la salchicha.
  • Se envuelve en pan rallado y luego con huevo y, por último, en pan rallado otra vez.
  • Se fríen en aceite bien caliente y se sirve como plato de fritos.

27 Agosto 2010

Emparedados a la rusa

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  • Se cortan una rebanadas de pan y se mondan, cortándoles toda la corteza y dejándolas en cuadrados de tamaño regular.
  • Se preparan sobras de de carne asada, cocida, jamón o de pollo.
  • Si es carne cocida:
    • Para que se pueda aprovechar, se pone en una tartera un poco de grasa de aceite.
    • Cuando esté muy bien caliente, se ponen unos cascos de cebolla, hasta que estén muy bien dorados.
    • Se coloca la carne cocida y se sofríe.
  • Si se hace con jamón o con carne de pollo o con carne asada no es necesario hacer este guiso, sólo se rehogan un poquito en aceite caliente.
  • Se pica y después de bien picado se reserva.
  • Se preparan las lonchas de pan, justo antes de servirlas, de la siguiente manera:
    • Se empapan ligeramente en leche.
    • Se bate un huevo o dos, según la cantidad de emparedados que sean.
    • Se bañan cuidadosamente con una cuchara en el huevo, procurando hacerlo ligeramente, pues sería entonces muy difícil freirla en aceite bien caliente.
  • Una vez fritas las lonchas de pan, se pone la carne picada o los cuadraditos encima y se sirven calientes.

27 Agosto 2010

Garbanzos con espinaca

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  • Se dejen los garbanzos en remojo durante una noche.
  • Se pone una cazuela con agua al fuego.
  • Luego se ponen los garbanzos a cocer.
  • Se coge una cantidad de espinaca, se limpia hoja por hoja, quitando la parte del tronco.
  • Se lava en abundante agua y se pone a cocer en agua hirviendo con un poco de sal y bicarbonato.
  • Se tiene hirviendo durante cinco minutos y se saca con el pasador, exprimiendo bien el agua con la tabla.
  • Se pica la espinaca en la tabla con la media luna hasta dejarla fina.
  • Cuando los garbanzos hayan cocido, se deja el caldo necesario para que no estén muy caldosos ni muy secos.
  • Se pone en una sartén, se rehoga un diente de ajo.
  • Se pica la mitad de una cebolla regular muy menuda y se añade a la sartén.
  • Cuando esté de buen color, se añaden dos cucharadas de pan rallado, una cucharilla de pimiento dulce.
  • Se fríe todo en cinco minutos.
  • Se agregan las espinacas y se mezcla todo junto en la sartén.
  • En la cazuela se mezcla con los garbanzos
  • Tiene que cocer una hora con este guiso y si saliese algo jugoso, se deja un poco destapado para que se conserve el caldo y que se consuma el agua.
  • Se sirve en una fuente honda.
  • Se cuecen unos huevos y se cortan en seis pedazos y se adorna alrededor de la fuente en buena forma.

27 Agosto 2010

Huevos a la electra

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  • Se preparan unos huevos con casco en un cazo de agua hirviendo y se dejan cocer 10 minutos.
  • Cuando estos estén cocidos se sacan y en agua fría se despojan del casco y se parten al medio y que las dos partes sean iguales y se separa la yema cuidadosamente en un plato.
  • Se colocan las claras en una fuente en los dos extremos quedando el hueco libre.
  • Se prepara una bechamel de la siguiente manera:
    • En un cazo se pone una cucharada grande de manteca cocida.
    • Se pone a la lumbre y cuando esté bien caliente se agrega una cucharada grande de harina y se remueve en la manteca.
    • Se agrega leche fría cruda poco a poco hasta que se haga una pasta que no esté espesa ni clara.
    • Se sazona con un poco de sal fina.
  • Cuando esté bien cocida y se vea que despega del cazo, con una cucharilla se rellenan los huevos cuidadosamente, no vertiendo nada por afuera.
  • La pasta que se quede de rellenar los huevos se pone en el centro de la fuente, procurando que los huevos queden en buena postura.
  • Luego se pican las yemas con la media luna hasta que queden bien finas. Se colocan alrededor de la fuente que alcance para todo, dejando un poco para extenderlo en la pasta del medio.

Este plato de huevos de sirve muy caliente, mientras se hace la bechamel se ponen encima de un puchero de agua caliente para que no enfríen.

27 Agosto 2010

Huevos a la sorpresa

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  • Se hace una besamel como para croquetas, pero un poco más suave. Se deja cocer hasta que se desprenda del cazo. Cuando esté cocida la masa, se aparta del fuego y se reserva.
  • En una sartén pequeña se pone un poco de manteca (o aceite) y se bate un huevo con un poco de sal.
  • Cuando la manteca esté bien caliente se echa el huevo, dejando que se haga con forma circular, cuidando de que se haga por igual. No se envolverá sobre sí misma.
  • Se saca la tortilla de la lumbre y se coloca sobre ella una cucharada de  besamel y, ahora sí, se envuelve en forma de tortilla francesa, de manera que la besamel es el relleno.
  • se coloca en la fuente y se sirve muy caliente.
  • Como sugerencia, la besamel se puede hacer con pollo, carne, marisco..., es decir, con cualquier clase de relleno al gusto.

27 Agosto 2010

Huevos escalfados con espinaca

Posted in El Libro de Dolores Velasco

  • Se pone en una cazuela agua a hervir con un poco de vinagre.
  • Se cascan los huevos (tantos como comensales), uno a uno con un pocillo. Cuando el agua esté hirviendo se colocan uno a uno para que no se esmorronen.
  • Se echa uno a uno según la cantidad de huevos que se necesiten. Cuando haya cuajado se saca cuidadosamente con una espumadera y se colocan en una fuente.
  • En un cazo se pone una cucharada de manteca de vaca.
  • Cuando esté bien caliente se añade cucharada y media de harina. Se revuelve un poco hasta consumir la manteca.
  • Luego se añade leche poco a poco hasta dejar una pasta que esté bien fina. Después se deja cocer hasta que se despegue del cazo.
  • Se pone en una cazuela agua y sal.
  • Se prepara una cantidad de espinaca, lavándola bien y echando las hojas cuando el agua esté hirviendo.
  • Se echa la espinaca dejándola 10 minutos. Cuando esté cocida, se escurre en el pasador.
  • En la tabla se pica con la media luna.
  • Se separa la mitad de la pasta besamel removiéndola, que esté bien caliente. Se coloca la besamel en la churrera o a cucharadas poniéndola alrededor de la fuente.
  • Luego se pone otro poco de encima de lo que tiene espinaca.
  • Hay que servirlo muy caliente pues resulta un plato muy fino.

27 Agosto 2010

Lacón trufado

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  • Se prepara un lacón fresco, se chamusca entero en alcohol. Cuando esté bien limpio y no tenga ningún pelo se deshuesa cuidadosamente procurando no romper la piel. Se quita todo lo gordo.
  • Después de bien deshuesado, se quita la piel, que se pone en un poco de agua templada a remojo.
  • Se limpia el hueso del lacón despojando todo bien de la carne. Luego se quita todo lo gordo y el nervio.
  • Se calcula lo que se necesita para rellenar la piel del lacón, agregando un poco de jamón tierno y ternera. Se cortan unas tiras, si hay gallina o pollo, de la pechuga. Se pica la ternera, el pollo, el magro que se haya sacado del lacón y un poco de jamón como queda dicho
  • En una fuenta se coloca todo, agregando una copa de jerez seco, un poco de pimienta molida, trufas, un huevo entero duro y se sazona con sal y ajo. Luego se amasa hasta que esté unido y se prueba de sal, procurando que esté un poco salado.
  • Se cose por la parte ancha la piel del lacón, dejando un hilo largo al final, se rellena por la parte de abajo, procurando que quede muy apretado. Después se cose con un hilo grueso procurando dejar al final otro pedazo de hilo.
  • Luego se coge un paño, se coloca el lacón en el medio y se envuelve bien apretado, sujetándolo por los dos lados y atándolo con un bramante bastante fuerte.
  • En una cazuela se coloca el lacón, el hueso que se sacó de él, un hueso de jamón que no esté rancio otro de caña de vaca, zanahorias, tomillo, ajo puerro, una cabeza de ajo, media cebolla y una copa de jerez. Se cubre con agua fría, dejándolo cocer despacio tres horas sin parar de hervir.
  • Cuando haya cocido tres horas se saca cuidadosamente, desenvolviéndolo del paño en otro paño seco y se coloca como anteriormente poniéndolo a prensar. Para hacerlo de este modo tiene que estar caliente para que esté bien duro y al partirlo esté bien unido.
  • Se pone encima de una tabla lisa y encima una tabla se con bastante peso para que quede bien prensado y duro. Cuantas más horas prense mejor, para servir caliente no necesita puede estar algo menos debajo de la prensa.
  • Cuando esté prensado, se saca del paño cuidadosamente y en una tabla se trincha en tajadas muy finas: Cuanto más finas, mejor resulta el trufado.
  • Este trufado se sirve con gelatina o mayonesa, la gelatina se hace de la manera siguiente:
    • En el caldo donde coció el lacón se separan los huesos, se pasa por el colador a otra cazuela más pequeña.
    • Se echa un huevo duro.Se pone a cocer suavemente y cuando esté bastante menguado y quede poca cantidad de caldo, en una taza se saca un poco del mismo y allí se deshacen cuatro hojas de colas de pescado.
    • Si se quiere la gelatina blanca, se pide en la botica hojas blancas o encarnadas.
    • Se deshacen las colas de pescado en el caldo bien caliente y se mezcla al otro caldo que esté hirviendo.
    • Con un paño se cuela de nuevo y se pasa a un molde. Se pone en un sitio frío hasta que solidifique.
    • Luego se corta en cajitas en buena forma o se pica con la media luna y se adorna el trufado

27 Agosto 2010

Manos de cerdo en salsa

Posted in El Libro de Dolores Velasco

  • Se toman unas manos de cerdo y se chamuscan hasta que estén bien limpias de pelo, procurando que no quede ningún pelo por ningún sitio.
  • Se tiene una cazuela de agua de agua hirviendo y se pone en ella las manos durante cinco minutos.
  • Por la parte de abajo, con un cuchillo se descalzan. Luego se sigue limpiando hasta que se quite toda la corteza,
  • Cuando estén bien limpias se separa la cazuela del fuego, se añade un poco más de agua fría y se siguen limpiando hasta que queden blancas.
  • En una cazuela se pone agua fría, procurando que esta cubra las manos.
  • Se pone un manojo de perejil y una zanahoria y ajo puerro y se pone a cocer por espacio de 2 horas y ½ sin que pare de hervir.
  • Cuando estén cocidas se sacan en un plato, se deshuesan por la parte de arriba.
  • Cuando estén deshuesadas, se cortan en trozos regulares, procurando que tengan buena forma. Esto hay que hacerlo cuando estén calientes.
  • Estas manos pueden servirse en salsa o en plato de fritos de la manera siguiente:

    • Para poner en salsa, se rebozan las tajadas en harina y luego en huevo batido y se fríen en aceite muy caliente o grasa tapándolas y se colocan en una tartera plana.
    • Después de todas fritas, se pica un poco de cebolla y se fríe. Cuando esté frita, se añade una cucharadita de harina, se añade el caldo donde se hayan cocido las manos y las manos, procurando que estén cubiertas. Estas tienen que cocer ½ hora con la salsa que las cubra.
    • Para fritos, simplemente se envuelven con pan rallado, luego en huevo batido y luego en pan y se fríen con aceite bien caliente o en grasa.

27 Agosto 2010

Merluza en salsa negra

Posted in El Libro de Dolores Velasco

  • Se coge un trozo de merluza, se saca la espina, se quita la piel y se lava cuidadosamente.
  • En una tartera se pone agua con un poco de sal, cebolla, un diente de ajo y perejil y se mete la merluza.
  • Se pone todo esto a cocer. Cuando haya hervido se tapa y se deja cocer un cuarto de hora.
  • En otra cazuela se pone un poco de aceite fino hasta cubrir el fondo en el fuego. Cuando el aceite esté bien caliente, se echan unos cascos de cebolla hasta que estén bien dorados.
  • Se echa media cucharada de harina. Cuando esté bien dorada se echa una garcilla del agua donde ha cocido la merluza y se deja cocer. Se va añadiendo este agua del cocido hasta que la salsa esté hecha, debe quedar fina y no muy espesa, y la cebolla tierna. Si la salsa quedara muy reducida, se añade un poco de agua.
  • Una vez hecha, se pasa por el pasador.

  • Se coloca la merluza en una fuente y se vierte la salsa ya pasada.
  • Se hace un huevo duro. Se separa la clara de la yema y se pica la clara muy menuda y se vierte por encima de la merluza hasta cubrir el trozo. Luego se parte la yema en dos y se coloca cada mitad cada extremo de la fuente.

27 Agosto 2010

Pimientos rellenos

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  • Se preparan unos pimientos, si los hay del tiempo, metiéndolos en el horno fuerte.
  • Cuando estén asados, se pelan cuidadosamente sin que se estropeen. Se saca la grana de adentro.
  • Se hace un picadillo de la manera siguiente:
    • Se fríe un poco de jamón en manteca.
    • Si hay carne cocida o de otra clase, para aprovechar se pica todo junto.
    • En una cacerola se pone grasa, aceite o grasa manteca. Se deja calentar. Cuando esté bien caliente, se echan unos cascos de cebolla hasta que estén bien dorados. Luego se agrega la carne sobrante que haya.
    • Se tapa y se pone a fuego suave. Luego de 1/2 hora se retira.
    • Después se coloca en una tabla y se pica. Cuando esté bien picado, se rellenan los pimientos.
  • Si son pimientos del tiempo, se rebozan en harina y huevo. Se ponen en manteca muy caliente y se fríen ligeramente.
  • Se colocan luego en una cazuela de manera que estén sujetos y quede asegurada la parte por la que se rellenaron.
  • Se pica bien un poco de cebolla, media cucharilla de harina, si hay caldo, una garcilla y se ponen a cocer con la misma grasa que quede de freírlos, si son del tiempo, 1 hora y de lata, 10 minutos.
  • Antes de servir los pimientos, se pueden meter en el horno con un poco de manteca y una garcilla de caldo.

27 Agosto 2010

Repollo relleno

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  • Se coge un repollo entero y se lava con bastante agua quitándole lo que no sirva
  • Se pone en una cazuela a hervir con sal. Cuando el agua esté hirviendo, se coloca el repollo y se deja hervir 10 minutos. Luego se saca y se baña con agua fría. Después que esté 5 minutos entre el agua, se saca en un plato y se escurre.
  • Se va abriendo hoja por hoja, sin separarlas del tronco y cuidando no que se rompan.
  • Cuando esté abierto, se rellenará de dentro a afuera con un picadillo que está hecho de antemano. Si se hace con carne cruda hay que cocerla antes con bastante cebolla, procurando agregarle un trozo de tocino gordo de jamón.
  • Se pica todo y se va poniendo una capa de picadillo en el centro, cubriendo con 4 las primeras hojas del interior, luego se pone picadill y se cubre con las 4 siguientes y así se va cubriendo siempre el picadillo hasta terminar de cubrir el repollo, procurando queden unas hojas para cubrir el picadillo último y se ata con un bramante fino, procurando dar la formas del repollo.
  • Se reboza con harina y se coloca el repollo en una sartén con aceite caliente y se deja hasta que esté bien dorado.
  • Se coloca en una cazuela alta, se saca la mitad del aceite que está en la sartén y se dora media cucharada de harina y junto con caldo se echa hasta cubrir el repollo dejándolo cocer 2 horas sin parar de hervir moviéndolo de vez en cuando para que este no se pegue abajo.
  • Cuando esté cocido se saca en una fuente y se cortan cuidadosamente los hilos para que esté no se deshaga se deja reducir la salsa hasta que quede la cuente para servir el repollo

27 Agosto 2010

Salchichas con puré de patata

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  • Se hace un puré de patata de la manera siguiente:
    • Se lavan unas patatas.
    • Se ponen a hervir con agua y un poco de sal y media cebolla.
    • Cuando estén cocidas se pasan por un tamiz, luego se agrega una tajada de manteca fresca, agregándole un poco de leche.
    • Cuando esté bien cocido que se despegue del cazo, se sazona con sal, se pone el puré en un plato refractario o en una tartera redonda.
  • Se pone un poco de agua en una sartén en poca cantidad.
  • Se cortan las salchichas y se colocan en el agua fría.
  • Se ponen a cocer hasta que las salchichas estén bien calientes.
  • Se van colocando encima del puré antes preparado, formando un dibujo alrededor.
  • El jugo que hayan dejado las salchichas se echa por encima del puré.
  • Se mete al horno 10 minutos y se sirve en el mismo plato.

27 Agosto 2010

Suflé

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Para 6 huevos, 6 cucharadas de azúcar.
  • Se separan las yemas de las claras.
  • Se agrega el azúcar en las yemas, batiéndolas 20 minutos.
  • Luego se unta una tartera o plato que se puedan meter en el horno con un poco de manteca.
  • Se baten las claras a punto de nieve y que estén bien subidas.
  • Se vierten las yemas en las claras batidas y se remueve bien hasta que quede bien unido.
  • Se echa en la tartera o plato y se mete en el horno que esté bien caliente.
  • Se vigila que suba y cuando tenga un buen color dorado se saca y se sirve.

27 Agosto 2010

Suspiros sencillos

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  • Se ponen 4 cucharadas de manteca cocida y  3 de azúcar.
  • La manteca se pone en un cazo en la cocina hasta que se derrita.
  • Se remueve todo bien y se agregan 6 cucharadas de harina bien llenas y una yema de huevo.
  • Se saca y en la mesa espolvoreada de harina se amasa todo muy bien y se añade otra yema.
  • Si esta pasta estuviese muy jugosa, se agrega más harina.
  • Se hacen unas bolitas iguales, se colocan en el horno a fuego suave.
  • Cuando tengan un color dorado algo tostado se sacan y se dejan enfriar.

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