Aves

28 Agosto 2010

Alondras al minuto

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Se despluman, vacian y arreglan una docena de alondras, se las da una vuelta en la cacerola en manteca y sal; cuando hayan tomado color, añadir setas, ajos y perejil picados , un polvo de harina, vino blanco y caldo; luégo que la salsa empiece á cocer se sacan las alondras y se sirven con cortezas de pan fritas.

28 Agosto 2010

Alondras en salmorejo á lo casero

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  Se toman alondras asadas y frias y se las quita la cabeza y lo interior del vientre, las mollejas se arrojan, y lo demas se machaca en mortero, se deslie lo machacado en el caldo del puchero, se cuela por una estameña y se sazona lo colado con sal, pimienta en grano y un poco de agraz; en esta salsa se calientan las alondras sin dejarlas cocer, y se sirven con cortezas de pan fritas.

28 Agosto 2010

Alones de pavo á la achicoria

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Se les quitan los huesos, y despues de bien desplumados y descañonados, se escaldan ligeramente en agua hirviendo, se cubren de pedacitos de tocino, que se pasan de parte á parte. Se cuecen como la pava en adobo, cubriéndolos con un papel bien empapado en manteca; luégo que estén bien cocidos, se ponen en una salsa ó guiso de achicorias.

28 Agosto 2010

Becadas ó chochas asadas

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Se mechan con lonjitas de tocino, las otras se cubren con hojas de parra. No se las saca nada del vientre, se ensartan enteras en un asador á proposito, se ponen debajo unos pedazos de pan para que embeban el jugo que de ellas se desprende; despues de bien asadas se sirven sobre el pan frito.

28 Agosto 2010

Capon asado

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Los mejores son los que no pasan de ocho meses. Se preparan para ponerlos en asador, y se sirven como las pollas. Cuando son viejos se cuecen como el pavo en adobo.

28 Agosto 2010

Capon con arroz

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Despues de limpio, vaciado y descañonado, sujétensele los muslos, volviendo las patas hácia dentro, póngase con el pecho hacia abajo en una cacerola llena de caldo del puchero ó de sustancias. Luégo de bien espumado se añade libra y media de arroz bien limpio y lavado, se tapa la cacerola y se deja hervir á fuego lento unas dos horas. Se pone el capon en una fuente, se quita el caldo al arroz, se acaba de componer con manteca bien en sazon, y se vierte sobre el ave; si estuviese demasiado espeso, se le añade un poco de caldo.

28 Agosto 2010

Capon mechado

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Póngase en una cazuela un capon mechado con pedacitos de tocino y algo de ajo; y despues de rehogado échese caldo, y cuando esté en punto se saca el capon, se cuela la salsa y se vuelve á poner el capon en menos cantidad de aquélla. Póngase á enfriar en una fuente, y bañada con una salsa que tenga manteca y harina, se le cubre con miga de pan, se pone en el horno ó sobre la parrilla para que forme costra, y se sirve con una salsa picante.

28 Agosto 2010

Capon relleno

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Destrípese el capon, y despues de cocido se pican todos los menudos con un caldo que tenga miga de pan cocido con nata , un cuarteron de manteca en pella, perejil, cebollino , setas picadas muy menudas y pasadas por manteca, sal, pimienta y tres yemas de huevo; se llena el interior con el relleno, cubriéndolo ligeramente con miga de pan; se dora el capon en manteca, se vuelve  á empanar otra vez, y se le da color en el hornillo. Sírvase con salsa picante.

28 Agosto 2010

Chochas á la trufa

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Se machaca tocino y se cortan las trufas en pedazos muy pequeños; el todo se pone á cocer en manteca, sal, pimienta y especias finas; despues de bien cocida y fria esta mezcla, se rellenan con ellas las becadas, se cosen, se envuelven en papeles untados de aceite y se asan en asador.

28 Agosto 2010

Chochas asadas á la inglesa

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Extraidos los menudos, se pican, menos la molleja, con tocino, sal, pimienta, perejil y ajo, y con esta masa se rellenan las aves; despues se envuelven en tocino y se asan, rociándolas, recibiendo en rebanadas de pan el jugo que de ellas se desprende; sírvanse sobre estas mismas rebanadas con una salsa picante.

28 Agosto 2010

Chochas rellenas

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Se abren por debajo de la rabadilla cuando estén limpias y desplumadas, para poder sacar los intestinos, menudillos, etc. Todo lo extraido se pica con un poco de tocino, perejil, ajo, sal y pimienta; con esta masa se llenan las chochas, y cubiertas con lonjas de tocino delgadas, se asan á fuego lento.

28 Agosto 2010

Cocretas de gallina, etc.

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Limpias de tendones sus carnes, se pican muy menudo con miga de pan empapada en leche y yema de huevo; cuando está bien batido y sazonado, se hacen unas bolitas, que se envuelven en miga de pan; en seguida se humedecen en huevo batido y se vuelven á empanar; se frien y se sirven en pirámides con perejil frito por base.

28 Agosto 2010

Codornices asadas

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Se las dará una vuelta en el asador primero. Téngase preparada una cazuela al fuego con manteca, en la que se echará sal, un poco de pan rallado y un poco de pimienta y por cada dos codornices una yema de huevo; se las da de este batido con unas plumas, y se revuelven hasta que estén doradas.

28 Agosto 2010

Codornices en asador

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Despues de desplumadas y vaciadas se cubren con lonjas de tocino y hojas de parra, se ensartan en el asador, y después de asadas se sirven al natural.

28 Agosto 2010

Codornices en guisantes

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Háganse cocer en una cacerola con una rebanada de ternera y otra de jamón, zanahorias, cebollas y un ramito de hierbas aromáticas; cúbranse en seguida con lonjas de tocino y papel engrasado, póngase fuego por encima y debajo, y despues de quitado el caldo se echan guisantes cocidos con tocino.

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