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15 cortes de vegetales y cómo hacerlos correctamente

¿POR QUÉ LOS CORTES SON TAN IMPORTANTES?

15 cortes de vegetales y cómo hacerlos correctamente

Saber cortar los vegetales, hortalizas y tubérculos es el éxito para que la cocción sea más efectiva y uniforme, además de que las presentaciones de los platillos sean artísticas y apetecibles.

Los grandes chefs saben que cortar es uno de los secretos para que la cocción de los cualquier alimento sea más efectiva y uniforme. No es el mismo tiempo cortar trozos grandes que pequeños. Incluso es diferente "chascar" la patata que cortarla sin más con un cuchillo. Suceden direntes reacciones al cocinar dependiendo del tipo corte que utilicemos. Hoy en La Cocina Sana te traemos un post muy útil acerca de los tipos de cortes de los vegetales y cómo hacerlo correctamente sin lastimarnos un dedo en el intento.

¿POR QUÉ LOS CORTES SON TAN IMPORTANTES?

El tamaño de un alimento determina cuanto necesita el mismo para cocinarse. Si los cortamos de formas irregulares la cocción también será irregular. Algunos quedarán más crudos, otros excesivamente cocinados. Lo cual genera sabores totalmente diferentes, así como texturas desagradables al hora de comer. El resultado será decepcionante y nos quedará la sensación que cocinar es por lo menos complicado.

"Es vital mantener el mismo grosor, ancho y longitud para que éstos se cocinen lo más igual posible."

CONSEJOS ANTES DE EMPEZAR A CORTAR

Un chef puede pasar meses e incluso años perfeccionando sus técnicas de corte. Pues no solo necesitan hacerlo lo más igual posible sino tambiénla rapidez cuenta para poder atender a sus comensales que esperan hambrientos en las mesas. Nosotros en cambio tenemos la ventaja de cocinar en la tranquilidad de nuestro hogar. Nadie nos presiona y si fuera el hambre somos capaz de controlarla.
1. TÓMATE TU TIEMPO. No es necesario que ataques los vegetales como un aprendiz de samurái.
2. ACOSTÚMBRATE AL PESO Y FILO DE LOS CUCHILLOS y concéntrate en la posición de tus manos dedos, así como tus movimientos.
3. EL FILO ES CLAVE FUNDAMENTAL. La herramienta debe estar bien afilada y ser adecuado para vegetales.
4. ESCONDE TUS DEDOS DEBAJO DE LA PALMA, así el cuchillo puede pasar sin peligro aunque rose tu mano.
5. NUNCA REPASES LOS CORTES, pues los vegetales se oxidan rápidamente o se convierten en agua. Ten en cuenta también que los cortes pequeños requieren menor tiempo de cocción, en tanto que los cortes más largos o gruesos necesitan más tiempo al fuego.

LOS CORTES DE VEGETALES Y VERDURAS MÁS CONOCIDOS

Es muy importante saber que CORTAR se refiere a la división de los alimentos en partes grandes, mientras que PICAR se trata de los cortes más pequeños y finos. Los cortes a su vez se refieren a las formas que adopta ese pedazo de alimento al ser picado. Dichos nombres se introdujeron primero en la cocina francesa por ello sus nombres están en francés, excepto los más populares que ya han sido traducidos.

Bastones: Se trata de tiras de 5 a 6 mm de grosor, y unos 7 centímetros de largo. Es la presentación más conocida en hummus y salsas de aperitivo, también se usan en salteados o frituras como las patatas fritas.

Julianne: Se refiere a una versión más delgada que los bastones y ligeramente más corta –6 cm–. Se usa para picar vegetales de ensaladas, entremeses y sopas. En castellano se conoce como Juliana.

Chiffonade: Similar al corte Julianne pero aplicado a hortalizas con grandes hojas, como espinaca, acelga, repollo, etc. Se ejecuta con un doblez de las hojas en espiral y cortando transversalmente.

Jardinera: Muy común en ensaladas, se cortan los vegetales en tiras cortas de 4 cm. Parecido al corte Julianne pero más cortos de longitud, el corte es perfecto para bocados.

Emince: Es la forma adecuada de cortar la cebolla. Primero se corta a la mitad, desde la raíz a la punta en perpendicular. Luego se acuesta la parte cortada en la tabla, y se pica siguiendo las líneas de la cebolla.

Brunoise: Se trata de los cortes en dados muy pequeños de 1 a 3 mm. Desde vegetales, tubérculos y también frutas. Ideal para aderezos, sofritos, rellenos, salsas, y sopas.

Macedonia: Bastante parecido al corte Brunoise, pero los dados son aún  más pequeños. La fruta es la principal protagonista en este tipo de cortes.

Mirepoix: Se usa para cortar las verduras de un guiso, se trata de cubos que midan entre 1 y 2 centimetros, no necesariamente debe ser exacto.

Concasse: El corte de tomate una vez que se ha pelado, escalfado y liberado de la pulpa con las semillas. Primero se corta a lo largo, luego en tiras y más tarde en pequeños dados.

Rodajas: Usado para el plátano, el pepino, la berenjena, calabacín, etc. Obteniendo delgadas ruedas de cada vegetal. Perfectas para freír o poner en el horno en tipo cama para pescados .

Vichy: Es parecido a las rodajas con la diferencia que el corte Vichy son más gruesas –de 2 a 3 cm–. La zanahoria es la más común en este tipo de corte vegetal.

Noisette: Se requiere en lugar de un cuchillo una cuchara o boleador. Con ella se sacan pequeñas bolas de las frutas. Para postres, ensaladas o tizana.

Parissien: El corte Parissien es muy casi lo mismo que el corte Noisette la única diferencia es el tamaño. Con una cuchara o boleador se forman bolas más grandes.

Ecrasse: Más que picar, se trata de machacar el vegetal, preferiblemente con el cuerpo del cuchillo. Usado para los ajos.

Gajos: Consiste en picar la fruta o verdura en cuatro trozos de forma perpendicular, haciendo una cruz, de la que se desprenden 4 cascos o gajos.

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