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Caldo de huesos nutritivo: paso a paso

Caldo de huesos nutritivo: paso a paso

RINDE: 5 litros
PREPARACIÓN: 30 minutos
TIEMPO TOTAL: 600 minutos
AZÚCARES AÑADIDOS: 0%
DIFICULTAD: Fácil
RESUMEN PASOS: ASAR HUESOS, CEBOLLA Y AJO + COCINAR MÁS DE 12 HORAS EN OLLA LENTA
INGREDIENTES
  • 1-2 kg de huesos (ternera, cerdo, aves)
  • 5 litros de agua mineral
  • 8 - 10 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 4 - 6 hojas de laurel
  • 1 - 2 cucharaditas de sal marina
  • 2 cucharadas de vinagre de manzana CON LA MADRE (Imprescindible)
  • (opcional) 1 puerro
  • (opcional) 2 - 3 ramas de apio
  • (opcional) 1/2 col blanca
  • (opcional) 2 nabos
PREPARACIÓN
  1. Asa los huesos junto con las cebollas y los ajos a 180ºC alrededor de 30 minutos hasta que estén tostados y desprendan su aroma característico. Este paso es fundamental para que el caldo de huesos tenga ese color tan característico y gracias a los aromas del asado, el caldo tendrá un sabor exquisito.
  2. Agrega los huesos en la crock-pot (cazuela lenta), cubre con el agua mineral. Agrega la cebolla, los ajos, el laurel, la sal marina y el vinagre de manzana. Ten cuidado para no sobrepasar el límite de tu cazuela.
  3. Programa 12-24 horas en la temperatura más baja posible. Retira los huesos una vez terminado el tiempo. Ten cuidado, podrían desmoronarse junto con lo demás.
  4. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina o una estemeña.
  5. Si quieres añadir las verduras . Retira los huesos para hacer espacio al col, apio, zanahorias, nabos. Lávalas y cortálas en pequeños trozos para dar más sabor, sumérgelas en el caldo. Programa 2-3 horas. Tu caldo estará listo. Con las verduras podrás hacer una crema después si lo deseas.
CONSEJO:
El caldo de huesos se beneficia de un fuego suave y lento para obtener el colágeno, como los oligoelementos del tejido conectivo de los huesos.

Podrías usar la olla exprés si no tienes olla lenta. Los caldos siempre los empezamos con agua fría, porque así las proteínas se van coagulando poco a poco. Simplemente pon los huesos y quitas toda la espuma que sueltan. Enseguida cierra la tapa y después de conseguir la presión adecuada, baja la temperatura y cocina aproximadamente 2 horas lentamente. Con las verduras necesitarás tan solo 15 minutos, incluso la mitad si tu ollá es PRO como la mía de la marca WMF. Es importante contar con el tiempo de despresurización de la olla que ronda los 10 minutos de forma natural.
TODO SOBRE EL CALDO DE HUESOS
COCINA:
Autor Paola Procell
Paola Procell

TODO SOBRE EL CALDO DE HUESOS

¿Por qué es tan bueno nutricionalmente el caldo de huesos?

Antiguamente el caldo de huesos era muy concurrido en todos los fogones de muchas civilizaciones. No existían electrodomésticos tan sofisticados como una olla de barro. Era un caldero de hierro y brasas suaves por largos períodos de tiempo. El ingrediente, los huesos, posee una estructura que resulta imposible masticar. El calor suave junto el agua con sal y vinagre hace que se produzca un proceso de osmósis que consigue trasladar todas las cualidades nutritivas de estas piezas duras al agua. De otra forma no aprovecharías jamás. Es una receta de aprovechamiento.

Es un caldo concentrado con alta densidad nutricional en otros los cuales está la glicina, un aminoácido esencial que a medida que pasan los años, perdemos. Mantener un buen aporte de este aminácido nos garantiza mantener nuestras articulaciones y nuestros huesos sanos. Lo mismo sucede con el colágeno. Ambas soportan nuestras estructuras de huesos, articulaciones y de piel. Si dejamos de ingerirlos no los repondremos de ninguna manera. Nuestro cuerpo no es capaz de generarlos por si solo.

Un caldo bien hecho es garantía de un buen aporte nutricional, muy reconfortante en enfermedades respiratorias y digestivas. Nos sacian, son excelentes para preparar el aparato digestivo. En algunas culturas incluso lo toman como meriendas. El caldo de huesos se ha vuelto muy conocido como herramienta nutricional para hidratación en dietas cetogénicas y en ayunos intermitentes.  

¿Cuánto dura después de recién hecho?

Prepara una tanda grande de caldo de huesos, puedes congelar en bolsas o en refrectarios adecuados para el congelador. Dura 3 meses -18 ºC. En la nevera se conserva 5-7 días. Aunque, podría decirte que lo beberás mucho antes.

¿Por qué necesito una olla lenta y no olla normal?

Podrías hacerlo en una olla normal en tu cocina, sólo que necesitarás estar más pendiente. Cocinar a fuego lento se traduce a no superar los 100 ºC de esta manera es muy difícil que se evapore el agua. Nos garantiza de obtener todo el aporte nutricional de estas piezas que de otra manera tirarías.

¿Qué huesos compro? ¿Necesitan ser orgánicos?

Dentro de la receta te pongo todos los huesos que puedes usar, la combinación altera el sabor pero cualquiera sabe ríquisimo. El único hueso que NO emplearía es el hueso del jamón serrano, amarga y está muy salado. Una carne orgánica, un animal de pastoreo siempre será mejor que uno no lo sea. Lo mismo pasa con los huesos. Sin embargo esto no debe ser un impedimento para que no lo hagas. Los beneficios son muchos.

¿Por qué se asan antes?

El asado cumple muchas funciones: aroma, sabor y color. El calor derritirá la grasa, de esta forma prepara el camino para romper las estructuras sólidas y sea mucho más fácil extraer los nutrientes. Aportan aromas y sabor. Esto lo hace único. Ningún caldo que hagas sabrá igual. El color marrón oscuro que está el caldo es el resutado de este paso.

¿No tengo vinagre de manzana?

Usa otro vinagre, preferiblemente blanco. El vinagre es un ingrediente fundamental como la sal para poder conseguir absorber el colágeno de los huesos. Recuerda que cocinar es arte, alquimia y medicina.

¿No ves tu duda? pregúntame paola@lacocinasana.com, espero poder ayudarte.

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