Repostería

27 Agosto 2010

Buñuelos caseros

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  Se mezcla harina de flor con agua, sal, claras de huevo batidas, azúcar, una cucharada de aceite y una ó dos de agua de flor de naranja; se deja así hasta que este á punto, y despues se trabaja la masa cuanto se pueda. Luégo se echa en la sarten en pellas bien delgadas, metiendo por medio el dedo para que haga un agujerito. El aceite ha de estar hirviendo, y cuando estén tostados por una cara se vuelven por la otra hasta que tengan el mismo color. Se sirven con azúcar, miel blanca ó de cañas por encima.

27 Agosto 2010

Buñuelos con frutas

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  Se cortan en cuatro pedazos unas manzanas de la reina, se las deja sin cascara ni pepitas, se ponen por tres horas en aguardiente, azúcar, cascara de limón verde y agua de flor de naranja. Ya que hayan tomado el gusto su escurren en un cedazo ó manga,  y entre tanto se hace una pasta compuesta de harina, agua tibia, manteca derretida, dos huevos batidos, que quede algo espesa para rebozar bien las manzanas; se cubre de pasta cada pedazo y se frien en manteca hirviendo basta que tome un color dorado, cubriéndolas de azúcar segun se sacan y pasándolas por encima una paleta hecha ascua. Los buñuelos de melocotones se hacen del mismo modo.

27 Agosto 2010

Buñuelos de monja

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  Se pone en una cacerola dos onzas de manteca, cuatro de zúcar, un vaso de agua y corteza de limon raspada; se añade harina, y se hace hervir hasta que se forme una pasta, que se conocerá que está en su punto cuando se desprenda fácilmente de la cacerola; se mezclan tres huevos y se menea todo muy bien. Despues se extiende sobre un plato con el mango de una cuchara de cocina y se corta á pedacitos, que se echan en el frito, que no debe estar muy caliente, se escurren en una servilleta y se sirven, polvoreados de azúcar fina.

27 Agosto 2010

Buñuelos de patata

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  Se cuecen enteras y se mondan, se majan en el mortero y se hace una masa espesita con leche, agua de flor de naranja, azúcar y un batido de yemas de huevo. Despues se hacen bolitas y se frien, sirviéndolas con azúcar y un polvito de canela.

27 Agosto 2010

Carne de membrillo

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  Despues de escurrido el jugo, el residuo que queda en el tamiz se mezcla con azúcar en polvo, se amasa y aplana con el rodillo, y cortado con el borde de un vaso vuelto boca abajo, colocando estos círculos sobre un papel para ponerlos á asar en el horno, y teniéndolos doce horas en el horno se envuelven despues en papel y se meten en tarros.

27 Agosto 2010

Charlota

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  Se unta un molde con manteca de vacas, cuyo interior se guarnece de cortezas de pan fritas y cortadas de modo que formen un segundo molde; llénese éste de mermelada de manzanas y tápese con pedazos de miga de pan de modo que quede enteramente cubierta; se pone á un fuego lento por encima y debajo, se deja una media hora, y después se vuelve en la fuente.

27 Agosto 2010

Crema á la frangipan

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  Deslíase harina en huevos, yemas y claras juntas, y deslíase esta pasta en la crema, en la proporcion de siete cuartillos y medio y dos huevos por cucharada de harina; añádase un buen pedazo de azúcar, algunos granos de sal, flor de naranja tostada y machacada, corteza de limon raspada ó bien en pedazos, hágase cocer todo una media hora, dándole vueltas sin cesar; se saca del fuego, se deja enfriar y se baña.

27 Agosto 2010

Crema al caramelo

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  Póngase azúcar en polvo en una cacerola ó marmita de cobre, y no de estaño; derrítase sin agua en fuego fuerte y que tome un color subido; échese, segun la cantidad de caramelo, más ó menos flor de naranja garapiñada y de antemano deshecha en agua; añádase nata ó leche en la misma proporcion; cuélese todo despues de cocido y espésese al baño de maría; se sirve fria como las otras.

27 Agosto 2010

Crema báquica

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  Viértase en una cacerola un cuartillo de buen vino blanco, azúcar, corteza de limon y canela, y hágase hervir; rómpanse siete ú ocho huevos para aprovechar las yemas, que se batirán con una cuchara de pato hasta que estén bien. ligadas, ligándolas tambien con el vino, que se verterá poco á poco. Pásese luégo por un tamiz y viértase en las jícaras para tomar el baño de maría.

27 Agosto 2010

Crema batida

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  Póngase en el perol media azumbre de buena leche; añádase un polvito de goma arábiga disuelta en un poco de agua de flor de naranja; bátase con una varita de mimbre; cuando la crema esté como nieve se pone con una espumadera por cucharadas en una fuente; esta preparacion debe hacerse pocos minutos ántes de servirla y en el sitio más fresco. Todas las cremas batidas se hacen del mismo modo; para la de rosa se pone en infusion un puñado de hojas de rosa en la leche ó nata cocida; para la de chocolate se añaden á la crema dos cucharadas de chocolate muy finamente raspado; la de café añadiendo una cucharada de café muy fuerte.

27 Agosto 2010

Crema de almendras dulces

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  Se despelleja un puñadito de almendras dulces, y si gustase, una amarga, echándolas por algunos minutos en agua hirviendo, y se machacan con un poco de agua; se baten en un cuartillo de leche dos claras de huevo y cuatro onzas de azúcar en polvo; se pone la leche á fuego templado hasta que se reduzca á la cuarta parte, se añaden las almendras y se las deja hervir por algunos minutos; se añade una cucharada de flor de naranja, y cuando esté fria se adorna con almendras acarameladas.

27 Agosto 2010

Crema de café

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Tómese un cuarteron de café crudo para un cuartillo de nata; hágase dorar, y no tostar, en una sarten limpia, y échese en la crema hirviendo, tápese bien y se cuela esta infusión; añádanse á ella yemas de huevo en la proporcion indicada en el artículo anterior, azúcar, un poco de sal; conclúyase como la precedente.

27 Agosto 2010

Crema de chocolate

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  Deslíase chocolate en agua en la proporción de un vaso por libra; añádase un poco de azúcar y mézclese con nata, leche y yemas de huevos en la proporcion de seis por cada una de nata ó leche, añádase un granito de sal, cuélese como la anterior y hágase espesar al baño de maría, cuidando que no hierva.

27 Agosto 2010

Crema de flor de naranja al limon o á la vainilla

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  Todas las cremas se hacen como las de café ó té, por infusion en la nata ó leche del ingrediente con que se quiere darla el gusto. Se conducen y hacen tomar punto igualmente al baño de maría, y se sirven frias.

27 Agosto 2010

Crema de fresas ó grosellas

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  Se exprimen muy bien las fresas ó grosellas y se pasa por tamiz el jugo; se le añade crema batida, y se bate despues todo para servirla en seguida. Lo mismo se observa para hacerla de cerezas, guindas, etc

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