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Cómo elegir las patatas adecuadas para cada receta

La diversidad de las patatas altera los resultados en las recetas. Depende de cuál elijas conseguirás un resultado más cremoso, o bien, patatas más crujientes. ¿Lo sabías?
POR SONIA MURILLO

Algunos seguro que se han sorprendido mucho al leer el titular pero sí, existen diferentes tipos de patatas y cada uno de ellos es adecuado para una elaboración concreta (o para varias). Y aunque hay algunas clases que valen un poco para todo no vamos a obtener los mismos resultados. ¿Sabes qué variedad de patatas necesitas para darle ese toque de chef a tus platos favoritos?

Lo primero que tienes que saber es que las patatas se clasifican según su momento de recolección. Las nuevas o tempranas son más pequeñas, finas y tersas y tienen menor presencia de almidón. Las semitardías o de estación son las que se recogen en su momento óptimo de maduración y las viejas o tardías son las que se recogen al final de la temporada, son más grandes y tienen la piel más gruesa y más almidón.

CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE PATATAS

  • Kennebec. Es el tipo de patata más común y el que todos solemos tener en la despensa. Tiene la piel parduzca y el interior blanquecino. Tienen un tamaño grande e irregular muy característico. Suelen germinar fácilmente así que es mejor guardarlas en un lugar oscuro.
  • Monalisa. Son ovaladas y más amarillentas tanto en el interior como en el exterior. Es una patata semitemprana y también es muy fácil de encontrar en el mercado.
  • Desirée. Este tipo de patata tiene una forma más alargada, la piel rojiza y el interior amarillo. Se conserva muy bien y no germina con tanta facilidad como otras variantes.
  • Bintje. Es una patata tardía de color amarillo con manchas en la parte exterior y más clarita en el interior. Son grandes y de forma alargada.
  • Fénix. Las patatas de esta variedad tienen una forma redondeada y achatada, de tamaño intermedio. Presentan una coloración amarillenta en el exterior con hendiduras y un interior amarillo claro, casi blanco.
  • Spunta. Es una patata semitardía. Su forma es alargada y es muy común en la zona norte de España. Tiene un sabor suave y un color amarillo intenso en el interior.
  • Baraka. Es un tipo de patata tardía, ovalada y gruesa. Tanto la piel interior como la exterior son de un color amarillo claro.

Habitualmente vas a encontrar el nombre de la variedad en el paquete o la etiqueta de las patatas. También puedes preguntarlo en la frutería si no viene especificado, pero con estas indicaciones seguro que te es más sencillo reconocerlas a partir de ahora.

¿Qué tipo de patata es mejor para cada forma de cocinarlas?

Dependiendo del plato que vayas a cocinar, te vendrán mejor unos tipos que otros. Aquí tienes una relación de los tipos de patatas más adecuados en cada caso.

  • Fritas. Para hacer patatas fritas las más adecuadas son las Baraka y la Monalisa y también otras variedades menos comunes como las Desirée, las Fénix y las Bintje. Lo mejor es dejarlas unos minutos en agua para que pierdan el almidón.
  • Al horno. Las patatas asadas en el horno previamente cortadas en rodajas finas son las que se denominan panadera o a lo pobre. Las mejores en este caso son las Kennebec y las Desirée. Si las vas a asar enteras, pínchalas y envuélvelas en papel de aluminio.
  • Guisadas. Las variedades de patata que mejor quedan en guisos son las tardías porque tienen más almidón y no se deshacen tan fácilmente. Las mejores en este caso son las Fénix, Monalisa, Desirée y Kennebec.
  • Cocidas. Multitud de platos como las ensaladas y ensaladillas de verano llevan patata hervida. Cuécelas con piel para que conserven su sabor con una buena cantidad de sal. Utiliza las Baraka o las Kennebec.

Las patatas son un gran alimento que tiene mala prensa por sus variantes culinarias poco saludables; pero en sí, la patata salvó de la hambruna y desnutrición en grandes guerras. Es un alimento básico que no debe faltar en nuestra despensa, las patatas son muy saludables sí sabes cómo preparárlas. En otro post, abordaré una cualidad de la patata al sometarla al calor y enfríarse a 4 ºC: el almidón resistente. Un tipo de fibra que otorga muchos beneficios a la salud intestinal.

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