Salsas

08 Agosto 2010

Mezcla para espesar las salsas

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Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se separan de las claras.

Se quitan las galladuras y se deslíen las yemas en dos o tres cucharadas de la salsa que se quiere espesar.

Se mezcla bien todo y después se echa despacio y meneando siempre en la salsa que se quiera espesar, que es menester haber retirado del fuego, y que se vuelve a poner un instante para que espese, sin dejarla hervir.

Observación importante.—Para espesar las salsas, se deslíen en una o dos cucharadas de la que tiene el guiso una o dos yemas de huevo, y se menean hasta que se hayan mezclado. Después se va echando despacio en el guisado, pero siempre meneándolo.

Para hacer el dorado de las salsas se pone un poco de manteca en una cacerola, se añade una cucharada de harina, y se da vueltas a todo hasta que adquiera el color que se desea.

28 Agosto 2010

Otra salsa de manteca negra

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Póngase en una sarten manteca de vacas, la que se dejará hasta que tambien se queme, sin estar negra; se pone un poco de perejil para que se fria, vinagre, sal, pimienta, laurel, se deja que cueza un poco y se quita el perejil y el laurel con una espumadera.

28 Agosto 2010

Pebre

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Se pone en una cacerola vinagre, tomillo, laurel, perejil, cebolleta y polvo de pimienta; se hace freir un poco de pan, que se deslie en caldo; echando despues la salsa, debe hacérsela hervir un cuarto de hora, pasándola por el tamiz.

28 Agosto 2010

Rojo para las salsas

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Se hace derritiendo en una cazuela un poco de manteca, á la que se añade una cucharada de harina, y cuando ésta ha tomado el color que se desea, se echan los ingredientes de las salsas que en ellas indicamos.

28 Agosto 2010

Salsa á la provenzal

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A dos yemas de huevo se echará una cucharada de zumo de limon, pimienta en polvo y ajo majado. Se sazona y pone al fuego muy lento, meneándolo continuamente, y añadiendo ademas un poco de aceite.

28 Agosto 2010

Salsa amarilla

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Se muele en el almirez pan frito, ajos y cominos, un grano de clavo y unas hebras de azafran; se deslie en caldo, se espesa con miga de pan y se hace dar unos hervores.

28 Agosto 2010

Salsa blanca

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Se pone en una cacerola un cuarteron de manteca de vacas fresca, amasada con una cucharada de harina, sal y pimienta; se deslie con un poco de agua, y se menea hasta que esté ligada sin dejarla hervir. Cuando se haya retirado del fuego, se añade un poco de vinagre ó zumo de limon, y si se quiere, perejil bien picado y lavado y un poco de nuez moscada. Cuando se quiere que esté más espesa, se liga con una ó dos yemas de huevo.

28 Agosto 2010

Salsa blanca con alcaparras

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Se hace como la precedente, reemplazando solamente el vinagre ó zumo de limon con alcaparras finas enteras y una anchoa picada.

28 Agosto 2010

Salsa blanca. Otra.

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Cortad en pedazos pequeños los restos de ternera que hayan quedado del dia ántes. Se clarifica y reduce el caldo de otras carnes y aves con caldo del puchero, se liga la salsa con yemas de huevo, y se añade un poco de manteca y perejil.

28 Agosto 2010

Salsa común

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En un cuartillo de caldo se echa medio de vino blanco, sal, pimienta, corteza de limon, dos hojas de laurel y un poco de vinagre; se deja todo en infusion á fuego lento, por diez ó doce horas, despues se pasa por tamiz para que se sirva á toda clase de aves, legumbres y peces.

28 Agosto 2010

Salsa común, otra

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Se pone en una cacerola vinagre, tomillo, laurel, perejil, cebolleta y polvo de pimienta; so hace freir un poco de pan, que se deslie en caldo, echando despues la sal; debe hacérsela hervir un cuarto de hora , pasándola despues por el tamiz.

28 Agosto 2010

Salsa común, otra más

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  Se hace con caldo ó grasa, se pone una cucharada de vinagre, sal, pimienta y perejil; se deja hervir, y despues sirve para recalentar el asado ó cocido que quedó del dia anterior.

28 Agosto 2010

Salsa común. Y otra más.

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En un cuartillo(1) de caldo se echa medio cuartillo de vino blanco, sal, pimienta, corteza de limón, dos hojas de laurel y un poco de vinagre

Se deja todo en infusión a fuego lento, por diez o doce horas(2). Después se pasa por tamiz para que se sirva a toda clase de aves, legumbres y peces.

N.E.

(1) medio litro

(2) Infusión en este sentido se refiere a la acción de extraer de las sustancias orgánicas las partes solubles en agua, a una temperatura mayor que la del ambiente y menor que la del agua hirviendo. Es evidente que 12 horas es una exageración. El sentido común indica un tiempo no mayor de dos horas.

28 Agosto 2010

Salsa de acederas

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Se toman unas hojas de acedera, un pedacito de pan frito, perejil, ajos y cominos; se machaca en el almirez; despues de bien molido y hecho pasta, se deslie en caldo de la olla y se espesa con pan ó con harina tostada. Algunos suelen tambien poner en esta salsa pimienta y clavo, y todo junto da algunos hervores.

28 Agosto 2010

Salsa de almendras

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  Se hace lo mismo que la anterior, poniendo almendras en vez de piñones.
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