Recetario de Gloria Gallardo

El Libro de Gloria Gallardo es otro cuaderno de cocina. Tiene una singularidad y es que los platos que contiene son ligeramente más elaborados. No es un libro de cocina para todos los días, sino que es un poco más especial. ¡Que lo disfrutéis!

27 Agosto 2010

Adobo para asadura y lomo

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  • Se machaca un diente de ajo, un poco de perejil y un grano de pimienta.
  • Se pone a la lumbre con el agua necesaria, se cuece hasta que quede tierno.
  • Se prepara la vianda a adobar en una cacerola después de partida en pedazos.
  • Se agrega manteca, ajos, pimienta, vinagre, sal y el cocimiento anterior y se deja adobar.

27 Agosto 2010

Aves en pepitoria

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  • Se parten las aves en pedacitos, se rehogan y cuando esté na medio rehogar, se echa ajo y perejil picado y cebolla en pedazos.
  • Así que esté tierna la carne, se echa el mojado, que se hace con ajo asado, un poco de perejil y otro poco de azafrán y una tostada de pan, todo lo cual se machaca y se echa en la cazuela con agua y sal.

27 Agosto 2010

Bacalao a la vizcaína

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  • Se pica mucha cebolla y se pone a dorar en una cazuela con aceite.
  • Cuando esté a medio dorar se echa una cucharada de pimentón y se deja sofreir un poquito.
  • Se quita la cebolla y se echa en el mortero y después de muy pisada, se pasa por el colador y se echa otra vez a la cazuela donde está el aceite.
  • Se pone a cocer el bacalao y cuando está cocido se pone en una besuguera una cucharada o dos de salsa.
  • Se escurre bien el bacalao y se coloca encima y se le echa encima el resto de la salsa y se deja hervir un poquito

27 Agosto 2010

Bacalao murciano

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  • Medio kilo de bacalao, medio kilo de tomate, un pan de molde, tres huevos, harina, cebolla y aceite a discreción.
  • Se deja el bacalao en remojo en agua fría el día anterior.
  • Se escurre el bacalao de agua y con un paño se seca bien para quitarle la humedad.
  • Se le quita el pellejo y las espinas, dejándolo muy limpio y se corta en trozos pequeños.
  • El tomate se fríe con unos trozos de cebolla y se pasa por un tamiz, vertiéndolo en una tartera.
  • Se baten los huevos y fuera de la lumbre, se vierten en la salsa de tomate.
  • En la salsa se va echando el bacalao, que se habrá frito antes rebozado con harina, dejándolo en el fuego lento hasta que la salsa quede reducida y espesa.
  • Se coloca en el centro de la fuente, preparada con pan frito de guarnición.

27 Agosto 2010

Bollitos de la Torre

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  • Siete yemas, medio kilo de manteca y cuarto de azúcar, harina la que admita, esencia de limón y levadura
  • Se mezcla bien y se pone en bolitas, que se pintan con yema, en el horno


(N.E.) Unos bollos que podrían ser magdalenas. La receta tiene una anécdota. La receta es de Magdalena de la Torre, su suegra, y al transcribirla, Gloria no puso magdalenas de la Torre que era lo que debía ser, sino bollitos de la Torre. (¿venganza de nuera o respeto? nunca lo sabremos:))

27 Agosto 2010

Carboneras

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  • Para hacer este guiso se pide carne de pierna, que hecha lonjas se aplasta, reboza en harina y se dora en la sartén.
  • Una vez dorados los filetes se agrega caldo, un poco de vino y una cucharadita de harina.
  • Se le agrega cebolla picada, perejil, en la misma cantidad que al cebolla, y ajo (poco) y se deja cocer un rato.

27 Agosto 2010

Carne a la fricandot

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  • Se compra carne en chuletas.
  • Se salan y enharinan y se pasan por aceite a fuego no excesivamente fuerte.
  • En el mismo aceite, se fríe un tomate, que, una vez sofrito, se pasa luego por el colador.
  • Después se le echa caldo y que cueza todo junto hasta que la carne esté tierna.

27 Agosto 2010

Carne con cebolla

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  • Se pone la carne en una cacerola con manteca, ajo y perejil picado, sal y un cazo de agua.
  • Cuando se consuma el agua, se le echa vino blanco en la proporción de una jícara escasa por cada libra de carne y se le añade el agua necesaria hasta que esté tierna.
  • Si se quiere espesar el caldo, cosa que se debe hacer, se echa un poco de harina tostada y cebolla frita muy menudita.

27 Agosto 2010

Carne en su jugo

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  • Se pone carne o ternera en una cazuela, se echa perejil, ajo, cebolla, tocino y jamón en trocitos, se echa caldo de cocido.
  • Se deja cocer.

27 Agosto 2010

Carne guisada o gallina

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  • Se pone en un cazo a calentar la manteca y cuando esté bien caliente se echa la carne para que se dore.
  • Después se el agregan unos ajos enteros, una ramita de perejil, una hoja de laurel, un poquito de vino o vinagre y después agua.
  • Se deja cocer hasta que esté bien tierna.

27 Agosto 2010

Carne mechada

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  • Se coge la carne y con un cuchillo se le abren unos agujeros, introduciéndole tocino, perejil y ajo.
  • Se pone manteca o aceite a calentar y, cuando esté bien caliente, se echa la carne.
  • Cuando este bien dorada, se echa un pocito de vino y luego agua  y se cuece hasta que se ponga tierna.
  • Entonces se deja asar hasta que la salsa se reduzca.

27 Agosto 2010

Cock-tail

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  • tres o cuatro trocitos de hielo picado
  • una cucharada de cuaraçao
  • una cucharada de quina
  • agítese y sírvase a la copa con una guinda.

27 Agosto 2010

Conejo guisado

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  • Se parte el conejo en pedazos medianos, se sala y se reboza en harina.
  • Se pone a rehogar hasta que esté dorado.
  • En una  sartén a parte, se fríe tomate, perejil y una tostada de pan.
  • Cuando esté el sofrito se echa en la cazuela del conejo  y con todo esto se hace el guiso.

27 Agosto 2010

Conejo y liebre guisada

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  • Se dora el conejo o liebre en aceite.
  • Se retira el conejo o la liebre y en el mismo aceite se deshace el hígado, con cebolla, perejil, ajo y harina.
  • Una vez que ya está dorado, se echa la liebre o el conejo y agua suficiente.
  • Además, se añade vino blanco si es liebre o vinagre si es conejo.
  • Se deja hervir hasta que esté hecho y se saca.
  • La salsa debe quedar espesita.

27 Agosto 2010

Crema catalana

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  • Seis yemas y una clara para un cuartillo de leche y seis cucharadas bien llenas de azúcar.
  • Se tuesta el azúcar como para los flanes y se deja enfriar.
  • Se baten bien las yemas y se mezcla con la leche cruda y fría.
  • Se echa en ele molde donde está el azúcar y se pone a fuego lento meneándolo sin cesar.
  • Se aparta de la lumbre un poco más clara que las natillas.
  • Se baten las claras a punto de nieve, se colocan encima de la crema y se mete al horno hasta que las claras tomen color un poco tostado.
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