Todas las carnes

28 Agosto 2010

Callos á la italiana

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Después de preparados como queda dicho, se cuecen con cebollas, perejil, zanahorias, laurel, albahaca, clavos de especia, sal, pimento colorado, con cantidad suficiente de agua. Se sacan. y ponen á escurrir, y se cortan en trozos gruesos, como de cuatro dedos, que deberán rebozarse con manteca derretida y mezclada con perejil., cebolletas, un poco de ajo muy picado, sal y pimienta y se sirven con una salsa picante. (Véase Salsa.)

28 Agosto 2010

Riñones salteados en vino

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Despójense del nerviecillo que los une, córtense en ruedas delgadas, y se ponen en la sartén con manteca á fuego muy vivo; añádaseles una cucharada de harina, medio vaso de vino blanco, pimienta, sal, cebolleta picada y un diente de ajo, que se aparta después; cuando esta salsa está en su punto se sirve, evitándose que pase mucho tiempo despues de hecha, porque se endurecen los ríñones. Es indiferente que los riñones sean de carnero, vaca o ternera.

28 Agosto 2010

Chuletas á estilo de Subisa

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Se hacen cocer en la sarten, y despues se disponen en corona, con un coscorro de pan frito en cada intervalo; échese en el medio un puré de cebollas blancas.

28 Agosto 2010

Chuletas á lo cocinero

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Dos ó más chuletas buenas se cuecen en una cacerola con tocino cortado en lonjas muy delgadas y manteca; despues de algun tiempo se mudan á otra cacerola para que suelten la grasa, y cuando estén cocidas se ponen en un plato: en el caldo que han dejado se echa un batido de yemas de huevo, perejil picado muy menudo, ajetes, sal, un poco de pimenton, en caso de que el tocino sea muy fresco, y un ácido cualquiera(*): despues de haber tenido esta salsa un rato al fuego, se echa en las chuletas.

(*)N.E. Se supone que es limón o vinagre, no ácido sulfúrico :)

28 Agosto 2010

Chuletas asadas con pan rallado

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Se preparan, aplastan y sazonan con sal y pimienta en grano: se derrite en manteca y se moja en ella cada chuleta, se ponen en seguida en una fuente, en que estará el pan rallado, se las da vueltas en él, pónganse en la parrilla á fuego muy lento para que no se tueste demasiado el pan; media hora es suficiente para que estén bien cocidas.

28 Agosto 2010

Chuletas asadas en parrillas

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Se cortan las chuletas no muy gruesas, y despues de preparadas se ponen en adobo de manteca caliente, con perejil, cebolla, setas y ajos, todo picado muy menudo, echando sal y un poco,de pimienta : pasado un rato se sacan, se las expolvorea con miga de pan, poniéndolas en la parrilla para que se asen á fuego lento, cuando estén en punto y con buen color, se ponen en una fuente, en forma de corona, se echa por encima el resto que quedó del adobo, y se sirven.

28 Agosto 2010

Chuletas caseras

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Se preparan y se rehogan en cazuela ó cacerola, con manteca fresca ó aceite, un poco de caldo despues, se cubren y se dejan cocer lentamente despues de sazonadas. Cuando están cocidas se sacan; el caldo se desengrasa y se mezcla con un poco de harina tostada, y despues de haberle dado un hervor para que espese, se empapan en él las chuletas y se sirven.

28 Agosto 2010

Chuletas con escarola

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Se preparan como las anteriores, con la sola diferencia de echar en medio escarola bien cocida y sazonada de antemano. Lo mismo puede hacerse con espinacas.

28 Agosto 2010

Chuletas con hierbas finas

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Pónganse éstas con sal, pimienta y especias en una cacerola, en la que se tendrá manteca derretida; saltéense durante algunos minutos, y luego se añadirán setas y hierbas finas picadas: conclúyanse de cocer salteándolas, y sírvanse con zumo de limon.

28 Agosto 2010

Chuletas con lechugas

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Despues de estar las chuletas en disposición de servirse por cualquiera de los modos expresados, se colocan en la fuente, poniendo una lechuga, cocida en su. jugo, entre unas y otras, y añadiendo salsa de uvas, ó bien una salsa española.

28 Agosto 2010

Chuletas con lenguas

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Despues de cocidas las chuletas se frien hasta que queden en buena sazon; ántes de servirlas se cortan lonjas de una ó más lenguas, guisadas de antemano, colocándolas en medio y en los intervalos de las chuletas: esto no es más que un método para diferenciarlas y aumentar este plato.

28 Agosto 2010

Chuletas con vino

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Se guisan con vino de Jerez, Málaga, etc., é igual cantidad de caldo; se sazonan, y cuando estén cocidas se sacan de la cazuela ó cacerola, se colocan en una fuente, y 1a salsa se pasa por un tamiz para echarla encima.

28 Agosto 2010

Chuletas empanadas

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Preparadas las chuletas, se empapan en aceite ó manteca desleida, y se ponen en las parrillas, despues de haberlas pasado ántes por miga de pan.

28 Agosto 2010

Chuletas empanadas y tostadas

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Despues que hayan estado en adobo una ó dos horas con aceite, hierbas finas, sal, pimienta, el jugo de un limon y unas gotas de vinagre, se les polvorea con una miga de pan deshecha con la mano para que se tuesten á fuego lento, y se sirven con la salsa que se quiera.

28 Agosto 2010

Chuletas en sarten

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Despues de haber cocido las chuletas á fuego lento, se ponen á escurrir en la. cacerola que contiene el jugo que han dejado; se añade caldo, se sazona con sal, pimienta, un ajete picado muy menudo, se vuelven á poner al fuego y se añaden tres yemas de huevo batidas, un poco de vinagre, otro poco de nuez moscada, rallada, y se procura que no hiervan.

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