Carnero

28 Agosto 2010

Cabeza de carnero

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Despues de limpia se parte por el medio y se levantan las ternillas con el cuchillo, dentro se mete perejil picado, ajos machacados y pimienta, sal y un poco de tocino delgado; se ata con un hilo, despues se lia en un pliego de papel de estraza, se asa, sirviéndola con una salsa picante.

28 Agosto 2010

Cabezas de carnero ó cabrito

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Abiertas por mitad, se rellenan con un frito dispuesto al efecto, el cual se prepara del modo siguiente: se pica un poco de perejil y ajo, y se le añado á esto sal, pimiento, una yema de huevo y tocino, dando al todo una vuelta por la sarten con manteca. Una vez rellenas las cabezas, se untan por fuera con zumo de limon y manteca, despues de lo cual se atan con un hilo, y envueltas en papel, se colocan en el asador, en el que permanecerán basta estar tiernas.

28 Agosto 2010

Carnero guisado

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Fríase un poco de tocino en pedazos como dados con un poco de cebolla menuda, córtese en pedazos la carne, que debe ser de pierna, y échese todo en un puchero con sal y pimienta; se rehoga á fuego manso, y despues se añade agua tibia; y cuando estuviere cocido, se echa perejil, una hoja de hierbabuena, un cogollo de lechuga, piñones remojados y especias, todo bien picado, y cuando se sirve, un poco de ágrio de limon.

28 Agosto 2010

Carnero guisado. Otra.

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Se toma carne de pierna, córtese en pedazos pequeños, y se pone en un puchero con sal, manteca, tocino, ajos y perejil picado; antes de cocer se hace una salsa con ajo tostado, perejil, piñones ó almendras, y se deja cocer un rato.

28 Agosto 2010

Carnero guisado. Otro

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Se toma carne de pierna, córlese en pedazos pequeños, y se pone en un puchero con sal, manteca, tocino, ajos y perejil picado; antes de cocer se hace una salsa con ajo tostado, perejil, piñones ó almendras, y se deja cocer un rato.

28 Agosto 2010

Carnero verde

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Se parte la carne en pedazos, poniéndolos en una olla con sal y pimienta, se pica tocino en pedacitos, se frien bien, y lo mismo la cebolla picada muy menuda; todo se echa en la olla, que se pone á rehogar á fuego manso, cuidando de revolverlo á menudo para que no se pegue; despues de bien rehogado por espacio de hora y media, se echa agua de la que tenga el puchero, que se habrá puesto ántes sobre la olla del guisado; ya que esté bien cocido se pone perejil en abundancia, hierbabuena, cogollo de lechuga, todo bien picado, piñones remojados y picados, todas especias y un poco de zumo de limon ó naranja.

28 Agosto 2010

Colas de carnero

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Se ponen las colas de carnero en una cazuela preparada con lonjas de tocino, zanahorias, cebollas, un ramillete; sal, pimienta, un vaso de vino blanco y otro tanto de caldo, y se dejarán cocer á fuego lento; cuando están á punto se retiran y se las deja escurrir para servirlas con lechugas, achicorias, pasas ó cualquier especie de sustancia.

28 Agosto 2010

Colas de carnero en parrillas

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Cocidas como ya va dicho, se meten en aceite, y despues de haberlas empanado se ponen en la parrilla, á fuego manso.

28 Agosto 2010

Colas de carnero fritas

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Preparadas como va dicho, se cortan en pedazos más ó menos gruesos se pasan por manteca, y segunda vez por huevos, se hacen freir para rodearlas de perejil frito, y en lugar de la miga de pan se pueden meter en pasta. de freir.

28 Agosto 2010

Colas de carnero. Otra.

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Se prepara una cazuela con hojas de laurel, tocino, cebollas, perejil, sal, pimienta, un vaso de vino blanco y otro tanto de caldo, se echa la cola de carnero, dejándola cocer á fuego lento, y cuando esté á punto, se retira y se la deja escurrir para servirla con lechugas y achicorias.

28 Agosto 2010

Cordero de cortijo

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Se corta un solomillo de cordero en lonjas delgadas, se las echa por encima sal y pimienta, se frien bien, se colocan en un plato y se cubren por encima con manteca; se pone en una cacerola un poco de harina, caldo de puchero y un poco de salmuera de nuez, se deja cocer, meneándolo continuamente; á esto se unen las lonjas, se vuelve á menear, y se sirven guarnecidas con perejil frito.

28 Agosto 2010

Costillas de carnero

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Tómense dos costillares de carnero de los que se sacan los solomillos y lomos; uno do los costillares se mecha con pedacitos de tocino, y el otro con perejil; pónganse en el asador, sujetándolos con pasadores; tres cuartos de hora bastan para que estén bien asados; se colocan en un plato con los solomillos por fuera, y por encima una salsa clara.

28 Agosto 2010

Costillas de carnero. De otro modo

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Se las quita el espinazo, dejando toda la carne que se pueda; se las golpea bien con la cuchílla, y se ponen en las parrillas para que se asen poco á poco; se las unta continuamente con una pluma mojada en grasa de tocino y ágrio de limon; y se le  añade  un poco de pan rallado, es muy bueno para los inapetentes.

28 Agosto 2010

Criadillas de carnero fritas

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Abiertas las criadillas de carnero ó cordero, se les quita la primera y segunda tela y se pone a cocer con agua y sal, y despues de escurridas se frien en aceite, volviéndose despues a escurrir; se baten unas yemas de huevo con un polvo de harina y sal, se mojan y se vuelven á freir, estando el aceite muy caliente; se sirven con canela y azúcar.

28 Agosto 2010

Despojos ó menudos de cordero

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En éstos se comprende la cabeza, hígado, bofes, piés y corazon; se quitan las quijadas y el hocico á la cabeza,  se hacen tajadas los menudos, se desangran y lavan bien con agua caliente; despues se ponen en una cazuela y se cuecen con sal; un momento ántes de servirlos se escurren, y excepto á la cabeza, á lo demas se le echa una salsa picante, ó la que más agrade, con dos yemas de huevo batidas, un poco de manteca y zumo de limon; este guisado se pone en una fuente, y la cabeza en medio.

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