Vaca

28 Agosto 2010

Callos de vaca y ternera, mondongo

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Despues de bien limpios y lavados con dos o tres aguas, se escurren y se dejan en adobo, compuesto de vinagre, limon, sal, un ramo de laurel durante un par de horas, y luégo se sacan y escurren. Córtense en pedazos y pónganse á cocer con sal, chorizo cortado en ruedas, tomillo y perejil picado; cuando estén casi cocidos se hace una salsa con miga de pan tostado, ajos, tocino, especias y pimenton; se acaban de cocer en ella, revolviéndolas bien, y se sirven.

28 Agosto 2010

Manos de vaca

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Despues de bien limpias y lavada se parten a lo largo con la hachilla, y se ponen a cocer para poderlas quitar el hueso principal; se parten en pedazos grandes y se cuecen de nuevo, componiéndolas en seguida con sal, pimienta, ajos fritos, perejil y un poco de vinagre.

28 Agosto 2010

Riñones de vaca fritos

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Se cortan en pedazos delgados, se echan en la sarten con manteca, se añade un picadillo de perejil, ajo, setas, y se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, poniendo todo á fuego activo; deslíese un poco de harina en vino blanco, añadiendo salsa española ú otra, evitando que hierva; añádase un poco de manteca y el zumo de un  limón para que tenga caldo, y se sirven guarneciendo el plato con rebanaditas de pan frito.

28 Agosto 2010

Cola de vaca rebozada

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Despues de cocida en la olla y haberse enfriado, se derrite manteca sazonada con sal y pimienta, y se empapa bien en ella durante media hora; despues se polvorea con pan rallado, repitiendo dos veces esto mismo; póngase en las parrillas y sírvase con una salsa picante.

28 Agosto 2010

Espaldilla de vaca

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Derrítase en poco de manteca y échese dentro la espaldilla deshuesada, dándole algunas vueltas á un fuego muy activo; se le añade despues un poco de agua ó caldo, como medio vaso pequeño, sal, pimienta, hierbas finas y unas gotas de aguardiente, y cuézase todo á fuego lento.

28 Agosto 2010

Estofado de vaca

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Se pone en un puchero la carne picada en pedazos regulares con dos ó tres cebollas y un grano de clavo de especia, una cabeza de ajos sin pelar, unas hojas de laurel y orégano, un vaso de vino, perejil y una jícara de aceite por libra de carne; se rehoga todo á fuego lento y se menea á menudo; póngase un papel de estraza en la boca del puchero y una taza de agua encima.

28 Agosto 2010

Estofado de vaca. Otro

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Se pone en una olla la carne, dos cebollas y un poco de especia, una cabeza de ajos bien pelada, unas hojas de laurel y orégano, ua vaso de vino, sal, perejil y una jícara de aceite, media ó poco ménos de aguardiente, y se deja cocer á fuego lento, meneándolo de cuando en cuando y poniendo un papel de estraza en la boca del puchero, y encima su tapadera.

28 Agosto 2010

Hígado de vaca á la casera

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Méchese el hígado al traves con pedazos gordos de tocino bien en sazon, póngase en la cacerola sobre lonjas de tocino con despojos de ternera, raíces, ajo, laurel, clavo, buen caldo del puchero y una media botella de vino blanco; espúmese el todo, cúbrase con otras lonjas de tocino, tápese herméticamente la cacerola y póngase fuego por encima tambien; cúidese que no cuezca á grandes borbotones. Despues de cocido, cuélese la salsa, tomando la mitad, haciéndola disminuir ligándola con manteca, y se sirve con esta salsa.

28 Agosto 2010

Lampreado de vaca

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Para preparar este guisado se pica la carne en pedacitos como nueces, y despues tocino que se frie, y con él cebolla, se pone todo á rehogar en la sarten, echando un poco de pimienta; en seguida se pone en una olla á fuego lento y se le da vueltas, echando un poco de agua para que cueza; se sazona con sal, clavillo, canela, un puñado de perejil y un poco de azafran; si se quiere hacer una salsa pronto, se desatan unas yemas en corta cantidad de vinagre, y se baten con caldo tibio para que no se cuajen; se las echa en el guisado, procurando que no hierva, y se sirve.

28 Agosto 2010

Lengua de vaca á lo marinero

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Despues de cocida la lengua, se la quita el pellejo; córtese en ruedas, y se cuela el caldo en que haya cocido, se desengrasa y se pone todo en una cazuela con dos vasos de vino tinto ó blanco, cebolletas fritas en manteca con un poco de harina y reducida la salsa á su punto, se pone sobre pedazos de pan frito, echándole la salsa encima.

28 Agosto 2010

Lengua de vaca al Gratin

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Se asa la lengua, y despues córtese en ruedas delgadas; en un plato ó fuente, en que haya de servirse, se pone un poco de caldo, un chorrito de vinagre, pepinillos, perejil, una cebolleta y perifollo, todo bien picado, y sazonado con sal, pimiento y un poco de pan rallado; se van poniendo encima las tajadas, y se echan por encima los mismos condimentos que debajo, cubriéndolo todo con pan rallado. Póngase el plato en un hornillo á fuego lento, y déjese cocer hasta que se pegue en el fondo; despues se sirve, echándole un poco de caldo.

28 Agosto 2010

Lengua de vaca en papel

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Se cuece y corta en trozos más ó menos gruesos, cúbrase con manteca mezclada con laurel y tomillo, miga de pan, pimienta y sal, despues se cubre con un papel untado con manteca y se tuesta á fuego templado.

28 Agosto 2010

Lengua de vaca en pepinillos

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Limpiese bien y póngase en agua hirviendo como una media hora, pásese al agua fria; cuando este fria se prepara; tómense tiritas de tocino, que se sazonan con sal, pimienta, especias, perejil, cebollas muy picadas; méchese con esto la lengua, y póngase á cocer con buen sazonamiento y hierbas finas en una cacerola con algunas lonjas de tocino, otras de ternera y de vaca, zanahorias, cebollas y especias; mójese todo con caldo del puchero, déjese cocer la lengua á fuego muy lento durante cuatro horas; al tiempo de servirla se quita el pellejo de encima; téngase caldo colado rojo, en el que se echarán pepinillos en pedacitos. Póngase en la fuente, y riéguese con esta última salsa.

28 Agosto 2010

Lengua de vaca mechada y en salsa

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Se deja veinticuatro horas en infusion de agua fria, mudándole ésta bastantes veces; en seguida se escalda en agua hirviendo, rayándola para quitarle el pellejo; méchese con lonjas de tocino, sazonándola con pimienta, sal y perejil picado, y se deja cocer lentamente unas cuatro ó cinco horas; despues se retira del fuego, abriéndola por medio sin dividirla, y se coloca en el plato; se quita la grasa al cocimiento y se empapa en un rojo; déjese espesar, y tambien puede reemplazarse con una salsa rubia ó de tomates.

28 Agosto 2010

Lengua en besuguera

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Méchese con tiras gordas de tocino sazonado, como queda dicho, una lengua bien limpia y cuidadosamente raspado el pellejo, póngase á cocer en una marmita con caldo del puchero, vino blanco, zanahorias y cebollas. Cuando haya hervido algun tiempo cúbrase bien, disminúyase el fuego de debajo y póngase por encima, y déjese hervir lentamente por espacio de unas cinco horas; cuélese la salsa cuando ya esté cocida, mójese con española; sírvase la lengua rodeada de legumbres y regada con la salsa dicha.

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