Recetas con huevos

28 Agosto 2010

Huevos en baturrillo

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Se deslie manteca en una cazuela y se echan los huevos, sazonándolos y meneándolos á menudo con tres ó cuatro manojillos de mimbres atados unos á otros; se echa despues un poco de nata, y al tiempo de servirse, otro poco de zumo de limon.

28 Agosto 2010

Huevos en espuma

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Por cada media docena de claras de huevo se tomarán dos onzas de azúcar rosada y se batirán hasta que haga mucha espuma; se tendrá a calentar en un cazo ó cazuela nueva leche de cabras ú ovejas, y cuando esté caliente se echa á cucharadas aquella espuma á cocer un poco, y luego se saca con una espumadera para que escurra la leche, y se polvorea con canela.

28 Agosto 2010

Huevos en manteca de vacas arrebatada

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Despues de rotos los huevos sobre una fuente como los anteriores, y con la misma precaucion de no reventar las yemas, se freirá en una sarten manteca de vacas hasta que esté casi quemada, se espuma y cuela, y después de vuelta á calentar se echa sobre los huevos. Se escurren éstos con la manteca en la sarten, que se pone sobre la ceniza caliente para que se acaben de hacer. Hecho esto, so ponen en la fuente y se rocian con vinagre calentado en la sarten; es menester que el vinagre esté casi cociendo.

28 Agosto 2010

Huevos escalfados

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Se unta un plato hondo con. manteca, expolvoreándolo con un poco de sal, pónganse encima, los huevos; deslíase un poco de manteca con una cucharada de leche ó nata, y cuando esté bien caliente se echa por encima, se tapa bien, poniendo el plato á fuego lento, y se sirve.

28 Agosto 2010

Huevos estrellados

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Cuézase agua en una cacerola con una mitad de vinagre y suficiente cantidad de sal, retírese del fuego, rómpanse encima uno á uno los huevos que se quieran estrellar, sin romperlos ni menearlos. Cuando las claras estén cuajadas se sacan, empezando por los primeros, y pónganse en agua fria. Quítense de esta agua y se ponen en la fuente sobre un guiso de acederas ó espinacas ó achicorias, etc., ó sobre un puré cualquiera, ó si no, con una salsa compuesta de escalonas , vinagre y mostaza, ú otra de este género.

28 Agosto 2010

Huevos estrellados con salsa

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Se llenan de agua las tres cuartas partes de la cacerola con sal y un poco de vinagre, colocándolo al borde de la hornilla; se quiebran en ella los huevos sin reventarlos, siempre hirviendo el agua, se dejan cuajar, se retiran con una cuchara agujereada, y si tienen alguna consistencia se meten en agua fria. Se les cambia el agua, y un poco ántes de servirlos se calientan, se enjugan sobre un lienzo blanco y se ponen en un plato, echando encima de cada huevo un polvo de pimienta, una gota de vinagre ó de zumo de limon.

28 Agosto 2010

Huevos fritos

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Póngase á freir aceite, y cuando esté bien rujiente échese en él el huevo, y con una cuchara de hierro plana salpíquese el aceite por encima para que se cubra la yema; sazonarlos con sal molida y se sirve; friendo uno á uno salen, mejor.

28 Agosto 2010

Huevos fritos. De otro modo

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Luego que la manteca ó aceite está en su punto se estrellan y echan uno despues de otro, y cuando están fritos se sirven con sal por encima ó con un poco de tomate, jamon ó acederas; generalmente salen mejor fritos en cazuela que en sartén, porque en esta última se arrebatan y pierden mucho.

28 Agosto 2010

Huevos guisados

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Se hace un picadillo con miga de pan, perejil, cebolla, manteca y yemas de huevo y con lo cual se cubre el fondo de un plato, encima se echan los huevos uno por uno y se ponen á un fuego lento, se colorean con una pala hecha ascua, se polvorean con un poco de sal molida y un polvo de pimienta, y se sirven. Se echan en un plato cuatro cucharadas de crema ó nata de leche y se le mezcla diez huevos, cuidando que las yemas no se revienten. Se les añade un poco de queso de Flándes rallado y un polvo de pimienta, se cuecen al horno portátil y se sirven blandos.

28 Agosto 2010

Huevos mejidos

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Bátanse mucho dos yemas en una taza, añádase una onza de azúcar, échese agua hirviendo, y se menea á una mano para que se mezcle bien.

28 Agosto 2010

Huevos pasados por agua

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Tómense huevos lo más frescos posible; póngase á hervir agua, y cuando cueza a borboton échense los huevos enteros y con cuidado para que no se rompan; se dejan dos ó tres minutos, segun se quieran de cocidos; retírese todo del fuego, dejando dentro los huevos un minuto para que se cuaje bien la clara. Se sacan y se sirven.

28 Agosto 2010

Huevos pasados por agua. De otro modo

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Si fuese necesario hacer muchos de una vez, y para que todos salgan iguales, se pone una caldera llena de agua á hervir, y cuando esté hirviendo se ponen los huevos en un cestito y se meten dentro de la caldera; de este modo todos saldrán á un tiempo y en un punto. Tres minutos son suficientes.

28 Agosto 2010

Huevos rellenos

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Córtense huevos duros en dos pedazos á lo largo, macháquense las yemas con otro tanto de miga de pan empapada en leche y exprimida, añádase la misma cantidad de manteca fresca, se añaden cebollas y perejil picados, sal, pimienta, especias finas; macháquese tambien este condimento y ablándese con yemas de huevo crudas, se llenan con esto las claras, y el resto se pone en un plato que resista al fuego, formando una capa como de un dedo de espesor; arréglense los huevos encima, póngase el plato en el horno de campaña con fuego lento por encima y debajo para que tomen color.

28 Agosto 2010

Huevos rellenos guisados

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Se endurecen los huevos y se parten en dos mitades, se sacan las yemas y machacan en un mortero con miga de pan mojada en crema; añádase una parte igual de manteca, una ó dos yemas, sal y pimienta. Con este conjunto se rellenan los huevos y se les cubre con miga de pan humedecida con manteca; se echa el resto del relleno, que se deslie con un poco de caldo y se deja que dé un hervor; tambien se rellenan con pescado picado y se usa aceite.

28 Agosto 2010

Huevos revueltos

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Se echan en la sarten, sazonándolos con sal y pimienta, añadiendo una cucharada de caldo colado, nata ó caldo de sustancias; se ponen sobre fuego lento, meneándolos hasta que espesen; se retiran en seguida.

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