Pastelería

27 Agosto 2010

Pasta turrada de almendras

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  Se hace pasta una onza de almendras dulces, echando un poco de clara de huevo y agua de flor de naranja, poniéndolo á fuego lento, mezclándolo poco á poco con doce onzas de azúcar, meneándolo basta que se haya incorporado bien; se corta con un cuchillo, dándola la forma que se quiera.

27 Agosto 2010

Pastel caliente

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  Se hace con la pasta regular, y para ponerla á cocer se llena de harina; despues se retira y se quita la harina, y en su lugar se mete dentro un guiso de merluza, ternera, setas, arroz ó lo que se quiera. Este pastel puede cocerse en el hornillo ó sobre cenizas calientes.

27 Agosto 2010

Pastel de almendras

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  Puesta la harina sobre una mesa, se hace en ella un hoyo, donde se mete manteca de vacas, huevos, algunos granos de sal, azúcar en polvo y algunas almendras machacadas. Se trabaja bien la masa, mezclándolo todo bien, se hace un pastel delgado y redondo, y se pone sobre un papel bien untado de manteca; al sacarlo del horno se le da el color, rociándolo con azúcar en polvo, que se derrite arrimándola una pala hecha ascua. Se pueden emplear para una libra de harina cuatro huevos, claras y yemas, un cuarteron de azúcar y media libra de almendras dulces bien machacadas en seco.

27 Agosto 2010

Pastel de arroz

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  Tómese para una libra de harina media de arroz cocido de antemano en mitad de agua y leche y bien frio, seis huevos, una buena media libra de manteca de vacas; amásese el todo y hágase un pastel, que se concluirá como el precedente.

27 Agosto 2010

Pastel frio

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  La carne que se destine á la composición de un pastel debe estar pasada por manteca, como la de pavos, liebres, capones, conejos, que se deshuesan; pero se deja entera la de los patos, pichones, perdices y calandrias. El jamon debe tambien cocerse de antemano, y todo, excepto esto último, debe mecharse con pedazos más ó ménos gruesos y sazonados. Acabados estos preliminares, se toma un trozo de pasta preparada y se hace una bola ó un óvalo, aplastándolo y reduciéndolo al grueso de un dedo sobre dos hojas de papel de estraza, de la figura que se le ha de dar, dejando á la pasta un ribete de tres ó cuatro dedos. Se colocan dentro las carnes, llenando los intervalos con relleno. Se aprieta con las manos para hacer de todo una masa y se cubre todo con lonjas de tocino; se forma con la pasta una cubierta, en medio de la cual se hace una abertura, en que se arrolla una cartulina, se cuece á fuego vivo, en donde debe permanecer por lo menos tres horas; se le quita la cartulina, cerrando la abertura con un poco de la misma pasta.

27 Agosto 2010

Pastelillos

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  Adelgácese con el rollo masa en hojas hasta que quede del canto de dos cuartos; córtense con un molde dos suelos para cada pastelillo, sobre el uno se pone un poquito de relleno del grandor de un dedal, se cubre con el otro suelo y se reunen las orillas con los dedos, mojándolos un poco. Se bañan con huevo como las tartas y se ponen en el horno en una lata de hierro. Se necesita poco tiempo para que estén cocidos. Cúidese no tomen mucho color, en atencion á que el horno debe estar muy caliente.

27 Agosto 2010

Picatostes de melocoton

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Untese con manteca el fondo de una tartera ó de una fuente que resista al fuego; córtense rebanadas de pan lo más ancho posible y de la longitud de la tartera ó fuente; colóquense las rebanadas en el fondo de la tartera de modo que lo cubran; tómense melocotones muy maduros, y abriéndolos por la mitad, cúbranse con ellos las rebanadas de pan, pero colocando la parte del pellejo tocando al pan, y lo interior de la fruta hácia arriba y al descubierto. Póngase en cada mitad del melocoton azúcar fina y un pedazo de manteca fresca; en seguida póngase á un fuego lento la tartera, cubriéndola con el horno del campo. Es necesario que haya más fuego arriba que abajo, cuidando de renovarse las veces que fuese menester; así se expolvorean muchas veces con azúcar los melocotones, respecto á que esta fruta es muy ácida; cocidos que sean, sírvanse ligeramente los picatostes, sirviéndoles en una fuente, del mismo modo que estaban en la tartera, evitando el que se peguen. Debe igualmente rociárseles con el jugo que se encuentre en el fondo de la tartera, y calientes se servirán. Igualmente pueden hacerse por el proceder indicado picatostes de ciruelas Claudias y de albaricoques.

27 Agosto 2010

Pronto hecho

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  Deslíense huevos enteros en harina, de modo que se haga una pasta espesa, que se desleirá luego hasta que adquiera la consistencia de papilla con leche, azúcar, agua de flor de naranja, vainilla, corteza de limon ú otro perfume á vuestra elección; úntese de manteca una tartera y viértase en ella esta papilla, que se hará cocer prontamente sobre un fuego vivo y bajo el horno de campaña. Esta pasta subirá como una tortilla soplada.

27 Agosto 2010

Rosquillas a estilo de Castilla

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En media libra de azúcar se baten doce yemas de huevo y un poco de anís sin moler, echando un poco de harina de flor, que tome consistencia, y bien amasado, se deja para reposar.

Cuando la masa está correosa se hacen las rosquillas y se cuecen

Después se hace un batido de claras con azúcar en la proporción de una cucharada por cada clara, echando este batido por encima de las rosquillas, formando labores caprichosas , y se pone á cocer a boca del horno.

27 Agosto 2010

Rosquillas de Fuenlabrada

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Tómese una porcion de masa de bollos, huevos batidos en proporcion, y un poco de aguardiente.

Después de bien amasadas, se cuecen en el horno, poniéndolas después en una fuente, y se las baña con azúcar disuelta en agua.

27 Agosto 2010

Soplillo de arroz

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  Móndese media libra de arroz y cuézase con nata, azúcar y un poco de sal; estando bien cocido pásese por el tamiz, colóquese este puré en una cacerola con seis yemas de huevos, un poco de flor de naranja, corteza de limon con un poquito de manteca, y añádanse seis claras batidas con nieve. Hágase calentar al horno de campaña, úntese de manteca un molde, cuyos bordes se guarnecerán con una faja de papel para sostener el soplillo cuando suba. Se vaciará en él la composicion, y se colocará sobre la ceniza encendida. El horno debe tener un calor moderado.

27 Agosto 2010

Soplillo de chocolate

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  Tómese un cuartillo de leche y tres onzas de chocolate, una cucharada de fécula de patatas y cuatro huevos frescos; hágase cocer el chocolate en la leche, añádase la fécula, hágase cocer durante tres minutos, y cuando la materia esté bastante enfriada para que no puedan cocer los huevos, agréguense las yemas bien batidas; por otra parte bátanse las claras de los mismos huevos hasta que estén un poco firmes, y mézcleselas con todo, y despues se derrama en un molde bien preparado, que se habrá hecho calentar despues de haberlo untado muy bien con manteca fresca; póngase en el fuego, cúbrase con el horno de campaña y sírvase en el molde sin perder un instante.  Con semejante papilla se hacen soplillos de macarrones, poniéndolos hechos pedazos. Del mismo modo se ejecuta con los albaricoques ú otras frutas, añadiendo la mermelada; con el café haciéndole cocer con café tostado; en la crema, antes de añadir la fécula, con flor de naranja, etc.

27 Agosto 2010

Soplillo de patata

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  Se hace como el de arroz : cuatro onzas de fécula, un cuartillo de nata y seis huevos.

27 Agosto 2010

Soplillos

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  Tómense cuatro cucharadas de fécula de patatas y deslíense en un cuartillo de nata, añadiendo cuatro onzas de azúcar, cuatro de manteca , corteza de limon raspada y cuatro yemas de huevos. Se hace hervir todo esto hasta que tome consistencia, retirándolo despues del fuego y dejándolo enfriar, se mezclan de nuevo otras seis yemas de huevo y cuatro claras bien batidas; se toman pedacitos de esta masa y se ponen en un papel, separados unos de otros; se coloca encima de ceniza muy caliente una plancheta delgada de hierro, y se sirven inmediatamente que empiecen á subir, Se pueden hacer también con crema de arroz, de castañas, de miga de pan, etc.; y en cuanto al gus-to que se les quiera dar, se puede elegir la canela, la vainilla, el limon, la naranja, etc.

27 Agosto 2010

Soplillos de rosa

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  Bátanse tres libras de azúcar en polvo con dos claras de huevo, añadiendo poco á poco una onza de agua de flor de naranja y un. poco de carmin en polvo; de todo esto se hace una pasta consistente y bastante firme, que se hará rodar sobre una tabla empolvada de azúcar; se cortan trocitos como avellanas y se ponen en hojas de papel á seis líneas de distancia para que no se toquen; así se ponen, al horno hasta que se levanten. Lo mismo se hacen los soplillos de flor de naranja, azafran , anís , canela y violetas.
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