Ternera

28 Agosto 2010

Callos, ó mondongo á la gitana

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Lo primero que se hace es lavar los callos ó el mondongo en agua caliente; despues de bien escurridos, se lavan. otra vez con buen vinagre ó zumo de limon. Se cortan en pedazos pequeños y se echan en una olla con agua  y sal, una pata de ternera sin huesos, jamon cortado en pedazos, un buen chorizo extremeño, algunos garbanzos de Castilla, el zumo de medio limon, dos cabezas de ajos enteros, pimenton colorado; luégo se deslie en el mortero un poco de pan remojado con azafran, tres ajos , unos cominos y culantro con un poco del mismo caldo del mondongo, se echa en el guisado y se deja espesar un. poco. Se sirve siempre muy caliente. Si se echan tripas, deben volverse lo de dentro afuera cuando se lava todo del modo que hemos dicho.

28 Agosto 2010

Manos de ternera á la gallineta

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Despues de bien limpias y deshuesadas se cuecen en una cacerola con sal, pimienta, perejil y cominos, despues se sacan y ponen en una salsa de pollo para que tomen el gusto de ella, y se las tiene así un rato, procurando que no hiervan.

28 Agosto 2010

Manos de ternera á las San Menchould

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Se cortan por medio con el hacha las manos de ternera bien escaldadas, se atan, y se ponen á cocer en buena lumbre, se dejan entibiar, y se sacan para rebozarlas en pan rallado y huevo, se riegan con su mismo jugo, y se asan sobre la parrilla de modo que tomen buen color, y se sirven.

28 Agosto 2010

Manos de ternera al natural

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Se limpian y blanquean perfectamente, se abren para sacarlas el hueso principal y se cuecen en la olla, sirviéndolas con una salsa preparada con caldo, sal, pimienta, vinagre y hierbas finas, ó bien con salsa de tomate, italiana ú otras.

28 Agosto 2010

Manos de ternera de otro modo

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Despues de estar deshuesadas, limpias y puestas á cocer en agua y sal, como hemos dicho, se echa una salsa de avellanas ó piñones, queso, perejil y ajos machacados en la misma salsa; luégo que dén con esta un par de hervores, pueden servirse.

28 Agosto 2010

Manos de ternera fritas

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Despues de cocidas y partidas en trozos, se adoban con un poco de vinagre y se escurren; se rebozan con un batido de hue-vos y pan rallado, y se ponen á freir en la sarten.

28 Agosto 2010

Manos de ternera fritas. Otra.

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Cuézanse en caldo ó agua, despues de bien blanqueadas, y quitados los huesos, se retiran y se ponen á adobar con pimienta, sal y un poco de vinagre; se escurren y se rebozan en la masa para freirlas; cuidad que tomen buen color, y sírvanse con perejil frito.

28 Agosto 2010

Manos de ternera fritas. Otro Modo.

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Cuézanse en caldo ó agua, despues de bien blanqueadas, y quitados los huesos, se retiran y se ponen á adobar con pimienta, sal y un poco de vinagre; se escurren y se rebozan en la masa para freirlas; cuidad que tomen buen color, y sírvanse con perejil frito.

28 Agosto 2010

Manos de ternera rebozadas

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Bien limpias las manos que se hayan de aderezar, se pondrán a cocer con agua y sal, y despues de cocidas y deshuesadas se rebozan con huevos batidos y pan rallado, se frien, y al sacarlas de la sarten ó cacerola, ántes que se enfrien, se las expolvorea con azúcar y canela.

28 Agosto 2010

"Almóndigas" de carne

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Se pica la carne muy menuda con perejil, cebolla, tocino y ajo, despues se revuelve con un polvito de especia y huevo batido, y hechas las "almóndigas", se van friendo en manteca, y luégo se ponen á guisar en una salsa de perejil y ajo.

28 Agosto 2010

Bofes de ternera

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Despues de bien limpios con agua hirviendo, se cortan en pedazos pequeños y se ponen con manteca, empolvados en harina, se les menea mucho, y echándolos en agua ó caldo, se sazonan con tomillo, ajo, perejil, y cuando estén cocidos se les echa un batido de huevos y unas gotas de vinagre.

28 Agosto 2010

Cabeza de ternera á la gallineta

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Prepárese y cuézase como la precedente. Hágase una gallineta, en la que se echan los pedazos de cabeza ántes de ligarla; hágase hervir lentamente un instante, líguese con yemas de huevo sin dejarlo cocer, y sírvase con zumo de limon.

28 Agosto 2010

Cabeza de ternera en salpicón

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Escáldese para quitarla el vello, póngase en agua fria, para que suelte toda la porquería, por espacio de veinte y cuatro horas, quítense los huesos de la mandíbula inferior y el extremo del hocico, no dejando más hueso que el cráneo. Frótese con limon, y hágase cocer, envuelta en un paño, en agua sazonada con sal y pimienta, manojo de perejil y hierbas, cebollas, zanahorias, miga de pan y un puñado de harina. Cuando esté cocida se saca, se deja escurrir, se quitan con cuidado los huesos del cráneo, se descubren los sesos, y se sirve guarnecida de perejil y cebollas picadas. Cada uno la sazona en su plato y a su gusto, con sal, pimienta, aceite y vinagre.

28 Agosto 2010

Callos. Vientre de vaca á la leonesa

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Despues de cocido se corta en trozos cuadrados y pequeños, se ponen en una cazuela á fuego vivo ruedas de cebollas con manteca y una cucharada de aceite, pimienta, sal, perejil, y háganse saltar los callos, dándoles vueltas hasta que hayan tomado buen color tostado; deben servirse calientes con zumo de agraz y limon.

28 Agosto 2010

Costillas de ternera en asador, á las hierbas finas

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Prepárese bien un costillar de ternera; méchese el solomillo con tocino bien fino, póngase á adobar dos ó tres horas con perejil, cebolla, tomillo, laurel, setas y ajos picados muy menudos, sal, pimienta, nuez moscada raspada, y un poco de aceite; cuando haya tomado el gusto póngase en el asador, y viértase encima todo el adobo, que se sostendrá con un papel bien engrasado; se asa á fuego lento; despues se quita el papel, del que se raspan las hierbas que se le hayan pegado, lo mismo que á la carne, y éstas se pondrán en una cacerola con un poco de jugo, otro poco de vinagre, manteca amasada con harina, sal y pimienta; se hace ligar esta sola en el fuego y se echa sobre el costillar, despues de cubierto de miga de pan, con manteca derretida y mezclada con yemas de huevos.

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