Legumbres y hortalizas

28 Agosto 2010

Arroz con leche á la española

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Para cada cuartillo de leche se necesita un cuarteron de azúcar refinada y cuarteron de arroz. Se pone la leche á calentar en una olla nueva con un pedacito de canela y unas cortezas de limon ó de naranja, que se atan con un hilo fuerte para sacarlas despues; cuando vaya á hervir la leche se le echa el arroz, que estará ya medio cocido con agua y sal, y escurrido, y se meneará á una mano sin dejarlo, para que la leche no se corte. Se sirve con azúcar y canela en polvo.

28 Agosto 2010

Arroz con leche de almendras

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Se pelan las almendras en agua hirviendo; para cada libra de almendras se necesita una libra de azúcar, otra de arroz y dos onzas de piñones. Se muelen las almendras y los piñones, y se hace la leche, desatando la masa con agua fria y pasándola por un tamiz fino ó servilleta. Puesta la leche al fuego en una olla nueva, se echa el arroz, que estará ya medio cocido con agua y sal, se pone la canela en infusion en un pucherito y luégo se vierte sobre el arroz. Estando ya éste cocido, se baten unas yemas con leche y se echan por encima, añadiendo azúcar y canela; debe conservarse alguna leche por si se endurece antes de servirse.

28 Agosto 2010

Arroz con pimientos

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Se frien un poco de aceite y cebolla, y cuando esté bien rehogado se echa el arroz; rehóguese tambien un poco, y despues se colocan los pimientos enteros, llenando la cazuela de agua, y sazonándola con sal y un poco de pimienta y azafran.

28 Agosto 2010

Arroz con pollos

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Se limpian y cortan en pedazos tres ó cuatro pollos, se frien, bien en sarten ó en cazuela de barro, con manteca de cerdo, se les aumenta uno ó dos dientes de ajo, tomate, perejil, alcachofas y guisantes, se rehoga todo bien, se aumenta un poco de pimiento encarnado, pimienta y clavo, y un poco de azafran, se pone el arroz, y despues de dos vueltas se cubre bien con caldo, y se hace partir á grande fuego, por el orden anterior.   Se puede hacer con gallinas, perdices, etc.; mas cuando sean aves duras ó carnes, no se pondrá el arroz sino despues que estén cocidas.

28 Agosto 2010

Arroz en croquetas

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Prepárese un cuarteron de arroz, como para hacer un pastel; pero en lugar de meterlo en el molde, háganse las pelotillas, que se empapan en huevos batidos con azúcar. Empánense con pan rallado; vuélvanse á empapar en huevo y á empanar en el pan rallado por segunda, vez, y fríanse.

28 Agosto 2010

Arroz en sopa con leche

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Despues de bien lavado, se hace cocer en suficiente cantidad de leche, y se sazona con sal ó con azúcar, segun el gusto de cada uno, sirviéndolo al momento; hay que tener cuidado de menearlo á menudo; tambien puede hacerse con leche de almendras; pero téngase presente que se necesita un cuarteron de almendras dulces y cuatro almendras amargas para hacer media azumbre de leche.

28 Agosto 2010

Arroz en torrijas

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Cuézase arroz con leche y azúcar, un poco de agua de flor de naranja, canela y manteca; cuando esté cocido se añaden yemas de huevos, echándolo en una cazuela para que se enfrien; se hacen, bolas del tamaño de un huevo, se frien, polvoreándolas con azúcar.

28 Agosto 2010

Arroz en torta

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Se pone una media libra de arroz á cocer y se le va echando poco á poco un cuartillo de nata de leche y un trozo de manteca, corteza de limon y sal; cuando el arroz está abierto y bien espeso se quita el limon y se deja enfriar en otra vasija, añadiendo seis yemas de huevos batidas con azúcar y cuatro claras batidas con una ó dos cucharadas de flor de naranja; se unta con manteca una cazuela, ó el molde de la figura que se quiera dar á la torta, polvoreándola con miga de pan; en ella se echa el arroz y se pone al hornillo con mucho fuego en su cubierta. Cuando la torta haya tomado color suficiente, se le da vuelta sobre un plato. De este mismo modo se hacen las tortas de fideos, de sémolas, etc.

28 Agosto 2010

Arroz en tortilla soplada

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Póngase al fuego para cocer media libra de arroz limpio y lavado, con la cantidad conveniente de leche, azúcar y un poco de sal. Despues de bien cocido, pásese por un cedazo de metal, y el puré que resulte échese en una cacerola con seis yemas de huevos, un poco de agua de azahar, corteza de limon y un poco de manteca, en cantidad como medía onza. Bátanse mucho las claras de los huevos, y agréguense al puré de arroz.   Engrásese bien un molde, y en sus bordes póngase papel, tambien engrasado, para sostener la tortilla cuando suba. Échese dentro del mismo molde el arroz así preparado, y póngase éste sobre un rescoldo vivo, tapándolo con el horno de campaña , cubierto de poco fuego. Despues de estar cociendo unos veinte minutos, segun sea el fuego, sírvase pronto.

28 Agosto 2010

Arroz ó risotto á la milanesa

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Despues de picada una cebolla, se frie en una cacerola con manteca hasta que se dore. Entónces se agrega una libra de arroz y caldo del puchero, dejando que cueza hasta que esté blando, ó bien medio crudo, que es como les agrada á los milaneses. Agréguese queso rallado, un poco de manteca, apártese del fuego despues de bien revuelto, y sírvase, sazonándolo ántes con pimienta blanca en polvo y nuez moscada.

28 Agosto 2010

Batatas

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La batata, tan semejante á la patata, es menos harinosa, pero más azucarada, y es más buscada por su delicadeza. Se preparan cortandolas en ruedas delgadas y friéndolas con azúcar, ó bien asadas entre ceniza, ó cocidas con azúcar y canela.

28 Agosto 2010

Berengenas asadas

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Despues de mondadas se cortan en pedazos y se cuecen en una cazuela honda con sal y tocino entre magro y gordo, ó aceite con ajos fritos, poniéndolos fuego encima y debajo; se dan vueltas y se rocian con aceite, ajos machacados, sal, pimienta, perejil y un poco de agrio de limon.

28 Agosto 2010

Berengenas rellenas

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Despues de cocidas con sal, se escurren y se parten por la mitad, se hace un hueco en su centro como de media nuez, se pican unas cuantas cocidas, se frie cebolla en aceite, y se echan en ella las berengenas picadas, un poco de hierbabuena y huevos crudos; póngase al fuego hasta que se mezcle todo y se seque, dándole vueltas para que no se pegue; se echan despues en la cazuela con los huevos, pan rallado y queso, se rellenan con ello, y metiéndolas en un batido, que se tendrá preparado, de huevo y harina, se frien en sarten con azúcar y canela.

28 Agosto 2010

Berzas á lo casero

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Córtense en rodajas delgadas, escáldense en agua hirviendo con un poco de sal, escúrranse, píquense despues de refrescadas; hecho esto, se ponen al fuego en una cacerola con manteca, sal y pimienta; se añade harina, que se esparce por encima, meneando siempre la berza; se les añade caldo de puchero, se menean si re, y se dejan cocer hasta que la salsa disminuya lo suficiente.

28 Agosto 2010

Berzas de Brusélas

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Quítense las hojas amarillas y pónganse á cocer en agua y sal; refrésquense, y despues de bien escurridas se sirven sobre un trozo de manteca con sal y pimienta.

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